食品工程师职称论文8篇

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篇1

【关键词】速冻食品、加工储运、安全问题

【中图分类号】F420 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5158（2012）11-0450-02

一、现状与原因

分析速冻食品行业频频出现质量安全问题产生的原因，有以下几点：—是监管疏漏，“散装水饺”事件呈现国家及企业对生产销售速冻食品的治理和监管没有做到法制化，制度化，监管有漏洞。出现法律法规不健全。行业标准滞后等问题。二是生产企业执行不力，生产企业对各种法律法规，国家、行业标准不能严格执行。三是恶性竞争导致的产品同质化高，尤其是速冻调制食品，从南到北除口味依生活习惯略有调整外，产品结构大致相同。初、粗加工产品多，精、深加工产品少，花色品种不多；缺少品牌企业与一批行业骨干群。四是降价降质、恶性竞争，失信于民，形成速冻食品行业发展的瓶颈，严重影响了行业的发展。五是食品质量安全意识不高。一些企业负责人质量意识淡薄，对食品质量安全管理重视不够，企业管理人员素质高低不同，管理手段不科学，不严格按照标准组织生产，生产过程中的关键质量控制不严；原材料进厂检验和索证索票制度不能够很好落实，检验室缺少器材并未严格执行产品出厂检验制度。六是利益驱动逃避责任，有些企业为增加销售额，拼命压低价格，降低成本，甚至牺牲品质，背弃食品安全和诚信经营的原则，损害了广大消费者的利益，葬送了企业的品牌。过度压缩商品的利润空间，企业也就无力投入新品开发，使产品单一、老化，致使整个行业的发展受到影响也给社会带来沉痛的代价，食品安全问题频出，劣质产品使速冻食品失信于民。

二、速冻食品生产加工环节容易出现的质量安全问题

其一、原辅材料质量不符合要求：

原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原料才能生产出好的产品。原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规则。加工企业片面追求高利润，降低原辅材料质量要求。对合格原料未及时加工处理，或未妥善贮藏，致使合格原材料变质。

其二、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，造成营养成分过多损失；

加工设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件，以缓冻代替速冻。生产加工环节控制不当，缺失应有的过程管理和监控。生产技术条件不过关，未能有效控制好相应产品的技术参数。

其三、微生物指标超标：来源于原辅料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染。企业疏于卫生管理，特别是微生物管理不规范。在速冻食品加工过程的质量管理中，应重点加强各工序的卫生管理。

其四、食品添加剂超标：个别企业为了改进产品外观，提高产品的冻结效果，一味片面追求产品的口感、色泽，不加控制地使用GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中不允许使用的添加剂或超量使用添加剂。

其五、冷藏链不符合要求：产品中间运输及贮藏不能完全保证速冻食品所需控制的温度、湿度范围，出现结霜及干耗现象，导致食品出现质量问题。

其六、速冻食品包装及标签不符合要求：

速冻食品的包装不符合相应国家卫生标准（如GB4803等）。

标签不符合预包装食品标签通则的规定（GB7718）。为节约成本，所采购的包装材料不符合食品卫生标准的要求。同时忽视产品的包装，包装材料密封性差，不坚固，易破裂。

三、纠正和预防办法

一是抓好采购质量控制：

速冻食品所用的原辅料及包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规。企业生产速冻食品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须按照《生猪屠宰条例》规定选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

企业应该对所使用的原辅材料按规定进行验收或检验。

二是抓好加工过程的质量控制：

1、冷却工序的控制：将热处理后的产品迅速冷却以达到可以进行速冻的要求的过程。此工序是保证速冻食品品质的重要因素。只有通过冷却，降低物料的温度，同时吹干其表面的水珠，才能进行速冻，否则会使表面和中心的冻硬程度不同，缩短产品的保质期，或使产品之间发生粘接。冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰水或碎冰冷却、空气冷却、冷风冷却等。

2、速冻工序的控制：这个过程要求低温、短时、快速，使物料以最快的速度通过最大的冰晶生成带。掌握控制点为：冻结速度大于5cm/h～20cm/h；食品通过最大冰晶区所需时间3min～20min；形成冰晶的直径小于100μm。只有产品中所形成的冰晶体越小、数量越多，产品解冻后才能保持原有物料的色、香、味、形和营养物质。同时要注意针对不同物料，应采用不同的速冻方式。

3、包装工序的控制：包装是贮藏速冻食品的必要手段，既可以防止微生物的污染，又可以防止速冻食品在贮藏过程中因冰晶升华而发生干耗。要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，以免速冻产品发生解冻而变形。包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处理后进人包装间。这个过程要注意防止包装和包装物造成的二次污染。

4、入库冻藏工序的控制：冻藏库的内部温度应保持在-18℃以下，温度波动要求控制在2℃以内。相对湿度在95%～98%以上。冻藏间的温度应保持稳定，温度波动过大易促使速冻食品中的冰晶体长大，破坏食品的组织结构，导致食品变色、变味、营养损失；同时还会导致产品表面出现冰霜，甚至整包产品出现冰渣、裂纹，影响外观和质量。

三是抓好储运过程的质量控制：

1、贮存过程的控制要求：原料仓库应远离水源，务必干燥，做到能防鼠，防虫。成品贮存要求有与生产能力相适应的冷藏库，冷藏库的室内温度应保持在18℃或更低（视产品而定）.温度波动要求控制在2℃以内，不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。冷藏库的室内温度要定时核查、记录。最好采用自记温度仪。冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制。

2、运输过程的控制要求：运输产品的厢体必须保持18～C或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到-10℃或更低的温度。产品装卸或进出冷藏库时要迅速。产品运送到销售点时，最高温度不得高于-12℃。采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪，可经常检查厢内温度。

篇2

关键词：本科；毕业论文（设计）；存在问题；团队模式

一、引言

本科毕业论文（设计）工作是高等学校实现人才培养目标的综合性实践教学环节，是本科学生开始从事科学研究的初步尝试，是培养学生运用所学的基本理论、基本知识和基本技能去分析和解决实际问题、开展独立工作和培养创新意识的重要途径，也是对学生能力、素质的全面检查，在当今培养富有创新精神和实践能力的人才方面尤其具有重要作用[1]。然而，新时期高校的本科毕业论文质量整体滑坡，显现出越来越多的问题，不少高校甚至存在“存”“废”之争，令不少教育者忧心忡忡[2]认为，本科毕业论文存在的问题严重，已极大地影响到我国本科教育的质量，必须马上采取措施，解决这些问题。笔者从我校省级重点专业――食品科学与工程专业毕业论文的实践出发，引入团队模式的方式展开毕业论文（设计），提高其质量，取得了不错的效果。

二、食品科学与工程专业毕业论文（设计）教学工作中存在的问题

我校食品科学与工程专业一直致力于实践教学体系改革，不断探索毕业论文（设计）全过程的质量监控体系的构建，尽管取得了一定的成绩，但是毕业论文（设计）环节仍然是整个教学体系中的薄弱环节，还存在以下主要问题：

1. 考研、就业压力的冲击

学校一般把毕业论文安排在最后一个学期，而这个时间段恰好是毕业生求职、考研的关键时期，相互冲突，给学生带来很大苦恼。由于大部分食工专业本科生毕业后并不从事研究工作，而且求职与论文质量没有什么关系，扩招与经济危机双重压力导致的严峻就业形势下，许多学生认为花太多时间做论文反而会耽误找工作。

2. 管理制度不健全，教师指导不到位

随着社会发展高校毕业论文的管理制度已无法适应时代的要求及毕业求职、考研等需要[3]。高校规模快速扩大导致教师指导本科生毕业设计人数增多，相对而言，指导教师在每个学生身上投入的精力相对减少；大多数指导教师既要从事学工作，又要承担科研任务，而教师的精力有限，因而对毕业生论文指导明显不足，影响毕业论文的质量；部分教师缺乏责任心在指导中不认真，不负责，敷衍了事，如毕业论文的任务书填写不认真，甚至找学生。还有部分教师的知识更新缓慢，知识结构过于陈旧，指导过程中往往力不从心，指导效果堪忧。

3. 学生重视程度不够，综合能力不强

大部分学生认为毕业论文的成绩不影响工作单位的选择，另外多数用人单位只关心学生平时学习的成绩而不重视学生毕业论文的成绩，这些都促使学生不重视毕业论文。还有许多学生“学术水平与实际动手能力”和“综合应用基本理论的能力”两项指标存在明显不足[4]，对很多知识的理解只停留在模糊阶段，在毕业论文实践较强的环节上，感到心有余而力不足，无从下手，主要表现为相当数量的论文泛泛而论，缺少实验数据或结果，论文内容仅仅是现象、理论概念和方法的罗列与简述等等。同时，有些学生的基础知识显得薄弱，所学的理论知识不能很好地应用于所选问题的研究之中。

4. 选题不适切，脱离实践

一是选题大而虚、针对性不强，与实践相脱离的选题仍然存在。食工专业的老师课题申请竞争很激烈，不少老师基本没有课题经费支撑研究，即使有部分老师有些小课题，也只能是小打小闹，脱离生产。另外，学校扩招，教学经费却并未相应调整，毕业论文常出现与生产脱节，炒冷饭的现象也不少。由于研究命题本身缺乏鲜活，也难以激发同学们的学习兴趣。二是涉及面狭窄，学生的选题集中在几个方面，比较单一。因此，选题过大或过小在毕业论文（设计）中都是问题。三是多人合作课题的任务书不明确，无分工，或虽有分工但无法区别。

5. 教学质量监督与评价体系存在缺陷，难以起到导向作用

尽管目前已经建立了毕业论文的监督与评价指标体系，但是其可操作性仍然不强[5, 6]。对毕业论文的评价，往往对格式、形式过于重视，对成绩分布、材料是否齐全较多关注，而对于实习过程监管、论文学术水平的评价等实质性的方面，缺乏行之有效的监控手段。老师们往往因为不忍心影响学生毕业，也存在放水的问题。由于这些原因，毕业论文评价指标体系并未真正起到导向作用。而同学们也往往因此而存侥幸心理，做论文时不好好做，写论文时东抄西抄，甚至有造假的情况。

三、 食品科学与工程专业毕业论文（设计）创新团队模式的构建[7]

针对上述食品科学与工程专业本科毕业论文（设计）存在的问题，我们通过构建毕业论文（设计）创新团队模式，从团队选题模式、团队组建模式、团队管理模式、团队创新模式、团队考核模式等五方面探讨，建立符合学科和时展的本科毕业环节教学新模式，为高校更深入地进行教学改革提供一定借鉴作用。

1. 创新团队选题模式的构建

带教老师给学生毕业论文选题要结合学生所学知识，结合当前食品加工或安全领域的热点和人民群众最关注的问题，既结合科研、实验室的研究工作，又要考虑技术条件、时间、经费的可行性。有科研项目的教师，可让实习学生适当参加项目的研究工作，并从中完成一些子课题。课题设计以阅读教师指定方向的文献为基础，让学生自己首先寻找有待解决的问题，提出研究的思路与目的，选择研究对象与方法，设计课题实施程序，以培养学生综合运用多学科的理论知识与技能。考虑到食品科学与工程专业的特点，毕业论文（设计）题目以工程设计和研究论文为主。设计和论文内容涵盖了水产品精深加工、水产资源综合利用、海洋功能食品开发、水产品质量与安全控制工程等各个方面。

为保证毕业环节的质量，对毕业环节指导教师的指导人数也需进行控制，在一般情况下，每个指导教师的指导人数不超过8人，所提供的设计或论文题目约为所指导人数的1.2倍，以便给学生留有一定的选择余地。导师在设计和布置该类课题时应做到专业知识点涵盖全面；尽可能反映当代科技发展水平；子课体之间具有相对的独立性，不影响团队成员间独立进行毕业论文（设计）研究；子课体之间又具有系统性。

2. 毕业环节创新团队成员模式的构建

采用“双向选择”的方式组建团队。即开展学生与学生之间、学生与老师之间、教师与教师之间的双向选择，相互自愿是三者之间的双向选择的基本标准。在组建创新团队时，不必全部是优秀学生，相反应该鼓励不同层次的学生组队，我校食品科学与工程专业存在二本和三本的学生，可把这些学生进行组合搭配，另外，在人员的未来流向上也要合理搭配，如要有出国留学、保研、考研和找工作的学生搭配组成。出国留学和保研的学生除了要花一些时间去申请以外，一般都会全力以赴去做课题。考研的学生在寒假前基本上无法投入课题，而找工作的学生在寒假后要去企业实习，也无法投入太多的时间，这两种学生的时间安排正好是互补的。这样，以出国留学和保研的学生为主力，课题在任何时候都有足够的人力投入，这是保证课题能完成的重要条件之一。此外，根据我们的经验，团队成员最好是相互比较熟悉而且性格或个性比较互补的。最理想的是已有一定的合作经历和基础的学生组成团队。通过学生选择指导教师，促使教师提高自己的选题质量及自身的业务素质，努力改善教学方法，提高教学水平。创新团队的规模不应太大，在实际操作过程中根据课题的规模和任务的难易程度而定。

3. 毕业环节创新团队管理模式的构建

由于创新团队的毕业环节仅凭导师一人来指导，往往限制学生的创新思维。因此，在毕业环节的指导教学活动中，以科研课题作支撑，坚持“导师负责、联合指导”的管理模式。由责任心强、科研业务素质高的老师担任课题组长，各子课题导师可以由中级职称以上的教师担任。课题组长负责选题，安排科研任务；指导过程中，所有导师对毕业生的开题、课题讨论、中期检查、预答辩和答辩进行互相把关，互相促进。里的日常安排则应由组长负责。等学生熟悉课题运作模式后，由一名最努力和最具领导能力的学生牵头，成为然形成的组长。小组每周必须开例会，交流一周的研究情况，讨论安排下一周的工作和需要解决的问题。这种让学生自己管理自己，在实际工作中增长才干的做法，能极大地发挥学生的主观能动性，让他们得到真正的团队工作经验有些导师让他们的硕士生来带本科生毕业。还可以利用在校硕士生的力量，辅助指导本科毕业生的毕业论文（设计）。在设计过程中，采取全程管理，按部就班方式进行。毕业环节指导工作按以下程序进行：选题毕业实习开题中期检查结题验收答辩归档。

4. 毕业环节创新团队创新模式的构建

鼓励学生参加到教师的科研活动中去，注重培养学生分析、解决实际问题的能力，增强他们的创新意识，在翔实的科研工作中，认识食品生产。学生们只有到具体的生产实际中去体验，才有可能逐步培养专业兴趣。也只有这样，才能够让学生自己认识到毕业论文将从哪里出来，同时使学生的专业理论知识和实践技能再次升华，毕业环节水平将会有突破性进展和质的飞跃。采用适当的激励机制，积极组织学生参加学校的科技学术活动，如创新作品大赛、科技论文大赛、申报“大学生科技创新”项目等。组织校内外知名专家作本学科前沿和课题研究进展的学术报告，激发学生的科研兴趣和创新精神。

5. 毕业环节创新团队考核模式的构建

按统一制定的毕业论文（设计）评分标准进行评分，为确保毕业论文分数的公正性、严谨性、系统性，我们建立毕业环节成绩由平时成绩、团队协作能力成绩、设计说明书交叉评阅成绩及答辩成绩等多部分组成的评价、考核体系。平时成绩由指导教师根据学生在毕业环节期间的学习态度、遵守纪律及团结互助表现，查阅文献和综合运用能力、实验技能或实践能力、翻译水平、独立思考和解决问题的能力评定。团队协作能力成绩是在团队学生独立完成设计任务后课题组给予的考核成绩，考核的标准直接体现教师对学生的创新能力和团队协作能力要求。答辩论文采取联合评阅和交叉评阅机制，由子课题指导老师给出学生子课题完成情况和质量评价，而课题组长对其团队合作情况作出具体评价，交叉评阅成绩由不同导师分别给出。答辩成绩，由答辩委员会或答辩小组根据学生语言表达能力、相关知识的理解掌握情况、和答题情况评定。上述多方面成绩按一定比例加权得出该学生的综合评定成绩。根据综合评定成绩，计算出每一位毕业同学的最后得分并分等级，85-100分为优秀，70-84分为良好，69-60分为及格，

总之，通过团队模式的构建增加命题的自主性，提高学生的兴趣，这是提高毕业论文质量的关键；充分开发和利用外援资源，必要的经费支持，完善管理制度，提高指导老师的科研能力和业务水平是提高毕业论文质量的保证。

[参考文献]

[1] 杨天怡, 霍丹群, 何敏. 新形势下本科毕业设计（论文）管理工作的探索与实践[J].中国高教研究, 2000, 11: 72-73.

[2] 彭江, 陆娜. 毕业论文应超越“存废之争” [J]. 教育与职业, 2010, 1: 40-43.

[3] 管爱娟. 本科生毕业论文质量下滑的原因及对策[J]. 中国电力教育, 2009, 129:109-110.

[4] 孙安娜, 刘碧燕. 应用化学专业毕业论文（论文）质量问题思考[J]. 中国科教创新导刊, 2009,16:149-150

[5] 李晓梅, 张永春. 毕业设计（论文）全程质量监控的研究与实践[J] .南京理工大学学报(社会科学版), 2004,(4): 83-86.

[6] 张春, 伊长文. 本科毕业设计（论文）中的问题及管理[J] .理工高教研究, 2005, 2: 104-105.