时间：2022-01-27 14:42:49
绪论：在寻找写作灵感吗？爱发表网为您精选了8篇面点实训总结，愿这些内容能够启迪您的思维，激发您的创作热情，欢迎您的阅读与分享！
俗话说“无点不成席”，餐饮业的发展，刺激市场对面点人才的需求。同样各种商务、休闲茶楼的兴起，也带来面点人才的大量需求，特别是技艺高超、具有创新意识的面点人才的需求。但是目前面点工艺教学目标与市场对面点人才的技艺要求脱节；毕业生供应量与市场对面点人才的需求量成反比；传统的教学模式根深蒂固；教学设备陈旧，新原料、新理念很难在点心运用；重烹调，轻点心的思想难以消除等等。一切都给面点工艺教学提出更高的要求。为了提高面点教学的质量，我们对以往的教学方法和手段进行了创新，以提高学生的学习兴趣。经过实践，这些方法和手段在使用时都取得了良好的效果。
1教学方法的运用
面点工艺由面点基本动作、面坯调制工艺、馅心制作工艺、成型工艺、成熟工艺等内容组成，面点基本动作训练较为枯燥，面坯调制等原理教学中课堂理论教学抽象、难懂，为克服上述教学中出现的问题，突出面点工艺实践性强的特点，我们打破原来长期采用的“三段式”教学模式，在教学手段和教学内容表现形式上进行了改革。要求教师转变教学观念，改革传统的教学方式和方法，创立新的教学模式。为加强对学生动手能力和理论与实践结合能力的培养，提出理论教学和实践教学并重的一体化教学模式，并应用到课程教学中。
1.1讲练结合型教学
将“教、学、做”融为一体的教学模式适合于实践性内容的课程教学，在传统教室中的教学方法讲清楚这类课程教学内容的难度很大，且教学效果不好。采用讲、练结合型教学方法，教师在讲清基本概念、基本理论与方法之后，通过学生进行课堂实践训练，完成教学内容。采用这种教学方法，事实证明能有效提高学生学习兴趣及动手能力，教学效果良好，学生很快地掌握了课程内容。
1.2案例、模块化教学模式
生产实践的情况是千变万化的，但也是有规律可循，通过典型案例教学为学生提供了一种模仿、借鉴和引伸的范例，使教学任务更加融入生产实际。将课程内容科学的划分成多个模块，通过项目、任务教学，使教学内容针对性更强。
1.3点评式教学方法
教师针对学生的每个项目、每次作品进行综合点评。提出几个典型性的问题，然后逐个加以分析，按设定条件逐步提出解决办法，使学生从中领会思路，学会解决问题的办法并达到了“举一反三”教学目的。此种方式针对性强，解决了实践中容易出现的问题和学生中容易忽视或不易发现的并难以解决的问题。
1.4任务、讨论式教学
这种模式是教师在最后一学期课堂上，针对企业工作环境的模拟情况，所采取的不同工艺措施提出教学任务，学生课前分组设计作品、原料采购准备。课堂内合作完成后派出代表在班上发言介绍，不同作品、不同思路之间展开讨论，最后教师进行归纳总结。这种教学法，能充分调动学生思维，开拓创新能力，提高综合素质。通过这种教学，能够提高学生工作的适应能力和市场竞争能力。
实践证明，以上几种教学模式充分调动了学生的学习积极性，体现了以学生为主体的思想，同时也体现了理论与实践的紧密结合。学生既学到了理论知识也掌握了??践技能，同时学生的动手能力也得到了提高，受到学生的普遍欢迎。
2教学手段的运用
依据课程性质特点和需要，在改革教学内容的基础上，有针对性地进行教学方法和教学手段的改革，增强教学效果，开展因材施教，有效提高了教学效率和教学质量。
（1）做到了教学“一体化”，用计算机多媒体来丰富课程内容和表现形式，变黑板式教学为电化教学，使过去因没有实物对象而抽象难学的内容变得具体、形象。
（2）建立了大量面点图片库，使学生在校就能了解、认识我国甚至世界面点的现状及发展趋势，扩大学生眼界，为今后的发展打下良好基础。
关键词：烹饪；教学；一体化；技术；有机结合
根据烹饪专业实际情况，改革烹饪传统教学，探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式。“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。因此，“理实一体化”绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合，而是从学生技能技巧形成的认知规律出发，实现理论与实践的有机结合，使知识与技能掌握更加牢固。
何为“理实一体化教学”呢？即理论实践一体化的教学方法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建理论和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。
所以，就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学。
一、“理实一体化”教学的优势
1、理论教学和实践教学得到了更好的融合
传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实习去操作大厅，沿袭的方法往往是先理论后实践，也或有一两次改革，先实践后理论，也是从直观性的烹饪教学原则出发，先通过实践获取感性认识，然后抽象概括成理性知识，实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识，而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的，理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。
2、学生“动脑”和“动手”相结合的教学模式
理实一体化不仅在于教学场所的转换，而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新，使学生“动脑”和“动手”紧紧的联系在一起，激发学生主动学习的兴趣和激情。
3、能够充分发挥学生的主体作用
理实一体化教学，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，理论知识围绕技能训练展开教学，既利于教师的“教”，又利于学生的“学”，通过理论与实践的完美结合，充分发挥了学生的主体作用，实现“教、学、做”的一体化。
二、烹饪专业一体化教学做法如下
1、烹饪专业全面推行一体化教学
根据烹饪专业课程体系及其特点，将理论课与技能训练课融合，教学内容划分为五个大模块，进行一体化教学。
（1）、原料质量鉴别与采购保管模块
次模块对应的专业课程是“原料知识”。在教学中我们将学生分成若干小组，每天由值班教师带领，轮流采购实训原料，加深了学生对知识的理解与运用。
（2）、菜单设计与成本核算模块
次模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”。由于实训菜品由学生自己享用，学生既是制作者，也是自己的顾客，在设计制作过程中，学生自己严格核算菜品成本，既增强了学生的节约意识，又提高了学生的菜单设计与成本核算技能。
（3）、冷热菜加工与制作模块
次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生易于
掌握。
（4）、面点加工与制作模块
次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易
掌握。
（5）、管理与销售模块
此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生责任意识和管理
才能。
2、多措并举筹措实训费用
（1）、取得学生家长理解，主动为学生投入实训费用
在“致烹饪学生家长的一封信”中，介绍了烹饪实训的特殊性和重要性，取得了学生家长的理解与支持，根据实习类型确定费用额。
（2）、有效利用学生实习费
根据每学期实习品种交管费用，用于购买实训原料，制成菜品后由学生自己消费，学生自己制作自己消费，可找出制作中存在的问题，提高学生技能训练的主动性和积极性。
3、对实训产品进行分类处理
根据实际，对实训产品分类处理。属于菜品类，由于学生已交付实习费，学生自己制作自己享用；属于面点类，学生制作后，对学院职工按成本价销售，回收的费用再用于实训。
4、营造创新环境，激发学生的创新能力
教师在指导训练中，引导学生从不同角度分析问题，鼓励学生自己进行菜品创作。学生在完成各项基础模块的学习任务后，要求设计的菜品具有工艺性和实用性，菜肴创作完成后，学生相互评价打分，然后教师进行总结点评。
5、模拟酒店餐厅，进行实战练兵
该训练目标放在第三、四学期进行。按酒店各岗位职责要求，让学生轮流模拟厨师长、领班等，熟悉现代酒店管理的各个流程，达到实战练兵的目的。
6、烹饪教师全员参与，不断提高师资水平
关键词：烹饪专业;校内实训;实训教学;实训课堂
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）10-0115-02
我校中餐烹饪专业被评定为省重点专业后，投入了大量的财力充实了校内实训基地的建设，教学设施设备水平得到了快速的提高。与此同时，我们紧密围绕当地餐饮业的发展，创新人才培养模式和实践教学模式，加强校内实训教学建设和管理，努力提升烹饪专业的教学质量，以培养更多高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。
一、校内实训基地的建设与管理
（一）以可持续发展的思维规划实训基地的建设
烹饪专业校内实训基地建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。我们根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、班额大小、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用、够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，我们还综合考虑了实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素，以能支撑专业的长远发展及实训室的可持续良性使用为目标。合理规划各实训场室的用途，做到专室专用，甚至一室多用，提高烹饪实训设备的共享率，避免资源浪费。实训场室还同时具备了重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定功能，并能面对社会人员进行烹饪技术技能培训，使职业教育更具特色。
（二）建立健全的管理制度，明确岗位职责
无规矩不成方圆，实训场室的管理需要制度的约束和支持。经过与烹饪专业老师、班主任及专业部长多次专题研讨会的商讨，我们出台了完善的《烹饪专业实训管理制度》并上墙公示。制度明确了实训场室的使用要求及管理要求，明确了任课老师及实训管理员的职责，做到责任落实到个人，每个岗位都管理到位。
（三）增设实训室管理员，规范烹饪实训场室的使用
烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人身安全。我们增设了烹饪实训室管理员，要求每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接。要求任课老师填写实训室使用日志，详细记录每次上课前后实训场室内设备的使用情况，明确设施的安全责任，又保证了实训设备故障的及时排查与维修。
二、校内实训教学管理
（一）合理设置课程，激发学生的学习兴趣
我们对烹饪专业的课程进行了合理的设置，有效激发学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。我们在第一学期开设了《烹调基本功》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》等实践性课程，注重在学习初期提高学生对烹饪专业的了解和兴趣，并扎实抓好基本功训练，打好根基。第二学期，在继续深化烹调基本功训练的同时，开设了《中式热菜制作》《面点制作》，进一步提高学生对烹饪专业深度的认识，并掌握烹调常用原料的初步加工及点心制作的基本工艺。第三学期课程设置有《中式热菜制作》《面点制作》《菜点围边与冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹调方法和日常点心制作，熟悉各种烹调法的使用，训练烹调操作技能;地方特色菜肴制作课程的开设，迎合了当地特色餐饮的需求，为学生将来的就业奠定了基础。第四学期继续开设《中式热菜制作》《面点制作》，并增设《西餐烹调技艺》，强化烹调技能，扩展了学生的烹饪专业技能。按照技能考证标准及厨房主要岗位的职责要求，有针对性地进行强化训练，为学生就业打下坚实的基础。
（二）实训科目授课内容的统一
我校烹饪专业班级较多，同一门科目由几位专业老师任教，老师们的授课安排各自发挥，造成了授课内容的不统一，教学效果参差不齐。2013年10月，由教务处组织，教研组牵头，分别对《中式热菜制作》《中式面点制作》《西式面点制作》《中餐烹饪基本功训练》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》《冷菜制作与拼摆》等7门专业实训课程作出了授课内容的统筹规划，形成每门专业实训课程详细的授课计划。实训科目授课内容的统一，给任课老师提供了统一的标准，规范了实训课堂的授课，同时也为校本教材的出版奠定了良好的基础。
（三）抓好实训课堂管理，提升专业实训效果
1. 规范实训课堂的组织与管理
我们进一步完善了烹饪专业实训管理制度，首先从着重仪容仪表上严格要求学生，不符合要求的学生禁止进入实训场室，抓好实训课堂的管理，培养学生形成良好的岗位意识。此外，我们还在每个楼层配备了一名实训协管员，整个实训过程中，实训协管员始终贯穿于各个场室，协助任课老师做好实训课堂的管理。
2. 实训课堂上课模式的调整与规范
在教研组的带领下，我们全体烹饪专业教师商讨、探索实训课堂上课模式的改革。至今已形成了“理论学习――小组研讨――教师示范――合作实训――多元评价――总结反思”为过程的创新型教学模式。由任课教师根据授课内容的难易程度及耗时长短控制理论学习和演示示范的时间，机动组织学生开始动手实操，学生实训结束后，再由任课教师组织集中评分与点评，下课后再组织值日小组进行清洁卫生。如此，实训课堂的时间得到充分的利用，同时也避免了课堂管理上的时间漏洞。
（四）改革实训科目考核形式
继统一了实训科目的授课内容后，我们把实训科目的考核标准也进行了统一，同时还对实训科目的考核形式进行了改革。我们随机抽出5名烹饪专业老师组成考核评分小组，根据统一后的实训科目考核标准，对每次的实训考核进行评分，一改过去由任课老师既负责监考又进行评分的传统。通过这样的尝试，以统一的标准对待每一位学生，促使学生以专业的标准来对待每一门实训科目的学习，营造自觉练艺的学习氛围。
（五）打造真实厨房环境，实现产教结合
2013年10月，我们尝试把校内教工食堂转向为教学与工学一体的烹饪实训基地。根据食堂的实际从实训上设立了六个档口岗位，从六个档口的工作任务来开展学生的实训。学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，由值班的专业老师进行指导和监督，完成真实的工作任务，真正实现了教、学、做合一。真实岗位的实习还培养了学生的工作责任感，提高了学生专业综合职业能力。学生们提前体验了真实的生产的环境，为今后的就业打下了坚实的基础。
（六）加强学生的技能培训，提高竞赛能力
我们尝试把烹饪技能竞赛纳入到常规教学的范畴，坚持每学期举行一次全烹饪专业的技能竞赛，并要求所有学生都要参加。我们还尝试把技能竞赛的内容与规则列为课程内容，让其渗透到常规的实训教学中。通过技能竞赛激发学生的学习动机，培养学习兴趣，提高竞争力，再从中选拔出优秀的选手，由能力较强的专业教师作一对一的辅导培训，上送参加更高级别的技能竞赛。
三、注重学生职业素养的养成教育
（一）做好入学教育
从2014年9月开始，我们对初入学就读烹饪专业的学生进行入学教育。把烹饪专业的发展过程、烹饪行业的发展趋势、烹饪行业的岗位设置、以及各岗位的要求等对学生做详尽的介绍，同时还把烹饪专业的纪律、学习及技能考证等多方面的要求向学生一一说明，从一开始就让学生明确学习目标，在心中树立起在校三年的学习标杆。
（二）加强学生烹饪操作安全意识的培养
烹饪专业的课程设置中，实训课程占了60%以上，学生大部分的学习时间都是在烹饪实训室里度过的。烹饪实训课不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂，更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。因此，我们把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标，同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目。这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识，也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。
（三）职业素养的渗透教育
职业素养的养成不是一朝一夕的事情，而是一个长久而日积月累的过程。我们坚持以行业对岗位的要求作为实训课堂上学生操作的标准，注重在平时的专业教学过程中把岗位意识始终进行渗透性教育。在政治课上灌输职业道德教育，在烹饪专业理论课上培养学生对烹饪岗位的热爱，在实训教学过程中培养学生良好的卫生习惯和操作习惯。
另外，我们打造的真实厨房实训模式，为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，更好地培养了学生爱岗敬业、吃苦耐劳、团队协作、人际交往等不可或缺的职业素养，使知识、技能和素养融为一体，达到现代餐饮企业对学生素养的要求。
中餐烹饪专业的校内实训，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，科学设计，合理安排，不断完善，才能切合地方经济的需求，为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。
参考文献：
【关键词】烹饪专业；教学模式；“一体化”教学
一、中等职业学校烹饪专业教学现状
中国烹饪是融多种学科于一体的实用科学技术，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提的新型教学模式“一体化”教学模式。
烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费等多方面因素的制约，受实习条件、师资素质等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课所占比重普遍较大，实践课的比例较小。专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实践教学。
教师的操作技能亟待加强。当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师虽然有一定的操作技能但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧。专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪专业教学质量的提高。
二、烹饪专业教学模式改革措施
1.加强烹饪实训基地的建设
实习实训的良好条件是烹饪专业教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
2.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍
烹饪专业教师必须具备不断强化专业技能的素质，要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴品种能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺、西餐烹调能运用自如，才能成为烹饪专业的多面手。同时烹饪技艺水平的日新月异，也要求不断加强师资的培训，加强与饭店、酒店的合作，经常了解行业新动态，并去行业生产一线锻炼专业技能，从而使烹饪教师的观念及时得到更新，技能不断得到提高。
3.合理选择教学菜品，提高学生应用能力
①菜品要具有代表性。通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。②菜品要具有实用性。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的各种追求，教学菜品也应紧跟各种变化。③菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
4.改革教学方法，突出对实践能力的培养
烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
①重新确立培养目标，优化课程结构。中职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性，同时还应该体现知识性、理论性，以提高学生的科学文化素质，打好学习专业知识和掌握职业技能的基础，所设置的课程突出职业能力和创新能力的培养，同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。
②采用“一体化”教学模式，提高学生综合能力、激发学生的学习热情。教学模式实质上就是学生在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。烹饪专业一体化教学课程主要还是以烹饪技能为主线的教学，建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，核心技能课建议按照“菜品开发准备——任务分析——菜品设计——菜品试做——成品质量评价与任务小结——菜品岗位试用——顾客意见反馈与总结改进——市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围进行训练。
激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。教师可通过一些手段激励学生学习，比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。
参考文献：
随着教育部对高职高专院校培养学生实践能力要求的逐步提高，和社会对高职高专院校毕业生的上岗适应能力要求的提高，目前大多数高职高专院校均认识到会计实践教学的重要性，因此在制定人才培养方案过程中均加大了会计实训教学的课时比例。作为会计实训教学，重在培养学生会计技能，而全面的会计技能包括三个阶段的技能即会计基本技能、专业技能和综合技能。对于培养学生会计专业技能、会计综合技能高校均设置了相应的课程，如在会计专业技能方面开设了财务会计实训、成本会计实训、税务会计实训等课程，在会计综合技能方面开设了会计综合实训、ERP沙盘实训等课程。然而对于会计基本技能实训很多高校并没有开设对应的课程，即使开设了课程实训内容也不全面。从企业的岗位需求出发，完整全面的会计基本技能应当包括点钞验钞、珠算、收银机使用、传票录入、小键盘录入、计算器、数字书写、凭证装订等。对于这些基本技能有些高校仅把其中部分内容作为几个实训项目安排在了其他课程进行练习，如数字书写、凭证装订等在基础会计实训课程开设，因此会计基本技能实训教学或多或少地在不同的高校都会开展，但开展情况并不理想，不够系统、全面，课时较少，学生没有扎实地掌握这些基本技能。
二、高职高专会计基本技能教学存在的问题
（一）高职高专对会计基本技能的认识存在误区
会计基本技能实训教学开展情况之所以不如会计专业技能和会计综合技能，是因为较多高校、教师对会计基本技能的认识存在一定的误区或者偏差。不少高校认为会计基本技能实训的很多项目与基础会计实训项目是相似的，所以认为会计基本技能实训项目如数字书写、凭证装订等在基础会计实训中开展即可，的确在基础会计实训项目中确实也会涉及到数字书写、凭证装订，但是我们不能以一概全，以较少项目的相似性掩盖较多项目的差异性，即基础会计实训项目与会计基本技能实训项目存在很大的区别，基础会计实训重在完整的会计账务处理程序的角度，按照账务处理的先后顺序分成多个实训项目，如原始凭证的填制和审核、记账凭证的填制和审核、账簿的登记、对账结账、编制报表等，而会计基本技能实训是从日常核算或者办公所必须具备技能的角度，如数字书写、点钞验钞、办公设备的使用、珠算等，因此应当将两者作为两门实训课程分别进行开设。
（二）教学内容不够全面
由于对会计基本技能实训存在认识误区，所以多数高校以往或是不开设会计基本技能实训，或是开设了该课程但是实训项目较少。如部分高校仅仅开设珠算、点钞验钞；部分高校开设小键盘录入、pos机使用；部分高校开设数字练习、计算器的使用；部分高校索性把会计基本技能实训项目直接安排在其他实训课进行，可想而知，实训效果较差。会计基本技能包含的内容较丰富，如果高校认真改革，将会计基本技能实训单独开设为一门独立的实训课程，或是有些高校在原来开设的基础上丰富实训内容，学生将受益匪浅。如果学生能在大学期间较好地掌握了这些会计基本技能，则在毕业时间会大大增加其就业机会。因为这些技能涉及的就业面比较广，除会计岗位以外，还有诸如收银员、仓库管理员等就业岗位。
（三）教材选用不合理
由于很多高职高专院校在会计基本技能实训教学方面存在认知误区，另对会计基本技能实训教学本身缺乏重视，所以在教材的选用上不够合理。另各个高校选用的教材标准不统一，失去了会计基本技能教材在内容、难度、体系上的可比性，因此会计基本技能教材就目前使用状况而言比较混乱。部分学校直接把基础会计实训教材作为会计基本技能教材使用，这是及其不科学、不规范的。如前所述，基础会计实训教材与会计基本技能实训教材编写的出发点就不同，也可理解为两种教材解决的问题不同，培养学生的技能就不同。具体而言，基础会计实训教材培养学生账务处理的技能；而会计基本技能实训教材培养学生日常会计核算和会计事务管理工作所必需的应用基本技能。因此要把基础会计实训教材和会计基本技能实训教材清晰地区别开来，只有这样，各个高校在选用会计基本技能教材时才能真正做到有的放矢。要培养高校学生会计基本技能，第一要务就是选择合适、内容全面的教材。会计基本技能实训教材选用得恰当与否直接关系到学生会计基本技能掌握得好坏。因此好的基本技能实训教材一定要符合社会、企业岗位的要求。
（四）师资队伍素质有待提高
会计基本技能实训课程属于实践课程，对于授课教师要求较高。讲授会计基本技能实训的教师要有丰富的实践经验，只有这样才能将各个实训项目的技能要点讲清楚，各个实训项目的技能注意事项讲透彻。而很多高校的教师大多是从高校毕业后直接步入教师岗位，没有过多的时间进行实践，所以由没有一线经历的教师讲授会计基本技能实训课程效果欠佳。比如采用不同的方法进行手工点钞，手工点钞包括手持式点钞、手按式点钞、扇面点钞法，如果没有足够的工作经验就直接给学生讲授如何点钞，对于教师来讲难度很大，所以在课堂上讲解起来比较吃力，很难实现通俗易懂、深入浅出，不能很好地调动学生的学习热情；对于学生而言，听课比较枯燥，学习兴趣不高，匆匆练习几次就结束了，或者根本没有听懂技能的实训要点、难点，没有掌握点钞的要领，所以没有完整地练习一次就放弃了，实训效果较差。我们试想如果授课教师是银行的一线工作人员，点钞技术非常娴熟，在课堂上为学生演示不同的点钞方法，速度快，准确率高，会激发学生的好奇心，学生的求知欲油然而生，在教师以通俗的语言耐心讲解技能要领和注意事项后，学生就会迫不及待地跃跃欲试，反复练习。同时教师能够及时发现问题、及时解决问题，学生也会在较短的时间内掌握点钞技能，达到理想的实训效果。所以通过对比可以发现教师是否具有实践经历直接关系到学生的实训兴趣，关系到实训效果的好坏。从目前多数高校师资队伍建设情况看，尽管部分教学一线教师有实践经验，但在全体教师的队伍中所占比例较小，直接影响了各种实训教学的效果。
（五）考核方式不够客观
会计基本技能实训课程由于开设的实训项目较少，其考核方式也比较简单，从目前看大多数高校采取的考核方式无非是平时的练习成绩、课堂提问成绩与出勤成绩的汇总。这种考核方式虽然在一定程度上反映出学生的表现情况，但是不够客观严谨，也不能很好地调动学生的实训积极性。应当基于不同的实训项目制定不同的考核标准。
（六）实训环境不够逼真，实训设备陈旧
不少高校对会计基本技能存在认识误区，将会计基本技能实训与基础会计实训混为一体，因此将普通的会计实训室即作为会计基本技能实训室。如前所述，会计基本技能实训目标与基础会计实训目标存在很大的区别，所以在普通会计实训室进行会计基本技能实训是无法满足实训需求的。如电子点钞验钞机、收银机、多功能计算器等实训设备，普通实训室一般没有配备。另即使部分高校建立了会计基本技能实训室，在实训室也配备了实训设备，但缺乏逼真的实训环境，影响实训效果。例如进行点钞验钞实训没有模拟的现场，如银行、企业财务部等因此不利于调动学生的实训积极性。
三、高职高专会计基本技能教学的改进措施
（一）加深对会计基本技能的认识为更好地开展会计基本技能实训教学，首先就要加深对会计基本技能实训的认识。正如前文所述，会计基本技能实训培养学生日常核算或者办公所必须具备的基本技能，如数字书写、点钞验钞、办公设备（收银机、多功能计算器）的使用、珠算、小键盘录入、凭证装订等，而这些技能不仅仅是会计岗位所需的，同时诸如收银员、仓库保管员、票据员等工作岗位也必需的岗位技能，所以提高会计基本技能实训教学质量会增加学生的就业机会，增强学生的岗位竞争力；同时做好会计基本技能实训教学也是丰富高校实践教学的良好体现，也是满足教育部对高职高专培养高等人才要求的体现。
（二）丰富教学内容会计基本技能实训是培养日常会计核算和日常办公的基本技能，所以该实训课程的教学内容应当满足岗位所需的技能。根据笔者多年的教学经历和与其他兄弟院校教师的座谈可将该实训课程的基本内容归纳总结为点钞验钞、珠算、收银机使用、传票录入、小键盘录入、多功能计算器、数字书写、凭证装订等。因此多数高职高专院校应当在原有的教学内容的基础上逐步丰富、逐步扩充、逐步饱满，只有教学内容丰富、全面了，学生的岗位技能才能掌握的更加全面、扎实。
（三）更新会计实训教材如上所述，工作岗位决定了会计基本技能实训的内容，而会计基本技能实训的内容又决定了实训教材的内容，因此会计基本技能实训教材的内容应当与教学内容保持高度一致，即该教材应当包括点钞验钞、珠算、收银机使用、小键盘录入、多功能计算器、数字书写、凭证装订等。其中点钞验钞实训包括手持式点钞、手按式点钞、扇面点钞、机器点钞、捆扎技术、人民币的真伪鉴别；珠算实训包括加法、减法、乘除法；数字书写实训包括中文数字的书写、阿拉伯数字的书写。目前不少高校使用的教材都涉及到部分以上论及的实训内容，但不全面也不系统，所以应当更新实训教材内容。
（四）完善师资队伍建设讲授会计基本技能实训的教师需要有丰富的岗位实践经验，然而现在高校的教师大多是毕业后直接到高校任教，缺乏应有的技能经验，所以面对这样的现状，高校应当采取相应的措施提高师资队伍的综合素质，一是鼓励教师到企业参加顶岗实习学习岗位技能，二是聘请企业一线技术骨干到高校为学生讲授会计基本技能实训课程，通过不同的方式逐步打造一支岗位经验丰富的实训教师队伍，完善会计基本技能教师师资队伍的建设，保障会计基本技能实训又好又快地开展。
（五）改革考核方式我们应当认识到不同的实训项目实训难度也是不一样的，所以应当对会计基本技能实训项目具体分析制定不同实训项目的难度系数，而且对各个实训项目的具体考核也应当制定不同的标准。比如点钞和书写数字两个会计基本技能实训项目，显然点钞的难度系数应当大于书写数字的难度系数，同时，对于参加点钞实训的同学不能因为参加了该项实训得分保持一致，应当对于点钞考核制定具体的考核标准，如手持式点钞、手按式点钞、扇面点钞，根据不同的学生在相同的时间内采用相同的点钞方法准确无误地点钞数量，学生应当获取不同的分数。每个实训项目的考核方式都具体量化，并且再根据该实训项目的难度系数，最终确定出学生的实训成绩，这种考核方式应当更加科学、公正。
【关键词】技能大赛；烹饪专业；教学改革
高职烹饪专业肩负着为餐饮企业培养高素质高级技能型烹饪人才的重任。全国职业院校技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，特别是针对烹饪专业而言，技能大赛赛项设置与竞赛规则等对专业教学改革有着深远影响。
一、高职烹饪工艺与营养专业建设要求
2012年11月教育部的《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》中“烹饪工艺与营养（专业代码640202）”专业培养目标提出：本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。其中对课程体系构建要求“以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系，通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。教学进程安排上要求“贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入”。
二、技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标
2012年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项于2012年6月11至13日在扬州举行，由教育部等23部委主办，高职组参赛者为来自23个省、市、自治区、计划单列市的170名高职在校生。这也是高职烹饪赛项首次纳入全国职业院校技能大赛系列。赛项规程中明确竞赛目的为“展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。”
全国范围的高校（高职）烹饪技能大赛最早于2007年举行，并于2009年和2011年连续举办三届。从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，综合能力考核首次在技能竞赛中安排，它要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场开具菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理、操、讲、评等主要环节来完成赛项，在展现个人风采的同时，更加注重职业道德、职业素养和团队协作能力的彰显。2009、2011、2012年的大赛基本模式变化不大，要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事，虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准还是体现了竞赛的目的，紧贴行业实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。契合《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》有关要求。
通过比赛也涌现了一大批既掌握了较扎实基本功又具有一定时尚理念和创新能力的选手，在展现我国烹饪教育领域丰硕成果和餐饮业后备人才队伍的同时，也对高职烹饪专业教学提供了有益的启发和指导。
三、技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响
我院烹饪工艺与营养专业现为“江苏省‘十二五’重点专业群建设专业”、“江苏省高校特色专业”，自2007年起，连续4年参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项），并且获得了较好的成绩，主要是多年来坚持“围绕行业办学，强化技能训练，突出厨德教育，奠定就创基础”的专业建设指导思想。
1.基于工作过程优化课程体系。以社会和岗位需求为导向，我院组织校企行专家共同分解职业岗位群，将烹饪工艺与营养专业细分为中式烹调、西式烹调、中西面点三个方向，并剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力，结合大赛要求，修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素能为核心，倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养，提高学生的创新能力和实践能力，构建基于工作过程的基础素能课程、专业平台课程、专业核心课程以及素能拓展课程模块。使得课程结构、课程内容更加契合岗位需求。经过优化重组，形成《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《宴会设计与制作》五门教学做一体化课程，同时还开设《菜品装饰技艺》、《创意菜点设计与制作》等专项技能课程，其中《餐饮创业实训》课程基于校内真实生产情景，采用“工学结合双真学训”教学组织模式；《宴会设计与制作》课程参照全国职业院校技能大赛烹饪赛项模式，采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训，形成了特色明显的实用性的教学内容新体系。
2.分析岗位能力设计课程内容。以专业方向对应的岗位专项能力与典型餐点为载体，构建模块化、理实一体化专业课程结构，设计组织课程内容。以烹饪工艺与营养专业学生未来工作的中厨房为例，学生要能在中厨房工作，必需掌握烹饪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作与开发能力、筵席菜品设计与制作能力等，《中式烹调工艺》课程便是基于以上业专门技能的能力培养而设计。它以《烹饪原料》、《烹饪化学》、《烹饪营养与安全》等课程的学习为基础，也是进一步学习《宴会设计与制作》、《餐饮企业流程管理》、《营养配餐与设计》、《餐饮创业策划》、《专业实习》、《毕业设计》等课程的基础。
《毕业设计》课程内容则探索高职烹饪专业“面向企业开展技术服务”，设计选题和企业的生产过程紧密结合，由学校教师与企业的专业技术人员共同指导，结合企业的生产实际选题，确定训练内容和任务要求。培养学生综合运用所学的基础理论、专业知识和基本技能，提高独立分析和解决实际问题的能力。在实际操作中要求“要与专业、行业紧密结合，手脑并用；要综合利用学过的专业知识、技能，做有利于行业发展的选题；利用实习企业的资源，做有利于企业生产、经营的选题；要校企合作，真题真做，双师指导。”
3.基于素能本位重组教学过程。提炼本专业“技能高端、理论扎实、吃苦耐劳、德技双馨”的人才特质，确立专业人才培养目标，通过第一课堂、第二课堂和第三课堂的有机结合，建立立体的课程结构，课证结合、训赛结合、就创结合、专兼结合、校企结合等多重手段，实现人才培养目标。双元耦合：积极推行校企合作、工学结合、半工半读的教学与人才培养模式，实现专业教育的的实践性、开放性和职业性，形成适应地方发展、对接行业企业需求的人才培养机制。（1）双真学训：在教学中设计仿真实训项目与载体、与生产实践对接的真实训项目与载体，并通过顶岗实习、毕业实习开展实境实训。践行仿真教学、实境实训、顶岗实习实践教学组织模式。（2）双轨共进：坚持理论知识必需、够用、扎实，技能训练与职业资格证书获得和技能大赛对接，强化厨德养成教育。通过项目导入、任务驱动，让学生“在学中做、在做中学”，将理论教学、技能训练和技能比赛紧密结合，促进了学生学习的主动性和学习兴趣，提高了教学效果，逐渐形成技能高端、理论扎实、德技双馨的专业人才培养目标。为了提高学生对技能大赛的兴趣和关注度，学院还将不同层次技能大赛——院级、市省级和全国大赛衔接，初步形成了逐级竞赛机制。让学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备。
4.打造以赛促教训赛融合“双师”团队。教师实践能力、理论和技能水平的高低就决定了高职教育的质量与特色。为了培养学生在技能大赛技中获得好成绩，我院不断加强双师素质、专兼结合的教师队伍建设，以规范化教学、教学业务竞赛、校本教材编写、教学质量工程建设和技能大赛指导为抓手，有计划有组织安排教师利用培训、进修、业务比赛、企业实践、出国培训、资格认证、科学研究、校企互聘、社会服务，提升教师教育教学能力，提升“双师”素质标准，形成了良好的保障机制，培养了一批富有创新精神、具有较强教学能力和实践能力的教师团队。通过“双师”团队的全面培养、层层选拔，不仅参赛学生获得了技能，而且通过全国职业院校技能大赛这一平台，展示了教学成果，近年来，我院烹饪专业教师8人次在全国大赛中获得“优秀指导教师”称号。通过全国职业院校职业技能大赛，教师教育教学观念、教学方法和教学手段也不断得以更新。
5.立足职业素养重建评价制度。通过参加技能大赛，学校了解企业需要什么样的人以及人才应具备什么样的能力，技能大赛也为职业院校确立教学内容和教学方法提供了明确的方向，同时，也应该明确与改进教学评价制度。我院烹饪专业通过岗位职业能力分析及参加大赛实践总结，对大部分课程教学实行过程考核评价制度，具体做法如下：（1）课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）。（2）过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。（3）项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，可采用笔试获口试答辩等其他方式考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。（4）期末综合考核成绩：理论和实训，二者分值比为4：6。（5）考核主体：态度考核、知识考核主要由项目老师负责。技能考核由项目老师与学生考核评分小组共同实施。
通过我院烹饪工艺与营养专业的教学改革实践，不难发现技能大赛对高职烹饪专业教学改革的影响之深远。全国职业院校技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标，我院在课程体系优化、课程内容设计、教学过程实施、“双师”团队培养以及教学评价制度建设等方面的实践亦属探索与尝试。对照“高职技能大赛赛项与专业教学改革相结合”“高职技能大赛赛项组织与行业企业相结合”“高职技能大赛赛项注重个人能力与团队协作能力培养相结合”的要求，探索技能大赛对高职院校专业建设、课程改革的引领作用还需付出更多努力。
参 考 文 献
[1]刘焰.国家级职业技能大赛对职业教育的影响力探讨[J].教育与职业.2010（3）
[2]王虹.从高职教育课程文化看职业技能大赛[J].教育与职业.
2010（17）
[3]陈炳和.技能大赛对高职人才培养的价值研究[J].中国职业技术教育.2008（9）
[4]马树超，范唯.以专业改革与建设践行高职教育科学发展[J].中国高等教育.2009（8）
摘要：2014年全国烹饪技能大赛充分展示了各省职业教育的实力，有以下特点：参赛者其本功过硬；选手多，水平高，创历年之最；比赛公平、公正，金牌含量高，新增仲裁组；理论与实践相结合；比赛总结、点评，让参赛选手和各所在单位受益匪浅。通过技能大赛平台，由此可预见职业教育未来的发展方向和学校教学改革的路径。
关键词 ：2014年烹饪技能大赛；专业技能教学；创新
作者简介：姚庆功，男，江苏省扬州商务高等职业学校烹饪专业一级实习指导教师，高级技师，主要研究方向为烹饪专业教学。
中图分类号：G715文献标识码：A文章编号：1674-7747（2015）02-0037-03
由教育部职业教育与成人教育司、中国烹饪协会、天津市教育委员会等共同承办的2010年全国职业院校技能大赛中职组“天煌杯”烹饪技能比赛，6月12～14日在江苏省扬州商务高等职业学校举行。来自全国各地36支代表队的212名选手参加了中餐热菜、面点、冷拼、果蔬雕四个项目的比赛。而2014年全国职业院校技能大赛是我国职业教育史上迄今为止规模最大、项目最多、覆盖面最广、规格最高的一次大赛。职业院校技能大赛充分展示了职业教育改革和制度创新的丰硕成果，对于坚持以服务为宗旨、以就业为导向的发展方向，深化“校企合作、工作结合、顶岗实习”改革，加强学生职业技能和实践能力的培养，形成新的人才评价与培养制度发挥了重要作用。
一、烹饪技能大赛的特点
（一）参赛者基本功过硬
2014年烹饪技能大赛最为明显的特点就是在热菜的烹调和面点制作中考察厨师的基本功。在热菜烹调中新增内容：花刀（即兰花刀）。比赛中，现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（即兰花刀）。在面点方面，新设了水调面团、分剂子、擀皮。比赛中，现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。从新设的比赛项目我们不难看出，此次比赛对于选手是否具备扎实的基本功有一个明确量化的考察。
（二）选手多、水平高，创历年之最
2014年全国职业院校技能大赛是我国职业教育届迄今为止规模最大、项目最多、覆盖面最广、规格最高的一次技能大赛。36个代表队的212名选手圆满地完成大赛光荣任务，充分地展示了各省职业教育的实力，同时也展示了新时代烹饪专业学生扎实的基本功和精良的教练员队伍风采。
（三）比赛公平、公正，金牌含金量高，新增仲裁组
一年一届的全国烹饪大赛是全国烹饪专业人士最高级别、最具权威的顶级赛事。企业与选手一次参赛，两级奖励。
此次的奖项设置为：竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10％设置，二等奖按参赛选手人数的20％设置，三等奖按参赛选手人数的30％设置，三等奖按参赛选手人数的30％设置，优秀奖若干名。
对于每位参赛选手成绩，本届大赛有着高水准的裁判组进行严格认真的评定。裁判员均由中国烹饪协会调用，20多个省、市国家级45位裁判员负责大赛评判。江苏省30多位裁判员参与赛事的辅导、协助工作。这样，大赛的权威性、公平性、公正性充分体现。
本次大赛新设仲裁组，其主要职能为释疑，检查、督促以保证大赛的顺利进行。仲裁组成为联系选手和裁判委员会的纽带，解决了比赛中诸多实际问题。
（四）理论与实践相结合
大赛新增理论考试科目，目的是培养选手对于烹饪基础知识的理解和实际运用。
所有参赛选手均需参加60分钟的烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。为了体现公正性，考试方式为机考，共计100道题目，全部是客观题。考生登陆后系统将随机生成试卷，考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。
新增的烹饪理论知识考试，有利于选手在烹调过程中对于原材料的正确处理，有利于强化选手正确的烹饪意识，有利于增强选手的烹饪知识的理论性和系统性。这样的比赛设置赋予纯操作性的烹饪技术以理论知识，达到了理论与实践的和谐统一，也提高了烹饪专业的文化品位。［1］
（五）比赛总结、点评，使参赛选手和各参赛单位受益匪浅
本届比赛总裁判长孙应武对本次大赛的4个项目进行了逐一的总结点评，200多名选手现场聆听，深受教益。
热菜成品总体不错，较去年水平有所提高，许多选手运用现场原料，在传统的制作方式上有所创新，展示了选手们高超的技能水平。赛场上涌现了不少精品，无论从色、香、味、形、器和口感方面都达到了较高水准。
冷拼作品注重了器皿选择、色彩搭配，营养合理，原料卫生保鲜，特别是食用价值上有了很大突破和进步。
雕刻作品选料多样化，具有很强的艺术感染力，体现了食雕技艺在饮食文化品位上的提升。作品惟妙惟肖，让人赏心悦目、联想丰富。
面点作品以传统的折酥方法在成型上大胆地设计制作，标新立异、逼真可爱，如“酒坛酥”、“伸面”、“丰收玉米”给人耳目一新的感觉。
大赛促进了各类职业院校进一步“练内功、抓课改、创品牌、树形象”；在全行业形成了大学习、大交流、大练兵、大比武的良好氛围；进一步提升了师生的业务素质，培养了一批优秀的技能人才，提升了参赛院校的社会美誉度，同时，也为烹饪专业教育教学工作提供了全新的可资借鉴的参考。
二、烹饪技能大赛对专业技能教学的启示
（一）加强专业思想教育，调到学生学习积极性
从事烹饪专业教学30多年，笔者深有感触，要想让学生好专业首先有两个条件：（1）学习兴趣。有了兴趣，学生不再抱着混日子的态度，会立志当一名出色的厨师，这样他们就会自觉地、积极地、努力的学习；（2）适时开展各种技能比赛。如定期进行翻、刀工，热炒、面点制作、雕刻等大比武，让学生在比赛中比一比、学一学、练一练，互相找缺点、差距，激发学生学技能的欲望。技能大赛在此方面起到了很好的引导作用。
（二）更新观念，转换角色
技能大赛凸显了教育思想观念的7个转变，使学生由知识技能的被动接受者，向知识技能的主动探求者转变；教师由知识技能的传授者向教学活动的设计师、组织者、指导者转变；教学目标由传授知识、培养技能，向使学生在知识、能力、素质三个方面得到协调发展转变；教师由以往的“讲三练二考一”向“讲一练二考三”转变；［2］教师由只重“教法”向既重“教法”又重“学法”转变；教师由强调统一要求向因材施教转变；培养途径由校内封闭教学向校外吸收众家之长、包容并蓄转变。这样才能实现烹饪专业教学质量提升的突破。
（三）将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终
推广和采用项目式教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才；建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容；改善实习环境，增加新型设备，创建模拟场景；增加教学方法，调整教学程序，改变教学体系，如采用角色扮演法、模拟教学法、双语教学法、任务单导学法等，如此才能有效推进教学改革。大赛对选手基本功的考察正体力教学改革的要求。
（四）有效培养学生操作技能
技能大赛上学生竞技才能，令人赞叹不已，这根植于他们平时得到的有效训练。
1.适度、适当进行理论教学。在对每个课题进行训练之前，教师首先必须讲解本课题需要的有关知识。学生懂的可以略讲，不懂的需花时间讲解，直到学生具备本课题的有关知识并了解训练原理，做到心中有数，“知其然且知其所以然”为止。在确定教学目标时，注重动作技能目标的设置。特别是动作技能目标需要通过足够数量的实际操作训练，才能达到熟练而准确的程度。教师还可以通过多媒体教学，对一些抽象的、不易观察的标准件转化成形象化的教学内容。这样不仅可以进一步激发学生的学习兴趣，而且还能加强培养学生实践操作技能程序化的意识。
2.重视实习教学。实习教学是职业教育重要的组成部分，实习教学是将学生所学知识运用于实践，使学生加深专业理论的理解，同时，获得职业技能、技巧，促进职业道德发展，提升职业从业能力，以实现教学目标的一种实践活动。在日常教学中，教师一定要重视实习教学。
（五）采用工学结合的方法，提高学生的操作技能水平
工学结合是以学校教育教学为主，由学校与经济效益较好、管理规范、与学校专业相近的企业联合，加强学生生产实习和社会实践能力培养的校企合作方式。［3］学校可以安排学生到实习基地进行工学结合实习，这样能使学生尽快掌握和提高操作技能。学生要牢固树立起“整理、整顿、清扫、清洁、素养、节约”和正确运用“7S”企业管理方法训练自己，进一步强化自己职业素养的形成。学生在真实的场景中区别操作技能之间的细微差别，他们的操作技能就会臻于熟练。当然，还要摸清企业需求及劳动力市场状况，及时调整专业设置和教学内容，使学生真正用得上所学知识和技能，解决以后工作之忧。
（六）创新教学模式，提高教学质量
技能大赛上学子的高超技艺离不开有效的教学模式。学生的需要、兴趣和独立思考是他们获得知识的“引擎”，教师的指导艺术就在于善于帮助学生开启这台“引擎”。因此，创新教学模式尤显重要，以下方式可尝试。
1.分组教学，发挥好尖子生作用。建组时，要针对学生的特长和爱好，充分发挥他们的长处和才能，通过各种活动及额外的辅导使他们在动手技能方面脱颖而出，成为学生的学习积极性，并形成一种互相帮助、互相竞争、互相促进的气氛。
2.采取圆桌教学法，提高教学效果。改变传统的授课方式，把学生分成几个大组，每组间都进行知识点提问，互相出题、解决问题，既满足了学生的要求，又提高了教学效果。
3.充分发挥实习场地的优势，加强学生动手能力锻炼。这是提高烹饪专业学生操作技能的有效途径之一。学校的实训基地必须全天候开放，让学生随学随练，同时，在实践中也可以用理论知识来解决实际操作中碰到的困难，做到学以致用、活学活用。
4.组织学生参加社会实践，进一步加强技能培养。社会实践是培养提高学生技能的又一个主要途径之一，学生动手技能的提高，需要经常练习、操作、多看多想。学校在时间安排上尚不能满足提高学生技能的要求，所以应鼓励学生利用暑假、寒假去实习单位锻炼，增强感性认识。学生亲自参与、观察、学习，就会掌握一定的技术，具备分析、解决问题的能力。
（七）落施技能教学的“六大结合”
行家指出，技能大赛要求做到“六大结合”：技能教学与学生的品德培养相结合；技能教学与标注化生产相结合；技能教学与现代化市场相结合；技能教学与岗位训练相结合；技能教学与工艺改革创新相结合；技能教学与学习科学文化知识相结合。
参考文献：
［1］杨建良.关于五年制高职办学原则的思考［J］.江苏五年制高职教育，2008：21-23.
［2］庄永全，王振才.中式热菜制作［M］.北京：高等教育出版社，2002：45.
关键词：数控加工 操作技能 教学内容 教学方法 师资队伍 改革
一、改革数控加工专业教学内容
职业学校的教学内容应该是满足就业需要的、学生想学的、学生能学的，应该注重技能训练，培养学生动手能力。
1.专业基础课服务于职业实践能力培养
笔者所在学校数控加工专业开设机械制图、车工实习、数控车床编程与操作等专业基础课。根据职校学生的特点，我们对理论教学中某些难而深的内容进行了删除，增加了一些数控加工操作技能培养所需要的实用知识，如在机械制图课中，数控加工专业学生最需要的是看懂零件图的能力，学会各节点坐标的计算，掌握AutoCAD知识，为学习CAXA软件和数控编程课程打下基础。在车工实习教学中，我们采用理论与实践一体化的教学方法，让学生学会加工路线分析，切削用量选择，学习刀具的角度知识及刃磨知识，提高动手能力。
2.文化基础课教学渗透职业实践能力培养
在文化课教学中，要渗透岗位职业能力的培养。我们围绕专业岗位的需要，在数学课着重学习数控编程需要的数学应用知识，学习应用三角函数数学知识，确定各表面点的坐标等；在英语课加入数控专业知识，培养学生阅读数控机床英文指令，如JOG、MENU、OFSEF、AUTO等，提高学生阅读数控机床说明书的能力。
3.数控加工技能操作课体现职业实践能力培养
目前，许多数控加工教材给定的加工程序不完整或不全面，往往只给出了“轮廓”加工程序，而工艺分析不分粗车、精车工序。我们根据数控加工专业教材中存在的缺陷，及时调整课程设置和教学内容，开发数控加工校本教材。我们结合学校的FANUC和华中系统，分别编出粗加工、精加工工序，最后讲述如何修改精加工程序中的数值，以达到图样规定的尺寸精度和表面粗糙度要求。
二、改革数控加工专业教学方法
数控加工技能操作，教学的地点并不一定在教室，教学的方式并非一定是教师讲学生听，教学安排并不一定以知识为顺序，重要的是激发学生学习兴趣，用问题、讨论与对话等方式让学生参与其中。
1.以实际操作突出数控加工技能培养
实际上不同系统的数控机床，所用的G代码、M功能表示含义有所不同，编程方式也不一样。我们总结归纳出数控机床加工零件的四大步骤，即：准备刀具、对刀、编程、自动控制加工。
（1）准备刀具和装夹刀具及工件。其操作方法与普通车床上操作方法一样。
（2）对刀操作步骤。在加工中如果需要用外圆车刀、螺纹刀、切断刀，对刀前先使用外圆车刀，用JOG手动控制模式车端面、外圆；车好后，刀架回到换刀点，按换刀键转动刀架，依次完成切断刀或螺纹刀；再按OFSEF，在坐标系设置上输入基准刀具直径X，再按确认键。
（3）编程操作步骤。该编程可手工编程，也可用CAXA、CAM编程。
（4）自动控制加工。把运行模式打到AUTO，数控机床进行自动加工，右手放在急停键。
2.用制度管理实际生产教学
在数控车间实训时，一般安排二三个学生在同一台数控机床实习，选一个上手比较快、动手能力比较强的学生为小组长，小组长全面负责，帮助领悟比较慢的同学，带领大家共同提高。同时必须建立各种规章制度，如《数控机床操作规程》《数控机床保养制度》《数控机床维修日志》等，确保机床正常运行。
3.尝试生产性实习
在教学中我们还尝试利用“生产实习”，让学生在实训过程中直接为企业生产产品，把学校的实训车间变为生产车间。针对这种情况，我们与联办企业约定，选派有一定基础的学生到企业“顶岗生产”，使学生通过实际生产熟练地掌握数控车床的操作技能。
三、培养数控加工专业师资队伍
1.奖励参加技能竞赛的教师
为了提高学校教师技能水平，学校要求每一位专业课教师必须申报参加一门技能竞赛，如数控车床、普通车床、CAD、电焊工等技能竞赛，在精神方面和物质方面重奖参加技能竞赛获奖教师和指导学生比赛获奖的教师。
2.鼓励教师进修
学校采取各种措施，鼓励教师参加培训、函授和各种形式的进修学习，努力提高文化知识和业务水平，提高学历层次。对数控专业教师，不但要求达到规定的学历，还要求加强数控机床操作技能训练，拿到技术等级证书，争取成为“双师型”教师。
3.发挥教研组的作用
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