时间：2022-05-28 02:04:38
绪论：在寻找写作灵感吗？爱发表网为您精选了8篇烹饪培训总结，愿这些内容能够启迪您的思维，激发您的创作热情，欢迎您的阅读与分享！
关键词：课程改革 专业发展 自主发展 教学反思
常州市职教课程改革在如火如荼的进行着。作为烹饪课程改革协作组成员，学校课程改革的先行者、实践者，是如何从一名年轻厨师迅速成长为烹饪专业教学骨干的呢？以下从教师专业能力发展的主要路径谈本人成长经历。
一、教师专业能力发展的路径：自主发展
教师自主发展，也称自我更新或自我发展，己成为人们关注的焦点。所谓自我发展主要是指教师具有较强的内在的自我专业发展意识和能力，自觉承担专业发展的主要责任，激励自我更新，通过自我反思、自我专业结构解剖、自我专业发展设计与计划的拟订、自我专业发展计划实施和自我专业发展方向调控等实现专业能力的提高。
要成为一名优秀的教师，必须要有自主发展的意识，端正自身的教学态度。在教学实践过程中做到自主发展，需在专家的指导下，教学实践过程中摸索创建出自己独特的一套教学模式和适应学生发展的教学方法。然后再与同行一起分享与交流，课堂教学效果才会得到质的飞跃。只有这样，在集体讨论、交流时才不会是人云亦云，而是智慧的交流、碰撞与汇总。正如泰戈尔在诗中说的：“让我不乞求我的痛苦会静止，但求我的心能征服它。”因为把希望寄托在别的东西上，那希望是渺茫的，是靠不住的，而只有你自己属于你自己，可以支配你自己。在我们常州市烹饪专业课程改革协作组全体成员的共同努力下，通过积极实践，探索出了以工作任务为主线的烹饪专业项目课程体系。它与南京金陵干部管理学院吕新河老师为主开发的以烹饪原料为主线的烹饪专业项目课程体系，得到了省内专家同行一致认可，并作为其它兄弟城市学习参考的样板。
二、教师专业能力发展的路径：在职培训
从一名新教师成长为一名具有较高教学水平的骨干教师，从某种意义上说，就是其本人专业能力发展的过程。教学改革需要教师专业能力的持续发展。同时，教师专业能力的持续发展是教师在不断学习过程中实现的。在职培训是影响教师专业能力发展重要因素之一。
在职培训就是指教师进入岗位以后参与的学习活动。这种学习活动即培训，是有计划的和有组织的，但不包括教师个人自由选择的学习安排。“培训”是在教育理念指导下的，促进教师教学能力发展的一个重要环节，即在职教师的学习活动，而且是有组织和有计划的学习活动。它可以是教师参加校外的学习活动，也可以是其工作场所即所在学校组织的学习活动，是相对于“职前培养”而言的。随着科学技术的更新和现代社会的进步，单凭职前教育所习得的教学知识与教学技能是难以保障教学工作适应发展之需要。无论在国内和国外，教师的在职培训作为教师知识更新和教师教学能力提高的途径都早己存在。只有加强在职进修与培训才能提高教师素质能力。各种各样类型的非学历学位培训虽然“具体目标是不太一样，但是其本质目标是一样的，即增进教学知识和技能，提高教学能力，促进学生的全面发展。
三、教师专业能力发展的路径：教学反思
教学反思――实质就是指教师教学能力自我发展或“自我更新”，教师是自身专业能力发展的对象，也是能力发展的主人，在教学过程中教师要作为学习者进行持续的学习，反思。显然，任何专业发展最终要落实到个体教师身上，教师个体的能力发展要由外部驱动和自发状态转变为内部驱动和有意识的自我发展。在课程改革的背景下，教师的自主发展强调个体专业发展的自主、自律与自觉。作为成年学习者，教师的自主发展既依赖于自己的原有的知识结构和经验背景，又要对自己的实践经验进行批判反思。美国学者克兰顿认为，自我指导专业发展具有个体自主、自我管理、自我监控和自学自修的特征。与同事的合作与交流以及与学生的交流与互动是实践―总结反思取向的专业发展途径。因此，基于实践―总结反思主要指自身教学经验的反思。
自从2004年参与课程改革以来，许多烹饪专业教师已经针对自己学生实际情况进行了新型教学模式的探讨和研究。在实际的教学过程中，不少教师对现在的课程改革提出了许多困惑和解决的方法，在教学中付出了大量的心血和精力。但是我们不能因为有了别人的经验就生搬硬套，那样只能依葫芦画瓢，效果不会显著。因此，我们每一位教师应该精通原有教材，了解餐饮行业的新动态，熟悉学生的学习特点，在教学过程中，进行大胆尝试和改进；要勇于质疑，有的放矢地进行教学，然后积累本身的教学经验，积极投身于教学研究，让教学中点点滴滴经验不断地汇总，然后形成教学宝典。在新课程改革的过程中，我不断总结，论文《小麻糕大文章》获全国烹饪协作年会一等奖；《对烹饪专业课程改革问题的思考》获江苏省首届创意职教论坛二等奖；《一个产教结合的优秀个案》获江苏省第二届创意职教论坛二等奖；《常州大麻糕的制作》获得常州市教育局专业技术成果三等奖；所整理的雪燕炒蟹被《中国名菜大典》收集，另外两道地方名菜出油豆腐、洛阳羊肉面录入《常州菜谱》，还有多篇文章发表在《中国食品》、《四川烹饪》、《扬大学报中国烹饪研究》杂志，这些都是工作实践到理论的升华。
一般来说，我们从心灵深处都是渴望能够进步和发展，但是我们必须有所付出，才会有所收获。一个人必须自助，然后才可以得到天助和人助。在生命的战场上不是没有同盟，只是，这些盟友只能作为我们精神上的“拉拉队”，帮你加油，使你自信，而一切的赛程仍需要你的力量去完成。因此，作为一名教师首先要发挥自己的力量，积极投身于教学研究，不能完全仰赖同行和专家。在新一轮课程改革大潮中，只要努力，不仅教学水平、科研能力会得到大幅提高，同时各种荣誉、机会也会接踵而至：在常州市推动新一轮职教课程改革以来，我相继获得了2006年度考核区级优秀，2006年校级突出贡献奖，2006年被江苏省餐饮行业协会认定为百佳名厨，2007年被评为校级教科研优秀教师、校级骨干教师等荣誉。教师自身发展的同时，也会对学生起到潜移默化的作用。在我校全体烹饪课改组教师的共同努力下，课程改革硕果累累，2007年参加江苏省中等职业学校烹饪专业技能比赛，刘剞同学获学生组热菜第一名；2007年参加江苏省烹饪协会茶菜比赛王一凯、蒋志超两位同学分获金奖一名、银奖一名；师生共同制作的常州传统名点大麻糕，先后被评为“江苏名点”、“常州市市名最喜爱的名点名小吃”、“武进十大招牌菜”等荣誉。
参考文献：
[1]靳玉乐.新课程改革的理念与创新[M].北京：人民教育出版社,2003.148；
关键词：公共营养师；烹调专业学生；考证通过率；培训
2005年10月，原国家劳动和社会保障部公布了第四批职业，公共营养师位列其中。2006年4月，我国首部《国民营养条例》预案通过。公共营养师职业岗位资格证书（CETTIC）由中国就业技术指导中心颁发，是从业者的有效凭证，全国通用，受《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国职业教育法》的保护。目前，从事营养指导、营养与食品安全知识传播的公共营养师是政府部门认可的唯一与营养相关的职业。
餐饮界非常需要营养师，但常常是会烹饪的厨师不懂饮食营养，懂饮食营养的营养师不会烹饪，烹饪与营养的“两张皮”现象，严重制约着餐饮营养的含金量和辐射力。根据市场追求菜品营养与美味的有机结合这一消费特性，市场需要的是“懂营养、擅烹饪”的复合型人才。
笔者所在学校从2007年初开始对烹调专业学生进行公共营养师的培训工作（本文若没有特别指明，所说的公共营养师培训都是指四级水平的培训），培训结束后学生需要考取中级公共营养师职业资格证书。学生主要有两大类：一类是高中毕业后在学校学习两年，简称为高技生；另一类是社会招生，在校学习5个月或10个月，简称为培训生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培训生参加了公共营养师的考证。
考证结果证明培训效果不是很理想，具体表现为考证通过率较低。高技生共有76人参加考证，其中取得资格证书（须两门考试均通过）的44人，通过率为57.9%，只通过一门考试的28人，占高技生的36.8%，两门都没通过的4人，占高技生的5.3%。培训生共235人参加考证，其中取得资格证书的93人，通过率为39.6%，只通过一门考试的67人，占培训生总数的28.5%，两门都没通过的75人，占培训生总数的31.9%。两种学生的考证情况差别较大。具体数据比较见图1。
从图1可以看出，考证通过率高技生高出培训生许多；一门通过率高技生也稍高于培训生；而没有通过率高技生则远远低于培训生。出现这种现象的主要原因是高技生和培训生的来源和条件有差别。笔者对参加公共营养师考证的培训生的基本情况进行了调查，希望能找出造成这种现象的原因，并提出合理的建议，为今后的公共营养培训提供参考。
研究对象和方法
研究对象为参加公共营养师考证的所有培训生，共有235人。采用培训生公共营养师职业技能鉴定成绩登记表上的成绩、学历和年龄这些基本资料，分析调查结果并进行统计，通过百分比的形式将共性问题显现出来。
调查结果
（一）学历分布情况
在调查中发现，在所有参加公共营养师考证的235个培训生中，初中学历人数最多，共有139人，占总人数的59％；其次是高中学历，包括中专学历，共有89人，占总人数的38％；大专学历仅有7人，占总人数的3％。可以认为，培训生的学历主要为初中和高中（包括同等学历）。由于烹调专业的特殊性，导致培训生的学历水平较低一些，初中学历的比例更大一些。
按大专、高中和初中三种学历，对每一种学历学生的通过情况进行统计，得到图2。从图2可以看出，在两门通过者中，大专生的通过率比较高，而高中生和初中生的通过率没有明显区别；在一门通过者中，大专生和高中生的通过率基本持平，而初中生的通过率则明显偏低。在两门没有通过者中，初中生的比例远远高于高中生，而大专生则没有出现过两门都不通过的情况。
（二）年龄分布情况
在调查中，按照四个年龄阶段进行统计，发现年龄不到20岁的学生最多，共有76人，占总人数的32％；年龄在20～25岁之间的学生有108人，占总人数的46％；年龄在26～30岁的学生有31人，占总人数的13％；大于30岁的学生最少，只有20人，占总人数的9％。可见，培训生的年龄整体偏小，因为25岁以下的学生占78%。
按小于20岁、20～25岁、26～30岁和大于30岁四种年龄段，对每一年龄段学生的通过情况进行统计，得到不同年龄段学生的考证通过率情况，见图3。
从图3可以看出，在两门通过者中，20～25岁和26～30岁两大类学生的通过率基本相同，但小于20岁和大于30岁的两大类学生的考证通过率明显较低。而在一门通过者和两门都没通过者中发现他们的数据变化是一致的，但方向相反。具体为一门通过率随着年龄段的增加逐步上升，大于30岁的考生的一门通过率最高。
讨论
（一）培训生公共营养师考证通过率较低的原因分析
学历偏低在调查中发现，初中学历的考生中，通过率为38.8%，有一门通过的有20.9%，而两门都不及格的比例高达40.3%。而在高中学历的考生中，通过率为39.3%，有一门通过的有39.3%，而两门都不及格的比例则为21.4%。这些数据说明，学历偏低是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。再探究其中的关系，认为按照公共营养师职业规范要求，培训内容包括生理学基础、营养学基础、食物营养、不同人群的营养、营养与疾病、食品卫生、营养食谱设计等，这些都是涉及营养、烹饪、生化等多学科的综合性知识，必须有一定的文化基础才能比较好地理解和吸收，才能真正明白所讲的内容。而初中生只有在初三的时候才涉猎一些基本的化学知识，薄弱的基础使其对营养的理解能力偏弱，最终影响到学习兴趣和学习效果。
年龄偏小 在调查中发现，年龄不到20岁的考生中，两门通过率为31.6%，一门通过的有19.7%，而两门都不及格的比例高达48.7%。这就说明，年龄偏小也是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。年龄偏小的学生对生活的认识不够深入，不能很好地认识到饮食对于人体健康的重要性，或者说根本没有意识到健康的重要性，而且一般年龄偏小的学生其学历也偏低一些，两种原因相加导致考证通过率与其他人群相比偏低。
“填鸭式”教学方法学生主动学习气氛不够，理解、归纳、总结能力较弱，所以比较依赖教师。为此，教师只能采取“填鸭式”教学方法，每次上课都需要讲授很多知识，刚开始学生还能跟上教学节奏，时间一长学生就较难消化吸收了，最后根本无法理解。学生只能要求教师给复习资料，死记硬背内容来应付考证，没有将营养知识运用于生活中，失去了公共营养师的培训目的。
学习目标性不强由于该校是将公共营养师培训加在原来中式烹调师和中式面点师的基础上，并没有独立开设专门的公共营养师培训班。原本学生来培训的主要目的是学习烹饪，考取中式烹调师和中式面点师这两个职业资格证书，来了以后才得知可以考公共营养师。只有一部分学生是真心想学习营养知识并考取公共营养师资格证书，大部分学生只想得到公共营养师的证书。还有一部分学生只想学烹调知识，根本不想学营养知识，甚至拒绝学习营养知识。
（二）建议
提高认识，明确学习目标心理学研究证明，学习者只有明确学习目标和意义，才能产生强烈的学习动机和兴趣，有效提高学习效率。针对学生喜欢烹饪这个特点，教师应注重结合烹饪与营养卫生的关系，叫学生明确学习营养课的重要意义和作用，真正解决学生“为什么要学，要学什么，学了能干什么，”等问题。必须培养学生的学习兴趣，让营养与生活联系在一起，利用学生对营养的一些疑问或好奇来引导学习，如“植物油和动物油哪个好”、“不吃饭为什么是慢性自杀”、“哪种肉类最有营养”等，把学生的学习积极性调动起来。再通过社会上的热门事件来引导学生认识营养的重要性，从杰出人物的过早死亡到药膳餐馆红火之极等说明公共营养师职业的美好前景，激励学生学好营养课，为将来的工作打下基础。
全员培训烹调专业教师烹调专业教师对营养的认识其实并不是很系统，也没有高度重视。想要让烹调专业学生提高对营养的认识，烹调专业教师的营养观尤为重要。建议全体烹调专业教师学习营养知识，最好先考取公共营养师证书，并在教学过程中不断结合营养进行菜肴制作，这样更有说服力，也能让营养与烹调更好地结合。
增加培训时间营养课程涉及面广，需要慢慢吸收和理解，对于基础薄弱的学生，需要在原有基础上增加时间。可在每次烹调课中，增加对菜肴的营养分析及计算，帮助学生对营养知识的消化和吸收。
改变教学方法，增加实践教学采取总分总的办法进行教学。具体做法是：先由营养教师讲授一些营养基础知识，再由烹调教师将其他模块，如食物营养、人群营养和疾病营养知识，贯穿在烹调课程的各个模块中进行讲解，最后再由营养教师进行营养配餐的讲授和练习，并针对考证进行总结和复习。教学方法可采用项目教学法，让学生设计菜肴并进行营养分析，如进行营养调查，或进行营养配餐。设计环节让学生真正实际做一次，教师再点评并总结。这样，学生的学习效果将会大大改善。
参考文献：
[1]何宏.公共营养师培训现状与思考[J].中国食物与营养， 2007，（1）：51-53．
关键词：公共营养师；烹调专业学生；考证通过率；培训
2005年10月，原国家劳动和社会保障部公布了第四批职业，公共营养师位列其中。2006年4月，我国首部《国民营养条例》预案通过。公共营养师职业岗位资格证书（cettic）由中国就业技术指导中心颁发，是从业者的有效凭证，全国通用，受《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国职业教育法》的保护。目前，从事营养指导、营养与食品安全知识传播的公共营养师是政府部门认可的唯一与营养相关的职业。
餐饮界非常需要营养师，但常常是会烹饪的厨师不懂饮食营养，懂饮食营养的营养师不会烹饪，烹饪与营养的“两张皮”现象，严重制约着餐饮营养的含金量和辐射力。根据市场追求菜品营养与美味的有机结合这一消费特性，市场需要的是“懂营养、擅烹饪”的复合型人才。
笔者所在学校从2007年初开始对烹调专业学生进行公共营养师的培训工作（本文若没有特别指明，所说的公共营养师培训都是指四级水平的培训），培训结束后学生需要考取中级公共营养师职业资格证书。学生主要有两大类：一类是高中毕业后在学校学习两年，简称为高技生；另一类是社会招生，在校学习5个月或10个月，简称为培训生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培训生参加了公共营养师的考证。
考证结果证明培训效果不是很理想，具体表现为考证通过率较低。高技生共有76人参加考证，其中取得资格证书（须两门考试均通过）的44人，通过率为57.9%，只通过一门考试的28人，占高技生的36.8%，两门都没通过的4人，占高技生的5.3%。培训生共235人参加考证，其中取得资格证书的93人，通过率为39.6%，只通过一门考试的67人，占培训生总数的28.5%，两门都没通过的75人，占培训生总数的31.9%。两种学生的考证情况差别较大。具体数据比较见图1。
从图1可以看出，考证通过率高技生高出培训生许多；一门通过率高技生也稍高于培训生；而没有通过率高技生则远远低于培训生。出现这种现象的主要原因是高技生和培训生的来源和条件有差别。笔者对参加公共营养师考证的培训生的基本情况进行了调查，希望能找出造成这种现象的原因，并提出合理的建议，为今后的公共营养培训提供参考。
研究对象和方法
研究对象为参加公共营养师考证的所有培训生，共有235人。采用培训生公共营养师职业技能鉴定成绩登记表上的成绩、学历和年龄这些基本资料，分析调查结果并进行统计，通过百分比的形式将共性问题显现出来。
调查结果
（一）学历分布情况
在调查中发现，在所有参加公共营养师考证的235个培训生中，初中学历人数最多，共有139人，占总人数的59％；其次是高中学历，包括中专学历，共有89人，占总人数的38％；大专学历仅有7人，占总人数的3％。可以认为，培训生的学历主要为初中和高中（包括同等学历）。由于烹调专业的特殊性，导致培训生的学历水平较低一些，初中学历的比例更大一些。
按大专、高中和初中三种学历，对每一种学历学生的通过情况进行统计，得到图2。从图2可以看出，在两门通过者中，大专生的通过率比较高，而高中生和初中生的通过率没有明显区别；在一门通过者中，大专生和高中生的通过率基本持平，而初中生的通过率则明显偏低。在两门没有通过者中，初中生的比例远远高于高中生，而大专生则没有出现过两门都不通过的情况。
（二）年龄分布情况
在调查中，按照四个年龄阶段进行统计，发现年龄不到20岁的学生最多，共有76人，占总人数的32％；年龄在20～25岁之间的学生有108人，占总人数的46％；年龄在26～30岁的学生有31人，占总人数的13％；大于30岁的学生最少，只有20人，占总人数的9％。可见，培训生的年龄整体偏小，因为25岁以下的学生占78%。
按小于20岁、20～25岁、26～30岁和大于30岁四种年龄段，对每一年龄段学生的通过情况进行统计，得到不同年龄段学生的考证通过率情况，见图3。
从图3可以看出，在两门通过者中，20～25岁和26～30岁两大类学生的通过率基本相同，但小于20岁和大于30岁的两大类学生的考证通过率明显较低。而在一门通过者和两门都没通过者中发现他们的数据变化是一致的，但方向相反。具体为一门通过率随着年龄段的增加逐步上升，大于30岁的考生的一门通过率最高。
讨论
（一）培训生公共营养师考证通过率较低的原因分析
学历偏低在调查中发现，初中学历的考生中，通过率为38.8%，有一门通过的有20.9%，而两门都不及格的比例高达40.3%。而在高中学历的考生中，通过率为39.3%，有一门通过的有39.3%，而两门都不及格的比例则为21.4%。这些数据说明，学历偏低是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。再探究其中的关系，认为按照公共营养师职业规范要求，培训内容包括生理学基础、营养学基础、食物营养、不同人群的营养、营养与疾病、食品卫生、营养食谱设计等，这些都是涉及营养、烹饪、生化等多学科的综合性知识，必须有一定的文化基础才能比较好地理解和吸收，才能真正明白所讲的内容。而初中生只有在初三的时候才涉猎一些基本的化学知识，薄弱的基础使其对营养的理解能力偏弱，最终影响到学习兴趣和学习效果。
年龄偏小 在调查中发现，年龄不到20岁的考生中，两门通过率为31.6%，一门通过的有19.7%，而两门都不及格的比例高达48.7%。这就说明，年龄偏小也是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。年龄偏小的学生对生活的认识不够深入，不能很好地认识到饮食对于人体健康的重要性，或者说根本没有意识到健康的重要性，而且一般年龄偏小的学生其学历也偏低一些，两种原因相加导致考证通过率与其他人群相比偏低。
“填鸭式”教学方法学生主动学习气氛不够，理解、归纳、总结能力较弱，所以比较依赖教师。为此，教师只能采取“填鸭式”教学方法，每次上课都需要讲授很多知识，刚开始学生还能跟上教学节奏，时间一长学生就较难消化吸收了，最后根本无法理解。学生只能要求教师给复习资料，死记硬背内容来应付考证，没有将营养知识运用于生活中，失去了公共营养师的培训目的。
学习目标性不强由于该校是将公共营养师培训加在原来中式烹调师和中式面点师的基础上，并没有独立开设专门的公共营养师培训班。原本学生来培训的主要目的是学习烹饪，考取中式烹调师和中式面点师这两个职业资格证书，来了以后才得知可以考公共营养师。只有一部分学生是真心想学习营养知识并考取公共营养师资格证书，大部分学生只想得到公共营养师的证书。还有一部分学生只想学烹调知识，根本不想学营养知识，甚至拒绝学习营养知识。
（二）建议
提高认识，明确学习目标心理学研究证明，学习者只有明确学习目标和意义，才能产生强烈的学习动机和兴趣，有效提高学习效率。针对学生喜欢烹饪这个特点，教师应注重结合烹饪与营养卫生的关系，叫学生明确学习营养课的重要意义和作用，真正解决学生“为什么要学，要学什么，学了能干什么，”等问题。必须培养学生的学习兴趣，让营养与生活联系在一起，利用学生对营养的一些疑问或好奇来引导学习，如“植物油和动物油哪个好”、“不吃饭为什么是慢性自杀”、“哪种肉类最有营养”等，把学生的学习积极性调动起来。再通过社会上的热门事件来引导学生认识营养的重要性，从杰出人物的过早死亡到药膳餐馆红火之极等说明公共营养师职业的美好前景，激励学生学好营养课，为将来的工作打下基础。
全员培训烹调专业教师烹调专业教师对营养的认识其实并不是很系统，也没有高度重视。想要让烹调专业学生提高对营养的认识，烹调专业教师的营养观尤为重要。建议全体烹调专业教师学习营养知识，最好先考取公共营养师证书，并在教学过程中不断结合营养进行菜肴制作，这样更有说服力，也能让营养与烹调更好地结合。
增加培训时间营养课程涉及面广，需要慢慢吸收和理解，对于基础薄弱的学生，需要在原有基础上增加时间。可在每次烹调课中，增加对菜肴的营养分析及计算，帮助学生对营养知识的消化和吸收。
改变教学方法，增加实践教学采取总分总的办法进行教学。具体做法是：先由营养教师讲授一些营养基础知识，再由烹调教师将其他模块，如食物营养、人群营养和疾病营养知识，贯穿在烹调课程的各个模块中进行讲解，最后再由营养教师进行营养配餐的讲授和练习，并针对考证进行总结和复习。教学方法可采用项目教学法，让学生设计菜肴并进行营养分析，如进行营养调查，或进行营养配餐。设计环节让学生真正实际做一次，教师再点评并总结。这样，学生的学习效果将会大大改善。
参考文献：
[1]何宏.公共营养师培训现状与思考[j].中国食物与营养， 2007，（1）：51-53．
关键词：中式烹饪；挂糊；勾芡；技能研究
科学的进行烹饪看似简单，但是也存在一定的繁琐性。简单的可以说是烹饪是将自然的形态、艺术形式以及营养健康的方式结合在一起，而且在每个环节都有所体现。所以，如何进行科学的烹饪在营养学中起着很重要的作用。首先要做的就是学习如何进行浆挂糊以及如何进行点缀的能力。笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。
1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因
中式烹饪中这两种技能在烹饪方面起着很重要的做用。不管是对动物的材料还是对植物材料作为基本的材料，烹制可口的饭菜时，都在不同程度上导致微量元素慢慢的消失，尤其是在煎炸方面、溜炒方面、爆炒方面以及炒菜等方面，较多的原料都是通过这种方法进行的，要不然就可能让微量元素消失，虽然烹饪人员有着实践的经历以及多年的经验，但是也很难保证做出的菜品颜色鲜艳、味道清香、姓形状良好以及营养丰富等。所以，本篇文章主要论述这两种常见的方法，希望可以和大家共同成长。在研究这两种基本常见的方法以前，首先来研究下中式烹饪损失的原因有哪些方面。
营养元素的损失规律。根据营养元素的原理，烹饪时元素消失也是不一样的。通过类型可以看出，在烹饪时维生素的消失是较常见的，然后就是无机盐，然而蛋白质等其他元素消失的程度较少些。通过科学的调查方法可以看出维生素消失的次序是：其它B族维生素。
营养元素在烹饪过程中损失的原因。（1）在进行准备是可能因为操作方法不正确或者是仔细过度等方面。（2）在清晰过程、用水侵泡时以及胀大方面使用的方法不正确。（3）在对菜品进行焯时，方面不正确。可能由于水的温度不高、材料较多、放入调味剂的量较多等因素都会影响营养元素的消失。（4）给菜品加热的方法不正确。加热过程中温度较高，用时比较长，多次进行加热等情况都会导致营养元素的大量流失。
2 科学烹饪的概念
本段主要论述了中式烹饪的基本原理以及为何烹饪时流失的元素等一些情况进行了合理的分析，笔者简单的论述下科学烹饪具体的内容。科学烹饪简单的说是利用烹饪的原理在做好彩色鲜艳、味道香甜、形态标准等方面的基础上，要尽可能的保障营养元素能够在最大程度上流失较快，在整个烹饪环节中要干净，这样才能保证食物的整体作用。为了提高烹饪的效果，采用科学的方法进行，要做到以下几点。
（1）合理选择保护措施要做到科学烹饪，最常用的方法是上浆、挂糊、a芡。（2）上浆挂糊可使原材料表面形成保护层，可减少原材料中水分及营养元素的流失和破坏，消化吸收率高。（3）芡糊中含谷胱甘肽，具有还原作用，勾芡可保护。
3 上浆挂糊的基本技能
3.1 上浆、挂糊的意义
上浆、挂糊就是在经过刀工处理的原材料表面，挂上一层粘性的糊浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施，俗称“穿衣”。上浆挂糊的适用广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部分原材料要用这种方法处理。它是科学烹调前的一项重要操作程序，可以有效的防止营养元素的流失，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。
3.2 调制浆、糊的具体操作方法
（1）各种糊的厚度，应考虑原材料的性质，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素调制，调制完后至烹调前放置的时间长短，决定糊的干、稀、厚薄。（2）搅拌时应先慢后快，先轻后重，防止细、嫩的原材料搅碎。（3）糊、浆必须搅拌均匀，内部不能有粉状颗粒。（4）糊、浆必须将原材料表面全部包裹起来，否则在烹调时，这部份质地变老、变焦、形状萎缩。
4 芡的基本技能
a芡的意义a芡就是菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原材料的附着力的一种方法。a芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，因此它是烹调操作的基本功之一。其特点是因为水淀粉在高温的作用下产生糊化现象，并具有吸收水分，有粘性及光洁滑润的特点。
a芡的类型有：（1）厚芡。就是a芡后菜肴的汤汁较稠。按其性质的不同，又可分为包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的效果。（2）薄芡。a芡后菜肴的卤汁较为稀薄。按其性质可分为流芡和米汤芡两种。流芡的粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，这种芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴上流向盆中呈流泻状态，故称流芡。米汤芡（奶汤芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓。
a芡应掌握的主要技术要点有：（1）a芡必须在菜肴即将成熟时进行，不能早也不能晚，要恰到好处，才能起到最佳效果。（2）a芡时锅中的汤汁必须恰如其分、不可过多或过少。（3）用单纯的粉汁a芡时，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。（4）a芡时菜肴上的油量不宜过多。否则，会适得其反，影响了a芡的最终效果。
5 总结
通过以上文章的整体论述可以看出中式烹饪时要科学的进行，采取科学有效的方法对其进行烹饪。所以，烹饪人员应该掌握基本的技能和实践的能力，这样才能对烹饪上保证营养元素。而且还要对烹饪人员进行适当的培训，这样可以提高整体员工的素质以及专业的要求，保障了能够科学的进行烹饪，促进了人们的健康。烹饪人员在烹饪过程中，应该对每个环节进行严格的掌握，这样才能确保每个环节中都能顺利的进行。所以，为了更好的进行科学的烹饪，要通过不断的实践来制定合理的方法，这样才能得到科学的烹饪方式保证营养元素，从而促进人们的健康。
参考文献
【关键词】素食烹饪 现代学徒制 人才培养模式素食是指用各种可食植物制成供人们直接使用或加工使用的食品，比如说用植物油、豆制品、面、竹笋、菌藻和瓜果蔬菜等植物性原料，经加工烹调而成的美味佳肴。随着经济的发展和生活观念的改变，人们越来越追求健康绿色的生活方式，素食可以吃出健康、吃出美丽、吃出文化。当今世界，食素已经成为一种潮流和健康的饮食习惯，成为个人品位高雅和城市文明进步的标志。对于拥有13亿人口的大国来说，素食餐饮业有着巨大的发展空间，素食烹饪人才需求将日益旺盛，但培养素食烹饪人才的职业学校几乎没有。根据素食企业的反馈信息和学校人才培养模式的分析，现有的烹饪专业人才培养模式更多的是侧重于大众化的培养，很多学生进入素食企业后不能立即满足企业的需要，有时还比不上学徒工。因此，素食烹饪现代学徒制人才培养模式的探索势在必行。
一、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的内涵和理论基础
1.内涵
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是以素食企业用人需求为目标，以校企深度合作为基础，以学生（学徒）培养为核心，以工学结合、半工半读为形式，以教师、师傅联合传授为支撑，校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。现代学徒制人才培养把工作岗位的技能训练与学校课堂的专业教学紧密结合起来，既重视专业知识的灌输和全面素质的培养，又重视专业素养和从业技能的训练，增强了学校与企业双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点。
2.理论基础
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是落实职业教育面向人人、面向社会的一种探索，是传统学徒制增加了学校教育因素的一种职业教育。该人才培养模式不同于传统的学徒制，也不同于纯粹的学校教育，它的实施改变了以往理论与实践相脱节、知识与能力相割裂、教学场所与实际情境相分离的局面，是传统职业学校人才培养模式的一场重大革新，是职业教育校企合作不断深化的一种新形式。
3.必要性
高端素食经营企业经营推崇的是健康绿色环保理念，选用的食材是经精心挑选的无公害有机食品，或地方特色优质食材，食材价格不菲。素食烹饪技能人才培养采用现代学徒制，校企优势互补，能有效解决学校专业学生在校教学实训材料不足和素食烹饪师资短缺的实际问题，能有效提高素食烹饪人才的培养质量。
二、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实践
我校从2010开始与素食餐饮企业合作培养素食烹饪技能人才，与我国经济发达地区的多家高端素食企业签订了合作办学订单培养协议，为现代学徒制工作所要求的学校与企业、基地与车间、专业与产业、师资与师傅、培训与岗位“五个对接”奠定了基础，为素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实施提供了条件。
1.校企共同组建素食烹饪学徒班
刚入职校的学生不了解素食，为此，组建素食学徒班，一是做好宣传发动工作。通过企业的宣讲会等形式介绍企业的基本情况、经营理念和发展规划及人才需求，组织学生到公司参观、岗位体验，让学生对公司有深入的了解，以便能够“对号入座”，选择适合自己的岗位。二是校企挑选优秀生源。在充分动员的基础上吸引广大学生自愿报名，学校配合企业做好联合审查工作。由于素食企业需要的学生必须理解认同素食文化，具备敬业精神、奉献意识和创新能力，但企业对学生的基本情况不了解，学校根据学生情况向企业推荐，企业笔试与面试筛选，进而产生素食烹饪学徒班。
2.校企共同制定素食烹饪人才培养方案
在对素食餐饮行业企业充分调研的基础上，分析确定人才培养目标，依据现代学徒制的特征和技能人才培养各环节的特殊要求，严格制订人才培养方案。首先让学生了解素食及素食企业文化，然后根据素食企业岗位的实际需要，进行职业岗位分析，明确培养对象所应具备的道德、知识、技能、综合能力等各种职业素质与能力，重点把企业素食文化和素食烹饪技能融合到培养方案中。校企共同实施教学，由校方选派骨干教师，重点对学徒制班学生进行社会基础知识、专业基本技能、政治思想道德等方面的教育培养；企业则定期选派具有丰富管理经验的高层管理人员和素食烹饪岗位能手来校教学，传授素食文化与素食烹饪技能。同时，共同开发企业岗位课程与编写素食烹饪特色教材。
3. 构建基于素食企业工作岗位能力为核心的模块化课程体系
经素食行业企业工作调研，邀请素食行业企业一线师傅、职教专家和专业教师共同研讨，融入学生的认知规律和职业成长规律，按照素食企业用人需求及岗位标准来设置课程，建成“公共课+烹饪能力核心课+素食烹饪技能课”为主要内容的模块化课程体系，其中烹饪能力核心课可根据合作企业需求适当增减，素食烹饪课程是完全按照素食企业需求，在企业技术骨干和学校专业教师的共同努力下开发适合企业发展的项目课程，并由企业技术骨干和专业老师共同承担教学任务，尤其是专业实训环节的教学任务。
4.实施“1.5+0.5+1”三阶段学习形式
在现代学徒制中，学徒的学习是在校内学习与企业中实训相互融合和渗透，素食学徒班学生的学习采取“1.5+0.5+1”的三阶段学习形式，即第一学年半在校学习文化基础课程、素食文化、烹饪基本知识与技能。第二学年后半年到素食企业岗位学习素食制作，第三学年在素食企业顶岗实习。
5.在校期间灌输素食企业文化
在校学习期间，通过举行素食企业文化建设的专题讲座，让学生了解素食企业的基本情况，进一步接触素食企业文化和工作环境；通过企业岗位活动，让学生更早地接触素食企业，走进素食企业，深入了解素食企业文化和“绿色营养、健康和谐”的素食文化理念， 使学生对素食文化和素食企业产生认同感。我校每年组织素食学徒班的学生代表由老师带队前往上海素食企业实地考察和岗位体验一周，费用全部由合作企业支付。
6.采用学徒制授业模式
为了让学生学到素食企业特定岗位的知识和技能，缩短顶岗实习适应期，教学上采用学徒制授业模式。即把第四学期的教学搬到企业中实施，以企业工作岗位作为教学场景，以师带徒的形式，采取企业师傅和我校教师在企业中教，学生在企业中学，学生必修的学科内容融入企业培训、企业岗位训练中进行。学生在真实环境中实现知识与技能的相互迁移。由于学习内容具有科学性、技术性、时间性及机动性，使技能的完善与社会的激励有机结合起来，通过在操作中的练习、质疑、总结、反思等形式，培养学生的创业能力和创新能力。
7.素食企业参与人才质量评价
学生在学徒期间，企业全程跟踪，和教师密切配合，共同关注学生的学习和生活，派遣技术骨干担任兼职教师，指派师傅担任学生的导师。学校教师经常与企业师傅研讨，开设符合学生理论学习及企业实践的校本课程。学生在校在企学习期间接受学校和企业的双重管理。学校和企业共同制订教学质量监控机制、改革评价模式，围绕企业用人标准，针对不同的课程建立不同的评价标准，采用自我评价、学生评价、企业评价和行业评价相结合的方式，建立以能力为核心，企业共同参与的学生学业评价模式，引导学生全面发展。
三、我校实施素食烹饪技能人才培养模式的成效
1.校企共同创建考核晋升的激励机制，学生技能与职业素养快速提升
为使学徒制班级的学生尽快融入企业，校企共同创建了《新进同仁基础培训》、《岗位技能特训》、《学徒制教学实施方案》和《学徒制教学考核办法》等学徒制管理机制，规定学生岗位学习内容、师傅岗位教学效果考核办法与激励措施。通过校企共同实施教学，实现学校教师、企业师傅与实习生一对一岗位教学，定期考核，考核结果与岗位津贴挂钩，创建“上岗如上课”学徒制教学模式。学生在企业岗位实习中真正做到“做中学、学中做”，技能与职业素养快速提升，多数学生提前进入顶岗实习阶段。
2.学生的学习主动性增强，学到实用技能
素食烹饪现代学徒制的教学是一种真实的情境教学，师生和学徒处于同一教学情境，相互促进，相互启发，学生不再是知识和技能的被动接受者，而是具体任务和项目的设计者和执行者，学生置身于情境之中，可以最大限度地调动学习的兴趣，积极参与学习过程，使学习的意愿和学习的效果达到最强和最优。此外，师傅和徒弟一直处于同一任务情境下，因此，在学习过程中，遇到问题时，师傅就能够在第一时间对学生作出具体的指导和建议。正是这种即时沟通与反馈，促进了学生的学习进程，使学生的疑问及时得到解决，真正学到了实用技能。
3.学生就业前景比较明朗，实现“零距离上岗”
素食烹饪现代学徒制采用校企双方合作提供培训课程，学校学习与企业岗位培训相结合，更注重“工作体验”、“做中学”，使学生上岗前得到良好锻炼，提前掌握职业技能，提高职业素养，实现“零距离上岗”。校企双方按照学生学徒准员工员工的路径培养人才，企业在学生实习期间可以对其进行较长时间的观察，对优秀学生进行挑选，真正达到优化用工的目的。对学生而言，大部分学徒毕业后能被原企业录用，就业前景比较明朗。
4.学生在企业学习生活得到善待，实习就业稳定率高
素食作为宗教慈悲思想的一种体现方式，合作企业学徒制实施过程中对员工（学徒）秉承――在生活上善尽照顾、在工作中严格要求、在命运里共同成长的“三在精神”，让学生忠诚企业，热爱岗位，学习实习就业稳定率高。
5.学生性格变得温和乐观，懂得宽容感恩
通过素食企业一年多的岗位技能学习和企业素食文化的熏陶，众多学生的性格变得温和、积极乐观，呈现一种正能量。暴躁脾气、抽烟等不良性格习惯得到修正，懂得宽容感恩，养成了良好的心理素质和良好的餐饮职业行为习惯。
四、反思与建议
1.需要找到共同利益诉求点
现代学徒制培养模式架起了学校与行业企业之间的桥梁，使教育和企业需求实现提早的、更专业的、更基础的有机结合，让职业教育更具社会性、专业性、实践性和操作性。但素食烹饪现代学徒制的顺利实施需要素食企业、学生、行业、学校四个方面的共同努力，找到共同的利益诉求点，这样才能确保现代学徒制的顺利进行。
2.加强师傅的选拔培养
素食烹饪师傅是实施素食烹饪现代学徒制的主体，关系到学徒制实施的成功与否。所以必须建立一支高素质的数量庞大的师傅队伍，承担师傅职责的人员必须是企业的业务骨干和资深人士。师傅的选拔，要通过餐饮行业主管部门引导、素食企业推荐、学校遴选、实习生推荐等多种形式，将那些吃苦耐劳、敬业爱岗、作风正派的能工巧匠、业务骨干、技术负责人等纳入到师傅资源库。要制定师傅的考核管理办法，通过物质或精神方面的奖励去激励师傅努力工作；要加强师傅之间、专任教师和师徒之间的交流和沟通，为学徒制开展工作创造良好的环境；同时要加强对师傅的培训和指导，使其尽快成长为一名德艺双馨的双师型教师。
3. 探索多方参与现代学徒制的长效机制
素食烹饪现代学徒制人才培养模式是一种创新尝试，需要在行业、学校及企业三方通力合作的基础上，在探索过程中逐步总结经验，努力引入社会力量参与其中，积极探索多方参与现代学徒制的长效机制，更好的为素食高技能人才培养服务。
参考文献
[1]蔡培培.高职院校物流管理专业现代学徒制人才培养模式探索[J].考试周刊，2012（79）.
[2]胡秀锦.现代学徒制人才培养模式研究[J]..河北师范大学学报，2009（03）.
高校应充分利用校内实践教学资源，提高学生动手能力与创新能力。应该按旅游行业规范更新模拟客房实训室、模拟餐厅实训室、模拟导游实训室等设施设备，完善科技含量较高的旅游信息系统等实训室建设，鼓励学生多练习实践操作技能，缩短入职适应期。哈尔滨商业大学旅游烹饪学院充分利用哈尔滨商业大学经管综合实践中心先进的计算机设备和优秀的教学软件，提高学生理论结合实际的能力，拓展学生思维能力。商大酒店是哈尔滨商业大学旅游烹饪学院实习基地，商大酒店作为旅游烹饪学院旅游管理专业的实验实践教学中心,2007年被黑龙江省教育厅评为省级实验教学示范中心。旅游烹饪学院教师直接参与商大酒店经营管理，在酒店成立实习管理部，配合学院的实践教学管理。结合酒店经营实践，老师指导学生参与国家级大学生创新创业训练项目，实现资源共享，推进产学研一体化发展。
建立一批长期稳定的校外实习基地
(一)长期稳定的校外实习基地的作用
校外实践教学是对校内理论学习的补充与延续。校外实习基地是专业实践教学的重要载体。长期、稳定的实习单位，有利于学生、学校、企业。可以为学生的社会实践活动提供有力的保障，学生在真实的工作环境、岗位中工作较长一段时间，了解、掌握旅游企业的业务和操作规程，有利于锻炼、提升学生实践能力，也是全面提高学生综合素质的重要环节。学校要密切与酒店、旅行社和旅游景区等有关企业的联系，建立一批长期稳定的实习基地和就业渠道是旅游高等教育办出特色、办出成效的关键，也关系到旅游管理专业人才培养目标的实现，还能为教师深入企业实践提供平台。旅游企业通过接收高校旅游管理专业学生到企业实习,可以低成本补充人力资源的空缺，提升员工整体素质，同时为企业物色优秀人才提供机会，企业还可与学校进行横向课题合作，更新企业经营理念、提升管理水平。
(二)校外实习基地的选择
高校要选择专业针对性强、经营管理理念先进、经济运行状况良好、合作意愿强的企业作为校外实习基地的首选。高校和企业要加强协作，与相关的企业达成共识，找准学校和企业合作的利益平衡点，加强企业参与人才培养的责任感，提升企业与学校合作的动力，鼓励企业尽量为学生提供轮岗实习机会，共同建立较稳定、规范的校外实习基地。学校应与企业签订实习协议，双方要就有关实习事宜按照协议的约定行事。学生的实习地点可以在全球范围内选择。实习单位所在地应尽量选择中心城市、经济发达地区、旅游业发达地区。实习单位可优先考虑国内外著名的饭店集团成员单位，知名的旅行社或旅游景区，使学生有机会学习知名旅游企业(集团)的先进管理经验，为今后工作奠定好基础，为学生提供更广阔的发展空间。
加强实践教学管理与考核
高校应注重对学生校外实习、实训过程进行监管、考核。学校应该专门安排指导教师负责学生实习的组织、协调。由旅游企业安排适当的岗位以及经验丰富的行业能手对学生进行业务培训和岗位指导。学生与老师要做好实习前准备工作，应该了解实习单位基本情况、实习内容，制定相应的实习计划，做好实习的心理准备。实习单位要对学生做好短期岗前培训。指导教师应多与学生沟通、互动，通过现场指导、互联网、电话等多种方式与学生适时沟通，指导学生增强责任心，遵守实习单位相关要求，鼓励学生勤观察，动脑思考问题，鼓励学生从容妥善地处理实习过程中遇到的各种问题，积极主动投身于实践活动中，提高实践能力、创新意识、协调与沟通能力、团队合作能力。收集学生对实习基地的评价意见，并对学生进行理性的职业期望疏导和就业指导。
学校要综合考察实习学生纪律、出勤、实习证明、实习鉴定、实习日志、实习报告等，确保学生实习的时间和质量。要求学生按实践教学计划进行实习活动，及时填写实习日志、撰写实结，将实践过程中的心得体会及出现的问题认真记录，方便教师及时了解、检查、指导学生的实践活动。指导教师应对学生的实习日志、总结和报告等定期批阅，及时了解实习单位的反馈意见，认真填写指导教师工作日志，总结工作经验。实习结束,学校可对实习期间表现突出的学生进行表彰,颁发证书,进行物质奖励，并请其在学校与低年级学生进行实习经验交流座谈，既有利于调动学生实习积极性，又有利于培养低年级学生热爱旅游行业及在旅游行业实习、就业的信心。
提高教师实践教学能力
培养一个实践能力强的教师团队是搞好实践教学的重要前提和保障。通过培训、深造、引进、聘用等途径，打造素质优良、专兼结合的有较强实践操作技能的教师队伍。应重视教师实践能力的培养和培训，选派青年骨干教师到国外访问学习、委派教师到合作企业锻炼，鼓励教师兼职从事一定的旅游实践活动，到相关旅游企业调研，积累旅游行业实践操作和经营管理的实际经验，科研选题与旅游企业实际紧密相联。鼓励教师参加各种职业技能培训，取得相关技能考核等级证书，使教师教学和科研工作密切结合行业实际，提升学生学习兴趣和积极性，进一步提高教学效果，并胜任实践教学的指导工作。
可从国内外聘请有较高理论素养、丰富实践经验的管理专家担任旅游管理专业的兼职教师或客座教授。邀请旅游行业的企业管理人员到学校为旅游管理专业师生做学术报告、专题讲座，开阔师生视野，提高学生理论联系实际能力。哈尔滨商业大学旅游烹饪学院近年来利用承办发展中国家酒店管理研修班机会，举办学术报告会，请发展中国家学员为旅游烹饪学院师生做报告，拓展老师的行业视野与思维方式。
开展形式多样的实训活动
1 概述
我国是一个饮食大国。“民以食为天”指出了饮食对于人们的重要性。相对应的，我国的烹饪文化和技术也是源远流长的。炒、煸、炖等各式各样的烹饪方式，八角、茴香、葱姜蒜等各式各样的烹饪调料，飞禽走兽等各式各样的烹饪主料，这些丰富的食材决定了烹饪的多样化。因此中职烹饪教学其实是非常有难度的。再加上现代社会对于烹饪人才的需求是非常大的，因此在中职学校开设烹饪课程是非常必需的。烹饪课程的开设不仅仅是为了满足社会的需要，也是为了能够增加学生的技能。然而，每一项事物都不是一成不变的，烹饪课程也是这样。社会在不断的进步，如果中职烹饪教学不能与时俱进的话，那么很可能学生不能被社会接受。传统的烹饪固然有很多精华之处，但是在教学时同时融进现代的烹饪会更能够适应社会的需求。因此中职烹饪教学也需要与时俱进，不断的调整教学方法，积极研究改进方法，这样才能够让学生更加有能力，更能适应社会的需求。对于学生来说，烹饪技能固然是非常重要的，但是职业道德与素养同样重要，因此在教学中还要注意培养学生的职业素养，让他们能够更好地在社会中发展。
2 中职烹饪教学现状
2.1师资力量不够雄厚
在现如今的中职烹饪教学中，存在的最大的问题就是师资力量不雄厚的问题。在很多的中等职业学校开设的烹饪课中，有一部分教师是来自于特聘的高级厨师，这些厨师的技能和技巧自然不在话下，然而这些高级厨师一般都没有经过专业的教师培训的，因此虽然这些老师的实践能力很强，但是在教学方面却不尽人意。虽然他们自己拥有着很好的烹饪能力，但是并不能将这种能力教给学员们。另外一方面就是特聘的高级厨师一般都是流动性的，并不能长时间为学生教学，这在很大程度上也影响了学员们的学习。
而有些老师的确是经过教师培训的，具有很好的教学能力，但是他们一般都是从学校出来的，对于烹饪这样的技能课来说，缺乏高级的实践能力，他们没有在真正的酒店呆过，所以不知道怎么迎合顾客的口味，怎么创造出独特的风味，他们能够教的就是书本上的知识。这样一来，很可能会出现墨守成规，与餐饮行业的实际脱节的情况，而这样的师资配比是现在很多中职烹饪教学中都存在的。理论课与实践课的脱节使得学生在酒店工作时比较难适应，这并不是说不存在实践与理论都非常完美的老师，但是这样的老师在中职技术学校中是凤毛麟角的。因此，师资力量是中职烹饪教学中非常重要的问题。
2.2课程设置不统一
当前的中职烹饪教学中，各个学校有关于烹饪课程的课程设置也是不尽相同，甚至不同的学校之间的理论课与实践课的比例相差很大。而现在关于中职烹饪课程设置也没有统一的标准，也没有具体的说理论课与实践课的比例大概控制在多少比较合适。而这样的现状导致的后果就是学校关于烹饪课程安排比较随意，课程设置的不统一不仅仅体现在理论课与实践课的比例上，在专业课的考评上，学校与学校之间也是不相同的，没有一个统一的标准。这样一来，就可能出现有的学校为了能够让学生与高职教育接轨，而增加文化课的比例，这样一来，学生的专业课就会相应减少，考试方面的确能够起到很好的结果，但是在实践方面的能力却不尽人意，出现了“应试心理”这样的情况。而这种情况的出现，已经违背了职业学校的办学宗旨，并没有让学生学到真正的技能。因此课程设置不统一的问题对于中职烹饪教学来说也是非常严重的问题。早日实现统一化管理是解决这种情况的最好办法。
2.3教学方法没有灵活性
现在的中职烹饪教学中，还保留着比较传统的教学方式，并且老师的教学方法也是非常单一的，都是按照班级为单位进行教学，没有体现出分层次教学。每个班级中都有程度好和程度不是很好的学生，但是他们所学的进度和知识内容都是相同的，虽然这种传统的教学方法看似公平，但是对于程度稍好的学生来说这种进度已经不能满足他们了，应该给予更深层次的教学。然而现在的中职烹饪教学中，并没有快慢班的区分，这使得一部分学生不能真正的学到自己有能力学到的知识。之所以出现这样的情况，就是因为教学方法的灵活性的缺乏。除此之外，关于学习知识的考评也是像一般的学校那样，在期末进行考试，一切以考试成绩为准。这样虽然能够检验期末的时候学生知识掌握的多少，但是并不能代表整个学习过程中的情况。解决这种情况的话就要依靠阶段性测评，但是现在的中职学校中很少有进行阶段性测评的。阶段性测评的缺乏实际上是对于学生知识的掌握非常不利的。因此在传统的教学的基础上，我们可以增加一些新型的教学方式。比如增设快慢班，使得不同层次的学生得到不同程度的锻炼。在评测方面，也可以采用阶段性测评代替期末测评，让学生能够将知识和技能掌握的更牢固。
3 对于中职烹饪现状的改进策略
3.1调整师资结构，引进综合性人才
拥有雄厚的师资力量才能打造出出类拔萃的学生，因此师资力量的引进以及师资力量的调整对于中职烹饪现状是最为重要的举措。因为一支高质量的教师队伍不仅仅是能够提高学生的综合能力的保证，同时也是提高学校知名度的一个法宝。对于改进中职烹饪教学方法来说也具有非常重要的作用。高质量的教师队伍能够同时满足实践与教学，在烹饪练习的同时告诉学生们其中的烹饪技巧，从而达到了让学生知其然，更知其所以然。这样一来，学生的实践能力不但有所提高，而且还对理论知识的理解有所加深。因为只有高质量的教师队伍才能满足教学跟实践相结合这样的教学方式，才能从根本上改良中职烹饪的教学现状。可以说是一举两得。除此之外，学校也要鼓励老师们进行教研活动和参加行业实践，对于现有的烹饪知识做进一步的研究和了解，不要让老师囿于学校之内。为教师提供外出学习的机会是非常重要的，教师们相互交流学到的实践技巧或者理论知识也会对中职烹饪的教学有很大的帮助。
3.2课程设置规范化，采用阶段性测评
作为一所技术职业学校，中职烹饪教学应该是以素质教育为教育方式的，而不是仅仅为了应付考试而进行教学，这也是为什么中职烹饪教学中会有实践课的原因。通过不断的实践才能掌握技能，而书本上的知识毕竟只是理论知识。因此在考核的时候应该采取阶段性的测评，而不是只有期中期末考试，这样的考试与应试教育没有什么不同。淡化技能的后果将是学生不被社会所接受。因此为了每一位在中职烹饪学习的学生，阶段性测评是非常必要的。除此之外，课程设置的规范化也是中职烹饪教学中需要改进的地方。中职烹饪的实用性是非常重要的，因此在课程设置的时候不能为了与高职教育接轨而淡化了专业课课程。为了避免有些学校这样的做法，因此需要规范课程设置。如果课程设置之间的比例有了统一的规定，那么不管在哪一所学校学习烹饪技术，受到的教育都是相似的，这样也在一定程度上保证了公平性。既然要规范化课程设置，那么课程的设置一定要有合理的结构。不管是在文化课方面还是在专业课方面，都需要将要学的课程进行优化。这样才是真正达到了规范课程设置的目的。课程的规范化不是单纯的一成不变，而是要摸索出最适合学生的一套课程结构。在专业课和文化课之间取一个平衡点，让学生不仅能够学到烹饪的技术，在文化知识方面也不会落于人后。
3.3改革教学方法，鼓励教学创新
因为烹饪的实践性很强，所以学生们的实际操作能力远远要比理论知识来的更为重要。因此在教学方法方面可以采用新型方式，提高学生们学习烹饪知识的积极性。同时也可以将学生们进行分层教学。对于基础较差的同学用比较缓慢的进度，比较浅显易懂的教学内容。而对于基础较好的同学来说，可以让他们接受较深的教学内容，并让学生形成良性竞争，从而提高他们的学习兴趣和学习热情。教学方面的创新也是需要多多鼓励的，传统的教学方法固然有很多的可取之处，但是灵活性明显不够，这对于现在的教学来说是非常大的弊病。举个例子来说，在中职烹饪教学中，教师可以分配给学生们任务，让他们针对不同类型的客人，采用不同的烹饪方式，这样一来，不仅能够对学生的知识掌握程度有所考察，还能提高学生们的思考能力，化教育的被动为主动。在教学当中，对学生的鼓励是非常重要的，能够让学生提升自信，或许还能迸发不一样的想法。让学生成为课堂上的主人，这样的教学才是成功的教学。如果只是一味的灌输课本上的知识，学生固然可以学到知识，但是不管是对知识的理解还是进一步思考都是不尽人意的。独立与创新对于学习烹饪来说也是必不可少的精神。所以学校才需要不断的改革现有的教学方法，并且鼓励教学创新。
关键词： 烹饪勺工实训教学 备课 刀工实训 课后讲评
烹饪勺工实训课是教师有计划、有目的、有组织地按照实际工作需要对学生进行实际动手能力提升的一种课堂教学方式，是培养和提高学生综合运用勺工专业知识分析和解决实际问题能力的主要场所。因此，烹饪勺工实训效果的优劣，直接影响到学生今后走上工作岗位能否胜任本工种的工作。下面我就对如何上好烹饪勺工实训课谈谈自己的看法。
一、备好课是上好勺工实训课的前提条件。
烹饪勺工技术是烹饪工作者最基本也是最重要的一项技能，是专业的基础，是所有烹饪班的学生首先面对和必须掌握的。专业教师首先要真正了解行业需要什么样的实用型人才，需要掌握的基本技能和职业素养是什么，才能切实做到实训课是以实际工作过程为导向的培训练习，做到校企之间的真正无缝对接。因此，教师备课不仅仅要备好将上的某节课，还要对一学期甚至整个在校学习期间培养和训练目标都应该有一个清晰的计划和安排。在备课方面，我把烹饪勺工实训课分解为兴趣培养阶段、职业道德和素养形成阶段、基本技能掌握阶段和技能素养提高阶段。
二、加强烹饪勺工实训课的管理，使学生对勺工实训课产生浓厚的兴趣。
进入刀工实训室前进行集合整队、点名、检查工装。集合整队要在上课前完成，一般要求学生提前五分钟到达指定位置，以组呈纵队站列，由教师点名，并检查服装（要求服装整洁，长袖要挽袖，扣子全扣，系围裙，戴帽子），依次以一种良好的精神面貌进入刀工实训室。
在实训课上必须做到：（1）遵守实训时间，不迟到，不早退，不随便离开实训室；（2）不随意走动，不大声喧哗，要保证实训室安静；（3）听从翻锅口令，按操作流程操作；（4）各就各位，操作后必须把自己所在位置打扫干净；（5）注意操作安全。
在实训管理过程中应注意以下三方面：一是规章与感情相结合。严格要求学生遵守刀工实训室规章制度是关系到整个实训教学能否顺利进行的关键，但必须注意与学生进行感情沟通，对学生的责罚，目的在于教育人、规范人，应以感情沟通为载体。二是树立服务意识。教师是决策者，是管理者，但更重要的是要树立为学生服务的意识，为学生创造安全、安静、便利的良好实训环境。三是尽可能地发挥学生的才能。教师要注意发现学生的个性特长，给学生设定适当的实训目标，合理安排使用。
三、在刀工实训中注重精讲与多练相结合，注意学生的个别差异。
“精讲”是指实训教学的示范操作。实训教学环节中操作演示是关键环节，在学生实际操作前，教师通过操作过程的演示将基本技能准确、连贯地示范给学生，让学生思索、分析、归纳，为学生操作打下扎实的基础。在教学中，为了增强演示效果，应在示范操作中进行慢速演示、分解演示、重点演示、讲解演示等方法结合进行，有连续动作，有分解动作，有停顿、有变化、快慢适度，便于学生观察，增强示范操作效果。在实训教学中，由于教学条件、设施设备的限制，在示范操作时学生不能完全看清，或者看不见演示的过程，教师还必须在教学中进行分组演示，确保每个学生都掌握操作步骤及基本要领。例如：在小翻勺的实训教学中，应对小翻勺的握勺姿势、运勺方向、左右手配合、操作关键等进行讲解并示范操作。第一步演示握勺姿势，要注意让学生掌握正确的握勺方法，反复示范和检查纠正；第二步演示小翻勺运勺方向，重点让学生明确身体各部位如何用力；第三步演示左右手如何配合。教师边操作边讲解，控制操作速度。
“多练”是指实训教学的巡回指导。教师在演示完毕后，下一步就是学生的操作练习。由于学生的实习态度、观察分析能力、动手操作能力、基本技能的不同，其视觉形象和动作连贯性上会有很大差异，只有经过长期的反复实践、摸索和领悟才能找到和掌握规律，因此，教师对学生的实习指导就显得非常重要。在学生实训操作时，教师应加强巡回指导，纠正学生的不规范动作，指导学生处理操作中出现的问题，针对不同问题，采用不同的指导方法，使学生掌握操作步骤和关键。对接受能力较差的学生，在练习中应针对操作重点、关键部分进行反复讲解演示，加深学生的理解和记忆。对学生操作中易出现的错误采用慢速反复演示的方式，使学生看清楚操作的细节。
四、有效组织课后讲评。
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