时间：2023-08-10 09:22:58
绪论：在寻找写作灵感吗？爱发表网为您精选了8篇餐饮行业的管理知识，愿这些内容能够启迪您的思维，激发您的创作热情，欢迎您的阅读与分享！
该项资格证书考试无年龄、职业或受教育程度等方面限制，凡在市场管理、营销策划、市场调研、产品销售等领域从事相关工作、学习的人员均可报考。该项资格证书考试共分初、中、高三个级别，全国实行统一考试时间，原则上每年举办两次。
2、调查分析师证书
该项证书考试是全国高等教育自学考试指导委员会与国家统计局合作开发和联合实施的考试与培训项目。
3、中国餐饮业职业经理人资格证书
【周国英先生，曾任华香鸡集团及新榕记海鲜酒家集团市场营销总监，现任新起点餐饮策划公司董事、百利恒物业顾问、“商界展关怀”关怀大使，并兼任香港餐务管理协会副主席、稻苗学会会长、亚太厨皇美食会荣誉主席、香港学术及职业资历评审局行业专家、工联会旅游职业委员会委员等公职，上世纪九十年代曾于泰国发展业务时除经营食肆外，并出版泰国首本中文饮食杂志《泰国风》。】
饮食业职工总会名誉会长陈荣灿先生曾经说：“作为美食之都的香港岂能没有一本《饮食年鉴》？而作为从事饮食业的朋友，也应该拥有一本《香港饮食年鉴》作为事业和工作的参考。”
2008年，《香港饮食年鉴》复刊，此时，适逢全球金融海啸的袭击，《香港饮食年鉴》与香港餐饮业一同历经了这个紧张的时期，陪伴着香港餐饮界同仁一起度过了这次难关。2010年，周国英先生再次出任策划和统筹，两年出版一次的《香港饮食年鉴2010―2011》面世，被称为饮食界的一件盛事，而周国英先生又一次为自己的饮食策划生涯添上了精彩而重要的一笔。
新起点 新希望 新里程
周国英先生成长在一个不折不扣的美食天堂――香港，一个荟萃了中西饮食文化、融合了众多不同饮食文化特质的地方，一个到处弥漫着美食之香的地方，然而，他在与餐饮结缘之前，还曾有过一段小小的插曲。
周国英先生毕业后的一份工作是以在香港（中国）旅行社打工开始的，他说：“我进入餐饮业，跟我的父亲有关，我的父亲一开始也是打工的，老板见我的父亲老实、勤奋又努力，为老板赚了不少钱，于是提出了入股投资开店的想法，后来，父亲患重病，去世前嘱咐我接棒，我自1980年底开始步入餐饮行业。”
香港在地理上与内地相连，又面向着世界，因此既得到了中国菜的精华，又得到了其它许多国家的精华，让其具备着遍及亚洲乃至西方的环球美食，因此，香港美食天堂的美誉早已名扬海内外，各种餐饮店遍及大街小巷，大小食肆有万多家之众，而周国英先生先后经营的小公海鲜酒家、山水茶寮及冠群海鲜酒家，均以特色菜式受顾客赞赏，他的事业更如一轮旭日，冉冉升起。
也许，人生就是一条河，有起也有落。当他正准备大展拳脚的时候，一场突如其来的金融风暴令大多数人措手不及，香港的各行各业都遭受了或大或小的打击，周国英先生所经营的餐饮店以及其它金融投资也不例外，在这场金融风暴中，他多年来辛苦创下的基业不仅化为乌有，更让他背负了许多债务，让他顿时陷入了两难之中，其中一难来自于外部的压力，还有一难来自于内心的困惑与煎熬。
在这两难之中，坚强和对未来不曾失落过的信心成为了周国英先生重生的力量，大落之后，他选择了重新开始。凭着这份信念和对债主的责任，周国英先生还清了所有的债务。无债一身轻的他于2005年创办了新起点餐饮策划公司，周国英先生说：“之所以取名为‘新起点’，是希望一切重新开始。”
带着美好的憧憬，周国英先生又开始了新的征程。六年左右的时间，“新起点餐饮策划公司”已有起色，并以平稳的发展趋势向前迈进，周国英先生得以抽出时间和精力横向发展，除了经营自己的策划公司，还参与了与餐饮有关的公职服务，希望再次重新被点燃了，周国英先生真的又迈向了一个新的起点。
心装责任 服务在路上
在周国英先生心中，事业之外，还有一份责任和使命，一份对香港餐饮业的责任。在香港，餐饮业一直在以较快的速度增长，广阔的天地吸引着许多人，然而，这也是一个喜忧参半的行业，餐饮行业看似普遍，但是如果想要做好却并不简单，而且行业人数之众加之高租金、高工资、高物价等引起的高成本，让经营餐饮行业的人感觉到了一股强大的压力，他们感觉到：“在香港做餐饮越来越难了。”有着多年餐饮业经验的周国英先生深知这一点，于是他创办了“新起点餐饮策划公司”，出发点是为中小型餐饮企业服务，弘扬饮食文化，促进餐务交流，推动行业发展。
2010年，周国英先生作为策划和统筹，带领他的“新起点餐饮策划公司”参与出版了《香港饮食年鉴2010―2011》，这本书反映了香港饮食界的最新发展情况，资料丰富，帮助读者拓宽了视野，为香港饮食文化的发展和弘扬起到了重要的作用。
同时，他还是稻苗学会第三及第四届主席，他介绍起稻苗学会的创会历史：“稻苗学会成立缘起稻香集团主席锺伟平先生，他不仅对自己的企业有所要求，对整个香港的餐饮业都寄予了很大的希望，对餐饮业界非常关注，他希望香港的各餐饮企业能够在管理、经营等方面上都有所提升，于是，稻苗培植计划就此产生。稻苗培植计划是由稻香集团全资赞助开办，由黄倩瑛博士设计课程，香港专业教育学院(柴湾分校)师资授课。第一届由2001年开始，举办至今已有十年，培植计划课程为期九个月，课程内容涵盖甚广，由开业投资策略开始，继而有采购物流、会计财务、市场营销、人才培训、品牌打造、以致拓展商机等，务求专业化提升学员管理知识及营运技术。”经过十年时间的沉淀，这个计划取得了很好的效果，那由最初的从邀请身边的朋友作为学会学员转变为许多人主动提出参加培植计划的现象，就是证明。“这些学员毕业之后组织成立了稻苗学会。”周国英先生说。
稻苗学会的宗旨是联系酒楼食肆管理人员，发挥同业互助精神，交流专业管理知识，致力成为业内一个专业管理学会。作为第四届主席的周国英先生和同仁一起定期举办下午茶聚，邀请业内知名人士及专业人士演说，一场香港的满汉全席讲座不仅座无虚席，还引得诸多听众站着听讲座；他们还定期组织考察团，参观各类农场及食品工厂，令会员开阔视野；建立饮食业及政府网络，并定期向会员业内动态资讯，政府相关法例等。
周国英先生是一位懂得饮水思源的人，他在担任稻苗学会主席期间，提出了主席之后设立会长的建议，他说：“曾经的学会主席，他们为学会的成立和成长付出了许多，做出了许多贡献，我们要记住他们。”此席话，情真意切，他用自己的言行教会了大家要饮水思源。
如今，稻苗学会已经汇集了香港餐饮业界的四百多位精英，而周国英先生已经从主席的职位上退了下来，成为了稻苗学会的会长，被稻苗学会新一届的人员所尊敬着。
【关键词】“餐饮服务与管理”案例教学实践研究
一、“餐饮服务与管理”教学现状
在我国传统的餐饮服务教育教学中，老师大多是进行理论教学，关于餐饮服务与管理的实践教学却很少，这就导致学生在餐饮专业方面往往是具有丰富的理论知识，而缺乏相应的实践能力，造成理论与实践不相符的现象。学生在实际工作中适应能力差，不能把理论应用到实际中去。其次餐饮行业是一门实践性比较强的行业，学生在学校里学习是需要进行实践的。现阶段很多学校由于条件不足，缺乏实践场地和实践设备，使得学生在学校学习中无法进行相应的实践练习，很多实践课程也无法正常开展，影响了学生的学习质量和实践应用效果。最后是餐饮服务与管理教学理念上的问题。以往的餐饮教学理念注重理论教学和单一的技能培训，缺乏对学生实际工作能力和应变能力的培养，导致学生在实际工作中无法灵活应对在工作中的突发问题，无法把学习的理论应用到实践，不利于学生学习效率的提高，降低了学生的实践能力。
二、案例教学法分析
案例教学法主要是把大量的真实案例融入到教学活动中，让学生运用自己学过的知识对案例内容进行分析，提高自己理论应用于实践的能力。在餐饮服务与管理中，就是通过对餐饮业中真实发生的案例进行分析，提高学生的餐饮服务能力和管理能力。案例教学法与以往的教学方法不同，以往的教学方法是老师讲、学生听的“填鸭式”教学法，很多时候学生是听不懂的，也无法理解的，但是利用案例教学法，通过对案例的分析，充分调动起学生的逻辑思维能力和实践能力，让学生在案例分析中提高理论与实践相结合的能力，提高学生的实践能力。餐饮专业是一门实践性非常强的专业，案例教学法在餐饮课程中的应用，可以把学生带入到具体的餐饮工作环境中，让学生作为案例中的主人公，通过自己学习的知识来分析案例中主人公的做法是否正确、是否得当，从而提高学生的业务能力。案例教学法还可以让学生在学习中为学生提供一个良好的实践环境，让学生进行实地训练，将理论教学与实践教学结合起来，让学生可以更好地学习和了解餐饮这门课程。
三、案例教学法在餐饮服务与管理中的应用
（一）举例说明
例如在餐饮服务与管理课程中有一项学习内容是要求学生了解一名合格的餐饮服务人员需要具备哪些素质，承担哪些责任的。在对这章内容进行学习时，如果老师只是参照课本向大家说明在餐饮服务中服务员需要具备哪些素质，例如言行举止的要求等，学生就会觉得特别无聊，不能集中精力听老师讲解，最后达不到想要的学习效果。这时老师就可以先让学生进行预习，简单了解一下学习内容。然后再在班级中布置一个简单的餐厅场景，老师扮演客户，让一个学生扮演服务员，其他学生作为观察员，老师和学生扮演一下从客户进门到客户离开中的整个餐饮服务过程，在这个过程中，老师可以出一些问题让学生解决，学生运用自己所学的知识来解决问题，从而完成这次演绎过程。等案例结束后，老师就可以让旁边的观察员来回答一下在这个过程中，服务员哪些做法是正确的，哪些是错误的，还有哪些是服务员应该做而没有做的。通过案例分析学生了解到了作为一个合格的餐饮服务人员应该具备的素质和能力。
（二）案例教学法的应用方法
在进行“餐饮服务与管理”案例教学实践研究的时候，并不是所有的例子都可以作为教学案例，也不是所有的案例教学法都可以达到应有的教学效果。这是需要老师在前期进行详细的计划和准备的。首先老师需要收集和提炼案例。老师需要提前了解一下将要讲解的内容有哪些，然后根据讲解的内容搜索相关的案例资料。在进行案例搜集时，老师需要了解餐饮业的最新动态，收集餐饮业中存在的典型案例，可以通过书籍或者是网络进行搜索。也可以到社会中向相关人士搜集一些餐饮行业中遇到的实际问题。当案例搜集齐全之后，就需要对这些案例进行整理和提炼，剔除一些比较老旧的案例，时刻对案例进行更新，根据教学内容挑选出一些具有代表性和实用性的案例。其次是需要做好案例教学的组织工作。在进行案例教学的时候，需要全体人员参与，包括老师和所有学生。对于老师而言，老师需要做的就是挑选合适的案例，如果案例不能满足教学的需要，还需要老师对案例进行二次修改和编辑，使其符合教学要求，并以一定的程序把案例呈现出来。对于学生而言则需要学生根据老师提供的案例，利用自己所学的理论知识进行分析。老师需要充分调动起学生的学习积极性，鼓励学生充分发挥他们的思考能力、想象力和创造力，对案例进行分析、讨论与总结，最终得到有利的结论。案例教学法在餐饮服务与管理中的应用，不只是为了活跃气氛，提高学生的分析能力，也是为了让学生更好地去理解理论知识，在以后的工作中可以更好地指导他们的实践活动。在案例教学实践中，许多老师没有对案例教学课堂进行把握，使课堂变得过于活泼或者是严肃，导致教学效果不理想。案例教学课堂如果抓的太紧，课堂气氛过于严肃，学生就不能畅所欲言，说出自己的心理想法，老师也无法根据学生的发言来掌握学生的学习情况。反之，案例课堂如果抓的比较松，学生在课堂中过于活跃，会让学生注意力不集中，把课堂当作活动课，不能有效地分析案例，对餐饮服务和管理知识进行有效地学习。所以案例教学实践课堂应该是严肃与活泼并存，即能活跃气氛，让学生畅所欲言，又可以让学生学到专业知识，提高学习效率。最后是案例教学的具体实施。案例教学是理论与实践相结合的课程，在案例教学中，老师需要把握好教学的重点，在教学范围内分析案例，充分调动学生的积极性，让学生利用自己所学的知识来分析案例，找出案例中所蕴含的理论知识。如果在课堂中，学生的分析和讨论脱离教学内容，老师需要正确引导学生返回到教学内容上来，保证案例教学课堂顺利进行。
关键词:三维;烹饪专业;创业教育;专业教育;教学模式
党的十七大报告中明确提出:实施扩大就业的发展战略,促进以创业带动就业,积极做好高校毕业生就业工作;完善支持自主创业、自谋职业政策,加强就业观念教育,使更多劳动者成为创业者。从就业到创业一字之差显示出国家对大学生创业教育的一种关注。同时,越来越多的大学生也开始从等待就业向自己创业转变。笔者从烹饪专业的教学实际出发,结合行业市场的发展现状,提出三维全真的创业教学模式的思路。
一、高职烹饪专业的创业环境与创业教育现状分析
(一)刺激内需政策和城市化进程的推进,为烹饪专业大学生带来了创业机会
餐饮业是与民生结合最紧密的一个行业,即使在金融危机时代我国的餐饮业依然保持着20%以上的增长。根据商业部的十二五规划,2013年,我国的餐饮行业经济总量要从现在的1.5万亿增长到3.5万亿。餐饮行业存在着巨大的发展空间,同时随着中国城市化进程的加快,烹饪大学生的创业区域也在扩大。作为烹饪高级专门人才,烹饪专业大学生多年来一直以经济较为发达地区作为创业的首选区域。随着我国农村城镇建设的加快,农村城镇居民生活水平的提高,人们对餐饮消费的要求也越来越高,对社会餐饮的需求量也会越来越大,因此,烹饪专业大学生在农村也有了广阔的创业天地。
(二)创业教育缺失,烹饪专业的创业成功率低
烹饪专业的专业教育一直以来以烹饪技能教育为主,但创业相关技能欠缺。大学生对创业缺乏热情,也缺少足够的能力。往往对自己独挡一面没有信心或很恐惧。在专业学习和就业问题上常表现出“等、靠、要”的依赖情绪。但创业对个人的要求非常高:主动性、创业意识与思维、敢为性、坚韧性、逆商和合作性,以及工商、税务、管理等方面的知识,所有这一切教育缺失都直接导致了烹饪专业的学生创业成功率较低。近些年来烹饪学生就业环境和就业压力越来越大,烹饪学生专业忠诚度急剧下降。因此加大创业教育对拓宽烹饪学生的职业空间很有帮助。
二、烹饪专业高职学生创业教育导入的途径
首先是基于个性的创新创业精神导入。创新精神是指要具有能够综合运用已有的知识、信息、技能和方法,提出新方法、新观点的思维能力和进行发明创造、改革、革新的意志、信心、勇气和智慧。它是一个国家和民族发展的不竭动力,也是一个现代人应该具备的素质。创业精神可以外化为开创性的思想、观念、个性、意志、作风和品质等,包括创新精神、拼搏精神、进取精神、合作精神等等,它是哲学层次的创业思想和创业观念;心理学层次的创业个性和创业意志;行为学层次的创业作风和创业品质三个层面所构成的整体。具有创业精神的人往往敢于冒险,敢于尝试新鲜事物,能够在逆境中坚持不懈、奋斗不止,有极大的韧性,能承受较大的压力。善于学习,悟性极高,有方法、有思路、有创意,对项目有极高的敏感性,善于辨识并快速抓住机会。责任心极强,在打工时就具有老板心态,将老板的事当成自己的事。而这些大都是成功人士所具备的心理素质。
其次是基于过程的创新创业技能教育。创新性技能主要包括专业的工作能力、动手能力或操作能力以及熟练掌握和运用创新技术的能力。对创新成果要善于表达,对创新理念要善于物化。创业技能还包括机会发现与评估能力、资源整合能力、团队组建能力、营销技能、沟通能力、领导能力、决策能力、财务分析能力、执行能力等。
第三是基于价值的创新创业意识教育导入。创新意识是指人们根据社会和个体生活发展的需要,引起创造前所未有的事物或观念的动机,并在创造活动中表现出的意向、愿望和设想;是人们对创新与创新的价值性的一种认知和态度。创业意识根植于创业主体的心理倾向,主要包括创业需要、动机、专业兴趣、思想、信念,还包括合作意识、风险意识、规划意识、团队意识、竞争意识和创新及超越意识等。意识的有无和高低直接影响到创业者最终的成就。
三、创业教育的三维内涵和创业能力的提升策略
基于创业教育的主要内容,笔者认为基于意识、技能、精神为主要内容的创业教育体系应着重在知识、技能、机会三个维度上进行构建。
(一)三维的创业教育模型
主要分为三个阶段:一是思维突破和知识传授。通过创新思维课程和创业学课程的学习,激发学生的创新创业潜能和创造力,使其突破原有的传统思维,敢于创新。同时,将专业知识和创业学知识相结合了解行业动态和市场标准,并对自己的大学学习和创业事业做初步规划。二是创业技能提升。结合专业技能的训练和企业家的职业素质全面提升自身的工作能力、动手能力或操作能力,同时,了解餐饮行业的商业行为,对创业过程有全面了解,具备风险意识和常用的创业技能。三是模拟与全真实践。运用已有的理论知识和技能,在创业平台上进行实践训练,使学生初步具备商业经验。在全真环境下进行创业实践,在实践中提高创业理论水平。在此阶段,创业教育已不局限于校园,而是与社会直接接轨,创业学生承担更多风险与责任,接受市场的评价。
(二)提升烹饪专业大学生创业能力的策略
1.深化职业规划指导,为创业做准备。引导高职烹饪专业学生进行职业生涯规划的目的不仅仅是协助其找工作,更重要的是帮助其真正了解自己,并结合社会和行业的标准确定自己的职业发展方向。同时烹饪专业大学生的自主创业往往要涉及到前台与后台的操作,烹饪与服务的配合。所以现在创业往往不是一个人单枪匹马所能实现或完成的,它需要组建起自己的团队。一个团结互补的团队,才能实现1+1>2的效果,才能保证创业的成功,而这些恰恰是现阶段80后、90后学生所欠缺的。通过职业规划指导,引导大学生正确认识和评估自我,确定适合自己的职业或创业目标,树立强烈的责任感和荣誉感,养成团队意识,这一切将对烹饪大学生创业能力的形成产生积极作用。
2.构建合理的课程体系,提升学生创业能力。建立嵌入创业教育内容的学科课程、活动课程是提高烹饪大学生创业能力的重要途径之一。一个成功完备的创业教学体系也必然要通过课程这个核心环节来实现。因此课程设置是创业创新教育教学工作的核心,近些年来国家强调的学生全面素质教育(主体性和创造性能力的培养以及个性的发展与完善),也是基于课程改革的基础。就创业创新教育而言,烹饪专业的学生除了专业知识以外,还要关注国内外经济发展形势、关注新技术革命尤其是新技术对烹饪器具的变革、企业管理知识、市场营销知识以及企业家精神等等,这些都是创业成功的知识保证。因此,在实施创新创业教育过程中,课程设置要体现强基础宽专业,即在强化技能训练和专业实践的基础上,增加课程的选择性与弹性,加大选修课的比例,给学生更多的自主选课空间,如开设“企业家精神”、“市场调查与预测”、“风险投资”、“创业管理”、“市场营销学”、“中小企业经营管理学”、“创业心理学”、“创业技能”、“公共关系学”、“法律和税收”等课程,让学生了解和熟悉有关创办及管理小企业的知识和技能。二是开设创业活动课程,把创业教育和学生社团、第二课堂等活动联系起来,开展一些根据创业教育的具体目标专门开设的素质拓展活动。课程还可采取“创业导师”的模式,聘请成功企业创办者登台授课。除课堂教学外,课程教学还可包括“实地考察”、“企业家论坛”等环节,以拓宽学生的知识面和视野,使整个学习过程更具启发性和实践性。
3.大力加强创业教育的师资队伍建设。由于烹饪高职教育开展创业教育相对较晚,目前许多高校的创业指导课仍由就业部门的工作人员、主抓学生工作的领导和辅导员兼任,这些教师大都缺乏专业和行业经验,缺少培训。而创业教育是一门实践性很强的课程,不仅需要传授给学生必要的创业知识,还要从思想上激发学生创新创业的欲望和塑造他们成功企业家的人格品质,从而调动他们的潜能,取得成功。因此,对创新创业师资的培养,可以分两步走。一要加强专职创业教育师资的培训,在提高理论水平的基础上,让其进行必要的挂职锻炼和社会实践,提高创业意识和创业实践能力;二要从校外各个领域聘请一批具有创业经历的创业者作为创业导师,来校做讲座和辅导,或采取一对一,一对多的方式缔结创业对子。
4.开展创业实践活动,搭建全真的创业实践平台。全真的创业实践平台指的是学校提供创业经营场所(学生创业园),学生必须按照国家工商、税务管理有关规定进行注册登记,所创办企业在经营活动中完全按照市场化运作,依法纳税,优胜劣汰,同时接受政府有关部门的监督管理。在全真的创业实践平台上,学生的创业实践是从市场调查和创业计划书开始,之后是申请工商营业执照,商品生产和售后服务,所有的程序都要在真实的环境下进行,由此学生在创业平台的锻炼才可以让其跳出从理论到理论,从书本到书本的框框,使创业教育看得见摸得着,而且学生自身经营活动也会受到法律的有效保护。
同时学校对创业学生的扶持也要讲究个性化和竞争性。开展创业教育,要遵循学生个性发展的需要,因材施教。创业并非人人都行,是升学、留学,还是就业、创业,最终需要由学生自己作出抉择。对广大学生来说,通过创业基本知识的学习,主要培养其创业意识,如其创业意识被激发,才可进入更高层面的全真创业环境中。竞争意味着不是所有有创业愿望的学生都可以入驻,只有符合相应条件,创办人方可提交入园申请,如创办人学分应达到一定要求,学有余力;创办人综合素质好,无违规和不诚信记录;创办企业拥有管理团队,项目有专业教师指导;所经营的产品或服务项目市场前景良好,能得到工商部门核准等。
参考文献:
[1] 段志萍,蔡思佳,陈巍.提升农科大学生创业竞争力的对策[J].中国农业教育,2009,(1):45-46.
[2] 何伏林,谢一风,金立其.全真环境下开展创业教育的实践[J].中国职业教育,2006,(11):28-29.
[3] 杨敏.全面创业教育模式(CMEE)构建与实施研究[J].职业技术教育,2010,(2):87-88.
关键词：创新发展 智慧餐饮 人才培养
传统餐饮业存在着行业整体素质不高、管理技术落后、高素质人才缺乏、综合服务素质偏低等问题。自本世纪初以来，随着信息技术的不断进步，餐饮企业也在积极通过信息化建设创新经营管理方式，与国际化、工业化、产业化的进程相适应。进入“十三五”以来，餐饮业在国家部委相关政策引导下，已进入供给侧改革的调整阶段，呈现出产业融合化、服务智能化、品类定制化的发展趋势。现代服务理念和新一代信息技术的渗透突破了传统餐饮产业的边界，系统性的创新是支撑行业未来持续发展的动力。
一、餐饮业创新发展背景
随着《中国制造2025》国家战略的推进，智能技术已对餐饮产业在物流、生产、服务、管理、营销等环节进行变革，“智能厨房”、“智能餐厅”等概念兴起，杭州市商务委员会的《杭州市关于开展进一步优化环境促进餐饮业转型发展试点工作方案》（2015.8）明确提出了“机器换人”政策举措，支持餐饮企业进行智慧化改造，完善管理流程，增强管理能力，推动餐饮服务智能化加速，促进传统餐饮业向现代餐饮业升级。《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）的重点任务中将“运用信息化技术推动创新发展”放在首位。据CNNIC第38次报告显示，截止2016年6月，餐饮网络外卖用户1.50亿。预计2018年餐饮020市场将达到2897.9亿元。另据iResearchN]查显示，2016年上半年餐饮020用户规模增速较快，同比增长67%。
二、智慧餐饮的缘起与内涵
智慧餐饮概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我国提出的“智慧城市”，其核心是将新一代的信息技术与人体智慧相结合，优化整合社会资源，智能响应各类需求，创造更利于人全面发展的社会空间。
智慧餐饮经历了三个发展阶段：一是数字化阶段，通过计算机系统，应用独享性的面向财务、服务、管理的信息系统，将经营服务信息转化为数据，供餐饮企业进行业务分析。二是网络化阶段，餐饮企业通过互联网实施系统集成和信息资源管理的信息化战略，对服务环节、供应链和物流配送的信息化管理实现经营层面的实时管理、实时监控；三是智慧化阶段，以新一代信息技术为基础，实现餐饮业生产服务、供应链管理、物流配送、内部管控、市场营销等环节智能化的信息互动、数据分析处理，实现餐饮企业精益管理、精准营销、智能决策，促进产业升级、服务创新、管理创新和业态创新。在《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）精神的引领下，餐饮业已开始以最新信息技术为驱动的餐饮业创新发展的探索。
从内涵来看，智慧餐饮包含两个维度的变革：一是思想维度的变革，在信息技术条件下，餐饮业的市场行为、企业行为、消费行为均被量化为“信息代码”或“数字符号”，以数字化的形式解构生产管理活动的流程与行为，挖掘数据价值，并服务于企业经营管理和战略决策成为餐饮业经营管理活动的起点，体现了科学化的管理思想，而本质上是新的管理范式建构。
二是技术维度的变革，智慧餐饮阶段，新一代信息技术在供应链、生产、管理、服务、营销等环节广泛应用，企业运营的全过程可以实施智慧化运作、信息高度共享，最大程度实现高效化生产、精细化管理、敏捷化应变、个性化服务，大大提高企业经济效益和竞争能力。
三、智慧餐饮人才能力结构
智慧餐饮是新一代信息技术与餐饮业务流程相结合的信息化最新形态，目的是满足消费者个性化需求，提高餐饮服务品质，实现餐饮产业现代化转型、餐饮企业提质增效的系统性、集约性的经营管理的思想与技术的融合。智慧餐饮人才不仅要全面掌握餐饮管理理论，同时还要具备信息技术应用、开发创新等能力，主要包括智慧餐饮移动平台的使用，例如智能POS、餐桌智能终端、移动应用系统等。目前，智慧餐饮建设需要两类人才支撑：一是对现代信息技术中的软、硬件技术具有开发能力的高层次人才；另一类是对现代信息技术能熟练运用，同时又具备餐饮管理知识的复合型人才。智慧餐饮人才能力结构如图1所示。
四、智慧餐饮人才职业素质构成
智慧餐饮人才职业素质包括基础职业素质、信息处理素质、信息系统集成素质、信息系统开发素质等四大核心素质。
基础职业素质是指，智慧餐饮人才需要系统了解现代经济管理、现代餐饮业、信息产业的发展规律和基本技术；理解餐饮行业领域的一般概念，全面了解餐饮企业内部管理职能、服务职能及业务处理流程，具备系统思想方法和分析商业问题的能力、交流沟通能力、团队合作能力、组织管理能力。
信息处理素质要求掌握必要的信息处理的方法和工具平台，能灵活利用模型和方法、利用算机分析工具，对餐饮企业经营管理数据进行分析、处理，并将数据转换为所需要的信息，为餐饮企业经营决策提供支持；同时还应当具备管理数据、技术平台和信息处理系统的知识与技能。
信息系统集成素质需要了解信息系统设计、开发或购买、安装的技术、工艺和方法，以及系统分析、过程设计、创新、质量、人机系统、人机界面、电子商务设计、社会技术系统和变化管理等概念，熟练运用信息系统领域核心技术和概念，鉴别和评价当前流行的和新兴的技术，具备为餐饮企业制订信息化建设计划、对信息系统功能评估、信息系统设备安装、调试、运维方面的知识与能力。
信息系统开发素质指能够应用所学的管理技术和信息技术，承担餐饮企业信息管理系统、信息服务系统（硬件系统、软件系统）、电子经营商务系统的开发、部署、运营与管理、手机App设计与开发。具备最基本的计算思维能力、算法设计与分析能力、程序设计与实现能力、系统能力，有基本的程序设计与实现能力和小系统及手机APP的分析、开发、实现能力，以及对大型应用程序、大型系统的理解和运用能力。智慧餐饮人才培养课程体系如表1所示。
五、智慧餐饮人才培养实践路径
智慧餐饮人才培养基础应由院校和用人企业共同构建形成，包括硬件环境和软件环境，以及对人才培养成效产生直接作用的相关管理规章、制度、模式、资源等。
1.创新智慧餐饮应用型技术技能型人才培养模式
以“能力为本、重在应用”为改革突破口，从职业胜任能力的角度制订符合餐饮智慧化的需要、贴近行业企业实际需求的人才培养方案。推动餐饮信息化应用型技术技能型人才培养模式向“应用型”转变。
2.注重教学研究，对接行业实际需求
目前，智慧餐饮人才培养的实施主体仍以学校为主，主要以信息技术类专业为人才培养依托。专业教学与行业实践之间存在一定滞后性，学校应关注餐饮行业发展动态、信息技术发展趋势，以本、专科层次人才培养为主要任务，重点开展专业培养目恕⒖纬烫逑到ㄉ琛⑹笛槭笛当U匣制、创新创业而教育等方面的研究，并将成果，应用到人才培养方案中。
3.以科研和项目为载体，提高人才培养实效
在人才培养实践活动中，应坚持科研和项目为导向，鼓励师资队伍和学生积极申报各类科研课题和项目开发。课题的研究，在人才培养教学中引入科研项目，贯穿实验实训项目、毕业（设计）论文和毕业实习等教学环节。科研项目成果融人人才培养，将有利于巩固人才培养特色，增强相关专业方向优势，优化了人才培养方案。
4.强调创新创业能力培养
注重餐饮智慧化人才创新创业能力培养，通过创新创业基础教育、仿真实训、创业实践等途径，多层次构建创新创业实践体系，加大对第二、第三课堂的支持力度，鼓励学生参与高水平科技竞赛与创新创业大赛，不断提高就业竞争力，推动实现更高质量的就业。
5.开碾课程体系重构
以产业结构变化和行业发展的需求，制定“校企融合、多点对接”的课程体系，以行业科技发展水平为准则，按职业资格标准设计课程体系，实行“双证书”制度。按课程内容与职业标准对接的原则，整合课程群与课程模块，通过利用校企优势进行资源整合、共同研发特色课程、课程收益依规同享、课程共享这几大原则，加大与企业开发课程的力度。
6.深化实践教学改革
着力构建适应产业发展需求、学生能力要求的实践教学体系，根据学生学习进程，设计不同的实践层次，制定多层级的实践环节，达到多层次的实践目的，满足不同层次的培养目标。
7.提升实践教学的管理、监督、评价水平
制定实践教学质量评价标准，完善质量保障运行机制，建立培养质量反馈机制，健全实践教学监管体系。构建由院校、学生、餐饮企业、第三方机构共同参与、多方位的智慧餐饮人才培养质量考核体系；其次，构建多元化的评价指标体系，建立多元化的评价方式。
六、智慧餐饮人才培养平台建设
根据智慧餐饮人才培养目标和课程体系，实践教学平台按实验教学、项目实践、创新创业、专业实习个层次规划，同时建设相对应的实践教学基地，形成全教育时段、覆盖课内课外、打通校内校外的一体化实训递进平台。
1.加大实验实训平台硬件环境建设
智慧餐饮人才培养实验实训平台硬件环境涉及大量设施设备，可通过中央专项、地方配套、院校自筹、企业赞助等形式，多方筹措资金，建设信息分析处理实验室、数据挖掘实验室、移动平台开发实验室、电子商务实验室等基础实验和专业实验室，作为人才培养创新实验的平台，为智慧餐饮人才培养创造良好的学习和科研开发环境。
2.强化产学融合，拓展人才培养空间
智慧餐饮人才培养院校应与餐饮企业建立稳固的实习基地，―方面院校和行业紧密合作，掌握行业的最新发展，不断调整教学模式以适应人才需求；另―方面餐饮企业可吸纳高素质餐饮信息管理、电子商务运营、网络工程、酒店工程等方面的技术人才，增强餐饮企业智慧建设的能力。此外，通过与餐饮企业战略合作，安排教师到企业参与运营项目，或邀请高素质企业职业人士到校举办讲座和进行师资培训，培养智慧餐饮人才教育的“双师型”师资队伍。
3.以能力为本位，建立创新创业基地
关注促进学生早期创新创业精神的培育，开展学生创新创业训练，一方面在人才培养方案中开设了创新创业基础教育和创新创业仿真实训课程，另一方面搭建“学生创新创业训练中心”，聘请餐饮企业家和信息化领域专家担任客座讲师，教授大学生创新创业实践经验。
关键词：餐饮企业；财务信息；管理
很大程度上，企业技术、制度以及管理方面的创新都首先需要经过信息化建设，信息化建设是企业自我国新的基本和动力。企业要想完成信息化的建设，就必须做到信息化的财务管理和建设，这是信息化建设的重点以及核心组成部分。所谓信息化财务管理，就是要求企业在进行内务的财务工作时，做到其内部结构以及信息的准确无误。以麦当劳企业为例，信息化的财务管理对其自身的建设和发展起到至关重要的作用，如今先进的科学技术使得麦当劳能够实现集中统一的信息化财务管理，同时，麦当劳自身的企业管理模式以及我国的社会主义市场经济为信息技术提供了良好的应用空间。如果我国各个餐饮企业能够实现财务管理的信息化，就可以全面的推动企业内部各项工作水平和效率，使得企业的经济效益显著提升。要想全面的发展餐饮企业财务信息管理，在充分利用当今网络科技技术的基础上，积极培养企业内部的信息化管理人才，为企业财务信息的管理做好铺垫和基础。
一、加强局域网电子商务建设
近些年来，越来越多的企业实现了企业办公室办公的自动化，这使得局域网的普及和应用越来越广。在我国许多餐饮企业的建设过程中，经营者往往片面重视企业中厨师以及菜品的建设和投资，而忽视企业建设过程中的财务信息管理工作。甚至有部分企业管理者认为财务信息的管理不过是一些简单的数据统计工作，只要拥有简单的电脑等设备就足够完成，建设企业的局域网会加大企业的投资，而且后期维护也会一定程度上影响企业的运行资金，得不偿失。在这一点的认知上，国内许多餐饮企业与国外企业相比例如麦当劳等还是具有很大差距的。实际上，做到合理的网络建设规划，能够使得企业内部的运营效率以及运行效益都有显著的提升效果，而且投资资金也并非非常多。
在这一方面，我们必须向麦当劳等国外企业进行学习。首先企业的管理者要对财务管理知识以及网络信息知识具有充分的了解，让当今先进的信息科学技术走进企业的财务管理中来。与此同时，企业的管理者在建设企业的网络结构前，要进行合理清晰的规划，借鉴麦当劳企业的成功经验，结合自身企业的特点以及不足，真正的做到财务信息管理与企业的配套融合，从而在根本上实现经济效益和社会效益的提升。可以肯定的是，如果我国的餐饮行业不能够充分的重视财务信息的管理，必将与世界的经济一体化相脱节，导致企业自身的发展受阻碍，甚至导致企业建设的崩塌。
二、精心设计或选择财务软件
随着信息科学技术的迅速发展，世界上各个软件开发企业的开发能力以及产品质量相比于以前都有了很大的提升。在餐饮企业进行财务信息管理系统的建设过程中，可以对这些软件公司的设计方案和产品进行有选择的比较和分析，进而选择最适合自身企业特点以及要求的产品。除此之外，通常情况下供货公司都可以针对不同企业进行不同的量身定做，做到不同企业的个性化设计，从而适应不同的需要。例如在麦当劳所采用的财务软件中，从验收过程、采购过程、存货过程、入库过程、出库过程到菜品研发都包括在软件其中，除此之外，财务信息管理系统还能够精算配料和主料、核算菜品成本、计算毛利润以及水电气资金、比较同行业的利润、比较更广泛的地区内行业经营情况等。在财务信息管理过程中，要保证企业内部各个工作部门在信息传输时具有客观性和准确性。要想确保数据的真实可靠，可以通过相应的行政手段来设计和规定必要的方法。目前我国的餐饮业和国际上还有很大差距。我们需要认清现实，从一点一滴做起，抓好餐饮企业的财务信息管理，吸取先进的经验，完善自身企业。
无论何时何地，资金都是企业进行财务管理的重要资本和基础核心。餐饮企业进行财务信息的管理过程，也就是在企业运行过程中集中控制和管理资金的过程。在麦当劳以及国外大型餐饮企业的财务信息管理制度中，均采用了非常严格的集中控制和集中管理资金的方式，这种集中管理资金的制度在它们的企业中是不可动摇的。通过麦当劳等企业的实践中我们可以看出，要想做到与企业融为一体的财务信息管理制度和体系，就要在根本上切实将财务核算工作放在企业建设最重要的一环，融入企业运营的每一项工作以及每一个细节中，而不是简单的算账工作、结账工作、统计工作，从而最大程度的确保企业的经济效益和社会效益。综上所述，企业的财务信息管理是一个企业发展规划以及发展方向层面的工作，做好企业的财务信息管理，也就抓主了企业管理的命脉。企业的管理者必须明白企业的关键在于管理，管理的关键在于财务，而财务的关键在于资金。在企业的建设过程中，必须时时刻刻谨记这个原则。
三、重视人才培养
结合麦当劳企业的管理经验，餐饮企业要想长期稳定的发展，不但要重视理念，更要重视人才的培养。管理离不开相应的软件和硬件，同时软件和硬件也需要人才来进行管理。只有具有高素质的人才才能够充分的融合管理软硬件，做到尽可能的结合。企业所选择的培养对象必须具备以下几方面品质：一，具有事业心和责任感。二，对自身企业有充分的了解，能够甄别各个部门的信息。三，对财务信息管理具有充分的了解，能够捕捉市场的变化机遇，能够对市场变化做出准确的分析和判断。四，精通信息技术，能够熟练的操作相应的财务信息管理系统。
四、要加强制度建设
如果在建设局域网的过程中，相关的外部设备以及所需人才都已经具备，还需要注意的是要制定合理的制度，并将其作为工作的侧重点。所制定的制度要在企业中形成广泛的覆盖面，尽量涵盖每一个工作项目和工作流程。能否制定合理并且行之有效的制度是企业能否提高管理效率和水平的决定性因素。在制定相关制度时，首先要考虑的就是要实现自动化的信息收集过程，企业运营过程中每一项工作都要涵盖在财务信息管理系统中。企业下属的分公司在上报时必须包括指标构成、指标名称、报送期限、指标统计时间。要尽可能的选择相对指标作为指标体系，从而方便后期的数据处理以及比较过程。加强企业财务信息管理制度的建设，将我国民族餐饮企业的财务信息管理工作效率保障落实在制度和纸面上，从而能够在根本上提高企业的管理水平和核心竞争力，为企业的发展赢得良好的机遇。
五、结语
自从我国经历了改革开放，我国的社会主义市场经济有了飞速发展和进步，我国的企业管理也逐步走向国际化。然而当今世界经济一体化使得机遇与挑战并存，这使得各个企业的管理也正在迎接新的挑战。财务管理是决定企业能否长期稳定发展的重要影响因素，是企业能否立于不败之地的决定因素。如果企业在建设过程中能够实现财务管理的信息化和合理化，就能够在企业的运营过程中实现更大的社会效益和经济效益。在现代企业管理中，其管理水平直接由财务管理水平来体现。经过例如麦当劳等企业的无数实践发现，企业在建设过程中必须要将财务信息的管理放在最重要的环节，结合自身企业的特点和要求，不断进行创新和改进，使财务信息管理工作能够为企业的发展贡献更大的力量。
参考文献：
[1]董路.我国事业单位固定资产保值增值管理研究[J]，经济研究导刊，2010（26）.
精彩的建校历史 专一的办学理念
1991年，瑞士酒店人弗里茨·格鲁伯（Fritz Grubler）投资建立澳大利亚蓝山国际酒店管理学院，这成为澳洲第一所提供国际认证的瑞士酒店管理课程的专门教育机构。随后，它形成了在模拟酒店环境中生活与学习的独特教学模式，并于1994年获得了经职业教育培训委员会认可的高级文凭授予权。1999年，学院高级文凭课程发展成为由英国伯恩茅茨大学（Bournemouth University，UK）授予的三年制国际酒店和旅游管理文学本科学位课程。2001年，学院又与新英格兰大学[University of New England（UNE）]签署了五年的合作协议，在学院的扩展课程中增添了酒店和旅游管理的商务本科课程部分。
2006年，学院进行了大规模的校园整修和扩建，并与澳大利亚昆士兰大学旅游学院达成合作。2008年成为全球教育网络中的一员。此后的几年中，蓝山国际酒店管理学院不断创新，摘得多项殊荣，得到酒店行业的高度认可：2009年荣获新南威尔士旅游奖项中旅游业和培训的金奖，2010年赢得巴黎世界酒店业奖项最佳沟通奖、澳洲航空澳大利亚旅游奖项的教育和培训奖。
澳大利亚蓝山国际酒店管理学院主要是为了培养服务业和餐饮业的经理人做准备，其基本目标定位于培养高素质的国际酒店经理人。学校为学生提供了一流的环境，致力于兼具理论基础知识与实践技能、促进个人全面发展的教育，以满足国际酒店市场的人才需求。学院的学制为3年，包含1年的实习期，以将理论与实践相结合，获得酒店的相关经验。校长本特利（Guy Bentley）先生说：“学校的教育目标是让学生既有丰富的管理知识，也有非常专业的实践技巧。”
专业化的课程设置 高水准的质量认证
澳大利亚蓝山国际酒店管理学院设置酒店管理专业本科学位和硕士学位课程。商务本科学位课程分为两个专业方向：国际酒店和度假村管理、国际会展管理，为期2.5年，包括3个理论学期和两次带薪实习。同时，学院实行双学位制度，即当学生获得其中一个专业的本科学位后，通过额外6个月学习可以获得另一专业的本科学位。
国际酒店和度假村管理方向：第1学期开设会计学基础、管理学领导力、商务沟通和技术、市场学基础、餐饮运营管理、餐饮管理和控制、国际酒店行业介绍、酒店和旅游业跨文化管理；第2学期600小时行业带薪实习、管理会计学、经济学、商务法律、人力资源管理；第3学期开设服务市场营销、会议和大会管理、会展管理和物流学、生态旅游学；第4学期600小时行业带薪实习、研究技巧和实践、商务管理和领导力、组织发展和变化管理、战略规划和管理；第5学期旅游、酒店和会展管理当代问题、会展设施管理、会展赞助管理、酒店和旅游商业道德学。
国际会展管理专业方向：第1学期开设会计学基础、管理学领导力、商务沟通和技术、市场学基础、企业酒店和旅游运营、旅游管理和实践、会展管理介绍、酒店和旅游业跨文化管理；第2学期600小时行业带薪实习、管理会计学、经济学、商务法律、人力资源管理；第3学期服务市场营销、会议和大会管理、会展管理和物流学、生态旅游学；第4学期600小时行业带薪实习、研究技巧和实践、商务管理和领导力、组织发展和变化管理、战略规划和管理；第5学期旅游、酒店和会展管理当代问题、会展设施管理、会展赞助管理、酒店和旅游商业道德学。
硕士学位课程主要为非本专业的学生提供酒店管理全面而深入的知识，为期2年，包括3个理论学期和1次带薪实习。第1学年开设经理会计财务学、酒店行业介绍、酒店运营管理、收益管理、人力资源管理、商业法律、商业研究方法、酒店行业商业道德、管理实习和项目、酒店管理战略；第2学年开设选修课（选择3门）：创意会展规划、全球背景下的会展策划、会议管理、可持续发展和环境、电子市场营销、市场管理学、酒店管理特别主题、研究课题。
蓝山国际酒店管理学院是罗瑞特酒店教育集团、杰出酒店及旅游教育国际中心、“澳利安”酒店学校联盟的成员，并获得了澳大利亚高等教育质量和标准署（TEQSA）、世界旅游组织和酒店及餐饮行业管理协会的认证。学院的本科学位获得联邦政府和州政府的认证，为海外学生提供的服务达到并超过了《海外学生教育服务法案》的要求，商务本科学位的课程也被昆士兰大学认可为大学级别高品质课程。
广泛的国际合作 良好的学生就业
近年来，澳大利亚蓝山国际酒店管理学院致力于世界一流的旅游与酒店教育，积极同世界及澳洲各顶级旅游与酒店院校开展广泛的交流与合作。2001年，蓝山酒店管理学院在中国天津建立了第一家合作院校，即与南开大学旅游与服务学院合作的二年制国际酒店管理专业专科课程项目。此课程为学生提供先进的国际酒店管理专业知识的同时，也提供了赴澳大利亚蓝山酒店管理学院或者在新西兰、瑞士的连锁院校继续攻读高级专科文凭或本科学士学位的机会。
2004年，学院与苏州旅游与财经高等职业技术学校合作启动了为期两年的国际旅游酒店管理专科课程项目，这个项目同时受到了江苏省教育厅和苏州市教育局的认可。通过该项目，学生既可以获得国际旅游管理专业知识，也有机会去澳利安酒店教育集团海外院校继续深造。
关键词:餐饮企业;人力资源管理;服务质量
中图分类号:F240文献标志码:A文章编号:1673-291X(2009)27-0105-03
一、湛江市餐饮企业人力资源结构状况
湛江市位于广东省西部、中国大陆最南端,属于半岛型海滨城市,海鲜食品原材料丰富,在广东和港澳地区有“吃海鲜,到湛江”之说。因此湛江的餐饮企业发达,高中低不同档次的酒楼遍及四方,人们讲饮讲食之风浓厚,既促进了湛江市餐饮企业的发展兴旺,又对其产品质量和服务质量提出了很高的要求。
在2008年7月至12月,本项目对湛江市区的接待规模200人以上、装修精致、从业人员50人以上的上档次的餐饮企业进行了调查[6]。调查对象为企业的一般员工和中高层管理者,采用分发调查问卷表和个别访谈的形式,分别设计了“湛江市餐饮企业从业人员问卷”和“湛江市餐饮企业管理人员问卷”,共发出问卷1 000份,回收有效问卷786份,访谈57人。通过对湛江市各餐饮企业的重点调查研究,并对回收后的有效问卷和访谈记录进行认真的审核、整理、归纳和分析,初步认为当前餐饮企业人力资源方面形势不容乐观,非常有必要展开相关研究。此次调查显示湛江市餐饮企业人力资源基本现状如下:
1.年龄结构。21～30岁这一年龄段的员工最多,占36%;31～40岁的占25%;20岁以下的占17%,41～50岁占12%,50岁以上的最少,只占6%。年龄结构逐渐趋向于合理。其中高级管理人才如总经理的年龄普遍在31～40岁,占39%;中级管理层中25～35岁这一年龄段最多,占42%;而一般员工中21岁以下占31%,因一般员工所从事各项具体服务工作,劳动强度较大,无须具备太多管理经验,所以年龄是较为年轻的。
2.性别与学历结构。女性占59%,男性占41%。整体员工队伍中高中或中专学历所占比例最高为28%,其次是大专占 11%,初中居于第三,占18%,本科占9%,研究生最少。女员工中初中学历的比例最高,为22%;其次是高中或中专、大专、本科分别是15%、10%、3%。男性员工中则是高中或中专学历比例最高,占28%,以下为初中、大专、本科,所占比例分别是:18%、12%、5%。可见餐饮企业中男员工学历高于女员工。在总经理、副总经理等中高层管理人员中具有大专学历者居于第一,占31%,其他为本科、研究生。整个中高级管理层以男性高学历者居多。
二、湛江市餐饮企业人力资源管理与开发状况
1.培训。湛江市餐饮企业员工的培训形式主要以企业自己培训为主,占所有培训形式的83%,通过旅游院校培训的占6%,参加政府或旅游行政管理部门组织的培训占5%,到广州等地去培训的占0.13%。其中就培训内容而言,服务技能培训占55%,管理知识31%,外语及综合知识培训占14%。培训周期平均为每年二次,但每次培训时间较短。培训支出费用占企业利润比率平均为0.1%。
2.人力资源制度建设。调查表明餐饮企业档次越高、规模越大,人力资源制度建设越为完整。约有11%的企业编制了员工手册、有规范的人员招聘制度、奖惩制度、竞聘上岗制度,并制定了企业人力资源规划。而有近21%的企业还停留在传统的人事管理基础上。
3.员工流动状况。湛江市餐饮企业员工的流失率普遍较高。流失的原因一方面是由于员工对薪水、福利、环境、条件以及升迁机会等不满意,另一方面受湛江地处粤西地区为广东省的欠发达地区的宏观因素影响。在流失员工群体中,21～30岁这一年龄段的员工流失率最高,而这一年龄段的员工占企业员工总数的比重约为36%,其流动对企业管理的影响较大。其次还有少部分员工流失是因为企业经营效益下降,为控制其经营管理成本而被裁减。
三、湛江市餐饮企业人力资源管理中存在的问题
基于以上调查的基础数据和相关资料,湛江市餐饮企业人力资源管理与开发存在以下隐性和显性问题,主要表现在:
1.人员分布的不合理性,高素质复合型人才奇缺。湛江市作为中国优秀旅游城市,其旅游硬件设施已有较大发展,而餐饮行业人力资源结构分布不平衡。纵向来看,目前湛江市餐饮企业不仅需要大量操作型服务人员,更需要大量高素质复合型人才,如点菜师、营养师等。而目前初中、高中与本专科及更高学历的硕士等餐饮企业高级管理人才的比例严重失调。从横向来看,湛江市餐饮企业存在着严重的专业缺口问题。需求的岗位从市场营销、烹饪、点菜、营养、配餐、宴会管理、财务管理到电脑工程师、空调、机电等技术工程员和工程管理员等。而旅游职校的学生则主要集中在厨房、餐厅服务、包房服务;专业点菜师、宴会管理师、专业人力资源管理师及市场营销的人才奇缺,部门经理以上具有管理能力的人才缺口更加严重。同时具有较高理论水平和丰富实践经验的复合型人才最为缺乏。这些结果与其他地方的一些企业有类似之处[4]。
根据本次调查结果分析得知,湛江市餐饮企业目前最急需的人才出现如下规律:按需求紧急程度依次是中高级管理人才、营养配餐师、点餐师、烹饪技术人才、营销人才等,所占比例分别为42%、25%、14%、11%、8%。
目前,湛江市餐饮企业在一定程度上存在发展误区,不少企业只注重物质硬件设施的更新换代,而轻视人力资源等软件的深度开发和优化配置,从而制约了企业员工队伍结构的合理化过程,最终使得企业在市场影响力、品牌号召力、人均经济效益等反映企业综合竞争力的诸多因素方面处于劣势。因此,企业人力资源结构失衡是当前湛江市餐饮企业缺乏持久竞争力的主要原因。
2.员工流失率高。众多餐饮企业还未意识到人力资源的战略性地位和重要性。人力资源是餐饮企业生存和发展的保证,是企业竞争制胜的关键因素。在科技日益发达的今天,人们总是寻求一种亲情式的社交氛围,因此,餐饮企业的面对面(face-to-face)服务也就愈加受到重视;而这种亲情服务的实现,必须依靠一批高素质员工的有效工作,餐饮企业服务质量高低直接与员工的工作相关联。湛江餐饮企业决策层对人力资源开发的重视程度还不够,对如何开发认识不足,人力资源开发的手段方法相对落后,尤其是培训作为开发的重要手段没有发挥应有的效果。因循守旧,创新意识较弱,未体现现代化人力资源管理,对员工的管理也未从落后的人事管理向人力资源管理转变,这使员工得不到合理提升,薪酬缺乏激励作用,使员工必然选择流动来达到目的。当前,湛江市餐饮企业人力资源的人才流动出现了两个极端,既存在基层服务员工流动过于频繁的问题,又存在中高层管理不正常流动的问题。这也是中国餐饮行业目前存在的普遍问题。据统计,湛江餐饮企业员工的年流动率平均超过了25%,有的企业甚至高达40%。一线服务层员工流动最为频繁,平均流失率达到 33.95%。如前文所述,人员流失率过高,特别是核心员工的流失给企业的经营发展带来了巨大的负面影响。
3.考核管理与提升机制不足。考核和提升机制是企业人力资源管理的一个重要问题。有一项对餐饮数万员工的调查显示,有2/3的流动人员不仅是因为工资待遇而离开企业的。根据中国旅游协会人力资源开发中心2006年对23个城市的33家高档餐饮企业的调查结果,企业人员流动的主要原因依次为“个人发展”、“学习知识”、“工资福利”、“成就感”、“人际关系”。由此可见,21世纪的餐饮企业员工需求日趋多元化,逐渐向个人发展、自我实现等高层次需求转移。这就迫切要求改变传统的人力资源管理方式和策略,使之成为维持企业运营和构建企业竞争优势的重要来源。
现代的年轻员工,尤其是接受了高等职业教育的大学生,想求得个人的发展空间(职务、培训等)是他们选择离去的主要缘由,他们中大部分是对前途不满意或得不到升迁机会而离开企业的。造成这一现象的主要原因是餐饮企业人力资源管理机制存在问题。人力资源的培训不被重视,即使有培训,也缺乏新颖性和创造性,培训方式方法不具吸引力,内容也不丰富,缺少为员工职业发展提供的培训。而企业之间的交叉培训尤为欠缺,特别是与其他发展较好城市的企业间的交流和学习。由于企业考核和提升机制的不完善,加之餐饮行业本身具有季节性、脆弱性和综合性的特点,行业特点决定了员工的工作时间有限,流动是必然的。那些想得到提升或想有一个发展机会的员工就必然会选择流动来寻找一个得到提升的机会。而员工的流动与提升在一定程度上会影响企业之间的竞争[3]。
4.人力资源供给不足与餐饮企业的发展相矛盾。随着市场经济发展和近两年一些国家大型项目落户湛江,湛江市餐饮企业处于高增长、高变动的上升阶段,存在着很大的发展空间。但与此不相适应的是高素质餐饮业人力资源供给严重不足。湛江虽然拥有三所省属高校,在广东省地级城市中是高校最多的城市,还拥有不少的旅游职业技术学校。但由于地区差异原因,湛江培养的旅游人才往往不愿在湛江工作,使旅游专业学生数量和湛江餐饮行业的需求量不成比例,限制了人力资源的供给量。这些因素促使人力资源的择业心理是一种不稳定的心理,尤其在基层操作员工中这种心理更为普遍。
5.湛江旅游产业化机制并未形成。这是造成上述诸多问题的根本原因。湛江作为一座一百多万人口海滨旅游城市,区位优势明显,东接经济发达的珠三角地区,南临旅游大省海南,西邻北海南宁等诸多旅游胜地。客源地广阔,辐射能力强,交通便利,但湛江却不是一个旅游大市。主要是因为湛江旅游大产业观念较为淡薄,产业链不完整,旅游产业地位不明确;作为粤西区域中心的集散地地位弱化,对周边城市的辐射力度较小,旅游目的地功能不强等。
四、湛江市餐饮企业人力资源开发与管理对策
餐饮企业的管理,可谓最为细微复杂的管理,而人的管理又是最根本的管理,抓人的素质管理,对企业的发展起着至关重要的作用,因为它是保证服务质量、提高企业效益的根本所在。为了更好地解决餐饮企业人力资源管理的问题,我们进行了深入的研究,提出如下对策:
1.实施“人性化”管理,完善考核和提升机制,稳定企业员工的心态,提高对企业的忠诚度。发达国家餐饮管理专家已提出将餐饮企业传统意义上的CS(宾客满意,Customer Satisfaction)战略向ES(员工满意,Employee Satisfaction)战略转变,即只有满意的员工,才有满意的客人。餐饮企业员工的高流动率是目前存在的普遍现象。餐饮企业应在经营管理中倡导“员工第一”的人本思想。员工追求的不仅仅是一份理想的工作,而是有发展前途的事业。因此要提高员工的团队精神,维持长期而有效的激励。要加强员工与企业的沟通,保持诚信。要提高员工对企业的忠诚度。我们认为,可以在餐饮企业引入合理的内部竞争,推行竞争上岗。企业还应当根据自身的实际情况,关注员工职业生涯规划,使员工可以看到自己未来的发展目标,将个人目标与企业目标相连,让员工对企业前景充满信心和希望,并为有远大志向的优秀人才提供施展才华,实现自我超越的广阔空间,使员工在促进自身发展的同时,也使企业得到不断发展。
2.实施以人力资本投资驱动的发展战略。重视对员工的人力资本投资,健全人才培养机制,从而具备一种终身就业能力是本研究得出的第二个对策。越来越多的研究表明,对餐饮企业来讲,起关键作用的并非传统意义上的实物资本,而是人力资本。即在企业效益递增中的全部要素贡献部分中,人力资本的贡献率正在不断递增,有的甚至要大于50%。近年来,不少品牌餐饮企业发展结果已经佐证了这样一个事实,企业人力资本贡献率的大小,与企业对人力资本的投资能力和对人力资本的重视程度相关[2]。湛江市餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地,必须加大对企业人力资源的开发强度,优化中高层管理人员队伍结构,强化对企业全体员工的学历教育和在职培训的投资力度,促使企业由物质资本驱动向人力资本投资驱动的阶段转变。如针对培训,首先做好培训的需求分析,按照员工的需求差异(优势、基础、劣势等)拟定可行的培训方案,并且实施有效的评估。制定出正确的培训战略和计划。培训的内容应体现出及时性、多样性等特点。根据员工的需求进行培训,使员工真正通过培训受益,达到培训目的和效果。
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