时间：2023-12-07 10:19:41
绪论：在寻找写作灵感吗？爱发表网为您精选了8篇对烹饪的认识和理解，愿这些内容能够启迪您的思维，激发您的创作热情，欢迎您的阅读与分享！
一、烹饪教学中美育实践的意义
美育亦称审美教育。以特定时代的审美观念为标准，以形象为手段，以情感为核心，以实现人的全面发展为宗旨的教育。在烹饪教学中美育实践能有效的提高教学质量，提高学生的学习积极性，有效地促进学生全面和谐的发展，体现了诸多价值。
美育实践，优化了教学过程，提高了教学质量。在美的熏陶下，学生能意识到烹饪不仅是技术，更是艺术。学习烹饪，就是感受美、理解美、鉴赏美、创造美的过程，调动学生的学习积极性、主动性、创造性。学生变“要我学”为“我要学”，变“苦学”为“乐学”。
美育实践，培养了审美情趣，提升了整体素质。美育实施前，部分学生把吃好、穿好、玩好视为美，把某些低级趣味的娱乐活动当作美，通过美育实施，使学生树立正确的审美观，认识到劳动既是一个创造美的过程，也是一个享受美的过程。同时从创造与享受中，提升学生观察能力、想象能力、形象思维能力和创造能力，最终提高学生整体素质。
二、烹饪教学中美育实践的举措
烹饪教学中美育素材是丰富的，进行审美教育的方式也是多样的。教师在教学上应做到“四个到位”，即示范到位、讲解到位、引导到位、点拨到位，培养学生感受美、理解美、鉴赏美、创造美的能力。
（一）示范到位——培养学生感受美的能力
人们认识事物是从对事物的感知开始的，美首先通过人的视听感官进入人的心灵。烹饪教学中首先是从示范课程开始，教师示范动作便成为学生直接感知的材料。通过观察教师的示范，让学生感受烹饪技能操作美。如庄子在《庖丁解牛》中描述的那样：具体的操作，化为了美的节奏，美的享受。
示范课中最先展示给学生的是教师规范操作、优美动作。可以说一个菜从刀工开始到烹调到装盘，无一不包含着美的旋律。如示范刀工操作中：低头哈腰的——不美观；直立运刀、动作协调、神情专注的——美观。在麻利的刀工技术中传播着美的节奏和旋律：该快则快，快而不乱；该慢则慢，慢得悠哉。传播着美的形象和优雅：干净利落、断连分明、大小一致、厚薄均匀……故教师应该精心设计示范教学课程，做精每一个示范动作，示范到位，才能让学生感受美，从而为审美教育打下扎实基础。
（二）讲解到位——培养学生理解美的能力
中国菜肴有着极其丰富的文化内涵，它是中国烹饪美的最高形式。教师一定要讲解到位，让学生明白美不仅表现在形式上，更体现在文化内涵上。注重讲解菜品的历史典故、营养食疗、表现手法、宴席搭配、民俗食风、取名寓意等。单就菜名来说那富有诗意而又内藏着一个个祝福的菜名，给人以吉祥和祝福。如菜名的语感美好，读来言语流畅，琅琅上口；寓意美好，传达了吉祥和祝福信息，使人产生遐想；贴近生活，源于生活而高于生活。
教师通过讲解，帮助学生树立正确、健康的审美观，提升理解美的能力。如有些烹调师为了追求美味，而不惜利用各种食品添加剂，甚至用罂粟壳作为调味品，蒙蔽了消费者，违背了饮食为人民健康服务这一根本宗旨，这不是美；有些酒店不惜捕杀国家保护动物、捕杀益鸟益虫等，制作美味佳肴，直接或间接地破坏了生态环境，这不是美……通过讲解让学生明白“美离不开人类社会，美具有客观的社会属性。”最终提升理解美的能力。
（三）引导到位——培养学生鉴赏美的能力
如果审美感受阶段只能直觉“美是什么”，在审美理解阶段感觉“用什么美”，那么审美鉴赏则是“为什么美”，对审美对象分析综合，进到更高一层的审美境界。
烹饪课程就包含了美的各种形式，教师只要充分挖掘美的素材，调动学生评价美、鉴赏美的主动性和积极性，把知识技能容纳在美育活动中，同时将感知、想象、情感等因素综合于课堂教学过程之中，使课堂教学满堂生辉，激起学生的情感活动。使学生在接受知识、学习技能的同时，情绪受到感染、情感得到升华，激发学生的想象空间，创造美的动力。通过教师的引导，有效提高学生的审美鉴赏力。
菜肴之美，美在色泽。首先美在原料的本色、自然色，给人以安全、环保与自然的美；其次美在色泽搭配的和谐，符合消费者的审美心理，如“虾仁炒青豆”一菜，白色的虾仁与翠绿的青豆，绿白相映，显得很是美丽，使人沉浸在宁静、愉快、清洁的气氛中，给人以美的享受；最后美在色调与季节相应，夏季宜浅色，冬季宜深色，这才是美。
菜肴之美，美在滋味。首先味正、味纯才能味美，通过菜肴调味四个准（即时间定得准、次序放得准、口味拿得准、用料比例准）才能保证；其次符合消费者口味的就是美，根据消费者生活习惯来调味，南甜北咸、东辣西酸，这些都是人们的生活习惯，符合习惯就是美，偏离习惯就是丑；再次符合菜肴风味特点才是美，如浙菜中的臭豆腐——以臭为美，不臭不美，越臭越美；第四符合季节、温度变化才是美，夏季宜淡、冬季宜浓才是美；最后符合原料性质才是美，“有味使之出，无味使之入”，有腥臊膻的原料要用一定方法除异味，而对原料本身无味的菜肴则需要增加滋味，大部分菜肴保证原料的原滋原味才是美。
由于鉴赏是高层次的审美活动，适时的、精当的启发和引导往往能触发学生的灵感，调动审美经验，点燃智慧火花，使其茅塞顿开、拓宽思路而兴趣倍增。要让学生成为鉴赏的主体，并把教师引导与学生鉴赏结合起来，就一定能大大提高学生的审美鉴赏能力。
（四）点拨到位——培养学生创造美的能力
烹饪教学中的审美教育不仅限于鉴赏，还必须创造，解决的是“怎么美”的问题。烹饪操作实践就是创造美的过程。这就需要教师及时点拨学生，引导学生借鉴前人创造美的经验和规律以及表现美的方法，来孕育美、创造美，从而抒写对生活的热爱、对真理的追求、对理想的执着等美好的感情，这是美育的出发点和归宿点。
关键词：烹饪原料学 教学质量 教学方法
《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，
烹饪原料学与生物学、化学、营养学、卫生学、商品学等都有着密切的关系，要求学生在学习过程中应该借鉴、吸收这些相关学科的现代科学知识。 烹饪原料学是一门直观性很强、对实践要求较高的课程，要求学生在学习过程中必须重视对烹饪原料实物的观察，通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识， 对烹饪原料内部结构的认识，还应借助于实验手段，将烹饪原料运用实践中的经验进一步升华，达到举一反三。灵活变通的目的。
一、注重和其他学科的联系，优化教学内容
1.烹饪原料学是一门综合性很强的学科，在教学内容中，应注重课程知识的横向应用，注重与其他学科的联系，将该课程与其他学科的知识联系讲解，这样有利于学生对该知识点的学习和理解，同时也可以达到融会贯通的效果。比如与营养学、烹调工艺学、烹饪化学、面点工艺学等课程的联系特别紧密。
2.烹饪原料学的内容庞大，涉及面广。教师作为知识的传授者， 就是要将教材中相对比较笼统、比较分散以及比较过时的内容， 通过充分再加工（总结归纳、提炼重点和补充新知识）， 也就是说要突出教学中的重点和难点，抓住重点和难点后在应用有效的方法手段突出重点（基本概念、基本原理）、突破难点（容易混淆的概念和难理解的机理）。并进一步结合实践课中的实际操作合理安排教学进度及教学方法。
二、培养学生的兴趣，调动学生的积极性
1.教师要把情感投入到教学中
教学过程既是传授知识、培养学生能力的过程，又是师生情感交流、思想共鸣的过程。教学的艺术性能激发学生的学习兴趣，教师高超的教学艺术才能取得高效的教学效果。因此教师应激活自己的教学方法，发挥自己的优势，形成特色，这也是增加学生学习兴趣，吸引学生走向课堂的一个有力武器。
2.利用启发式教学，激发学生兴趣
心理学研究证明，良好的课堂气氛能使学生思维处于最佳状态，因此教师要善于制造和谐良好的课堂氛围。利用学生的好奇心是激发学生兴趣的有效途径。《烹饪原料学》与我们的生活息息相关，我们可以用教材中的许多原理解释生活中的现象，比如绿叶蔬菜放置一段时间为什么会变黄色？虾和蟹在加热时为什么会变成红色？土豆去皮后为什么会变褐色？在讲授时揭示出教学内容中的种种现象，形成期待心理，让学生带着问题来听讲，就可促使思考，主动积极地去接受新知识。
三、采用合理的教学形式和方法，提高教学效果
1.教学形象化
教学方法上，应贯彻少而精、启发式和形象化原则，通过实物、挂图、幻灯、录像、多媒体、课堂演示及课外实验等多种途径加深学生的印象，提高教学效果。
烹饪原料学的直观性很强，可以通过多媒体将各种不同原料的图片进行展示，可以加深学生对原料的认识。
授课教师除应吃透教材内容外，还应广泛阅读有关参考材料、注意本学科的发展，随时修改教材中已过时的内容。并及时介绍烹饪原料的一些重要进展。其中，多媒体教学信息量大，可以让学生在有限的学时内学到更多的知识，有效地拓宽了学生的知识面。对一些平时很难见到的烹饪原料，通过多媒体图片展示，教学取得其独到的效果。如在讲解谷类原料的组织结构时，利用图片、视频，录像等多媒体教学会使讲解的内容更加直观、生动、便于学生理解掌握。
2.重视师生间的互动，正确引导学生思考
采用多媒体授课时，还应该留有一定时间进行师生互动、生生互动以便于学生更好的消化所学内容，充分调动学生的参与意识。讲新课之前可以利用几分钟时间，针对上节课授课内容，提出问题让学生回答，以巩固学生所学知识和检查学生课外复习情况；同时又对新旧内容的讲授有一个衔接。同时还可在课堂上穿插介绍一些前人科学研究的实例、经验教训来正确引导学生进行科学的思维，培养学生的推理能力；同时鼓励学生运用自己所学知识来分析一些自然现象，发现问题和解决问题。
3.烹饪原料走进课堂
将烹饪原料实物带进课堂，学生可以看得见、摸得着，当然这是最好的直观性教学措施了，这将受到资金、人力、保鲜、季节等诸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹饪原料标本实验室，利用生物标本的原理达到永久保存，随用随取。（2）除学校出资外，学生和老师可以自己买一些原料带进课堂，课堂上观察过后再带回家，既不浪费，也为学生提供了一个学习的好机会，一举两得。（3） 不同的季节有不同的烹饪原料品种上市，老师可以带领和鼓励学生经常去农贸市场、海产品市场、调味品市场及食品添加剂市场，对烹饪原料进行实地考察，观察原料的外形、辨别优劣、了解其价格，可以起到事半功倍的效果。
4.利用视频教学
多媒体教学手段的不断发展而得到广泛应用的视频资料，以其直观、形象、丰富等优点在多媒体教学过程中起着不可替代的作用。为了激发学生的学习兴趣，将视频资料适度地应用于多媒体教学过程中，一方面可以加深学生对原料的了解认识，另外也可以将死板的文字与鲜活的画面相结合，打破了以往教学模式的单调和不足，吸引学生的注意，也开拓学生的视野，丰富学生的知识量，增强文字的说服力。另外，适度地利用视频，不仅能够使学生学到课本上学不到的知识，拓宽了课堂教学内容相关的信息来源渠道，而且还能够通过将以视频资料为代表的教学资源进行共享来整合教学过程，不但扩展了教学内容自身的信息容量，同时也能够有效提高课堂教学的质量和效果。
四、加强实物标本教学，增加实验室投资
1.制作实物标本
烹饪原料有较强的季节性和地域性，因此可在该品种收获季节采集、处理或装入旋口玻璃瓶中杀菌封存或制作成标本，授课时作为样品让学生观察、辨识。比如燕窝、鱼翅等平时很少见的原料。
2.增加实验室投资
为了将理论教学与实验相结合，可加大实验室投资，改进实验设备，增加标本，同时增加实验课的课时，比如水产品组织结构解剖，猪肉不同部位肌肉特点等实验的开设，可加深对理论知识的理解。
五、展望
为了迎合现代社会的就业趋势及发展需要，《烹饪原料学》课程要适应时代的高速发展和消费时尚的不断更新，就必须不断吸收和充实新的内容。学生必须对科技发展动态和食品需求趋势有所了解，才能成为社会的新型的烹饪专业人才。
因此《烹饪原料学》课程教学需要采取一些应对措施、关注现代原材料新品种。随着农业科技的发展烹饪原材料新品种不断涌现，许多“名、特、优、奇”的菜逐渐走向市场成为餐桌上的熟面孔。如紫甘蓝、荷兰豆、生菜、黄色大椒、黑色葫芦富含营养的紫背天葵、樱桃西红柿等。授课时应结合教学的内容及时把这方面的信息、动态告诉同学帮助他们树立开放、发展的观念将来走上工作岗位善于接受新事物善于学习新知识。
参考文献：
[1]毕冬梅.探讨课堂教学艺术的培养与提高[J].范学院学报（社会科学版），2007， 23 （4）：16- 17
[2]管骁、曹慧。提高《食品营养与卫生》课程教学质量的思考[J].科技信息，2010，36
[3]吴晓丽，提高《植物生理学》课程教学质量的探索与实践[J].科技信息，2012.1
[4]周春菊.提高植物生理学教学效果的体会[J].高教论坛，2006（10）5：138-139.
[5] 余桂恩，看得见摸得着学得快记得牢_浅谈_烹饪原料知识_的直观性教学[J].中国职业技术教育，2003，12
关键词：烹饪美学；专业技术美育；教学
烹饪美学，是适应改革开放以来兴起的，适用餐饮经济发展需求的烹饪技术、技能。而确切的说是烹饪工艺与技能不可或缺的专业理论和专业技术技能指导课程。可一直以来并不为教育教学者重视，但是，在餐饮烹饪应用社会实践中，不但经历了几重天的美食实践，并且，引领餐饮潮流的发展方向，形成了强大的美食（美育）狂潮，极大地丰富着人们的饮食生活和美食带来的精神享受。那么，烹饪专业教育教学为什么会出现不重视的现象？这要从多个侧面来分析。其中最为关键的，还是不能深刻理解烹饪美学对烹调技术和技能操作的美育作用。从而，也就无法理解现代烹调技术支持的餐饮繁荣中的烹饪美学含量，饮食生活思维停滞在原始烹调技术形成后的扩展内容上。
一、烹调技术（技能）的美育作用
（一）烹调技术美育教学新趋势。
现代烹饪专业，运用美食烹调技术的新式教育，其教学是用美食原理来指导烹调技术的发挥和创新，烹调技术的革新和技能创新是现代社会发展的明显标志。技术与技能教学、实训，不能排除基础技术与技能要求基本功的作用和功能，基础功力的技能操作也要有一定的审美要求，最终目的是要烹调出美食，进而创造美食。
美食是适应现代社会发展要求的必然结果。美食内涵非常丰富，传统的美味、美器、美形、美色、美意及美境，在现代社会饮食生活水平和饮食生活方式追求下，完全符合美神面貌的需求。这种需求必然引发烹调技术教育教学新的趋势，这就是烹调技术美育教育教学新趋势。它包括烹调基础技能和操作的美育，烹调菜品、面点美食的审美，烹调菜点的美食创新等等。具体到烹调刀工美化、加热造型、拼摆（美术）造型、工艺色泽、象形雕刻、围边等等，均蕴含着美食原理的理性认知。这唯有烹饪美学能够担起这一重任。所以，专业技术学校烹饪专业，烹饪美学担当着专业技术的美育大任。
（二）对菜、点烹调过程和内容的审美作用。
烹调技术，是手工艺性非常强势的手工技能，对烹饪从业人员的手工艺性要求很高。烹调技能操作过程是对菜肴产品的技术手段实施和菜肴品质的审美过程，技术、技能含量只占50%，而审美思维最终体现美食原理的应用，有时超过或超越了技术与技能的表现力。给人们的精神享受是无法量化的。
烹饪者，烹制美食过程，本质上是对美食的审美过程。他们必然形成和参酌大量的审美意识，这就要求烹饪者具备烹饪美学知识和美术原理、技术、技巧的应用。从美学角度审视，烹调制作工艺与技术技能实施过程，就是对既定菜点品质特征进行审美，而对于创新菜肴品种，则是利用审美要求进行的设计。
这个作用，使烹调技术操作者和操作过程具有强烈的美感心理和审美意识。进而，达到具体技术操作手法得到美食意识和美食审美下的品质指导，实现美食烹调过程的完美境地。
（三）烹调与菜点品种创新的推动力作用。
现代餐饮需要创新，这是现代社会高度物质文明的结果。餐饮是人类的恒定主题，餐饮创新源于物质文明人类之美的追求。原始烹调技术的形成就是人类追求美味的结晶。
烹调与菜点品种创新的推动力是烹饪美学。具体的作用，是烹调和对菜点品种创新过程中，烹饪美学能够开起人们精神之释放通道，以美食这一具体物化形式来实现精神文明。而具体烹调美食者，则运用烹饪美学原理来创造、创新美食，实现人们精神追求的物化再现。
烹调技术美育教学中，技术和技能的审美型制作，目标就是烹调菜点品种的再创造和创新过程。审美对每个具体技术点、操作技巧和手法的运用与动作都提出要求。全部过程的烹调意识就是审美意识的体现。而具体作用，表现出烹调操作技能的文明程度、菜点品种的美食表象、创新品质的美食意境等等。
二、烹饪美学教与学的滞后
对于烹饪技术、技能的学习，在现代社会里已经进入了规模化的学校教育教学阶段。大量烹饪技术服务人员的职业生活说明，传统烹饪技艺操作信息化时代到来，学习掌握烹饪技艺能够从众多的媒介渠道获得。而烹饪美学则是现代概念，目前看，他是唯一的烹饪技术和技能的“高新技术”。
（一）学校专业教学和技能实训中的烹饪美学边缘化。
边缘化的第一个表现是，把烹饪美学“纯洁”为理论性（纯粹的）美学；第二是烹饪美学不属于专业技术；第三是当做专业理论课的补充课程。边缘化的结果，是没能发挥出烹饪美学的专业技术美育作用。而更为实质的是学习者获得的烹调专业技术缺陷，与市场就业形成了不对称，导致就业而不职业。
对传统的烹调技术的传授过程是烹饪美学在烹调专业教学过程中边缘化的主要因素。烹饪美学在烹调技术、工艺及技能中，不属于显性的技术。在传授烹调技艺时，隐性的美学知识要体现在传授技能过程中。不要认为能把菜炒出来、加热成熟了，就是烹调技术了，就掌握了烹调技能，这种传授技能的方法是不可取的。
（二）烹调技术（技能）美育教学资源贫乏。
专业技术美育教学资源，并不是要求很高。现代化的烹饪教育资源完全能够满足专业技术的美育教学。最为贫乏的是职业教育教学的理念，缺少与时俱进。
本来，职业教育就应具备必然的超前性，可是现在的职教是社会和市场推动的。这样，从教学理念、教学操作、师资、课程、教学设施等多方面，都是原始状态。自然地烹饪美学停留在黑板上，不能进入烹调技能实训教学中。
三、现代餐饮消费需要烹饪美学
现代餐饮消费需要烹饪美学，是时代气息的感召，是社会文明的表现，是物质文明与精神文明的和谐乐章。
社会物质文明发展到一定水准，物质享受的必要性依然如故，而精神享受提升到了必需性高度，这是社会发展的必然。烹调技术表现于菜肴、面点这一物质形式，可是，物质丰富了、满足了还是物质，再享受什么？精神！要在物质上反应精神。这就是美的时代特征和形式统一到物质上。
在学校烹调技术教学中，技能实训中的美育，将美学艺术手法、技巧作用于菜肴制作训练中。使烹调技术、技能的烹饪美学（美术表现手法和技巧等）含量提升，是否符合了现代餐饮消费需要。
鲜明的现代餐饮消费，追求精神获得量和质的完美，是对烹饪美学教育的宣战，需要烹饪美学来为现代饮食消费提供优质服务。
多年来的《烹饪美学》教学，经历了认识、实践到再认识的过程，思考《烹饪美学》课程与烹饪专业技能教学、实训及其掌握熟练过程，深感其意义和实践应用本质的深远。
饮食烹饪与其他服务技术同样，要受到现代知识经济的全方位指导，自然地综合现代科学知识和技术，来发展和丰富其服务技术的内容与内涵。所以，烹饪美学将更多、更有力地指导烹调技术的操作与服务；甚至于成为烹调技术中最具影响力的意识技能。这就提出了，烹饪职业技术（能力）教育教学应该怎么办？
参考文献
［1］ 陶振纲，张廉明.中国烹饪文献提要.北京:中国商业出版社,1986.10.
关键词：教学媒体；中职烹饪；有效性
近几年来，国家对于中职教育的重视程度越来越高，逐渐普及了现代的教学手段和方法，在各种教学媒体进入中职课堂的同时，使课堂教学的方法逐渐丰富，增添了更多的活力因素。早期的中职烹饪教育都是采用的比较传统的技艺传授方法，这样在小范围的教学中还能够满足教学要求，但是一旦教学形成一定的规模之后，就会使教学缺乏趣味性显现出来。在中职烹饪教学中使用现代媒体，对提升学生能力和提高教学效果有着重要的作用。
一、注重题材选择的合理性
教师在利用现代媒体开展中职烹饪专业教学的时候，应该从教学的实际出发，同时，认真研究烹饪专业的特点，紧紧把握教学内容。对于许多传统教学方法难以解决的问题，应该灵活借助现代媒体的力量开展教学，让学生能够更加形象、生动地理解其中的概念和原理。这就要求课件应该着重凸显现代媒体的特点，使技术的优势能够得到充分发挥，使其能够帮助更好地解决教学过程中遇到的重点和难点。这样能够使学生学习的兴趣得以激发，能够有效地保证教学的效率。利用现代媒体，可以把当前已有成果与学科特点相结合，科学设计从而使现在媒体的表现力更加显著。当然，现代媒体只是教学的辅助工具，决不能把现代媒体当成解决所有问题的唯一，那样就会使教学的效果大打折扣。
二、师生之间形成有效的互动和反馈
利用现代媒体开展教学，最大的特点就是其中互动的环节。主要体现在学生能够积极参与到教学中来，学生学习的主动性大大提高。所以，在设计现代媒体教学课件的时候应该注重交互的作用，让课件的结构更加灵活多样，让学生能够更好地掌握学习的目标和内容。同时，教师和学生之间要有足够的互动过程，这样教师能够在与学生互动的过程中更好地了解学生的掌握情况，从而及时改变教学方法和进行有重点的讲解，同时，教师与学生之间通过有效的互动能够建立一种和谐的关系，有利于教师更好地带动学生的学习，提高学习的效果。学生的学习效果能够及时反馈到教师，有利于教师掌握学生对于知识的了解程度和学习状况，能够为教师以后的教学开展提供必要的支持。
三、提高素材利用的科学性
想要现在媒体在教学中发挥出更大的作用，首先应该注重教学媒体形式与教学内容的有机结合，能够更多地照顾到学生的特点和实际情况。从而实现现代媒体与教学实际的有效组合，使学习的重点内容能够变得更加清晰，容易理解。现代教学媒体通过各种先进的技术，让文本能够以更多种形态呈现出来，这样能够起到比单纯文本更好的效果。通过使用具有较强表现力和艺术感的信息，让学生在视觉和精神上能够得到一种享受，学生能够以最佳的心理状态进行学习，从而保证学习的效率。而通过现代媒体使用图形、动画、声音能够让学生对于学习产生更加浓厚的兴趣，学生也能够更加容易理解教学的内容，学生的思维能力也能够得到更多的提高。切忌在利用现代媒体开展教学的时候过于追求新颖和美感，使得教学变得华而不实，影响教学的质量，达不到预期的效果。
四、注重教师在教学中的主导作用
现代教学媒体主要就是依靠教学对于教学资源的有效利用和安排，所以要着重重视教师在教学过程中的主导作用。首先，教师通过科学的设计能够使教学过程变得更加精彩，教学环节变得更加有趣。同时，通过教师生动的讲述，能够使教学手段更加丰富，教学效果更加显著。由于现代媒体教学中内容较多，容易让学生变得疲劳，所以教师应该根据课堂教学的实际情况把握讲解的内容，让学生能够在接受的同时更好地理解，从而有效提高现代媒体在中职烹饪专业教学中的重要作用。
综上所述，在中职烹饪专业课堂使用现代教学媒体，能够有效提升教学的效率，同时对于学生综合应用能力有着很大的帮助。首先，教师应该选择合适的题材开展教学，应该紧紧抓住烹饪专业的特点和内容来开展教学活动。然后，教师应该注重对于学生参与教学的积极性进行反馈，及时了解学生的实际学习情况，从而提高教学效率。最后，教师应该认识到自己在教学中的主导作用，积极有效地开展教学，使中职烹饪专业教学水平能够有效提高。
参考文献：
[1]张海.中职烹饪专业课堂教学方法改革研析[A].科学中国人：人文社科版[C]，2014.
[2]施胜胜，张卫平.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析[J].职业，2012（20）.
1.教师要把情感投入到教学中教学过程既是传授知识、培养学生能力的过程，又是师生情感交流、思想共鸣的过程。教学的艺术性能激发学生的学习兴趣，教师高超的教学艺术才能取得高效的教学效果。因此教师应激活自己的教学方法，发挥自己的优势，形成特色，这也是增加学生学习兴趣，吸引学生走向课堂的一个有力武器。2.利用启发式教学，激发学生兴趣心理学研究证明，良好的课堂气氛能使学生思维处于最佳状态,因此教师要善于制造和谐良好的课堂氛围。利用学生的好奇心是激发学生兴趣的有效途径。《烹饪原料学》与我们的生活息息相关，我们可以用教材中的许多原理解释生活中的现象，比如绿叶蔬菜放置一段时间为什么会变黄色？虾和蟹在加热时为什么会变成红色？土豆去皮后为什么会变褐色？在讲授时揭示出教学内容中的种种现象，形成期待心理，让学生带着问题来听讲，就可促使思考，主动积极地去接受新知识。
采用合理的教学形式和方法，提高教学效果
1.教学形象化教学方法上，应贯彻少而精、启发式和形象化原则，通过实物、挂图、幻灯、录像、多媒体、课堂演示及课外实验等多种途径加深学生的印象，提高教学效果。烹饪原料学的直观性很强，可以通过多媒体将各种不同原料的图片进行展示，可以加深学生对原料的认识。授课教师除应吃透教材内容外，还应广泛阅读有关参考材料、注意本学科的发展，随时修改教材中已过时的内容。并及时介绍烹饪原料的一些重要进展。其中，多媒体教学信息量大，可以让学生在有限的学时内学到更多的知识，有效地拓宽了学生的知识面。对一些平时很难见到的烹饪原料，通过多媒体图片展示，教学取得其独到的效果。如在讲解谷类原料的组织结构时，利用图片、视频，录像等多媒体教学会使讲解的内容更加直观、生动、便于学生理解掌握。2.重视师生间的互动，正确引导学生思考采用多媒体授课时，还应该留有一定时间进行师生互动、生生互动以便于学生更好的消化所学内容，充分调动学生的参与意识。讲新课之前可以利用几分钟时间，针对上节课授课内容，提出问题让学生回答，以巩固学生所学知识和检查学生课外复习情况；同时又对新旧内容的讲授有一个衔接。同时还可在课堂上穿插介绍一些前人科学研究的实例、经验教训来正确引导学生进行科学的思维，培养学生的推理能力；同时鼓励学生运用自己所学知识来分析一些自然现象，发现问题和解决问题。3.烹饪原料走进课堂将烹饪原料实物带进课堂，学生可以看得见、摸得着，当然这是最好的直观性教学措施了，这将受到资金、人力、保鲜、季节等诸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹饪原料标本实验室，利用生物标本的原理达到永久保存，随用随取。（2）除学校出资外，学生和老师可以自己买一些原料带进课堂，课堂上观察过后再带回家，既不浪费，也为学生提供了一个学习的好机会，一举两得。(3)不同的季节有不同的烹饪原料品种上市，老师可以带领和鼓励学生经常去农贸市场、海产品市场、调味品市场及食品添加剂市场，对烹饪原料进行实地考察，观察原料的外形、辨别优劣、了解其价格，可以起到事半功倍的效果。4.利用视频教学多媒体教学手段的不断发展而得到广泛应用的视频资料，以其直观、形象、丰富等优点在多媒体教学过程中起着不可替代的作用。为了激发学生的学习兴趣，将视频资料适度地应用于多媒体教学过程中，一方面可以加深学生对原料的了解认识，另外也可以将死板的文字与鲜活的画面相结合，打破了以往教学模式的单调和不足，吸引学生的注意，也开拓学生的视野，丰富学生的知识量，增强文字的说服力。另外，适度地利用视频，不仅能够使学生学到课本上学不到的知识，拓宽了课堂教学内容相关的信息来源渠道，而且还能够通过将以视频资料为代表的教学资源进行共享来整合教学过程，不但扩展了教学内容自身的信息容量，同时也能够有效提高课堂教学的质量和效果。
加强实物标本教学，增加实验室投资
关键词：猛料；烹饪术语；饮食文化；民族思维
“猛料”是近年来在新闻媒体，特别是在报纸杂志、网络中广泛使用的一个新词语。它最初作为一个烹饪术语出现，指“强烈有力的烹饪辅料”；后引申为一个新闻术语，指“能引起强烈反响的新闻消息”。
北京语言大学李润生先生在《新闻术语“猛料”的意义及其变化》一文中，从语义学的角度论述了“猛料”这一新词语出现的语言内部因素的作用，但从社会语言学角度来思考，这一新词语的产生与词义引申变化，还有语言外部因素——社会文化的影响。
一、民族传统文化的孕育
从最初语义看，“猛料”属于饮食文化的烹饪词汇。在中国，饮食文化历史悠久，并伴随形成较高的烹饪技术和完备的五味调和理论及实践。如表示烹饪方法的术语，就多达烧、烤、煎、炙、爆、焙、炒、蒸、熘、炖、涮、腌等十多个。商周的《礼记o内则》就记载：“凡脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用韭；三牲用艾，和用毓，兽用梅。”发展到现在，中国烹饪采用的调味品多达五百多种，几大特色菜系：鲁菜、川菜、湘菜、粤菜等，用“料”调出的味是这些菜系独有的标志，用以命名这些调味料及其味道的词语极其丰富繁杂，“料”在饮食文化词汇中占有越来越重要的作用。显然。传统饮食文化孕育了丰富的和“料”有关的词汇。
萨丕尔说：“语言不能脱离文化而存在。”这种语义联系反映了新词语“猛料”与中国传统的饮食文化是一脉相承的。在已有“作料”的基础上出现“猛料”，是现代人们对烹饪调料进一步认识和饮食文化发展的结果，如罗常培先生所说的：“语义发展史与社会生活经济、环境的发展分不开。”因此，是民族传统饮食文化孕育了新词语“猛料”的生成。
二、传统民族思维的构造
如果说民族传统饮食文化是新词语“猛料”产生的土壤的话，那么民族传统思维是其产生和词义变化的种子。洪堡特说：“语言是精神的产物和思维的手段。”我们可从两个方面来思考一下：一是作为烹饪术语时，“猛”与“料”两个语素相结合的思维；二是后来作为新闻术语时，从烹饪术语转变到新闻术语的引申转变的思维。
“猛”是现代汉语中有很强能产力的语素，基本义是强烈、有力，与“料”结合组成偏正关系修饰“料”，突出强调了烹饪作料的强烈有力的味道。这一语素组合，与我国注重烹饪和调味的传统饮食文化是分不开的，其思维就源于民族传统饮食文化对作料的深刻认识而形成的中华民族独特的用味觉来体验和认识饮食的思维。这种思维，甚至扩大到了观察和认知其他的许多领域，并形成传统的民族思维认知模式。
事实上的确如此，李波在《“吃垮”中国——中国饮食文化反思》中就说：“中国人是靠味觉在认知自己、认知同类、认知这个世界，也是通过味觉来表达这个世界。味觉是中国人的存在方式和人生理想，味觉就是一切。”虽然李先生言过其实，但也说明了中华民族用味觉思维来观察和认知的事实。这也可以用汉语语言作为佐证，在汉语词汇中，表味觉的这个“味”字大量修饰人生、人情、工作、文章等广大领域。如：人生百味、人情味、工作没味、文章有韵味等等。这些短语表明，“味觉思维”早已超出饮食范围而扩大到其他领域，是我国民族观察和认知人、自然等许多领域的思维方式之一。
那么，在这种传统民族思维的影响下，新词语“猛料”自然会从烹饪术语过度到新闻术语。
三、现代个性社会的催化
如果说民族传统文化和思维是新词语“猛料”产生和词义引申变化的土壤和种子的话，那么现代个性社会就是其生长的催化剂。
从新词语“猛料”的出现到现在不过五六年，相对于上文谈到的历史悠久的传统饮食文化来说，它不应该出现这么晚；相对于“猛料”词义引申变化的时间来说，它又是这么快。这就说明还有另外一个影响新词语“猛料”形成和词义引申变化的因素：现代个性社会。转贴于
现代社会是开放、变革的信息时代，人们已习惯主动并快速地接纳日新月异的思想文化观念，并竭力追求个性的自我展现。正如索绪尔说：“一个民族的风俗习惯常会在它的语言中有所反映。”语言作为文化的载体，更是如实记录了这种个性社会的变化和习惯。由于社会的发展、生活水平的提高及个性意识的增强，人们对饮食中的“味”的要求自然越来越高，个人口味意识越来越明显。在烹饪术语中，原有的用来指调味事物的“佐料”、调料、配料等词语，都没有表现出“料”的效用大小，这已不符合现代个性社会中人们对“料”的味觉个性追求的文化观念了。因此，能明显表现出“味感”的新词语“猛料”在现代个性社会的催化下就应运而生了。
另外，现代社会媒体业越来越繁荣，且记者对新闻材料的获取竞争也越来越激烈，媒体读者对新闻信息的求新心理也越来越强烈。“新”、“有价值和吸引力”的新闻成为一种社会的趋势和需求。这种个性社会的新闻需求特点，必然需要形成并能概括具备这种新闻材料特点的概念。原先所用的新闻术语“材料”是不具备概括这种特点的术语。因此，由于新闻术语“材料”这一构词方式与新词语“猛料”的不谋而和，另外加上上文谈到的传统民族思维的因素，新词语“猛料”也就迅速从烹饪术语引申而成为了新闻术语。
四、结束语
新词语“猛料”的形成固然有李先生分析的语言本身内部因素的作用，但通过以上社会语言学的分析，我们发现也有外部因素——社会文化因素的影响。通过对新词语“猛料”的个案分析，认识社会文化因素对新词语“猛料”生成的影响，不但能让我们了解传统文化，而且有助于我们更深刻地认识和理解语言与社会文化的关系。
参考文献
[1]布留尔.原始语言[M].北京：商务印书馆出版，1997.
[2]洪堡特.论人类语言结构的差异及其对人类精神发展的影响[M].北京：商务印书馆出版，2002.
[3]李润生.新闻术语“猛料”的意义及其变化[J].语言文字应用，2005，（4）.
[4]罗常培.语言与文化[M].北京：北京出版社，2004.
[5]萨丕尔.语言论[M].北京：商务出版社，2002.
关键词：中职数学 专业化 生活化 思路
一、引言
在我国，中职学校与普通高中的教学有着明显的区别，普通高中就是单纯的文化课教学，而中职学校在进行文化课教学的同时，也实施专业课教学，目的是培养具有一定专业技能和特长的技术实用性人才。进一步来说，中职学校的教学开展是围绕“就业”“能力”展开，原则是“面向市场、面向社会”。数学是中职学校最重要的基础课，是许多专业课开展的先修课程。但针对我国目前中职教育的特殊性质以及长久以来应试教育思想的影响，许多学生都认为上中职的目的在于就业，而数学课又不会直接影响到就业问题，因此，很多学生学习数学的热情远低于学习专业课的热情，甚至不少中职学生对数学采取了放弃的态度。究其原因，主要还是我们目前的中职数学教学存在明显的教学内容与生产实际脱离、理论与实践脱离的情况，再加上教材内容涉及的内容多、难度大，而且不少知识过于抽象，不符合中职学生的特点和培养目标，从而使学生在学习的时候找不到学习的意义，没有学习的方向。面对这样的情况，数学教师亟需通过与专业的有机结合，改进常规的课堂教学，使学生重新燃起学习数学的热情与动力。随着人们生活水平的提高，烹饪专业在社会中有着越来越广阔的市场，因此中职学校的烹饪专业也越来越受到人们的青睐。本文拟以烹饪专业为例，研究如何实现中职数学课的专业化和生活化，以便进一步贴近中职学校的实际情况，使中职学校数学科目的价值得到越来越大的体现，促进中职学生能力的提高。
二、实现中职数学教学专业化、生活化的方法
（一）注重案例素材的生活化、专业化
中职学校的学生之所以不喜欢数学，其中很大原因就是教师所采用的例子过于程序化、抽象化、理论化，与实践或者生活接轨少，不能引起学生的兴趣。因此，要想让中职学生愿意学数学，首先就是要使课堂所列举的例子选材生活化、专业化。比如学习“排列组合”知识的时候，教师可结合烹饪专业的实际情况，以不同配料相互搭配，能调出菜肴的数量为素材作为课堂案例；也可以让学生们自发地分小组讨论，结合以前的烹饪专业知识背景，通过查阅资料等方式，针对教师给定的几种配料，看哪组能够调配出的菜谱最丰富。这样一方面可以让学生们更加深刻地理解和运用“排列组合”的知识，另一方面通过学习小组内的相互搭配也是提高学生们集体凝聚力的一个有效过程。学习“等差数列、等比数列”这部分知识的时候，可以以拼冷盘时菜肴上面的点缀果品数量为例；学习“几何”的时候，可以以菜肴装盘时如何等分各种几何体，能既美观又能保证菜肴的数量和口味为例；学习“函数”的时候，可以把单个菜肴和批量生产的食品的成本核算，销售毛利率和成本毛利率的基本计算，菜肴的配置与成本核算作为例子来介绍。通过这些与烹饪专业有紧密相关而且通俗易懂的例子，学生们就能感到数学原来与所学专业关系如此紧密，学生自然就会产生学习的积极性。
（二）加强实践教学环节的生活化、专业化
离开实践的理论是空洞的，因此，为了提高中职数学课程的专业化和生活化，教师需要在数学教学中给学生提供更多实践的机会。不少人会说，化学、物理的实践操作性很强，实践的切入点也比较容易寻找，而数学这门课程如何在生活中找到切入点呢？其实，数学也是一门源于生活的学科，生活之中处处都有数学的影子。在《中等职业学校课程教育》中明确指出：“中等职业学校数学课程的重点不是力求把知识表达得一清二楚，而应着重训练和提高学生的能力，组织实训、知识和理论紧密结合的一体化教学。”针对烹饪而言，生活实践中的数学一样非常多。比如，学习立体几何的时候，要涉及棱锥、棱柱、圆锥、圆柱侧面积的问题，此时教师可以让学生结合学过的冷拼菜肴制作方法，利用等量的材料制作不同形状的冷拼菜肴，并计算其菜肴的侧面积。通过结合菜肴制作过程中的联想、类比等思想方法，让学生自己动手探索，教师适时点拨，在实践中教会学生学习方法。这样学生才会在实践中找到运用知识的平台，提高学习效率。
（三）加强与烹饪专业课程的联系
在给烹饪专业上课时，许多中职数学教师之所以不能很好地实现数学教学的专业化、生活化，其中很大的原因是教师自身的生活实践不足，与烹饪专业的联系不够密切。因为对烹饪专业不够了解，对生活的认识不够深刻，所以使教学成了无源之水、无本之木。为此，教师应加强对烹饪专业的认识，更多地关注生活中的数学。比如，经常找烹饪专业的教师探讨该课程中与数学有关的内容，深入学生的烹饪专业课堂中去发掘数学素材，甚至教师自己要亲自学习烹饪，理解烹饪，培养对烹饪的乐趣。只有这样，教师才能逐步把数学教学与烹饪联系起来，用数学的思维去看待烹饪实践。总之，中职数学教师的业务学习不应局限于纯数学知识，而应该加强对所任教专业学生所学知识的了解，这样才可以比较有效地把该专业所需的数学知识与专业知识结合起来。
三、结语
总之，中职数学专业化、生活化已经成为目前中职数学教学中的重要环节，也是未来中职学校所有基础课教学改革的基本思路。这不仅能提高中职专业基础课教学效率，而且能有效增强中职学生实践动手能力与理论联系实践的意识。因此，中职学校需要从基础做起，进一步落实数学以及相关基础课程教学的专业化、生活化，推进中职学校教学水平的深入发展。
参考文献：
[1] 周网兰.如何让中职数学教学专业化[J].新华教育导刊，2010(8).
[2] 魏秀果.中职数学课程改革专业化策略论[J].数学学习与研究，2011(15).
[3] 中职数学课堂应与专业相结合[EB].
[4] 陈燕.中职立体几何教学应注重知识应用[J].职业教育研究，2008（5）.
关键词:中等职业学校 烹饪 教学
近年来,职业学校由于生源质量的下降、教材的陈旧及教学方法的单一,导致学生对理论学习缺乏兴趣,甚至自信心不足、厌学等。尤其是学习烹饪专业的学生,从入学成绩来看都非常糟糕。除了语文、数学、英语等功课之外,还要学习原料知识、饮食营养卫生等专业理论课程。因此,如何激发学生学习兴趣,培养学生会学习的能力,把学生培养成为受现代餐饮企业欢迎的技术人才,是目前我们职业教育迫切需要解决的问题。作为教师要结合具体情况科学安排教学进度,对教学的每一个实习课题要制订切实可行的实训方案,在教学过程中要做好讲解、演示操作教学,增加学生对教学内容的认识,接受和掌握学习的任务及要求,了解操作过程和内在联系。通过讲、演、练、评阶段使学生掌握技能,不断提高关键环节,要将讲演的内容及要求贯穿始终,掌握要点,熟练操作。为使每一个课题能实现教学效果,要制定每个课题的技术要领表,做到操作规范、标准、有章可循。同时对实训场地实行灵活开放管理,让学生能利用课余时间加强训练,提高、巩固技能。
一、项目教学,引领学生
一直以来职业学校对专业实训教学改革作出了各种努力,其目标就是如何提高学生的全面能力,如何使专业实训更接近社会需求,最终能实现学生的零距离上岗。我在烹饪实训课中全面推行了“项目教学法”,教学实践表明:通过“项目”的优化和知识点的重构和整合,在提高实训的效率与效果,在培养学生全面能力等方面,确实收到了一定的成效,它使我们的烹饪实训教学得到了质的提升。
如在宴席制作这一实训项目中,我们要了解菜单与宴席的设计原则(以客人需求为中心、以经营特色为重点、以客观因素为依据、以尽善尽美为目标),菜单与宴席的设计要求(原料选用的多样性、烹调方法的多种性、调和滋味的起伏性、菜肴色彩的协调性、菜肴形状的不同性、菜肴质感的差异性、菜肴品种的比例性、菜肴组合的科学性),菜单与宴席的设计程序(确定菜单类别、确定菜单规格、确定菜品原料、确定菜品名称、确定菜品价格、确定菜单制作)我们将每一个工序都以实训任务书的形式下达给学生,将实训任务书的内容与教材相关知识相结合,这样,整合后的知识结构不但保证了实训的可行性,而且大大提高了实训的有效性。
二、信息技术,引入课堂
现代教育理论认为:活动的、具体的对象比静止的、抽象的对象更具有吸引力,更容易使学生感知与接受。学生在烹饪学习过程中障碍很多的原因是缺乏具体情境创设或形象思维而导致的,而多媒体技术辅助教学,可以变抽象的内容为直观生动的具体形象,再加上教师恰到好处的点拨讲解,更易于学生理解,从而突破教学的重点、难点。
演示操作是教师根据产品理论所讲的用料配方、制作方法等结合实际情况,通过直视性的实践和制作的教学形式。此形式便于学生更深刻地理解教材,在弄懂理论的前提下,将抽象的理论具体化。演示操作也是烹饪教学中最直接、最主要的渠道和内容。在现实教学中,教师在烹饪实践操作演示课上一般需要花费两个小时左右,而多媒体技术的运用可将这一时间缩短至十几分钟。在目前教学中,多个班不同时间进行相同内容的教学情况普遍存在,如果使用多媒体课件,那么课堂教学的效率会显著提高,而且通过课件中的视频文件能很好的解决“观看盲区”这一问题。
三、精讲多练,提高技能
烹饪产品的制作需要具备扎实的基本功和技巧,只有让学生掌握了扎实的基本技能,才能得心应手地进行独立操作,才能进一步“升华”,展开思维的“翅膀”,水到渠成地进行开发创新,而基本功的技巧必须通过长期的实操训练才能形成。
烹饪的基本技能具有多元化和独立性,它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。其最基本的要求是:选择鲜活的物料,提供合理的营养,运用熟练的刀工,确定相应的技法,把握最佳的火候,注意味感的协调。它们都有量的规定,质的检验,度的制约,带有很强的技术规范性。基本技能的教学必须方法得当,而训练又须持之以恒。教师在示范时应该动作标准,手法娴熟,操作步骤分解准确,讲解时须语言简练,描述准确,同时在学生技能训练时应循序渐进,先简后繁,先易后难,先单一后复合,先低档后高档,先基础后风味菜。例如对于翻锅的训练应先练腕力后练技巧,先小锅翻后大锅翻,先空翻后实物翻,最后上灶台“实战”训练,一步一步去组合进行。同时,烹饪教学应运用相应的多媒体教学手段,传递先进的知识内容,增强学生的感性认识,开阔学生的思路,激发学生学习的热情。
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