摘要：本文研究了动态高压微射流（DHPM）处理对薜荔籽低酯果胶物化性质及其结构的影响。采用不同压力（0~160 MPa）和次数（1~9次）对其进行处理,以分子量、特性粘度、粒径、还原糖含量、红外光谱、表观形貌等为评价指标,综合分析了DHPM处理对其分子结构和物化性质的影响。研究结果表明：随着DHMP处理压力和次数的增加,低酯果胶的特性粘度,分子量及粒径降低,还原糖含量升高,同时低酯果胶表观形貌由片状结构向丝状结构转变,表明低酯果胶在DHMP处理过程中发生了降解,其降解主要原因是DHMP机械力对糖苷键的断裂作用。经处理果胶和未处理果胶的红外图谱基本相似,但是在1744.8 cm-1处的C=O的吸收峰随着处理压力的增加而增大。甲氧基和双键含量测定实验表明DHPM处理不会导致低酯果胶发生去甲酯化和β-消除反应。

关键词：动态高压微射流 低酯果胶 分子量 降解 物化性质 

单位：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 江西南昌330047