时间：2023-09-27 16:06:45
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关键词：对口单招；餐饮服务与管理；课程；教学研究
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2016）10-159 -02
教育部等六部门关于印发《现代职业教育体系建设规划（2014-2020年）》的通知（教发[2014]6号）第四条体系建设的重点任务中的第七点明确提出要完善职业人才衔接培养体系，加强中高职衔接。推进中等和高等职业教育培养目标、专业设置、课程体系、教学过程等方面的衔接。作为中高职衔接模式中已被普遍认知、开展时间久、地区广、规模大、生源质量好的对口单招已经渐趋成熟，也是中高职学校极力推崇的一种衔接模式。
现代职教体系背景下中高职衔接的核心部分就是课程体系和教学内容的衔接，而餐饮服务与管理是中高职旅游管理专业课程体系中的专业核心课，该课程是以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，探寻餐饮服务与运营管理的客观规律，是理论和实践紧密结合的一门课。
一、目前中高职学校《餐饮服务与管理》课程教学现状及衔接上存在的问题
（一）教学内容上
在高职院校制订的课程标准中，课程内容主要包括餐饮服务和餐饮管理两大部分，第一部分主要锻炼学生的餐饮服务实践技能，包括餐饮服务的基本技能，如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、中餐西餐服务等，第二部分主要培养学生餐饮经营和管理的能力，包括餐饮服务的质量管理、宴会运营管理、营销管理、库存管理、采购管理等。
而根据江苏省普通高校对口单独招生旅游管理类专业综合理论考试大纲要求，餐饮服务与管理是必考内容，占所有理论考核内容总比达20%，对餐饮服务与管理这门课的考核主要分两部分内容，第一部分内容要求考生了解餐饮服务与管理基本理论，理解餐饮服务与管理基本知识和原理，掌握餐饮服务与管理的基本方法。第二部分主要是依据国家劳动和社会保障部（餐饮服务）职业鉴定标准来考核学生的职业技能。
可以看出，中高职旅游管理专业餐饮服务与管理这门课程在教学内容上存在着诸多的相似甚至重复之处，没有体现中高职课程内容的衔接，这也导致了考上高职的学生在重新学习这门课时缺乏学习兴趣和动力。
（二）教学方法上
由于对口单招模式仍然是一种应试教育，旅游管理专业学生如果想顺利进入高职院校深造，必须要通过《餐饮服务与管理》等6门课程和专业技能的考核，能否取得理想成绩成功升学为师生共同的目标，所以在教学方法上老师还是强调死记硬背，填鸭式教学，学生被动接受。加上中职学生都是初中升学后就读的，年龄小，基础理论学习不够，没有一定的社会阅历，对餐饮行业缺乏认识和理解，所以即使是能取得较好分数录取高职，也都需要集中强化训练和记忆。
而高职与普通本科院校一样，教学方法仍然是以讲授为主，最多穿插一些案例教学、情景教学等常用教学方式，教学方法也比较陈旧，无论是理论模块还是职业技能模块与中职校并无太大差别。
（三）使用教材上
中职餐饮服务与管理教材都是采用对口单招考试指定教材，教材体系和内容更新慢，多年固定不变，不能与时俱进体现餐饮行业的变化，包括理论和实践，学生和教师没有其他选择，唯有在这本教材上才能找到标准答案。
与中职相比，高职的教材则是百花齐放，百家争鸣，教师可以选择自己适用的教材，但从教材的内容上来看，高职与中职在教材体系、章节内容、任务模块等方面相差无几，即使有些教材标明是高职高专或中等职业学校用教材，内容上也有很多雷同，没有体现中高职在知识与技能方面所要求的不同深度、不同层次、不同目标。
（四）考核评价上
对口单招模式下的考核主要考查学生对基本理论的掌握情况和实践动手操作的娴熟程度。理论知识方面，为了备考，老师会根据餐饮服务与管理这门课的考试大纲，明确这门课要掌握的内容，要求学生牢牢背牢这些内容，考试分数高低便是对这门课学习成绩的唯一评价。而实践技能（中餐宴会摆台）的评价主要是考核学生能否在规定的时间内高质量完成。
高职由于没有升学压力，所以老师对这门课的考核相对中职内容上面更广，题型更加丰富，理论和实践考核形式多样，分值比例也都由任课老师决定。所以在考核评价上，中高职还是各自为政，没有根据中高职衔接的人才培养目标来确定考核评价方式。
（五）实践教学上
实践教学环节，中高职教学内容基本一样，都是中餐宴会摆台，主要包括铺台布、摆餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等内容。因为中餐宴会摆台在对口单招中总分达200分，所以一般会在考试之前集中强化训练。而高职一般会开设餐饮实训课程专门锻炼学生动手服务能力，或者将实践操作部分融于理论教学穿插其中。应该说实践教学部分也没有能体现中高职差异，而是中职学生升入高职后“炒冷饭”，重新再学一遍。
二、《餐饮服务与管理》中高职课程衔接设想
【关键词】项目教学法；任务确定；饭店餐饮管理
目前高职教育教学改革如火如茶，项目课程和项目教学是热门话题。然而在实践中总是提出这样的问题：什么是项目教学，为什么实施项目教学，项目任务如何选择确定。这些问题的解答对项目教学的实施具有重要作用，对课程和教学改革具有理论和实践上的意义。本文以在《饭店餐饮管理》教学中如何确定项目任务为例，对项目教学法中如何确定项目任务进行分析和研究。
1 项目教学法的内涵
1.1 项目教学法的概念和特点
项目教学法是以学生的自主性、探索性学习为基础，采用类似科学研究及实践的方法，促进学生主动积极发展的一种新型的教学方法。在教学活动中，教师将需要解决的问题或需要完成的任务以项目的形式交给学生，在教师的指导下，以小组工作方式，由学生自己按照实际工作的完整程序，共同制定计划、共同或分工完成整个项目。在项目教学中，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程。学生在项目实践过程中，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的能力及团队精神和合作能力等。
项目教学法与传统的教学方法相比呈现以下的特点：
1.1.1 教学主体发生变化
传统的课堂教学法是以教师为主体.教师讲学生听，学生围着教师转；项目教学法是以学生为主体，学生和教师共同商定教学过程，围绕项目主题发挥学生的主观能动性。
1.1.2 教学环境发生变化
传统的课堂教学法的教学环境是普通教室，至多是设备齐全的多媒体教室；项目教学法将教学环境转换到了企业、实训工厂、社会当中。
1.1.3 教学效果发生变化
传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的，考试的成绩只能反映学生对于应知知识的掌握程度，教学效果不明显；项目教学法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映，而且可以通过小组对于过程的评分表反映，全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说，项目教学法不仅关注教学的结果，而且关注教学的过程。
1.2 项目教学法的实施步骤
项目教学法主要通过以下几个步骤来实现：
1.2.1 项目任务的确定。教师根据要传授的知识、技能等教学内容与教学实践中的一个具体问题结合起来形成，提出一个或几个项目任务，然后同学生一起讨论并确定最终的项目任务。这个阶段的目标是发现一个项目主题、一个问题任务。
1.2.2 制定完成项目任务的工作计划。学生在教师的帮助下，对项目进行分析、设计，自己制定完成项目工作的计划，确定工作步骤和程序，经教师认可后实施。教师要引导学生对问题进行分析，提出解决方案。这个步骤的目标是根据工作计划，在头脑中执行未来的工作。在完成总体计划后进一步做出执行计划：谁（执行者）、什么时候（时间控制）、怎样完成（工作方法）、什么任务（工作内容）。
1.2.3 完成项目任务的准备。在制定完工作计划后，师生依据项目任务，搜集信息、查找资料。此时，教师主要起到引导学生的作用，给学生提供搜集信息和查找资料的方法，让学生自己根据项目任务的内容主动搜集资料，而不是将所有资料呈现给学生。
1.2.4 执行项目任务。无论是项目任务的确定，还是工作计划或准备工作，都是为了执行项目任务。学生确定各自在小组中的分工以及小组成员合作的形式，然后按照已经确立的工作步骤和程序进行工作。教师要引导学生学习相关理论知识、思考解决问题的方法，指导学生运用知识。
1.2.5 项目成果展示。各学生小组将自己完成项目的情况进行展示和说明，陈述自己的工作结果并参与讨论。教师指出学生各个小组在项目完成过程中出现的问题、成功的经验和失败的原因。这不仅能培养学生言语表达能力，也是学生对项目任务再认识的过程。
1.2.6 项目评估。项目评估是对成果的检验，对提高项目的质量具有重大意义。评估的步骤可以先由学生对自己项目的完成情况进行评估，然后再由其他小组的同学发表意见，最后由教师进行检查。主要考核学生的组织能力、交流能力、对知识的掌握及理解能力等。在上述几个实施步骤中，项目任务的确定是非常重要的环节，因为只有教师能够根据本课程要传授给学生知识，确定一个理论联系实际的项目任务，才能使学生在完成项目任务过程中，既学到了相关知识，又能够在项目完成过程中提高学生解决问题的能力，并能够提高学生的学习兴趣。因此，如何确定项目任务，是项目教学法中的关键问题。
2 项目教学法中项目任务的确定原则
2.1 项目选取的内容要以课程标准为依据
课程标准是根据学科内容及其体系和教学计划的要求编写的教学指导文件，它以纲要的形式规定了课程的教学目的、任务、知识、技能的范围、深度与体系结构；教学进度和教学法的基本要求。它是进行教学工作的主要依据，也是检查学生学业成绩和评估教师教学质量的重要准则。它规定每个学生必须掌握的理论知识、实际技能和基本技能。运用项目教学法在选取项目任务时要在课程标准所要求的理论知识、实际技能和基本技能范围内，包含教学内容的基本知识点。
例如我们在饭店餐饮管理课程中设计了一个项目：菜单设计。按照课程标准的要求，项目菜单设计的技能内容与教学要求：能正确区分菜单与菜谱；能具备会同厨师长定期分析菜单，调整菜单的能力；能够设计符合餐厅风格的菜单。项目菜单设计知识内容与教学要求：能够准确说出菜单与菜谱基础知识；能够准确说出菜单的种类；能够准确说出菜单设计方法和技巧。我们可以给出一个背景资料： 淮安的张先生和李小姐的婚期定在2014年的元旦，他们打算在淮安一家四星级饭店举办婚宴，形式按中式婚庆宴会要求举行，到时赴宴人员大概150人，每桌餐费标准在2800-3500元之间，主桌菜单要求每人一份，并希望酒店能为其提供高水准的服务，请你为淮安的张先生和李小姐设计一份中式的主题婚宴菜单。项目要求：
（1）通过学习中式传统婚庆宴会的菜单设计，能设计一份有代表性的中式婚庆宴会菜单；
（2）能描绘出菜单设计的方案，能初步设计出菜单的样本；
（3）理解目前酒店所用婚庆宴会的菜单内涵，并得以创新运用。
2.2 确定的项目所步及的知识和技能应该是教师、学生所熟悉的，通过学生主动探索和学习是有能力完成的
项目的设计不但要符合课程标准的要求，还要用到学生的已有的知识，最好是教师学生熟悉的，在日常生活中经常会遇到的，而不通过有关知识的学习就不能解决的问题。在饭店餐饮管理课程教学中，我们设计了一个项目： 餐饮原料的采购与库存管理。“民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。吃什么好呢？猪肉中注水，蔬菜中残留农药，制造火腿喷洒敌敌畏，生产泡菜使用工业盐，喂奶粉吃出大头娃娃，喝黄酒丢了性命等。这种情况同学们非常熟悉，但是如何可以采购到安全、卫生、营养的食品，在没有学习有关知识前并不是每一个学生都会处理。因此设计“少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干货类原料”这个项目，是同学熟悉的。本项目的设计安排在“餐饮原料验收和库存管理”项目之后，因为通过餐饮原料的验收和库存管理教学，学生掌握了餐饮原料的验收方法和库存基本要求，在此之后，学生通过对少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干货类原料的学习，就会了解如何采购质量上乘的新鲜蔬菜水果和干货类原料，通过什么样的方法进行贮存。这个项目内容的设计，不仅是学生、教师熟悉的，而且学生通过自己查找有关资料，完全有能力来完成项目任务。
2.3 项目要有一定的难度，可促使学生学习和运用新的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题
在饭店餐饮管理课程教学的最后我们设计了一个项目：餐饮服务质量管理。在生活中，人们经常会餐饮场所去消费，经常会碰到各种各样的问题，这些问题如果能够及时对当事人协商解决当然最好，当不能时，有时就会选择诉讼解决。而诉讼所经历的程序，是大多数学生未曾经历过的，对他们来说是新的知识和技能。通过对饭店餐饮管理课程各个项目的学习，学生对饭店餐饮管理的基本理论知识、实践技能已经有所掌握，在此基础上，设计一个餐饮服务质量管理项目，可以促使学生学习新知识，解决过去生活中遇到的问题，增强学生的学习兴趣。在项目的任务导入环节，我们交代给学生一个学习情境：淮安的张女士带着父母到某一饭店餐厅用餐，由于服务员没有把地面清扫干净，张女士的父亲在餐厅中摔伤。饭店餐厅负责人与张女士就赔偿问题协商未果，将饭店餐厅负责人诉至法院，请模拟此投诉处理。并对项目的实施提出要求：能够模拟真实情境制定餐厅规范服务标准并督促员工执行；能够迅速处理宾客投诉；具备一定的检查、控制、激励下属能力。通过这样的项目设计，能促使学生学习新知识，解决过去没有遇到过问题。
2.4 项目的设计要让学生感兴趣，能够激发学习自觉性
兴趣是最好的老师，对学生来说是最重要的，有了兴趣学生才会积极主动的去学习，如果设计的项目学生根本不感兴趣，那么他们就不会有积极性，不会自觉学习，那该项目也是失败的。所以提出的任务必须让学生感兴趣，必须有吸引力。在中西餐服务这部分教学中，我们设计了项目：独立在中西餐厅中对客服务。谁都知道，礼节礼貌是对客服务的重要内容，但是如何提供优质的对客服务，让顾客满意，关键是礼节礼貌在对客服务是能否及时恰当适度运用。学生对于如何在中西餐厅中提供优质的服务会更加有兴趣。要求通过本项目的学习，学生能使用得当的语言、手势完成迎宾工作，引宾客入席；能合理安排宾客入席座位，当餐厅满座时，能耐心解释并说服宾客；能使用得当的语言、手势满足宾客席间要求；熟练完成结账与收银服务工作。学生为了能够圆满地完成任务，则会主动搜集整理这些知识点，寻找最佳的对客服务的技巧。
一、课程定位与目标
（一）课程定位
《宴会设计与管理》是高职旅游管理专业的一门必修的核心课程。在旅游管理专业课程体系中，属于“专业能力与职业素质”中的“酒店管理”模块课程。在旅游职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。
本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高级技师人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
本课程的开设，是以《餐饮服务与管理》、《旅游英语》、《食品营养与卫生》等课程的开设为条件，并为满足《酒水服务与酒吧管理》、餐饮阶段实习和酒店顶岗实习等后续课程要求设计课程内容。该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。
（二）课程目标
本课程是培养酒店及餐饮企业宴会部门的服务员、预订员、领位员、传菜员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。
通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握三个方面的内容：其一是以高星级酒店餐厅区域为教学背景，研究中西餐宴会的布局与台面创新设计；其二，使学生掌握中西餐餐饮宴会服务的基础知识，熟悉宴会部运营流程和操作规范，；其三，逐步形成灵活创新的中西餐服务管理思想，掌握宴会工作的中级技术应用型人才必备的管理理论与服务技能。在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，为餐饮服务员中级考试提供支持；为学生学习和掌握旅游管理专业其他专业课程理论知识和职业能力、毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要奠定良好的基础。
二、设计理念与思路
以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。
（一）设计理念
在以“职业能力分析为基础，工作过程为导向”的课程设计理念指导下，本课程采用项目教学、任务教学为主体课程模式，首先通过对现代餐饮服务员与基层管理者职业能力进行调查，对相关岗位和任务进行分析，在课程分析、课程内容分析的基础上，得出从事餐饮服务与基层管理工作应具备的职业能力，然后以工作岗位、工作任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展学习过程。项目和任务的选取要符合当前餐饮业的现状和体现企业对餐饮人才素质的要求。在过程中，体现教师的主导和引领作用，更要突出强化学生的主体作用和自主性，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。通过项目课程的教学，使学生掌握餐饮服务与管理的基本理论和主要技能，提高学生的职业实践能力。以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为学生职业生涯的发展奠定基础。
（二）设计思路
学生通过学习《宴会设计与管理》课程，能理论结合实践，力求理解中西餐宴会的特点、熟练掌握中西餐宴会服务的技能、从而初步具备从事高星级酒店中西餐宴会设计与管理等管理工作的基本素质。《宴会设计与管理》的教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，采用讲授法、问答法、讨论法、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、对各类宴会创新台面比赛进行点评等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。
三、典型工作任务
（一）了解预订 1．阅读订单 2．人员安排 3．设计台型 4．预订鲜花
5．准备用餐场地 6．设计菜单 7．明确内容 8．其他方面 （二）召集会议 1．进行培训 2．预模拟操作 3．召集会议 （三）预订接待
1、预订部做VIP 档案登记(对食品、酒水等的要求) ，不断补充完善；
2、预订部在接到VIP 预订时，应事先了解客人的用餐人数，宴会规格，类型、标准、宴请人员的特殊要求、用餐禁忌等相关信息，并与相关接待人员作好交接；
3、确认宴会的菜单和接待单位(根据用餐时间长短对宴会菜单加以控制，以保证能上完或分完菜单上的所有菜品) ；
4、由厨师长审核菜单，并负责出品的装盘控制(菜盘选择、搭配、装饰等) ，备餐间负责人加强协调能力；
5、根据客人要求，预订好相当规格的餐台欢迎鲜花；
6、在接到VIP 宴会接待信息时，预订部要及时通知接待班组作好接待准备，并做好其它相关部门的协调工作，报告酒店领导。
（四）餐前准备 1、摆台 2、合型设计 3、指放席位卡 4、准备菜单
5、根据接待方要求对宴会厅内摆设，装饰物进行合理的安排，提供个性化服务； 6、检查厅内各种设备
7、检查台面餐具、开餐所需餐具、用具是否干净，无破损，准备充足(可适当预备3套餐具备用) ，摆放整齐，并将香巾、开胃菜，味碟等准备到位；
8、若有外籍宾客，要准备好相应数量的餐刀、餐叉，并按席位卡要求摆放于餐台； 9、按预定要求准备好所需酒水；
10、餐前半小时，将电视机开启，并将电视频道调至中央一台，有外宾时，调至中央新闻的英文频道；
11、配合接待方检查餐前各项准备工作是否到位，并确定上菜时间。 （五）中餐宴会服务流程 1．宴会前的组织准备工作 2．迎宾工作 3．就餐服务 4．送客服务 5．宴会服务注意事项 （六）中餐宴会服务流程 1．宴会前的组织准备工作 2．餐前鸡尾酒服务 3．席面服务 4．宴会结束工作
四、课程教学目标
根据本专业的人才培养目标，以及餐饮服务与管理的岗位需求，本课程旨在将学生培养成“高素质的高级餐饮服务员”和“高素质的宴会餐饮管理人员”。通过本课程的学习，使学生掌握宴会设计与管理的基本理论知识，具备从事中西餐饮宴会较高的策划与设计技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神，成为餐饮企业管理、服务第一线需要的高素质的高技能人才。
通过岗位引领型的教学活动，学生能了解宴会设计与管理的相关知识，具备饭店服务的工作能力，具备诚实守信、沟通协作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。
使学生了解中西餐宴会的特点；了解中西餐宴会的设计要求；熟练掌握较强的宴会布局创新的能力；培养学生具有良好的实践能力和宴会设计能力；培养学生内部团队之间高效配合，协作默契，掌握宴会中的现场表现创意及出色的执行能力，打造最能触动客户心灵的宴会场景的综合服务职业能力。
最终要达到的职业能力培养目标是：
·掌握饭店前厅、客房、餐厅各工作岗位的服务流程及基本技能
·会较好地处理宾客投诉 ·具有较强的观察和语言表达能力 ·具有一定的人际交往能力和社会协作能力
·具有较好地应对和解决服务工作中的突发事件的能力 ·具有较强的饭店产品促销能力
·会较熟练的利用计算机查阅资料、应用网络
五、课程内容和要求
六、学时分配
七、实施建议
（一）教材编写或选择
依据《宴会设计与管理》进行内容重组，并能理论联系实际。在教学中建议配备下列参考资料：
《餐饮服务与运转》文志平编著 《餐饮服务》陈修仪主编
《餐饮服务培训教材》陈尧帝主编 《餐台设计与布置》梁玉社编著 （二）教学建议
采用讲授法、问答法、情景布置教学 、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、对各类宴会创新台面比赛进行点评等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。
（三）教学评价
（1）理论部分以课堂提问、平时作业、平时表现等；技能考核：学生进行宴会设计与管理餐饮技能模块的考试。
（2）成绩评定方法：平时成绩占总成绩的50%；宴会设计与管理餐饮技能模块的考试
成绩占总成绩的50%。
附综合[能力鉴定] 1、 相关知识
⑴宴会台型、台面设计的要求与要点。
⑵根据客户要求设计各种宴会场景、宴会台型、台面方案。 2、服务技能测试
⑴中餐宴会预订技能综合模拟测试
中餐宴会预定技能测试表
⑵中餐宴会迎宾、导餐技能综合模拟测试
中餐宴会迎宾、导餐技能测试表
班级： 姓名： 考核时间： 年 月 日
⑶中餐宴会服务技能综合模拟测试
中餐宴会服务技能测试表
一、连锁餐饮业的概念
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
关键词：案例教学法 项目教学法 酒店管理概论 应用
中图分类号：G64 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）04（a）-0171-01
1 酒店管理概论的课程特点
酒店管理概论课程既专业性强，又涉及知识面广，对于初涉专业学习的学生来说，有一定难度。在教学中必须理论与实际相结合，运用多种教学方法，深入浅出，演绎酒店管理的基本原理和精髓；同时要求学生出课堂学习之外，更多利用课余时间深入酒店调查了解，并从各种渠道获取有关酒店、酒店管理和酒店发展趋势的各种信息，以更好消化、理解并运用课堂所学知识。
1.1 酒店管理概论课程专业性强知识点涵盖多
酒店管理概论课程是酒店管理专业学生的基础专业课程，该课程主要对酒店和酒店专业进行介绍，包括酒店基本知识、酒店管理理论、酒店经营战略与决策以及酒店未来发展趋势四大模块，具体教学内容为：酒店概述、酒店管理基础理论、酒店组织管理、酒店计划管理与控制、酒店战略管理、酒店服务质量管理、前厅与客房管理、酒店餐饮管理、酒店人力资源管理、酒店信息管理、酒店公共关系管理、酒店安全管理、未来酒店发展趋势等。课程专业性强，知识点涵盖多，要求讲授的教师具有的知识面要广，并且能够将各部分的内容有机地联系在一起，而不是各自分立，做到各章节知识的融会贯通有一定的难度。
1.2 要求教师讲授方法多样课堂信息丰富化
酒店管理概论课程不能仅靠传统板书，以及多媒体技术加以辅助讲授，必须将将案例法、项目训练法、启发教学法、情境模拟教学法、演示法等方法融合到教学实践当中，将理论知识与实践相结合，使课堂变得生动活泼，提高学生学习积极性，将学生被动的学习模式转换为主动积极的学习模式，才能更多的摄取大量的专业知识。
1.3 酒店管理概论课程必须理论与实践相结合
本门课程是大一学生入学的第一门专业课程，对于初涉专业的学生来说，有一定的难度，仅仅靠课堂上讲授的信息量，显然是不够的，这就要求学生在课堂学习之外，利用更多课余时间深入酒店调查了解，并从各种渠道获得有关酒店、酒店管理和酒店发展趋势的各种信息，以便更好的消化、理解并运用课堂所学知识。
2 多种教学方法在酒店管理概论课程中的应用
2.1 岗位工作描述讲授
第一节课教师在讲授课程之前，将近期知名酒店的各个岗位的招聘启事展示给学生，酒店岗位共分为七个等级：服务员、主管、领班、部门副经理、部门经理、副总监、总监，将不同酒店针对不同岗位的工作描述讲授给学生，引导学生思考不同的岗位对何种能力的要求，同时让学生清楚的认识到自己这四年如何学习专业课程以提高自己各个方面的能力为四年后的就业提早做准备。不仅能够提高学生学习本门课程的兴趣，同时与学生的职业生涯结合与一体，让学生将被动的学习转为积极主动的提升自我。
2.2 案例教学法
案例教学法是一种以案例为基础的教学法，教师于教学中扮演着设计者和激励者的角色，鼓励学生积极参与讨论。酒店管理概论课程中每一节课程都可以用一个案例展开，例如饭店服务质量管理章节，找一个成功的酒店???――丽思卡尔顿酒店，让学生分析其成功之道，然后回忆其住酒店的经历，自己是否满意，如果不满意究其原因，鼓励学生独立思考，引导学生注重知识注重能力。教师在课堂上不是“独唱”，而是和大家一起讨论与思考，学生也不是忙于记笔记，而是共同探讨问题。探讨之后教师进行总结，将相关理论再强化讲授，以加深学生印象。
2.3 项目教学法
项目训练教学法是将与实训课程内容相关的教学试验、工作实例或训练任务等各种活动与教学过程相结合而产生的一种教学方法，侧重于将项目的实践融入到理论课教学之中，针对学生的专业方向，组织安排学生参加实训项目，让学生成为活动主体，教师成为辅助角色，建立以学生为主体的特色教学方式。
首先将学生分为小组，每组十位同学，同学们自己成立组名。同时让每组成员推选出项目小组组长，负责小组项目的组织管理。
其次安排项目训练题目。教师根据教学目标和进度来安排题目。其中，教学目标是引导整个教学过程和考核训练结果的依据。例如在讲授第一章酒店概述世界著名酒店集团章节课程时，要求每组学生选取一个三亚著名酒品牌店对其进行实地调研，拍摄视频与图片，同时上网收集相关材料， 了解其文化价值观、酒店装饰与设计、酒店定价、客房设计、餐饮部门、规章制度等，将整理的材料做成课件。
进行项目训练成果展示。学生们可以以各种多媒体技术来展示也可以根据项目训练课题的题目用情景剧等艺术形式展示成果，这能够体现学生综合能力的基本状况。
最后由教师对训练结果分析评价。分为教师评定学生与学生自评相结合的方式。
2.4 角色扮演法
即模仿实践，让学生以不同的角色参与，用以检验学生理论知识掌握的情况。运用这一方法的主要目的，是给学生创造一个实践机会，除了印证所学的知识，加深理解外，更重要的是激发学生的创造性思维，培养学生独立思考能力和创造能力。例如针对酒店人力资源管理章节时，可将角色扮演法运用于招聘技巧的教学，将学生以五到七人为一组分为若干组，模拟酒店的人力资源部门，每个小组选择自己负责的部门，并在自己负责的部门中选择一个具体的岗位，之后所有的工作就围绕着自己负责的岗位展开。通过这样的实验，学生普遍反应对所学知识有了直观的感受，掌握了一定的方法技巧，在扮演角色中对书本上的知识有了更深的理解。
2.5 现场教学
即根据某些教学内容的需要，将学生带到酒店现场，进行现场参观、考察和讲解，或请企业专家现场讲学。运用这一方法的主要目的是缩小课堂与社会的距离，增强学生的感性认识，提高教学效果；考虑到大一学生有认知实习课程，将部分章节实践安排放到学生大一暑期认知实践中，通过实践深化理论知识。同时，可将三亚知名酒店高级管理人员请进课堂，讲授相关章节知识，弥补教师实践能力薄弱不足。
参考文献
[1] 武永成.课程教学质量的PDCA循环管理法―― 基于“饭店管理概论”等管理类课程的分析[J].宿州学院学报，2011（9）.
关键词：淡工旺学；工学结合；人才培养模式；课程体系；培训模式；思路
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）15-0234-03
为适应我国酒店业的国际化进程及酒店业对技能型人才的迫切需求，黑龙江旅游职业技术学院于2009年创办了“黑龙江世纪金旅游商务酒店有限公司”（以下简称世纪金酒店）作为学院校外培训基地，通过对酒店管理专业“淡工旺学、工学结合”培训课程体系的设置与实践，借鉴国外先进的职业培训模式及中国饭店协会准职业人培训理念及课程，遵循职业教育规律，结合学院实际进行了一系列以职业能力、核心职业技能、创业意识等培养为核心的“淡工旺学、工学结合”人才培养模式探索和实践。
一、“淡工旺学、工学结合”培训课程设置的社会背景及行业背景
1.社会背景。中国改革经济发展是以区域化有针对性地递进，从而形成了特区、沿海等地区先行进入经济变革和并轨。相对而言东北上有广阔无垠的资源处在待开发中。如土地、重工业、商贸等。为此，可预言在未来的10～20年中“东北”将是投资大鳄们慧眼识金的标靶。高端专业服务技能型人才资源、具有实战管理能力的优秀职业经理人等复合型的职业人将是这个潮流中的主力军。
2.行业背景。中国一直被认为是一个充满神秘、魅力、激情的独特的异域国度，世界上很多国家无不崇敬中国的艺术、文化、历史和地理景观。中国近期经济的飞速发展是吸引大规模商业旅游国体和闲散旅游者的另一个重要原因。尽管中国旅游业的前景一片大好，但也存在诸多问题。旅游观光和接待业的现在和过去都不是一个简单的问题，总是一个受到诸多因素影响的复杂行业。因此，旅游作为一种产业不仅需要积极地宣传良好的观光环境资源，还需要对总的资源进行有效地整理，以专业的职业素养、技能、运营、管理的实施能力服务于旅游者和投资者。
二、“淡工旺学、工学结合”培训课程设置的基本思路
1.培训课程体系的结构。（1）课程结构：知识类课程占20%，能力类课程占80%。（2）课程内容：原理占50%，实战案例占50%。（3）教学方式：讲授占40%，研讨、调研、见习、操作占60%。（4）教学手段：电教化（多媒体、资料片、情景模拟）。（5）教材：国内占40%，引进占60%。
2.培训课程体系设置的指导思想（价值取向分析）。（1）指导思想。课程设置的目标是瞄准未来和现在的从业的专业人才需求市场，即注重超前培养和成人教育。（2）基本思路。第一，从实际出发，搜集整理和传授来自实业界的信息和知识。为此，建立了由实际专业人员组成的社会系统，包括企业和行业协会。第二，从行业发展出发，搜集和传授能改善专业实践的各有关行业的信息和知识。第三，酒店管理专业淡工旺学、工学结合培训课程体系设置的基本原则、专业设置坚持“厚基础、宽科学、重实践、高素质”的原则，建起综合的知识、能力与素质的科学结构。
三、“淡工旺学、工学结合”培训课程体系设置的培训模式
1.培训课程培养目标定位与人才培养规格。（1）我院酒店管理专业“淡工旺学、工学结合”的培养目标定位由饭店协会起草，国家质量技术监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会的《饭店业职业经理人执业资格条件》（GB/TI19481-2004）是我国饭店业借鉴国际惯例标准结合我国实际情况制定的中国第一个职业经理人国家标准，是我院酒店管理专业淡工旺学、工学结合培训课程体系，针对专科学生培养、制定酒店业经营管理人才目标的依据。为贯彻落实国家标准和国务院关于实施学历文凭和职业资格证书制度的规定，根据教育部2006年16号文件的有关规定及我院制定的专业《人才培养方案》的设计思路而定位在准职业经理人、初级职业经理人的培训及认定。（2）人才规格：大专院校毕业生（含往届毕业生）；系统学习了旅游、酒店管理相关专业课程，有学校出据的各科成绩合格单；具有良好的道德素养，热爱酒店行业工作；掌握现代管理科学和旅游学科的基本理论，具有合格的知识结构；熟练掌握1～2门外语的听、读、说、写、译技能，具有较强的双语表述能力和人际沟通的能力。具有较强的学习能力、行业适应能力和创业能力，能符合饭店及旅游行业发展和工作环境变化所提出的新要求。
2.课程设置和课程结构。（1）课程设置。酒店管理专业“淡工旺学、工学结合”的培训课程体系设置分为三模块。模块一：酒店管理基本知识；模块二：实施酒店管理的领导艺术、财务管理、现代酒店的人力资源管理、市场营销、现代酒店房务管理、现代酒店餐饮管理、酒店前厅管理、酒店管理的能力及操作技能；模块三：实施酒店运营、策划、协调各部门的管理、思维能力与扩展。（2）课程结构。课程设置由三部分组成：课堂教学、岗位见习、独立顶岗工作；鉴于酒店业对实践操作能力的特殊要求，每期接受封闭培训的学员都要根据训前专业知识及技能的综合测评，制定和实施培训。在“世纪金酒店”要完成336学时56学分的培训课程；核心专业课程10门：职业经理人的基本条件和国标要求、酒店服务质量管理、现代酒店经营、现代酒店人力资源管理、现代酒店的市场营销、现代酒店的工程管理、现代酒店的成本控制与财务管理、现代酒店的餐饮管理、现代客房管理、现代酒店品牌管理。占总学分30%即100.8学时、16.8学分。能力与技能培训课程为五个模块：酒店智能、服务实施与操作技能、管理实施技巧与艺术、运营的策划与掌控、员工培训与督导。占总学分30%即134.4学时、16.8学分。见习顶岗共计各五个职能部门32个岗位技能与职业能力实践。占总学分40%即134.4学时、22.4学分。
以上课程全部在我院的校外培训基地“世纪金酒店”完成，并根据每届酒店管理专业学生的实际情况，做有针对性、量体裁衣式的实施培训。
四、“淡工旺学、工学结合”培训课程设置实践结果
教育部2006年第16号文中明确指出：高等职业院校人才培养模式改革的重要切入点是工学结合的教学模式。在此模式下，我院的教育主体已从单一的校内教学转变为学院与校外实训基地共同构成的双元主体。我院所属的“世纪金酒店”被“中国饭店协会”评为“2012年中国饭店业优秀人才培养基地”。学院与校外实训基地发挥各自所长，以就业为导向，以教学体系构建为桥梁，充分发挥“工学结合、淡工旺学”的优势，提高了我院学生的综合职业能力、核心职业技能及创业意识，在2010～2012年分别与英国“洲际酒店管理集团”，美国的“喜达屋酒店管理集团”、万豪国际酒店管理集团，德国“凯宾斯基酒店管理集团”及“香格里拉酒店集团”等合作成立英才学院和订单班，为行业培养、输送了一批批高素质高技能的专业人才。
参考文献：
[1]教育部.关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见[EB/OL].中华人民共和国教育部网.
[2]院.国务院关于大力发展职业技术教育的决定[EB/OL].中华人民共和国教育部网.
[3]饭店业职业经理人执业资格条件（GB/TI19481—2004）[EB/OL].中国饭店协会网.
作者简介：龙海丽（1976―），女，汉族，新疆奎屯人，硕士，讲师，主要从事地理教育和资源环境规划与管理研究。摘要：本文以旅游专业课程模式为研究目标，对中国和国外旅游专业的专业方向设置、课程设置、师资力量进行了对比研究，通过研究国外旅游职业教育的特点和优点，分析了我国旅游专业方向上、课程设置上及师资建设上存在的问题并提出了一定的改进措施，为我们学习和借鉴国外旅游职业教育先进经验提供了便利，对改革旅游专业培养方案带来了有益的启迪。
关键词：旅游；职业教育；课程设置
我国高职旅游专业分类图旅游产业被称为“无烟产业”。由于其具有投入少、资源消耗低、带动系数大、经济效益好等优势，在我国许多地方旅游产业已经被定位成战略性经济支柱产业。近20年来，我国旅游业高速发展，目前已跃居全球第三大入境旅游接待国和第四大出境旅游消费国。《中国旅游业“十二五”发展规划纲要》中指出，到2015年，中国旅游业总收入将达到25万亿元，旅游业新增就业人数将达到1650万人，每年新增旅游就业岗位60万个[1]。
机遇带来挑战，我国旅游业的国际化、专业化、特色化趋势更为明显，这不仅要求旅游从业人员有更高的业务水平和更好的专业素质，同时也对中国旅游教育提出了更高的要求。中国旅游职业教育起步较晚，在发展过程中还存在不少问题，在课程体系、培养方案、教材选择等方面与旅游业发达国家相比还存在较大差距[2]。而比较欧美等旅游业发达国家的旅游院校的相关专业与我国旅游专业教育理念、课程体系设置等，借鉴国外成功的职业教育旅游管理专业课程经验是关键。在此，本文对国外知名旅游类学院或高校的相关信息进行了查询、分析并结合我国旅游教育提出以下看法。
一、专业设置比较
1国内专业方向设置
多年来我国旅游高等本科教育统一为旅游管理专业，2010年酒店管理专业增补为目录外专业，2011年正式设为本科。下图为我国高职旅游专业方向分类图，旅游专业以旅游管理类和餐饮管理类为主线培养人才，每一个方向都设有专门的专业课程和知识技能培训方案，但又统归为旅游管理大专业。由于目前我国旅游教育水平较低，师资较为薄弱，英语政治等基础科目占用了大量学时，少量的专业课程和实践学时分配到众多的专业方向中，培养的学生往往对一个方向只了解皮毛，尤其是技能，到了企业有时要从头开始培训。
2国外专业设置
国外没有旅游管理这个专业，而是设置了接待业管理、休闲学、酒店管理、会展专业、餐饮管理等专业。从专业名称来看，我国的旅游管理更偏向于培养旅游企业管理和行政管理的人才，而国外则偏向培养高素质的服务类人才[3]。国外旅游类专业在大学前两年不确定专业，而是学习服务业的基本知识，实习后再进一步确定专业方向。这样可以先让学生在服务行业实践、体验后再选择专业或专业方向，这样更有利于学生评估自己的专业优势。
二、课程设置比较
（一）我国课程设置
目前我国一些高校在进行课程设置时，缺乏对整个旅游行业的深度调研分析，在讨论课程设置时也没有经验丰富的旅游业界人士参与，同时由于我国高等教育教学计划更改手续烦琐，可以更改的课程数量较少，且教学计划修订周期较长，使我国高等旅游教育课程设置长期与实践脱节。此外，我国大约70%的旅游高等教育专业是从相关专业转型过来的，在制订教学计划和设置课程方面，受原专业课程体系的影响较大，因人设课的现象十分严重。原来是地理专业课程转过来的，就设置地理课程多一些；原来是历史专业课程转过来的，就设置历史课程多一些，导致教学与实际人才需求结构脱节。
（二）国外课程设置
1注重通识教育
旅游产业是一个多元化产业，其组成部门可以涵盖现代生活的方方面面，所以，国外对旅游业的界定较大，在课程设置上分得没有那么细致。国外部分旅游教育是从旅游业的关联性和系统性出发设计课程，旅行社与酒店、酒店与景区等教学内容没有我国这样多层次、多角度地划分，更多课程是从总体上把握。在学业初期，课程设置比较重视综合类知识的传授，比如，日本JTB（日本交通公社）设置的旅游业概论，英国旅游职业教育设计了旅游业介绍和研究技巧，瑞士旅游业教育中的游泳与酒店研究等。这类课程多是必修课程，很难解剖出许多分支，但是让学生在学习之初就对以后将要进入的旅游产业从全局视角有一个全面的了解。
且研究国外旅游管理相关专业的课程设置时，会发现许多陌生的“新课”。例如，韩国济州大学设置了珠宝设计、音乐艺术、广播照片、观光美容、东西方餐饮、跆拳道、酒店广告设计、室内设计装潢、休闲体育运动等课程；英国旅游管理专业设置有事件管理、遗产管理等课程。这种大旅游产业理念下的多元化课程能最大限度地与产业发展动态结合，最大限度地为学生就业服务。
2注重实践教学
国外旅游类高校一般都有自己的教学酒店，且教室及教师办公地点都是按酒店标准来进行装修、布置，让学生和教师每天在实战的环境中工作学习。习惯养成自然，从而培养了学生的服务意识，养成了专业型的工作、生活习惯。在时间分配上，其实习时间占到了整个学习时间的60%，教师现场指导，把理论贯穿到实际。教学酒店多采用双重管理，院长（老总）必须对教学负责，同时也要对教学酒店负责，且必须自负盈亏。国外教学计划遵循理论―实践―理论的原则，深化提高学生的知识能力。
3重视综合素质培养
国外的课程很少用考试，而是用毕业论文来考核，毕业论文必须是自己深入实践调研、深入思考完成的，大多是采用团队合作形式完成。学生自由选择组队，无法组队的同学要么重修，要么和剩余同学再组一个队一起完成。团队需提交论文报告，如通不过，整个团队成绩要受影响，有时甚至重修。这样既锻炼了学生综合利用知识的能力，又培养了学生的团队意识及沟通表达能力，有利于学生综合素质的培养。
三、师资比较
1国内师资现状
由于我国高等教育旅游专业发展迅猛，近年来，高素质旅游专业师资力量严重缺乏，多数高校旅游教师都是从其他行业转行过来，教学水平、专业知识、实践能力有限。同时，我国高校教师岗位有限，一般要求有硕士或博士学位，而有硕士或博士学位的多为应届毕业生，缺乏旅游实践经验，而有实践经验的旅游行业一线从业者则因学历要求很难进入教学岗位，这就造成了我国旅游专业重理论、轻实践的现状。
2国外师资现状
国外旅游专业教师大多有旅游从业经历，实践经验丰富。意大利的多数旅游教师都有自己的酒吧、旅行社、餐厅等第二职业，这样不仅使上课的教室有了更多选择，而且使理论和实践可以更好地结合。国外旅游专业对教师的职业资格证要求也很严格，大部分旅游教师都有各类资格证书，如欧洲领队证、导游证、调酒师证等。
四、对国内旅游管理教育的启示1明确专业定位
将专业的管理人才的定位转向高素质的服务人员的定位，加强素质教育，培养一专多能的旅游人才。在旅游教育中，加强通识教育、法制教育，打下扎实的专业基础的前提下，培养学生的服务意识、强烈的责任心、敬业精神，培养学生的社会交往能力、受挫折能力、自控能力和较好的身心素质。由于旅游属于涉外型专业，因此，学生要把英语水平、计算机水平、人际关系处理能力提高作为一项重要内容。
2强化实践环节
旅游业属第三产业，服务性、实践性强。旅游企业对就业人员的需求是：除掌握必要的理论知识外，更多的是具备实践能力和经验。国际大酒店学院的办学特点就是：学以致用，产教结合，教师与行业接轨、课程与国际接轨。这样学院培养的学生可以直接到酒店就业、顶岗，一般可任部门经理、助理，我们可以借鉴国外的先进模式推进我国旅游职业教育。与酒店旅行社合作，将其直接变成我们的第二课堂。
3加强师资队伍的建设
多种形式丰富教师资源：目前的职业教育院校的队伍大力提倡建设“双师”型队伍，通常采取“请进来，走出去”的方式。所谓“请进来”即提倡聘请有关业内既有理论经验又有实践经验的管理者CEO或是旅游管理部门的专家学者来做讲座，请他们带来新的理论和信息，补充校内经验的不足。所谓“走出去”，即派教师到国外或国外相关高校或酒店进修或到酒店挂职锻炼，以使他们了解行业最新信息及动态。并加大对教师的职业培训力度，包括教师的职业理论知识和实践知识的培训。让教师经常参与企业相关的管理工作，增加感性认识，做到职业教育与职业实践融会贯通。
总之，在世界经济快速发展的今天，旅游业已成为增长速度最快的经济产业。我们总结发达国家先进的职业教育体系和理念，对比不足，认真总结学习，开拓出符合我国综合国情的旅游发展之路，将我国的职业教育事业引入科学的、健康的发展道路，为实现建设旅游强国的目标奠定人才基础。
参考文献：
张颖.中外旅游职业教育课程设置比较分析.职业教育研究，2012（12）.
【关键词】旅游管理专业；人才培养方案
[Abstract]The Tourism Administration in universities for nationalities is mainly for tourism development in ethnic minority areas to train high-quality talents professional. Basic requirements for the quality of its graduates need of development of social economy in ethnic areas and higher education but also restricts the professional personnel training scheme. Taking the Undergraduate Tourism Management Specialty of Hubei Institute for Nationalities as an example， we believe that national institutions in the professional undergraduate tourism management training plan， should take the training to fully meet the application type， the tourism development of national region innovation type， composite type of tourism management talents as the guiding ideology.
[Keywords] tounisn managanent specialty；the cultivation scheme
二战以后，旅游业以其特殊需求获得了飞速发展，20世纪90年代后成为世界第一大产业。我国的旅游业在改革开放后30多年来也实现了由起步到快速发展这样一个巨大的转变，特别是近10多年以来，伴随我国经济的稳定发展和人们对旅游的需求日益增加，旅游市场对旅游专业人才的需求也在任意增加，在这种背景下，旅游管理专业被认为是最具发展潜力的专业之一，为适应我国社会经济发展的需要，包括民族院校在内各大高校几乎都设置了旅游管理专业，基于此，加强新时期民族院校旅游教育的研究，有助于是实现我国民族院校旅游管理专业人才培养方案的科学设置和民族地区旅游业的持续健康发展。
一、民族院校旅游管理专业教育现状及存在问题
近年来，随着我国西部大开发和民族地区社会经济的发展，许多民族地区纷纷利用自身
独特的自然环境和民族文化旅游资源大力发展旅游业。为适应民族地区旅游经济发展的需要，民族地区高校几乎也都开设了各类层级的旅游管理专业，大力进行该行业人才培养需求。
由于受历史、社会经济发展水平和国家开发政策等因素的影响，民族地区旅游业发展从开始先对是比较滞后的。而当时民族地区在这方而的人才培养儿乎是一片空自，仅仅依靠于临时性的旅游职业培训而非严格意义上的旅游教育，没有真正形成民族地区旅游高等教育的规模和格局。致使民族地区的旅游高等教育的超常态发展，在办学理论和实践上存在许多问题，这方面的问题主要有：民族院校旅游管理专业教育规模不能满足市场需求和条件要求，培养目标有待于进一步明确，培养层次定位比较模糊；专业设置有待于进一步规范；课程体系设置有待于进一步优化；教学模式落后，学生专业实践教育建设滞后，专业师资资力量薄弱有待于进一步提升，教师队伍建设滞后于旅游经济的发展。
通过对旅游教育界和实业界人士的调查问卷，许多人士普遍认为，旅游管理人才必备的能力和素质依次是：有效的沟通能力，创造性解决问题的能力，分析能力，决策能力，策划能力，领份能力，乐于变革，首创精神，继续自学的能力，计算机技能，实践学习的能力，外语能力，团队观念，企业家精神，伦理适德，国际知识，与旅游业有关的社会文化知识，世界与旅游地理知识。
通过对民族地区旅游管理专业教育现状和存在问题的分析，我们认识到民族院校培养旅游管理专业人才应适应民族地区旅游经济发展的需要和实际社会文化环境的背景下，更新旅游管理专业人才培养观念，改革培养方式，实现学生由传统的纯理论知识被动学习向创新型、应用型的人才培养目标方向转变，要实现这一转变，就必须制定科学合理人才培养方案，加强实践环节和创新能力的培养。
二、湖北民族学院旅游管理专业人才培养方案
1.培养目标
本专业培养适用现代旅游业发展需要，具备较高的现代管理理论素养和系统的旅游管理专业知识，具有人文素质、国际视野、创新意识、创业精神、实践能力和社会责任，能在各类旅游相关企事业单位以及教育和研究机构等从事经营、管理、策划、咨询、服务等工作的应用型、复合型人才。
2.基本规格要求
本专业学生主要学习旅游管理方面的基本理论和基本知识，接受旅游经营管理方面的基本训练，掌握分析和解决旅游管理问题的基本能力。毕业生应获得以下几方面的知识、能力和素质：
（1）掌握旅游管理的基本理论、基本知识；
（2）掌握科学的学习和思维方法，具有运用旅游管理理论分析和解决问题的基本能力；
（3）熟悉我国关于旅游业发展的方针、政策和法规；
（4）了解国内外旅游业和现代服务业的发展趋势；
（5）掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有一定的科学研究和实际工作能力，具有一定的创新思维能力；
（6）掌握创业的基本原理和方法，具有较强的创新意识和能力；
（7）具备较高的外语水平，拥有较好的国际交流能力；
（8）了解民族理论、民族政策、民族法律法规等基本知识，了解少数民族历史文化及相关知识。
3.学制及授予学位
学制：四年；授予学位：管理学学士
4.主干学科及相近专业
（1）主干学科：工商管理、经济学
（2）相近专业：酒店管理、会展经济与管理
5.主要课程
微积分、线性代数、概率论与数理统计、微观经济学、宏观经济学、统计学、经济法、管理学、管理信息系统、旅游学概论、服务管理、旅游资源规划与开发、饭店管理原理、旅行社管理、旅游经济学、中国旅游地理、旅游市场营销、旅游心理学、旅游财会基础、旅游英语、旅游企业公共关系、旅游法规、旅游文化等
6.主要实践性环节
入学教育、军事技能训练、公益劳动、暑期社会实践、形势与政策教育、大学生心理健康教育、科技创新与素质拓展、学年论文、毕业实习、毕业论文（设计）、导游业务综合实验、民族文化旅游素质实训、旅行社经营管理实务、导游实务、餐饮管理实务、前厅与客房管理实务、旅游资源规划与开发实务、旅游景区服务与管理实务等课程实践
7.主要专业实验
管理信息系统、统计学、饭店管理原理、旅行社管理、旅游资源规划与开发
8.毕业学分要求
学生毕业需修满规定的学分。通识课程60学分，其中必修课程50学分、选修课程10学分；学科基础必修课程36学分；专业核心必修课程42学分；个性模块课程8学分，其中限选课程8学分，任选课程0学分；实践教学64学分；创新能力8学分。共计218学分。
三、培养特色及有关措施说明
1.培养特色
以旅游管理应用型人才培养为目标，以学生获取知识、提高能力、具备素质为基本内容，提升学生实践创新能力的同时，注重其个性发展。
2.有关措施说明：
（1）构建“专业独立招生、校企联合培养”下的“5+3”培养模式
旅游管理专业产业人才培养计划项目实行独立招生，学生进校后，在学校的前5个学期完成旅游管理要求的通识课程、学科基础课程、专业核心课程和专业选修课程的学习任务；后3个学期在企业完成相关的专业理论课程和实践教学过程，通过理论与实践阶段的学习和训练，切实实现旅游管理专业产业人才培养计划的应用型和创新型人才的培养目标。
（2）开设个性化的培养方向
在个性模块中，根据鄂西生态文化旅游圈现有旅游业发展现状和发展战略目标，设置了酒店管理、旅行社服务与管理、旅游资源规划与开发三个专业方向选项模块，以提高学生发展的个性。
（3）加强学生民族文化旅游知识与能力的培养
在实践教学中，开设了《导游业务综合实验》、《民族文化旅游素质实训》等课程；设置了培养和提升学生旅游综合素质的“6个一工程”：即：每个学生至少会唱一组民歌、会跳一组民族舞蹈、举办一场旅游礼仪展示与竞赛、组织一台“民族文化与旅游”为主题的歌舞节目、撰写一份民族文化与旅游的调查报告，举行一场民族文化与旅游为主题的知识竞赛。通过上述相关课程的学习，不断提升学生的民族文化旅游知识与能力，使之更好的为鄂西生态文化旅游圈的旅游业发展服务。
（4）加强校企联合培养、不断强化实践教学环节
通过与恩施富源国宾、上海亚湾酒店、北京国新树人酒店、恩施旅游集团等相关旅游企业签约建立专业实践基地外，校企双方还联合制定了学生专业实践的企业培养方案，强化导游业务、旅行社管理、酒店管理、景区资源规划与开发等课程的实验与实践，其中企业阶段学生学习的学分达到52学分，占总学分的1/4以上；所有实验实践教学学分占总学分比例达到73学分，占总学分的33.4%以上。
（5）提升学生创新能力
建立以课程实验、补充性实验、创新性实验为主体内容的实验体系，构建科技创新与素质拓展方面的实践创新环节，以及任选的课程实践项目，辅之以导师制的培养体制，来提升学生实践创新能力。
作者简介：
王孔敬，（1973―）男，重庆奉节人，副教授， 硕导，博士，博士后，主要从事区域旅游研究。
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