时间：2023-11-15 10:09:02
绪论：在寻找写作灵感吗？爱发表网为您精选了8篇饮食文化的地域性特征，愿这些内容能够启迪您的思维，激发您的创作热情，欢迎您的阅读与分享！
【关键词】美食文化 信息传播
【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）35-0012-01
一、美食文化概述
美食文化从狭义上分析，就是指在具体制作食物时，选取一定的食材，对这些食材进行加工和运用，最后产生消费的过程中包含的特定技艺和科学原理，以及在制作食物的基础上构成的独具特色的习俗和思想哲学。从广义角度分析，饮食文化就是人们在制作食物和消费食物的过程中，构成的全部物质和精神行为的总和。总之就是人们一切饮食活动的总和。
二、新媒体时代特色美食文化的特征
（一）连续性和时代性特征
人类的传统饮食文化和当代饮食习惯共同形成了特色美食文化，具有强烈的连续性和时代性特征。自古以来，饮食的制作和消费行为构成了一个从简单到复杂、从低级到高级，不断满足人们生理需求和心理需求的人类特色美食文化发展史。
特色美食文化的形成离不开特定的地域范围，是在一定地理区域中形成的产物。我国不同地域范围的饮食文化各有特色，江河湖海聚集地区，大多生产贝、虾、鱼等，草鱼地域的肉类食品比^丰富，都有浓厚的乡土气息。
（三）传承性特征
每一个地区的饮食特色都是经过人类长时间的演变而形成的结果，特色美食文化具有强烈的传承性特征，具体表现在以下方面：
1.烹饪食材的传承性。食物的烹饪离不开丰富的食材，而这些食材自身具有鲜明的传承性，都是在不同的历史阶段人们精心研制和培养种植的，食物制作者将其变化成不同的菜品类型。
2.烹饪技术的传承性。烹饪技术在饮食文化中占有非常重要的地位，特色饮食文化的烹饪技艺都是在不同的历史时期一直延续和传承下来的。比如，我国的面粉发酵技艺，已经具有两千多年的历史了。
三、新媒体时代特色美食文化传播与弘扬的主要途径分析
在新媒体时代，媒介传播能够把文字传播、影像传播、图画传播和动漫舞蹈等的传播进行有效地整合，使得美食文化的传播与弘扬有了一定的载体，其能够更好地刺激和调动大众的各个感官，使其从视觉、味觉、嗅觉和听觉等的共同作用下感受特色美食文化的独有魅力。以下具体介绍特色美食文化的传播与弘扬途径。
（一）建立特色美食文化品牌的媒介传播网站
媒介传播主体需要考虑怎样把不同传播介质的优势结合起来，进行有效地整合，构成特色美食文化品牌的媒介传播网站，进而达到在视觉、味觉、听觉、触觉等多个方面对美食文化的船舶与弘扬。网站的建立需要该地区政府部门进行宣传，联合传媒集团和特色美食文化集团一起构建，做好传播媒介信息的定位工作，采取有效的媒介传播信息技术，将其与媒介信息资源的决策很好地结合在一起，构建属于当地的特色美食文化宣传创意网站Logo。
（二）构建网络版本的美食地图
还要利用网络平台的快速传播优势，简洁生动地讲解特色美食文化的发展历史、美式菜肴、特色美食文化创意产业、以及特色美食文化产品品牌和特色美食文化娱乐主题等，保证能够从多个角度，互动化地对人们宣传美食文化。利用互联网的公众传播平台，把人们相对熟悉的一些影视、动漫等的资料和时频进行播放，通过多个渠道传播和弘扬特色美食文化，比如：可以构建一个网络版本的美食地图，特色美食博物馆等。
（三）推进美食传播跨文化信息翻译的规范化
实现特色美食文化的有效传播，必须要做好跨文化信息的翻译工作，传播媒介要运用专业的语言翻译人才，在笔译和口译过程中实现团队合作式翻译，保证美食文化的信息能够被广大的人群认知并接受。同时要推进特色美食文化创意主题的翻译工作，促进多种跨文化信息实现有效地传递和接轨。
四、结束语
特色美食丰富的文化内涵使得其对媒介传播的需求表现出多样性，现代信息技术和互联网的快速发展为特色美食文化的这种传播需求提供了一定的平台和技术保障，使得能够利用构建特色美食文化的传播与弘扬网站，开展特色饮食文化传播与弘扬的网络互动活动，推进美食传播跨文化信息翻译的规范化等一系列的传播途径，进一步塑造特色美食文化的鲜明特征，弘扬多种优秀的特色美食文化内涵，在此基础上，进一步形成具有竞争力的文化品牌。
参考文献：
[1]邵万宽.中国南北区域美食文化自然习性之比较[J].楚雄师范学院学报，2014，29（5）：18-23.
[2]朱文政，周晓燕.创新办学模式，合理培养中华美食高端人才[J].中国食品，2014，（7）：42-45.
[3]郭缨.我国电视纪录片对外传播策略研究――以《舌尖上的中国》为例[D].河南大学，2013，11（7）：12-15.
关键词：海南；饮食文化；旅游产品
1 引言
所谓文化旅游产品开发，就是对那些原始的、本土的文化，尤其是能够形成对外地游客较强吸引力的文化资源进行优化配置，通过调查、分析、总结、整理、创新，最终形成具有浓郁地域风情的文化项目。海南是一个多民族的省份，除汉族外，黎族、苗族、回族的人数最多，属于世居少数民族。他们在历史发展过程中，积累并创造了丰富的本民族文化，饮食文化就是其中最为重要的一个组成部分。随着人民群众生活水平的提高，来海南旅游的目的也由以往的观光向放松心情、享受生活的方向转变，旅程中的饮食因此从“吃饱”上升到“吃健康、吃养生、吃文化”的高度，在建设国际旅游岛的大背景下，对于海南饮食文化旅游产品的开发随之被推到了一个崭新的高度。
2 对于海南饮食文化旅游产品开发的构想
2.1 以海南名菜为主
盘点中国菜系，有以炖功见长的闽菜鲁菜，有以奢华见长的苏菜粤菜，也有以味道刺激见长的湘菜川菜，但无论从那个角度进行排列，琼菜似乎都无法挤进“八强”，即便是在不少海南本地人眼里，海南饮食也跟“文化”二字沾不上边。但熟悉海南饮食的人都知道，选材新鲜是琼菜的最大特色，正如敢素面朝天的只有美女一样，海南菜因食材过硬，大多采取白灼，极具地域性也是海南菜的特征之一。例如，同样是鸭子，但黄流鸭和嘉积鸭就有很大差别，鱼汤只在万宁、乳猪只看临高、文昌鸡以潭牛镇为正宗、酸粉贵在陵文等都是对这种地域性很好的说明。所以，海南饮食文化产品开发的首要任务就是围绕这些极具地方特色的海南名菜，努力打造出一批能够代表海南的金字品牌，除了要在海口、三亚等旅游热点地区进行全面铺开，也应结合环岛游等热门线路，沿途设置饮食文化走廊，让游客在一路欣赏美景的同时，享受到各具特色的海南美食，让他们获得“一步一味”的全新体验，这不仅能够提高游客的旅行满意度，也有利于海南饮食文化品牌的强化，从而进一步扩大海南在全国旅游市场的影响力。
2.2 以特色小吃为辅
就像人们日常生活中不仅要有“正装”，平日也需要休闲服饰搭配一样，完整的饮食文化旅游产品开发也不能将目光仅仅局限在“正菜”之上，那些独具特色的地方小吃也应成为开发过程中的宠儿。就目前的实际情况来看，海南境内的各大超市基本可以提供来自世界各地的安全食品，而本地菜市场则可以提供极具地方特色的新鲜食物，这让来海南旅游的游客在品尝传统名菜之余，也可以有到街头巷尾享受那些特色小吃的选择。但海南的特色小吃街所面临的主要问题与遍布全国各地的小吃街类似，就是没有形成具有较高知名度的品牌，没来过海南的人所想到的只有椰子，来过海南的人对于小吃的特色也没有特殊记忆这种情况必须被扭转。具体可采用以下方式：（1）加强宣传。在传统的风景介绍广告宣传的基础上，海南旅游的对外广告中也应适当加入海南特色饮食文化的部分。（2）行业规范。除了要进一步规范小吃街的分布、经营方式、区域划分外，也应注意做好对小吃质量和安全性的监管，让游客来的开心，吃的放心。（3）积极扶持。对于像儋州黄鱼粽、红树林生态咸鸭蛋等已经形成一定知名度以及那些知名度较小的特色小吃应加强在政策和经济上的扶持力度，使其最终发展出自己的特色品牌。不过受自身局限性的影响，特色小吃还只能集中分布在旅游热点地区、分散分布在次热点地区，如何做到全岛的全面铺开则是未来发展中需要加以解决的问题。
2.3 以休闲饮食为余兴
物质水平的提高让人们的思想和价值观念也发生了根本性转变，“搭飞机住酒店餐馆吃饭观景拍照回酒店”这种传统的旅游方式被逐渐摒弃已经成为了一种趋势，无论是风靡各地的“采摘旅游”还是民俗活动项目，都标志着人们对于亲近自然、体验不同生活方式的向往。所以在进行饮食文化旅游产品的开发过程中，也必须要针对游客的这种需求提供相应产品服务。以黎族的竹筒饭为例，在汉文化还没有大范围传入的时期，黎族先民采用的是将饭和米放入竹筒当中，密封后放在火上烧烤，待熟后破筒而食的烹饪方法。我们可以想象，三五成群的朋友们围坐在火堆旁，一边谈笑风生，尽享没有尾气与喧嚣的自然美景，一边听着哔哔啵啵的声响，感受竹筒与美食的清香，是一种多么让人向往的旅游体验。可以说，海南省类似竹筒饭这种集美食与休闲与一身的特色饮食文化有着较大的发掘空间，如果能够形成品牌，那么无论是对饮食旅游产品的开发还是海南旅游这一整体的发展，都将产生积极的推动作用。
3 结语
纵观全文，我们其实一直在讨论两个字，那就是“品牌”，在这个因信息过于繁多而形成的“信息荒漠”时代，品牌终将成为引领消费潮流的标杆。因此，在对海南饮食文化旅游产品进行开发的过程中，除了要积极寻找和开发具有地方特色的饮食文化外，重点还是要形成能够代表海南的饮食品牌，相信在相关人员的共同努力下，最终会使文昌鸡、和乐蟹、东山羊、嘉积鸭等饮食文化产品像北京烤鸭那样，成为固化在人们心中的海南的代表。
参考文献： ［1］李华丽.海南传统特色饮食文化研究［J］.中国市场，2010，(44):95-97. ［2］张玉.海南传统节庆饮食文化研究［J］.现代交际：下半月，2010，(9):67-68. ［3］王群存.走出巷子深——海南特色小吃如何登上大雅之堂［J］.今日海南，2010，(7):14-16.
［4］刘荆洪.试谈海南饮食旅游文化［J］.海口经济学院学报，2010，(2):66-69.
繁华市场“特色餐饮”却在惨淡经营
山东省临沂市是一个上千万人口的地级城市，并享有“南有义乌北有临沂”的盛誉。由于这里商贸业发达，每天南来北往的经商客人就达几十万人，由此带动了餐饮业的繁荣兴旺。但是，在一派繁荣的餐饮市场上，有很多特色餐饮店铺却在惨淡经营，有的已经关门停业，有的传统小吃已难觅行踪。一位70多岁的老人介绍说，很多传统小吃都已经失传了，甚至有些连名字都记不清了，这么好的东西没有传承下来，真的太可惜，而有些经营传统特色餐饮的店铺，在经营上也不甚理想。分析其中的原因，均是饮食文化气息淡薄，没有在经营传统文化上下工夫。根据老年人的介绍，笔者在临沂城区一些餐饮经营场所进行了走访，在这座拥有2 500多年历史文化的古城内，的确难觅特色餐馆的踪迹，而遍布大街小巷的却是众多“洋快餐”和大众化餐饮。比如“锅塌鱼”这种传统名菜，曾经深受老一辈革命家以及临沂人的喜爱。如今，“锅塌鱼”这道名菜虽然还在，但是当年以做这道菜而闻名的泰丰餐馆却鲜有人知了，这就是传统饮食文化的流失。
随着经济的发展，上述现象不仅仅在临沂，相信在全国许多地方都存在，而如果这种惨淡经营的状况继续发展下去，子孙后代将很难再品尝到传统小吃这种特色餐饮的味道。且不说肯德基、麦当劳、德克士、必胜客这些洋快餐在各地城市的快速发展，仅一些已经突破地域特征的名牌小吃在各地的抢滩登陆，也已使传统饮食文化浓厚的地方小吃黯然失色。如云南过桥米线、沙县小吃、兰州拉面这些“国字号”的名小吃，便被不注重文化传承的地方特色餐饮挤向城市的一隅，有些因竞争不过而关门大吉。此类老字号特色餐饮之所以遭此命运，主要原因除文化基础薄弱外，另外便是经营模式落后、传统技艺无人传承、在菜品上不善于推陈出新，这些因素导致了众多地域性的特色餐饮逐渐走向沉寂，甚至退出了历史舞台。当然，在许多地方，也有一批老字号的特色餐饮通过改革与创新，与当今时代的发展潮流紧密结合，将传统技艺和文化完好地传承下去，焕发出新的光彩。
一位餐饮企业的经营者对特色餐饮的发展和传承提出如下思路；各地要想真正实现壮大当地的特色餐饮，进一步弘扬传统的饮食文化，一方面是特色餐饮经营者要重视夯实文化底蕴，不能固步自封、得过且过，要彻底摒弃家庭作坊式的经营方式，想方设法将其做大做强；另一方面，有关部门也应及时出手相助，在改革、资金等方面加大引导扶持力度，在企业经营发展方面出谋划策，而不是作壁上观，任其自生自灭。如此，才能促进特色餐饮业的健康发展，使传统饮食文化得到更好地传承。
经营有方的“特色餐饮”值得借鉴
针对时下很多地方经营有方的特色餐饮，笔者在领略其丰厚的文化底蕴后感受颇丰，认为国内一些地方的特色餐饮经营有方，而且很重视饮食文化的传播，使传统的饮食文化精髓得到进一步的弘扬。作为一种文化，吃的学问其实博大精深。从远古时代的“茹毛饮血”一路发展到现代的“熟制食物”，再从过去的“温饱”型到当今的“健康”型，可以说饮食文化已经随着时代的发展被赋予了更多的内涵。今天的餐饮消费已经不再满足于“吃好喝好“，而是开始讲究”吃出美食吃出健康”的理念。因此，很多人在外出就餐时都是奔着“特色餐饮”的招牌而去，他们追崇的是“会吃者能吃出健康品出四季”，并从中深刻地感受饮食文化的滋润。
作为饮食文化上的伟大变革，当今人们所追求的就是回归自然、美食养生、药食同源的饮食理念。在这方面，北京神农庄园酒店就传承了神农先生尝百草的饮食文化内涵，该酒店将养生理念融入到美食中去，独创了神农百草宴。“百草”具有升降沉浮的药性归经与寒热温冷四气和甘酸苦咸辛五味，经大厨们的精心烹制，达到了食疗、食养之功效，成为该酒店久负盛名的特色餐饮，加之具有浓郁的饮食文化气息，吸引了众多当地人和外来游客。据介绍，去神农庄园品尝特色餐饮，最大的特色就在于养生，该酒店以四大菜系（新派川菜、新派杭帮菜、精品粤菜和湘菜）为底蕴，创立了独立的神农菜系，再辅以深厚的饮食文化，从而具备了吸引广大食客到此吃养生菜、品百草味的特色魅力。
【关键词】舟山 海鲜 旅游 文化 品牌
一、舟山海鲜饮食文化资源评估
（一）舟山海鲜饮食旅游文化资源的地域性。
1.丰富的海鲜资源
舟山地处东海之滨，外侧是浩瀚的东海渔场，而且岛礁众多，星罗棋布，共有大、小岛屿 1395个，约相当于我国海岛总数的20%。境内海域水产资源丰富，共有鱼类 365 种，虾类 60种，蟹类 11种，贝类 134 种，海藻类 154 种。
2.独特的海鲜加工方式
舟山传统海鲜菜偏重海鲜的原汁原味、鲜咸合一以及加工方式粗放简易这种地域特点，与舟山先民生存条件也有密切关系。 历史上舟山渔民劳动条件简单，船上劳动强度大，对盐份的摄取就比其他人多，久而久之就形成了日常饮食偏咸的习性。同时为了保存辛苦捕获而来的鱼虾，就采用晾晒、腌制、醉糟等方法进行加工，经过晾晒、腌制、醉糟的鱼类，不易腐变。
（二）舟山海鲜饮食旅游文化资源的优势。
1.舟山海鲜美食节文化内涵日益丰富，主题鲜明
2007 年第五届中国舟山海鲜美食文化在主题活动上，海鲜美食竞赛纷呈，在配套活动中则通过举办摄影、征文大赛等，充分挖掘海鲜美食文化内涵。游客在品尝原汁原味的舟山海鲜的同时，很好地领略了舟山海洋文化。其 “中国海鲜・吃在舟山”的主题不仅沉淀了舟山人民千百年来的传统生活文化特色，也突显出舟山地域文化水平和务实精神。
2.强大的海鲜产业链保障
舟山海鲜产业历史悠久，一直以来是舟山经济发展的主要产业，全市拥有养殖、不老、储存、加工、销售等企业近千家。2007年1月，舟山市被中国烹饪协会授予“中国海鲜之都”荣誉称号。
二、舟山海鲜饮食旅游发展问题
1.舟山海鲜菜系品质管理缺乏科学的管理体系
舟山海鲜餐饮业只是凭借和依赖舟山海鲜本身的“鲜活、味美”这一简单的概念在做些极为传统、初级的经营运作。没有著名菜品、标准菜系，轻视菜品工艺技术标准和规范程序，忽略海鲜营养、药效价值，往往急功近利、粗制滥造，甚至以店堂豪华、包装别致等为荣。
2.舟山海鲜饮食旅游资源缺乏完善的文化品牌包装
舟山海鲜美食节从第五届打出了“中国海鲜・吃在舟山”的宣传口号，但舟山海鲜饮食旅游文化的包装、宣传等还略显不够。 其一是舟山海鲜品牌的认知体系还未建立，外地游客无法辨别舟山海鲜与其他地方的海鲜。其二是海鲜美食与旅游文化的自然连接尚有一定距离，节后的海鲜品尝与各种旅游文化的结合缺乏延伸。
3.舟山海鲜餐饮市场缺乏创新意识，“个性”张扬不够
舟山海鲜饮食以原汁原味、鲜咸合一为基本特点，如何加入新元素，使舟山海鲜成为不同口味旅游者品尝后难以忘怀的美味佳肴，还有明显不足之处。 目前舟山众多的饭店宾馆海鲜烹制“个性”张扬不够，雷同化明显，各饭店宾馆的招牌海鲜菜肴创新意识不强，形成了尝一家知百家的局面。
三、舟山海鲜饮食文化旅游发展建议
随着海鲜美食旅游者旅游意识的逐渐增强，海鲜美食旅游必然向重体验、重享受的生态休闲美食旅游、海鲜名菜经典美食旅游等发展。如果舟山海鲜饮食文化依然在较大层面上停留在“吃”的功能上，这种地层面的文化必将制约其发展高质量水平的瓶颈之一。为此，必须提升层次，注重挖掘海鲜饮食文化。
（一）继续办好舟山海鲜美食文化节。
舟山海鲜美食文化节举办至今，取得了良好的社会效益和经济效益，极大提升了舟山海鲜美食文化旅游在华东地区的知名度。今后要继续办好这一节庆活动，借节造势，大力宣传“中国海鲜，吃在舟山”的旅游形象。可以考虑海鲜美食文化节在长江三角洲其他旅游城市举办，如杭州、上海、宁波等地，让这些地区的居民足不出户就能品尝舟山海鲜，邀请该地区市民参与海鲜大赛评选，扩大舟山海鲜的影响力。也可以考虑参与长江三角洲其他旅游城市的旅游节庆活动，作为该市旅游节庆活动的一项内容，借此提高舟山海鲜知名度，如今年的舟山海鲜美食文化节就融入了上海旅游节。
（二）传承与穿心并举，丰富舟山海鲜菜口味。
一方面，要继续保持舟山传统海鲜菜肴的原汁原味、鲜咸合一的特色，这是增强人们对舟山海鲜菜的认同感和归依意识的基点；而另一方面，必须充分认识到舟山海鲜菜口味变革的重要性，传统舟山海鲜菜的单一的鲜咸合一的口味已不适应餐饮市场的发展需求。所以必须注意吸纳各地不同风格菜肴的口味，使舟山海鲜菜肴更加丰富。要在保持舟山海鲜特色的基础上，借鉴学习其他菜系的优良烹饪经验，以科学的手段进行合理的配置和调整，形成舟山海鲜美食菜系，推向全国乃至国外，真正打响舟山海鲜美食文化旅游精品。在产品研制上，要以旅游饭店和餐饮企业为主体，鼓励厨师积极进取，大胆创新，并给以政策上的奖励。
（三）建立舟山海鲜品牌体系，提升舟山海鲜知名度。
目前舟山海鲜餐饮业还基本处在传统、初级的经营运作状态，要做强做大舟山海鲜品牌，必须“以提炼海鲜营养、药效价值为突破口，以提增饮食文化含量为内容，以菜品的技术标准和规范程序为基础，以建立海鲜菜系体系为核心，以区别于其他同类海鲜餐饮为特征。”
（四）规范海鲜美食经营，提高海鲜美食服务质量。
建立海岛特色的旅游餐饮服务标准体系，推行星级服务。突出包括歌舞伴餐等餐饮环境、菜肴质量与菜式菜品、服务程序等要求。制定舟山旅游餐饮管理条例，加大对海鲜餐饮卫生、食品质量、服务水平的管理，严格执行卫生管理条例。
（五）合理规划设置海鲜美食经营档次和经营区域，满足不同层次消费者的需要。
构建由饭店餐饮、专营餐饮、夜排档和酒吧四块组成的海鲜美食餐饮业。饭店餐饮以中高档为主，大众餐饮由专营餐饮供给，夜排档和酒吧为满足休闲游人提供一个优美环境的自由消费空间。着力开发沈家门鲁家峙、东港、嵊泗中心渔港、定海等处滨海海鲜美食长廊。
参考文献：
[1]胡国光.略论舟山海鲜饮食文化资源的开发[J].浙江国际海运职业技术学院学报，2008.
文化有广义和狭义两个层面。广义文化是指人类在社会历史实践中所创造的物质财富和精神财富的总和，狭义文化专指社会意识形态。由于人类认识世界、改造世界的行为活动同时就是文化活动。因此，文化可以归纳为人的存在方式和生活方式，即人类社会实践的一切成果。旅游是人们日常生活的重要组成部分，是文化发展的依托。文化反过来又是旅游发展的灵魂，始终蕴含在旅游活动当中。旅游与文化共生共进、一体化发展是经济发展到一定阶段的必然要求，是时代和社会进步的一种潮流。“旅游文化”是“文化”的一个子系统，它并不是旅游和文化的简单相加，而是一种全新的文化形态，是环绕旅游活动有机形成的物质文明和精神文明的总和。旅游文化是贯穿在整个旅游活动中的内在因素，它的产生与发展必然要建立在一般文化的基础上。长期生活在冰和雪环境下的人们，形成了他们特定的生活方式和活动现象，这种文化形态被我们称之为“冰雪文化”，它涉及建筑、饮食、经济、艺术、体育、旅游等方方面面。“冰雪文化”与“旅游文化”同属于文化的子范畴，两者之间存在着交叉契合点，即“冰雪旅游文化”。冰雪旅游文化是指在冰雪环境基础上开展旅游活动所产生的特定的社会现象、规律、关系等事物的总和。随着时代的进步和旅游业的发展，冰雪旅游文化呈现出多元化、国际化、品牌化、产业化的发展趋势。
二、黑龙江省冰雪饮食文化
(一)龙江饮食文化黑龙江虽地处边疆，但是边而不塞，无论是史前时期，还是整个文明时代，这里始终是一个开放的文化带，是由汉、满、朝鲜、蒙古、回、达斡尔、鄂伦春和赫哲等多民族融合的历史聚合体。在这种多元文化的影响下形成的饮食文化更是丰富斑斓，多姿多彩。黑龙江的饮食文化，虽没被列入四大菜系之中，但要论起其渊源，龙江饮食有着自己独特的文化传承。
1．起源于满族饮食文化历史上曾经创造的渤海文化、金源文化，奠定了龙江饮食基调。首先，早在“渤海国”时期，食物原料丰富，烹调技术得到了快速发展，出现了烧、烤、蒸、炖、炸、焖、煎、熏等烹调方法。由于物产资源丰富，饮食文化十分发达，动物的肉头蹄肝肠等都可以入菜，甚至出现了用“三足铁锅”涮肉的吃法。这种火锅与火锅菜肴后来成为满族先人传统风味饮食、满席主菜之一，并随满族人入关风行全国。其后，在金代时期，烹调技术得到了进一步发展，特别是出现了一些新的调味品。元代居住在龙江的女真族学会了“以豆为浆”、“酿米为酒”。到了清朝后期，黑龙江省出现了努尔哈赤的“黄金肉”、“罕参”等传说。
2．集成于中原饮食文化清朝以前，龙江人在中国北方或全国建立政权，龙菜和龙江其他先进文化一样，在不断向外输出的同时，也吸收了国内的先进饮食文化。在清朝康熙平定三番后，曾给吴三桂做大厨的崖三爷被流放到黑龙江宁古塔充军，他用黑龙江地区的特产原料，结合当地人的饮食习惯，对龙菜进行了改良，研究出许多具有龙江特色的菜点，专供达官贵人享用。此后，由于“流人”的大量进入特别是20世纪中叶的自然灾害，山东、河北的大量移民开始“闯关东”，中原尤其是鲁菜文化进入了黑龙江地区，给古老的龙江饮食文化注入了一股新的成分，并在短期内融入到龙江饮食文化中。
3．合璧于外来文化随着1898年中东铁路的修建，大批俄国人进入以哈尔滨为中心的地区。1905年日俄战争后，哈尔滨、大连等城市被迫开埠通商，各国侨民也蜂拥而至。直到1937年，哈尔滨有大小西餐馆260多家，仅道里中央大街就有西餐厅37家。外来饮食文化的传入对黑龙江地区传统的饮食模式产生了巨大影响，逐渐形成了该地区特有的饮食习惯、饮食观念和进餐行为，在许多方面带有明显的开创性。外来饮食文化的出现还带来了全新的烹饪技术———煎、炸等，形成了特色鲜明的西餐品牌。西方饮食文化的传入改变了黑龙江一部分城市人口的饮食习惯和食品结构，这种影响一直延续至今。
(二)龙江冰雪饮食的特征黑龙江省有着“冰雪龙江”的美称，四季分明的气候特征，使得“天地所闭藏”的龙江大地在入冬以后一片干净，严寒低温令土地不能再有所贡献，这种状态通常持续近半年的时间。受冰雪生态环境和民族历史遗留的影响，黑龙江省由此形成了独特的冰雪饮食文化特征。
1．从饮食方式上看(1)冻食。比如冻梨、冻柿子、冰糖葫芦、冻豆腐等冰雪特色食物，是水果或蔬菜在冬季的自然环境下形成的独特的贮藏方式的结果。(2)生食。如沾酱菜，这种饮食方式与维生素的摄取有关，人们日常餐桌上第一道菜通常是以白菜、胡萝卜、黄瓜、绿豆芽等为主料的“凉拌菜”。(3)腌渍。受北方冬季低温条件的限制，绿色蔬菜难以获取。腌制的方法有利于食材的保质，如用白菜经过腌渍发酵而制成的酸菜已成为独特的饮食风味;腌制咸菜已渐渐形成了口重(咸)人群的饮食习惯。(4)高热量。龙江人大口喝酒、大口吃肉的生活习惯，是由于酒可驱寒、舒筋、活血，人们需要足够的热量来抵御冬季的严寒而长期养成的，从而成为冰雪饮食文化的一部分。
2．从菜式上看(1)杀猪菜。龙江人好吃炖菜，是因为长期处于寒冷气候，需要摄取高热量。杀猪菜原本是东北农村接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。人们把刚杀好的猪的血脖子斩成大块，煮熟后切成大片放进锅里，再放入已经处理好的干白菜，加水和调料，等到肉烂菜熟后再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。杀猪菜肉嫩汤鲜，肥而不腻，开胃解馋。(2)鱼筵。冬季封江之后江鱼多活动于冰层下，此时鱼儿不再进食，鱼肉新鲜、柔嫩。赫哲族是我国北方唯一世代同鱼保持着紧密联系的民族，有“食鱼民族”之称。客人来了，能品尝到别具一格的风味鱼筵，刹生鱼、塔拉哈、生鱼片、刨花鱼片等不胜枚举，做法独特。随着时间的推移和社会发展，这些独特的食鱼方式已成为黑龙江地区独树一帜的食鱼文化。(3)野味。由于黑龙江省地大物博，冬季的大兴安岭野生动物众多且极易扑捉，慷慨地给龙江人的餐桌上提供了各种野味。飞禽中的松鸡、沙半金、天鹅，走兽中的猂鼻子、熊掌、鹿脯、野猪脸等等，营养珍贵，口味独特。经过人工驯化饲养，野味已经走入寻常百姓家，成为龙江人餐桌上的冬季保健美食。
3．从烹饪方法上看龙江菜的烹饪方法兼容并蓄，融众家之长。一是火候讲究变化和适度。如“急火快炒”、“先急后慢”、“快慢结合”等，又讲究火候富于变化、适度和恰到好处等。二是注意保护菜肴的营养价值。通过“汁、浆、糊、芡”，既减少了营养的损失，又为消费者提供了“软、嫩、滑、酥、脆”等不同的口感。三是讲究细微变化。以炖、酱、拌、炝、熘、焖、涮、烤、爆等为主要烹调方法。同时，还兼融西方烹调方法中的煎、炸等方法。
4．从菜点品种上看除中式品种外，西式品种占一定比例，“大列巴”、红肠、“格瓦斯”等是人们日常食品;西餐店的数量要高于其他省份，西餐则是人们休闲饮食的重要选择。黑龙江冬季冰雪菜点的成品特征既讲究温饱、御寒、摄取营养的功效，又讲究体现晶莹、洁白、刚劲、飘洒的冰雪文化特质。
三、黑龙江省冰雪饮食文化的发展建议
中华民族饮食文化源远流长，饮食既是文化的子要素，又是旅游活动的六大要素之一，一直为旅游研究的重点。把饮食文化与旅游活动相结合，无疑会推进旅游目的地餐饮业和旅游业的发展。就如何弘扬龙江冰雪饮食文化，提高冰雪旅游产品的吸引力，以推动黑龙江省冰雪旅游的发展，提出以下四点建议:
(一)加大对冰雪饮食文化的保护和开发力度饮食文化的发展离不开各民族的保护和传承，不同地域所具有的独特饮食文化保证了中华民族传统饮食文化的多样性。随着社会进步及人民生活水平的日益提高，现代文明有取代传统文化的趋势。先进供暖设备的出现、全球的日趋变暧以及很多其他因素的存在，使得黑龙江省地区的大部分居民已经无需抵御冰雪天气的严寒，加上多元饮食文化的冲击，人们开始渐渐地抛弃了当地传统的冰雪饮食习惯，被汉化或者西化。各地方政府对此需居于主导者、担当者和引导者的角色地位，承担资源开发和保护、人才培养、资金投入、技术支持和规划管理等职能。对于一些少数民族地区，政府可以从政策和资金上给予一定的扶持，帮助少数民族同胞认识自己的饮食文化特色，并鼓励各地区依靠文化产业来推动地方经济发展;还可以牵头开展特色冰雪饮食文化活动，用特色饮食吸引旅游者，在弘扬饮食文化的过程中获取经济效益和社会效益。只有各地人民真正体会到文化价值所在时，他们就会自觉想办法发掘和保护自己的文化。
(二)在冰雪旅游产品中融入饮食文化内涵随着人们经济水平和文化素养的提高，传统观光旅游产品所带来的体验，已经满足不了现代旅游市场出现的新需求，求新求异、参与性和趣味性强的旅游商品已成为新一轮的消费时尚。因此，在冰雪大众旅游产品中，应该尝试加入新的元素，改变原有的单一产品结构，迎合游客的物质消费和精神消费需求。例如，旅行社可推出“哈尔滨冰雪美食一日游”、“农家乐美食游”、“龙江特色美食行”等龙江冰雪饮食文化旅游产品。由于饮食文化所具有的地域性和民族性等特点，冰雪饮食文化旅游产品的开发便具有了一定的独特性和难以复制性。这样，不仅有利于地方旅游业形成自己的品牌，对于继承和弘扬当地传统饮食文化也发挥了巨大的作用。值得注意的是，冰雪饮食文化旅游不应单单局限于美食品尝这一层面上，还应当包括由美食所产生的各种附带产品的消费上，如探究龙江饮食文化的深刻历史渊源和文化内涵、参与冰雪美食的制作过程、享受冰雪饮食活动氛围等等。冰雪饮食文化旅游产品，即以品尝异地美食为主要旅游动机，在龙江冰雪美食的品尝过程中参与龙江冰雪文化的探讨、美食的制作及感受美食文化氛围，利用当地的自然和人文景观来辅助美食游的具有文化内涵和参与趣味性的旅游活动。
(三)重视“冰雪美食”的宣传和营销提到中华美食，人们更多关注的是菜系的传统菜品。由于旅游产品的不可移动性，购买者只能通过间接的信息收集来了解目的地的情况。要提高龙江饮食文化的吸引力，就需要把“冰雪美食”推向市场，提高知名度，占领市场份额。首先，要加大宣传力度，形成“政府搭台、企业唱戏、媒体传播、互相协作”的合力氛围。充分利用电视、广播、报纸等各类传统媒体和手机短信、网络等现代传媒手段，形成系统的宣传方案，包括龙江冰雪饮食文化的内涵和特色，名店、名点及各种美味佳肴的多元化、多层次的介绍、推介等，尤其是在现有的导游图、旅游宣传手册、景点说明书中增加有关旅游餐饮的部分，以激发游客的体验动机和参与热情，扩大龙江冰雪饮食文化的影响;其次，对于饮食文化旅游产品的宣传推广要具有针对性，根据各地的实际情况，主推最具竞争力的产品。对于特定的受众进行宣传开展和信息输送，避免盲目宣传。另外，不能忽视新产品的推出和更新;最后，开展联合营销。通过餐饮企业与各大旅行社、景区、旅游公司的合作，把冰雪美食体验与现有成熟的、影响较大的冰雪旅游产品进行捆绑销售，使冰雪饮食旅游产品能更快地打入国内市场，形成规模。
关键词：中等职业教育；烹饪营养与卫生；饮食文化；人文素质
中等职业教育是我国国民教育系列的重要组成部分，主要是指在高中教育阶段进行的职业教育，也包括部分高中后职业培养。就目前来讲，中等职业学校是我国职业教育的主体，也是培养大量技能型人才与高素质劳动者的主要途径。
随着我国经济社会的飞速发展，新的问题不断出现，人才供应与人才需求之间出现了很大的断裂，纯学历教育已经不能满足现阶段的社会需求，高级技能型人才相对紧缺。大量高级技能型人才走向社会，极有可能形成一个新的社会阶层，促进现有社会机构的重组。所以现在的中等职业学校的学生，在未来的中国社会中将扮演着十分重要的角色，他们不仅仅是经济发展中被动的技术工具和知识载体，更重要的是，他们在未来的社会结构重组和重建中，充当着举足轻重的作用，是其所处社会阶层的文化担当者。所以，中等职业教育在我国经济社会的现代转型中，肩负着重要的社会责任，仅仅根据职业岗位的要求，实施职业知识和职业技能的培训是远远不够的，同时还应该加强学生的文化教育和人文素质培养
发展中等职业教育的人文素质培养，并把这种人文素养融合到专业知识的教学中，是当前中等职业教育需要注意和深入发掘的课题，也是中等职业教育向更高水准发展的必然趋势，各个学科、各门课程概莫能例外，当然这也包括“烹饪营养与卫生”课程。
一、中等职业学校教学中存在的问题及原因概述
有不少研究论文表明，中等职业学校普遍存在学生学习积极性不高、课堂纪律混乱、教学效果不佳等现象。笔者结合自身教学经验，并参考相关研究成果，分析其中的原因，主要有以下几个方面：
1.家庭方面的责任。不良的家庭成长环境，造成了学生某些方面的人格缺失，生活态度消极。
2.学校方面的责任。学校教学管理能力差，没有建立一套成熟的教学管理机制，用人不当，赏罚不明。
3.教师方面的责任。任课教师的课堂教学手段不得体，教学方法有待改进，自身素质有待提高。
4.学生方面的责任。学生的学习目的不明确，人生态度不端正，甚至存在自卑心理，缺少学习动力。
本文不拟对第1个方面和第2个方面做出回应，关于改善学生成长的家庭环境、提高学校管理能力等方面的研究论文不在少数，有兴趣者可以参考。笔者结合自身的课堂经验，主要关心的是第3个方面和第4个方面的问题，即如何在课堂内部，就一门课程本身而言，提高教学质量，改善教学效果。这需要教师和学生两方面的共同努力。具体到烹饪营养与卫生这门课而言，我们的问题就是：应该如何发挥这门课程自身的学科魅力，将枯燥、抽象的知识，变得生动、丰富和有趣，使烹饪营养与卫生这个理论问题，切实走进每个学生的日常生活，成为他们真正关心、真正喜欢的问题，甚至在他们的日常生活中形成一种高雅的餐饮文化氛围。只要做到这一点，课堂教学效果不好、学生没有学习动力等问题也就迎刃而解了。
二、发展烹饪营养与卫生课程的人文素质培养
要让教师和学生真正喜欢上烹饪营养与卫生这门课，我们不但要明确这门课程的教学目标与任务，而且，更应该注重发展这门课程的人文素质培养，让学生在端正的态度下，抱着浓厚的兴趣和深切的人文关怀精神，学习这门知识、感受这门知识，乃至热爱这门知识。
1.烹饪营养与卫生课程的学习目标
这门课程的教学，是为了使学生了解食物的各种营养成分，以及它们对人体的作用，并能够进一步获得对食品原料的卫生处理和如何保证人体健康等理论知识。此外，本课程的教学，也应该教授食品卫生管理知识，以及饮食行业从业人员的职业道德规范要求，并对中华人民共和国食品卫生法等相关法律知识，做出应有的介绍和阐述，使学生今后在从事烹饪、饭店、旅游等领域的工作时，具有必要的道德素养与法制观念。
2.烹饪营养与卫生课程的人文内涵
中等职业学校的任课教师和学生都应该认识到，烹饪营养与卫生不仅仅是一门科学，更是一门文化。饮食不仅仅是一日三餐、充饥解渴这么简单，由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，往往会出现原料、口味、烹调方法、食用习惯等各个方面的差异。所以，饮食文化往往具有极强的地域性，不同的饮食文化，往往能反映出不同地域中人们不同的生活方式和思维习惯。
例如，中国的饮食文化，就不太注重食物本身的构成，而是注重饮食这件事情所反映出来的精神元素。审美意识与精神愉悦压倒了理性分析，成为了中国饮食文化的核心内容。这与中国哲学注重宏观把握和直觉体验的特点相一致。而西方饮食文化就大大不同了，西方是一种理性的饮食观念，不讲究食物的色香味形，也不太关注饮食这件事情的精神内涵，而是讲究营养成分的搭配，例如一天中要摄入的热量、维生素、蛋白质的量和比例，各种食品的营养成分和结构等。这也和西方哲学注重理性分析的特点是一致的。这种理性分析的科学态度，促进了西方自然科学的发展，营养卫生学作为一门学科，便是在18世纪末期发展起来的。
所以，烹饪营养与卫生这门学科，不仅仅是一门单纯的理论知识，不仅仅是要研究某些食物的营养结构、某些成分对人体的作用、食物污染的危害与防护等内容。这门学科有它产生和发展的文化背景，有它自身的发展历史，与人们的生活息息相关，有着深厚的文化底蕴。
三、提高烹饪营养与卫生课程教学效果的新思路
研究如何提高中等职业学校课堂教学效果的文章，也有不少，总括起来，大概有以下几种途径：更新教学方式方法；引进先进的教学设备；提高教师综合素质；提高学生的积极参与性和互动性等。那么，就烹饪营养与卫生这门课而言，笔者想在一个崭新的维度上，提出一点新的教学方式。这个新的维度，就是发掘烹饪营养与卫生这门课的人文内涵，培养学生在烹饪与饮食文化方面的人文素养。实践证明，这种新的教学方式是十分有效的。
1.提高教师自身的烹饪饮食文化知识和人文素养
烹饪与饮食，不但是一门艰深的科学，更是一种博大的文化。任课教师要想在成功传授科学知识的同时，让学生感受到这门学科的文化魅力，不但需要具有扎实的专业功底，对这门学科吃通吃透，更需要广学博览，了解饮食文化在不同的历史时期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的场景下所包含的不同的意义。通过烹饪与饮食这一件看似渺小的事情，广泛而深入地探索人类精神文明和哲学意识的不同形态，这本身就是一件十分有意义但又十分艰巨的事情。而教师作为这门学科的传道授业解惑者，则负有这个责任。
2.提高学生对烹饪饮食文化的认知和兴趣
中等职业学校的学生，普遍缺少学习的动力，缺乏对所学课程的兴趣，认为它们不过是一门枯燥的技术，是将来生存谋生的手段罢了。甚至有些学生认为职业教育比普通教育要低级，将来所从事的工作也注定了要低人一等。这种状态需要改变，不能让学生继续保持这种自暴自弃的心理。
为了让学生对职业教育树立正确的态度，对烹饪营养与卫生这门课有充分的认识，笔者在第一次上课时，给学生分析了中等职业教育在我国经济社会发展中的重要地位，以及营养学在未来社会发展中的重要作用，让学生明白，他们在未来的社会转型和结构重组中，肩负着重大的责任，他们将是未来新兴阶层的主要经济力量和文化主体。学生对自己的身份有了认可，便会对他们将要从事的职业产生强烈的自豪感和社会责任心。
笔者还会让学生明白，他们所要学习是课程，不仅仅是简单的生存糊口的技术，而且是有着深厚的文化传统和精神意义的一门学科。就拿中国的饮食文化来说，其深层内涵可以概括为四个字，即“精、美、情、礼”。精，一开始可能仅仅是某些贵族阶层的要求，但这种精品意识，如今已经逐渐推广开来，成为了广大民众普遍的饮食需求，包括选料、烹调、配菜、饮食环境等各个环节。美，则反映了中国饮食注重审美愉悦与精神享受的方面，从味道之美，到视觉之美，都反映了中国人已经把饮食变成了一种精神活动，而不仅仅是物质摄入。情，反映了中国人从来不把饮食视为个体的事，而是主体间相互交流情感的媒介，饮食已然成为了一种重要的社会交往活动。礼，饮食中坐席的方位、箸匙的摆放、上菜的顺序等，都体现着中国人对礼仪的重视，饮食活动都体现着一种伦理精神。另外，笔者还会向学生介绍中国几大饮食文化系统，除去宫廷莱、官府莱和寺院菜之外，中国菜的主体是地方菜。地方菜大多以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏。亦有“菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、楚、京。虽然对于各大菜系的名称略有争议，但一个共同的特点就是，我国菜系繁多，不同的地域往往会滋生不同的饮食文化。
这样一来，学生对他们将来所要从事的职业，有了正确的态度，就会产生自豪感和自信心，再加上对营养学的重要意义、对烹饪和饮食文化有了深刻认知，便自然会积极主动地参与到教学活动中，带着兴趣去学习。
3.多举办一些与烹饪和饮食相关的文化活动
职业学校的教育讲究教学与实践相结合，我们可以根据每一章的教学内容，组织学生参加或举办一些相关的社会活动。比如在学习烹饪营养与卫生课时，可以组织学生进行模拟健康咨询活动、食物中毒预防和抢救活动、食堂规范管理检查活动等。如果有条件的话，还可以带学生走出校门，走上社会，让他们在真实的场景中，施展所学。这些活动，不但可以巩固其专业知识，深化学科认识，而且可以增强学生们的职业荣誉感和社会责任心，是一举多得的教学方式。
参考文献：
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3.汪晔君.高职食品营养与卫生课教学的研究性学习探讨[J].辽宁教育行政学院学报，2004（8）.
[摘要]基于学界饮食文化意义本身研究的丰硕成果，以宗教人类学的视角对物质文化进程中的食物信仰性进行探究。专就族群赖以生存的基本食物的文化属性详加分析，窥探其在体制性与民族民间文化观念的建构过程中，表现路径之不同和所承载的重要作用。无论是体制性宗教的特殊标志，还是民族民间中以祭品加以改造的方式，都相当程度阐释出信仰食物在与神灵互通实践中的精神营养内涵，以及于此两种文化信仰氛围之下的饮食男女的意义关系。
[关键词]信仰食物；祭品；神性；饮食文化；饮食人类学
中图分类号：C912.4文献标识码：A
文章编号：1674-9391（2017）03-0037-08
作者简介： 吴秋林（1955-），
吉首大学历史与文化学院特聘教授，研究方向：民族学、宗教人类学。湖南 吉首416000
信仰食物是祭品，以及包含了信仰精神和观念的食物。这样的食物在日常状态下就是食物，但在经历了某些仪式过程之后，就可以成为信仰食物，并且反过来表达信仰的精神和观念，此时，它们与日常食物有着明显的界线。在体制性宗教中，这样的食物已经被深刻地表现在经典的教义中，对于这些食物的宗教定义非常明确而直接，它们直接参与了宗教精神和观念呈现的意义过程。在某种食物被选中作为祭品，以及以神灵的名义给予食品的时候，这种选择就一定包含了生存者的地域情景和文化情景，食物在经过祭祀，以及上帝之名给予之后，就会包含某种神性“营养”，赐福于人；或者说祭品已经作为一种礼物献给了神灵，在神灵“享受”了这些事物之后，又会回到事物的本来面目，成为一种食品。这种通过仪式的转换，以及以上帝之名给予的食品，我们称其为“信仰食物”。这是一个人类饮食文化比较有意思的角度，它会给予我们一些非常有趣的启示，比如信仰食物对于人的食物欲望的控制，以及信仰食物中“双重营养”意义。
一、饮食文化研究回顾
食物就是人们的一种赖以生存的物品，但人们从来都没有像动物一样把食物仅仅看成是一种纯粹的获取能量的食物，而是把食物与自己的文化存在Y合起来，形成自己文化构成中的重要组成部分，这样，食物就参与了文化的构建，并且成为饮食文化。食物与信仰文化关联也是其中的一个极为重要的范畴，故我们理解信仰食物的文化意义还应该从饮食文化的一般研究中开始。
对于中国的饮食文化研究，谭志国在《从文化人类学的角度看中国饮食文化研究》一文中说：“与灿烂辉煌的中国饮食文化相比，中国饮食文化研究明显落后。有着各种学术背景的学者从不同角度对饮食文化作了比较深入的研究，但中国饮食文化研究还远未形成完整的学科体系。”[1]这意思很明显，我有极为丰富的“吃”，但很少“研究”为什么。但20世纪90年代以后，中国的饮食文化研究还是开展了起来。研究内容大致有以下几个方面：一是饮食文化的基本概念；二是对于国外饮食文化的研究；三是对于中国饮食文化特色的研究；四是地方和民族饮食文化的研究。
（一）饮食文化的基本概念
饮食文化的基本概念在《中华膳海》[2]中表述为：饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。并且根据历史地理、经济结构、食物资源、宗教意识、文化传统、风俗习惯等各种因素的影响，将世界饮食文化主要分成三个自成体系的风味类群，即东方饮食文化、西方饮食文化和清真饮食文化。在《饮食文化概论》[3]中，其概念表述为：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
在这些认知中，饮食文化中有艺术、科技、习俗、思想、哲学、传统、营养等一系列的要素，以及在这一系列要素之下的饮食文化分类。从中不难看出，饮食不仅仅是“果腹”的问题，而是一个在人类文化中关联性极强的问题。“民以食为天”在物质生存上是至关重要的，但是，人类食物的文化也有“割不正不食”的问题。
对于饮食文化的概念性质，国内知名学者的见解多方：比如季鸿昆认为，饮食文化具有时代特征和民族特征[4]。金炳镐认为，中国饮食文化的特点在于：继承性和发展性、层次性、地域性、民族宗教性[5]等等。涉及概念和其他，还有徐新建、王铭珂的《饮食文化与族群边界――关于饮食人类学的对话》[6]等。
（二）中国饮食文化研究
对于中国饮食文化的研究，在近现代最早始于张亮采的《中国风俗史》[7]，该书以风俗表述为主，但每章都有一节来“说”饮食，时间从远古至于明代。之后其他的零星研究有董文田的《中国食物进化史》[8]、郎擎霄的《中国民食史》[9]等数种。真正的中国饮食文化研究起于20世纪80年代，1986年后，赵荣光的《中国饮食文化研究概论》等5篇论文陆续发表，1994年他的《中国食文化研究述析》[10]最有影响力。金涛声的《华夏饮食心态与饮食文化》认为：“华夏人具有求美品味、重养尚补、助兴寄情等饮食心态，构成了独具一格的饮食观，它对华夏饮食文化的发达及其特色的形成，都起着重要作用。”[11]这样的研究还有姚伟钧的《二十世纪中国的饮食文化史研究》[12]、季鸿的《中国烹饪文化研究工作中的十大关系》[13]《建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思（上）》[14]《建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思（下）》[15]等亦很重要。
（三）国外饮食文化的研究
蔡晓梅、刘晨的《人文地理学视角下的国外饮食文化研究进展》认为：“人文地理学视角下国外饮食文化研究主要集中在饮食的象征意义、饮食的文化经济、饮食的文化政治以及饮食与认同的相关研究四个方面。”[16]陈光新的《世界饮食文化评述》[17]对3大鲜明地域、8个独特国家、5个古朴民族和5种奇异宗教的饮食文化进行一些概略的评述。这样的研究还有孙太群的《中美饮食文化的对比研究》[18]、姜毓锋的《美国饮食文化综述》[19]等。
（四）地方和民族饮食文化的研究
关于地方性的饮食文化研究有方铁的《论云南饮食文化》[20]、谢菊莲的《西域饮食文化初探》[21]、曾国军、刘梅、刘博、蔡晓梅的《跨地方饮食文化生产的过程研究──基于符号化的原真性视角》[22]、刘慧的《黎平县肇兴侗族饮食文化述论》[23]、胡亚丽的《贵州饮食文化旅游资源开发研究》[24]等。
民族饮食文化研究有刘亚朝的《德宏傣族民间的饮食文化》，他认为：“傣族的饮食文化是傣族多姿多彩的民族文化中的一个重要组成部分。傣族地区的自然条件和社会条件都对傣族的饮食文化产生了各种影响。综合而言，傣族以稻米为主食，菜肴则喜好酸味，喜好凉食，少食肉类。其传统的饮食文化与现代科学的养生之道有许多相合之处。”[25]王希辉的《土家族饮食文化变迁的历史考察》认为：“饮食文化是土家族传统文化的重要组成部分，饮食文化史是土家族日常生活史的重要内容。”[26]
在以上的这些研究中，就饮食文化本身意义的研究比较多，涉及食物与信仰的极少，如果宽泛而言，在饮食文化中论述认同和族群边界的可以认为涉及食物与信仰文化，但这与食物与信仰文化的之间的极为广泛的存在和联系是不相符的。
二、观念和精神：体制性宗教的信仰食物
体制性宗教主要指在世界上扩张和不断传播，有着“三宝”（信仰主神、法度、传教组织）的宗教，比如基督教、伊斯兰、佛教等。在这些宗教中，食物也是它们信仰观念和精神表达的一种载体。
基督教的《旧约・出埃及记》第16章中：“以色列全会众从以琳起行、在出埃及后第二个月十五日、到了以琳和西乃中间、汛的旷野。”因为没有吃的，向上帝发怨言。于是“ 我已经听见以色列人的怨言。你告诉他们说、到黄昏的时候、你们要吃肉、早晨必有食物得饱、你们就知道我是耶和华你们的神。”之后，在此地“到了晚上、有鹌鹑飞来、遮满了营。早晨在营四围的地上有露水、露水上升之后、不料、野地面上有如白霜的小圆物。”“这食物、以色列家叫吗哪、样子像芫荽子、颜色是白的、滋味如同搀蜜的薄饼。”“以色列人吃吗哪共四十年、直到进了有人居住之地、就是迦南的境界。”①这样的食物就是典型的信仰食物。“有鹌鹑飞来、遮满了营。”这是耶和华向以色列人说的肉，吗哪是耶和华所说的吃的，而且一吃就是四十年。在沙漠里这样的食物非常神奇，不说是神赐予的食物都很难。我在一次人类学田野中吃过沙漠中的一种蘑菇，就非常类似于以色列人的吗哪。以色列人吃了这样的食物，在基督教的信众的食物中，神赐就是既定的观念，以后的日常的进食行为、祷告和感激等的仪式行为就是其信仰观念的“基本设计”了。在《圣经・创世纪》的基督教始祖吃果子（智慧果）的经典中，这果子也是典型的信仰食物。在基督耶稣死后，基督教出现了圣餐[Eucharist Holy Communion]，信众去领圣餐是一种接受基督耶稣献身为圣之后的身体和血的仪式。圣餐中的面饼和红色的葡萄汁（酒）就是信仰食物，它代表着基督的圣体和血液。这是基督教各主要派别共有的重要圣事。圣餐的设立源于耶稣与门徒共进最后晚餐，掰饼分酒给门徒时所说“这是我的身体”“这是我的血”。基督教认为饼和酒是耶稣为救赎人类被钉于十字架的象征，基督教的一些派别认为耶稣以某种特殊的方式存在于圣餐中，但对于这种存在的方式各派说法不一。一种食物就这样进入了基督教信仰的精神和观念中。
在伊斯兰教中，关于食物进入信仰精神和观念的结构中，成为一种信仰食物的主要有牛肉，以及作为禁忌的猪肉。在今天的中国，我们对于伊斯兰教在信仰食物上体会最深的就是中国回族人的牛肉。在回族信仰中，取得牛肉@种食物是要举行仪式的，即在杀牛时会有仪式，而只有经过仪式之后被杀的牛的肉，才是回族人可以食用的洁净食物。回族人，以及所有信仰伊斯兰教的人都不吃猪肉的禁令来自于《古兰经》：“他只禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而屠宰者。但为势所迫，非出自愿，且不过分者，那末，真主确是至赦的，确是至慈的。”②这里的“以及诵非真主之名而屠宰者”规定了伊斯兰人要使用自己的神职人员来为被杀的牲口举行仪式，而不能食用别人所杀的牲口肉食。而“死物、血液、猪肉”这三样东西是被禁止食用的，不食用死物和血液是可以被理解的，但是，不食用猪肉则与以农耕生计方式中多个族群文化相冲突，因为汉语的“家”字的基本意义就是屋子里有猪，所以这样的信仰食物禁忌，中国人非常关注。可见，伊斯兰教也把信仰食物应用到了自己的信仰精神和观念的本体建构中。
佛教的信仰食物可能给人们印象最深的是“吃素”，即佛教规定不要吃“荤腥”，这个“荤”指的是葱、蒜、韭菜、洋葱、蒜苔等气味浓烈、刺激性强的植物；“腥”指的是鱼、肉类食品。认为“荤”不利于修行，“腥”多为生命，食之有违“众生平等”的教义。实际上在世界各地的佛教信仰实践中，这只是信仰食物的要求，实践中多有差异。不过，它也与基督教、伊斯兰教一样，也在信仰食物中来象征和表达自己的信仰精神和观念。
三、祭品：民族民间宗教的信仰食物
在宗教学上，民族民间的宗教有多种概念，一是少数民族宗教；二是民族民间宗教。前者主要说属于民族族群中的，后者主要说的是民族民间中的宗教和信仰文化表现，有纯粹宗教的范畴，也有宗教人类学中信仰文化的范畴。在这些民族民间宗教和信仰文化表现中，信仰食物也是林林总总。我们不一定要从一系列关于宗教人类学著作中去寻找信仰食物的踪迹，仅仅在笔者对于民族民间宗教和信仰文化的田野调查中看到的信仰食物就不胜枚举。但是，民族民间宗教的信仰食物表现的路径与体制性宗教不同，它没有在自己的信仰中直接标定某一种食物为信仰食物，而是通过祭品的形式把这些食物改造为信仰食物。所以，民族民间宗教的信仰食物往往以某些动物和禽类的宰杀和仪式为中心来实现。
羊、牛、猪、鸡、鸭是中国东亚文明中最经常使用的民族民间中的祭品。把羊作为祭品似乎与中国的游牧民族有关。在游牧民族中，有马、牛、羊等牲畜，但主要选择了羊作为祭品，而选用牛和马的很少。在中国内蒙古的鄂尔多斯草原的祭祀（祭天）中，牧民杀羊作为祭品，因为这是牧民的主要食物，他们想象中的天神和祖先享用的也只能是羊。这样的选择在草原牧民中是一种信仰文化不言自明，而且是东亚所有游牧人的选择。彝族是一个原来具有游牧文化“底色”的民族，它在千余年发展中已经完全进入农耕社会了，但是，它的祭品选择仍然是羊。羊作为祭品被杀死，贡献于神灵之后，其羊肉自然会被作为食物，但这样的羊肉就具有了如回族人通过仪式宰杀牛之后的牛肉，是信仰食物。但区别在于，伊斯兰人的牛肉一定是经过神职人员举行仪式后宰杀的牛而得到的牛肉，意义主要是“洁净”的食物，而羊肉是经过一定的神性仪式作为神性食物之后才会成为一般意义上肉食的，不会具有洁净与否的观念，只是一种转换关系的表达。
牛在游牧人那里主要是奶牛，是供应游牧人牛奶的牲口，比如现今的新疆喀纳斯的图瓦人养的牛就是如此，这样的牛是不会进入游牧人的祭祀仪式，成为祭品，也不会成为信仰食物的。但是牛在其他地区作为祭品表现却丰富多样。首先牛在广大的农耕区域主要是畜力，是用于耕地的，北方旱地耕作主要是黄牛，南方水稻耕作主要是水牛，这两种牛都会被使用为祭品，主要为祭祀祖先和山川神灵。中国的苗族是最为注重宰杀水牛祭祀祖先的群体，在贵州省的黔东南苗族地区，苗族十三年一次的“吃咕脏”仪式中，就要宰杀大量的水牛。我在雷公山山区和月亮山山区见到的两次苗族“吃咕脏”仪式，都是宰杀了50头左右的巨大青色水牛，但据说，有一次月亮山某个区域的“吃咕脏”的宰杀记录是130多头。苗族人使用黑色（青）的水牛祭祀祖先，这在所有的支系中都是如此，但黔东南地区的苗族人是群体性的祭祀和宰杀，而其他地区则为分散的宰杀和祭祀。比如贵阳市花溪高坡的苗族使用水牛祭祖，称为“敲巴郎”，他们是一家一户举行的。
仡佬族祭祀山川神灵宰杀的主要是黄牛，并且是一N村落的群体行为，购买祭祀黄牛的钱是大家出资，最后的牛肉也是全村人分而食之。
马在游牧人的文化中很少被作为祭祀使用，也很少成为食品，但在一些族群中却一样会成为祭祀神灵的祭品被宰杀。中国贵州麻山地区的苗族人就有一个特定的砍马仪式，使用的祭祀品就是马。在中国贵州仡佬族中也有一个祭祀仪式是杀马的，而且一定要是白马。这些被宰杀的马肉最后也会成为食物被人们食用。
猪是农耕生计方式中最为常见的肉食来源。一般在农耕区域里，有野猪，但人们看重的往往是家养的猪，在汉字的家字“会意”中，养了猪的家才是一个家的基本表现。这样的家养的猪除了作为一个家庭基本的肉食来源，自然也会成为以祭祀祖先为主的信仰食品。猪作为农耕社会中主要的肉食来源，为了获得肉食的宰杀行为就是为了获得猪肉食品，与信仰食品无关。但是，如果这个宰杀猪的行为有一定的祭祀仪式进入，那这个猪的肉就在一定程度上成为信仰食品。杀猪祭祀在农耕社会中是一个经常发生的事情，祭祀祖先的时候必然要杀猪，而且伴随的是民族民间先生主持的仪式过程。在汉族的葬礼仪式中，杀猪祭祀祖先是必须的，一般会使用纸钱蘸上猪血烧祭给某人，表明此宰杀是作为献牲给予某人的，并且在此后还要把宰杀的猪清洗干净，整猪献祭于祖先灵位前，叫“回熟”。有时候，这样的献祭会用一个猪头作为代表，表明有了猪头和一只猪尾巴就是一只整猪了。在祖先祭祀的仪式中也会使用猪这样的祭品，每年的年三十晚上献祭给祖先的祭品中，猪肉是必须的祭品。苗族人主要使用牛来作为祭品，但是一些苗族地区，比如黔东南苗族地区的雷山县就使用猪作为祭品，来过他们的“鼓脏节”，称为“白鼓脏”。在贵州省汉族的屯堡人中，每年的年三十，村落中的所有人户都会在下午的时候把一个猪头或者说一块猪肉（叫“刀头”）的祭品献祭给村中土地庙里的神灵。
在一般村落社会的集体祭祀中，也多会使用猪来作为祭品，祭祀山神，祭祀土地，抬猪祭祀被视为农耕社会重要的祭祀用牲。
鸡是农耕社会的另外一种肉食来源。鸡就是一种被人类作为食物利用得最多的家禽，但鸡在作为祭祀用品时，却不是如此简单的事情。在内蒙古草原，蒙古人一般认为比羊小的东西不能够吃，所以他们很少食用鸡肉，或者说不习惯吃鸡肉。但在农耕社会中，鸡的饲养和食用没有任何家禽能超过它。看看现代有多少养鸡场，以及每年鸡肉的食用量，就可见鸡肉在人们生活中的重要性了。但鸡作为祭品，是在特定观念中所确立的，“此鸡不是非凡鸡……”这是几乎所有做仪式的先生都会念诵的一句关于神性鸡的巫祝之词，它说明用于祭祀的鸡区别于一般食用鸡，是具有神性来源的鸡。在把鸡作为祭品时，主要是公鸡，使用母鸡的有，但很少。一般认为鸡（主要是公鸡）是一种通灵的家禽，它作为祭品可以与被祭祀的灵者发生直接的关联，从而沟通人与灵魂的联系。使用鸡来作为祭品的时候，也是有使用纸钱蘸血的仪式过程，以此表明牺牲家禽献祭意义，也有“回熟”的过程。
猪和鸡都是农耕社会的主要肉食来源，所以，在许多时候，作为祭品它们常常是一起作为祭品被宰杀和使用的，但猪作为祭品往往比鸡作为祭品更为重视，即一般的“小事”可以使用鸡来作为祭品，但“大事”，尤其是乡村群体性祭祀中，猪作为祭品就是必然。
以上的这些作为祭品的食物，基本上都是肉食，但在农耕社会中，其他植物类的食物中，也有作为祭品的，比如各种粮食。在的农区，五谷神灵的信仰仪式中，各种谷物被放置在一个长方形的木盒子里作为献给神灵的祭祀品。在其他各族各地的节日神性表达中，植物类别的食品都会赋予特别的意义。仡佬族祭祀仪式中的九个米饭团，苗族、侗族节日神性表达中的五色糯米饭，在汉族祭祀祖先的时候，装有米饭的碗是放置在神龛的中心位置的，一般民间傩坛、道坛都会有米升、米斗出现，里面就是粮食。在彝族中，祖灵信仰是其信仰文化的核心。在祖灵筒的制作中，会在其中放进羊毛、草节、米、盐、茶等等。这米、盐、茶是彝族人的日常生活中的食物，但在这里就成为了彝族的信仰食物。他们认为祖先神灵在神灵之地也是需要这样的食物的。
四、神性“营养”与“饮食男女”
以上的这些与信仰关联的食物都是人类在物质文化的创造中出现的，并且在其文化的建构中发生着至关重要的作用。
在基督教、伊斯兰教、佛教中，一些食物在信仰基本构建中就已经出现，并且成为这一的基本观念和精神之一。人在伊甸园中的命运改变，来源于偷食了所谓的禁果，其实这样的禁果也是一种食物，它为什么被基督教称为禁果是因为吃了它会具有智慧和知道羞耻，但知道羞耻和具有智慧这正是人类文化和文明发展所要追求的目的，但基督教的上帝却不喜欢……这与后来基督教追求的人类文明从文化原点上是背离的。这可能不是本文的主要论题，笔者关注的是人类第一次以不吃什么食物来参与了的观念构建。后来的鹧鸪和吗哪也是这样的信仰食物，是上帝给予的食物。以后基督教圣餐中的饼和红色的葡萄汁也是作为基督圣体的象征，是类似于鹧鸪和吗哪的救赎性质的食物。通过食用上帝给予的食物完成了信仰观念和精神的实践，这是基督教信仰食物运行的基本方式，吃进了这些食物，所包含的信仰观念和精神就完全地进入了你的身体，这是最为彻底的通过信仰食物实践信仰观念和精神的食物行为。在这一点上，基督教的做法无与伦比。
五、结语
以“信仰食物”为题来看待我们人类文化中的食俗时，主要有以下启示：
一是信仰文化中都有对于人的食物和餐饮的要求和控制，表明人类文明中“饮食男女”的“食欲”的根本性。从中不难看出，“食色”二字对于社会控制的负面力量，所以中都有对于“食欲”和“”的控制性要求，但是，在以往的研究中对于“食欲”的研究少，对于“”的研究多，实际上“食欲”的力量在人们的“饮食男女”过程中更强大。在这一方面，体制性宗教强调的是食物的选择和控制，而民族民间信仰文化中的信仰食物则主要强调共享和交流。
二是生活似乎需要这样的信仰食物的神性营养，这也是我们理解文化的一条路径。食物的世俗性和神圣性在这里发生关联，人实际上一直被某些食物中的神性所滋养，不是简单的物理和化学的实在营养所能完全包含的。
三是我们的生存在食物这个环节上与祖先和一系列的神灵有如此密切的往来，祭祀仪式中给予祖先和神灵一系列食物，并且在与之共享的过程中完成了彼此的交流。人们把得到的食物给予了神灵，神灵也会给予人们更多。
注释：
①中国基督教三自爱国运动委员会、中国基督教协会印发.上海：新旧约全书[M].1982：85-87.另外，其中的“、”号，而不是“，”号，为原文如此，是圣经的“习惯”。笔者特此说明。
②见《古兰经》第16章115节。
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城市形象是一个多元系统，包括政府形象、企业形象、市民形象、窗口形象、建筑形象、环境形象、文化形象、发展形象等一系列子系统，各个子系统之间相互支撑、相互影响，共同形成完整的城市形象。[1]而城市品牌与城市形象有着不同，城市品牌是城市形象的概括性表达，是城市形象的视觉化符号化的表现。城市品牌是对城市形象的提炼，是对城市形象特征的核心把握，它具有对城市形象的再加工再设计性，具有一定的城市推广营销理念。广大的城市消费者不会象城市经营者或者城市研究者一样去了解城市形象的多元化系统化的全部，而一个城市恰恰能够被消费者普遍了解、辨别、认同并得以记忆的是对该城市最具特色、对公众最具价值的一个或者几个要素。也正是这些要素使得一个城市和另一个城市有了区别，是这些要素使得城市消费者对其有了一定的了解和记忆。城市的品牌不是去创造一个新的概念，不是强行改变消费者心目中已存在的记忆，而是把一个城市中被消费者零散记忆的碎片通过有利于城市发展、信息传达的方式系统起来，更加具象化、明确化、条理化、差异化，进而在城市消费者心理建立起一个更具明确的、典型的形象引导城市的更好更快发展。昌吉市“飞马转盘”是昌吉的城市的标志建筑雕塑，已深入昌吉市乃至全疆民众心里。为此“飞马转盘”雕塑形象就是一个值得被关注和采纳的设计要素，可以通过艺术加工、地域文化的再融入来再建构一个被升华的视觉符号；以此来承载新疆昌吉的地域文化、民俗文化，让其附上昌吉周边民众的心理夙愿代表昌吉城市，为其建立城市品牌视觉形象。当然昌吉市还有其他的城市名片，如“回民小吃街”。“回民小吃街”也正是昌吉回族自治州历史文化、民俗饮食文化等的缩影，昌吉市是昌吉回族自治州周政府驻扎所在市，理所应当要承载和展示回族的优秀历史、文化、民俗等信息。通过以上的阐述无疑以回族优秀文化的语言来诠释昌吉市的城市品牌形象也是顺理成章的，同时也是对地域文化的一种直接体现，在视觉语言元素的提取中也正遵循了品牌设计的差异化原则，这于品牌的设计要领不谋而合。昌吉城市品牌视觉形象元素对回族民俗文化的关照，也正是对作为全国仅有两个回族自治州的一种优秀文化的有利传承与保护，这也符合我国当下对中华优秀文化传承发展的夙愿。当然市标构思的意象还可能有好多，也可以通过其他的历史文化、人文文化、地理环境资源、生活民俗等来发掘，不论市标的构思信息提取取其那类，但总的构思意象要围绕昌吉市本土地域而寻求。构思以及相关语言符号的提炼，在具体的视觉形象符号的整理与设计上应该遵循品牌标识的准确性、易识别、时代性、简洁性。在追求满足以上原则为的同时为达到地域性、民俗化、贴心化还应该在形态样式上力求地域元素形态的彰显、民俗元素的凸显、造型形态样式的贴近当地民众的心理。
2彰显昌吉市特色产业推广宣传设计研究
昌吉有着六大支柱产业，煤电煤化工、有色金属冶炼、机电建材制造、纺织业、石油天然气开采业、食品加工业等六大产业。神东天龙五彩湾煤矿、华电昌吉热电已初具规模；南山屯河化工、特变电工已享誉全疆；天山纺织集团、溢达昌吉棉纺、中粮屯河番茄、天山面粉、天山生物、笑厨食品、麦趣尔等都将诠释着昌吉特色产业的发展足迹。除以上之外还有以旅游、民俗文化、饮食文化业也进入了一个高速发展的时期。这些都将为昌吉市的发展乃至昌吉州的发展做出重大的贡献，而这些产业、文化、民俗都需要对外的宣传与推广，只有他们的循序渐进发展才会有昌吉市的长足发展，怎样将这一系列的资源对外宣传推广出去也便是昌吉市品牌形象对外宣传的根本实质是在。时下视觉传达的措施与手段众多，传统的有静态平面二位广告媒介，如户外大型高杆广告、灯箱广告、报纸广告等；新兴的有网络媒体广告、电视视频广告等。通过运用提取的昌吉地域文化的视觉元素进行创意设计昌吉特色产业广告，这样可以使受众群体更为迅速的产生认识和联想，使图形图像传达的信息更加明确，沟通变得更加容易。许多优秀的广告创意都是采用了一些被受众见惯不惯的形态形象进行巧妙的应用和设计，从而产生不平凡的视觉效果和宣传意义。每个地方不同的地域文化都将赋予我们对其特有的文化价值观，这也将带给我们在对事物认知上所产生的特有的群体价值观，这种价值观也正是生活在不同地域的受众群体对自我价值的强烈确认。在具体的设计构思中若巧妙地把带有某种地域的、历史的、时代性的符号溶入现代具体的设计之中，使其产生独特的视觉效果，完成画面视觉效果的受众心理认同。这种刺激受众心理的认同也只有承载厚重的地域文化语言元素才能达到。在具体的宣传广告的设计上可以重点打造地域性的特色化、主题化、类型化，突出地域优势、资源优势。在具体的广告设计上力求简洁、新颖、另类，设计出具有一定地域性差异化的视觉画面来吸引受众群体。
3“回民小吃街”地域文化一条街导视系统设计研究
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