时间：2023-03-21 17:05:41
绪论：在寻找写作灵感吗？爱发表网为您精选了8篇饮食文化论文，愿这些内容能够启迪您的思维，激发您的创作热情，欢迎您的阅读与分享！
（1）饭稻羹鱼，鱼米之乡的饮食风习。司马迁在《史记货殖列传》中提到：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，明确了早在几千年前的春秋时期就已经有了以稻米为主食，以鱼虾为副食品的饮食特色，这里的“楚越之地”就包括了现在的南京地区。由于湿润温暖的气候和肥沃的土壤使得南京地区一直以来就有种植稻米的生产习俗，南京地区稻作文化的繁荣不仅影响了人民日常的劳作活动，同时也深深影响了人民饮食风俗的形成，充足的稻米供应也为南京丰富多彩的糕团工艺创造了条件。河湖交错的水文特点形成了吴越地区独特的“渔文化”，极富地方特色。南京地区以渔耕为主的农业生产方式和太湖地区物产丰饶、生产鱼虾的地域特点也为南京乡民养鸭食鸭文化的兴起提供了条件，南京的鸭肴种类繁多，是南京乡村饮食文化中不可或缺的一笔。（2）因地取材，讲究时令的饮食生态。乡村饮食与都市显著的其选料的新鲜度和生态性，即南京的饮食对大都运用本地的食材制作而成，保证了材料的新鲜和健康。南京的低山丘陵和岗地约占总面积的67%，平原、洼地和河流约占了39.2%，平原地区肥沃的土壤、星罗棋布的水域以及丘陵岗地的林业资源，使南京乡村拥有丰富的原材料，家禽、河鲜、野菜都在南京传统乡村饮食中占有一席之地。南京乡间嗜食野菜，“南京人不识宝，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不爱荤菜爱野菜”等至今在民间广为流传的民谚都证明了食野菜的风俗在南京地区的普及。相比于城市，乡村地区的食材更具有时令季节的特征，人们掌握原料的生长规律，讲究适时而食，如“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鹅冬有蔬“等都反映了南京农村注重时令的朴素自然观，成为了人们宝贵的生产生活经验。（3）咸鲜润甜、醇和酥嫩的原汁本味。质朴无华的乡村饮食采用的是最简单的加工制作方式，传统的制作过程和不经雕琢的加工工艺使得农家菜更能保留食物的原始风味，配合鲜活的食材给人带来独特的体验。南京乡村的饮食风味保留了江南乡村地区鲜嫩清淡的饮食风格共性，同时也更注重地域的适应性，使得南京乡村饮食兼具了南北饮食的风格特色，如金陵名菜芦蒿炒香干，就是在芦蒿、香干两种基本食材的基础上进行素炒，除油、盐之外几乎不加别的佐料，最大幅度地保存了芦蒿和香干的清香；颇具盛名的南京水八鲜旱八鲜也进采用了凉拌、清蒸等最简单的烹调技艺，保留了其鲜脆爽口的本真味道，受到了许多食客的推崇。（4）典史结合、淳厚朴实的人文背景。江南地区自古人文荟萃，关于饮食的诗文典故也为广为流传，为南京的饮食菜品增加了浪漫气息。如诗圣杜甫的《赠李白》：“岂无青精饭，使我颜色好。”其中的“青精饭”就是现在仍盛行在江浙一带的乌米饭；坡脍炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蒌蒿满地芦牙短，正是河豚欲上时”使芦蒿和河豚名声大噪，还有宋嫂鱼羹、炸响铃等名菜名典广为人知。而在南京不得不提的《随园食单》和《红楼梦》给南京饮食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆与如意卤干、与“皮冻甲鱼盅”的故事等都为普通的菜品增添了文化和人文气息。
二、南京乡村饮食文化资源开发的swot分析
尽管随着乡村旅游的兴起使南京乡村饮食文化开发得到初步的成效，但其开发依旧面临着许多问题和挑战。所以本文采用swot的分析方法对南京乡村饮食文化旅游资源的开发条件进行分析，进一步增加南京乡村的旅游吸引力，同时为南京乡村饮食文化资源的开发和保护提供参考。
1、南京乡村饮食文化资源开发的优势
（1）饮食文化资源丰富，种类多样。南京地区被称作“鱼米之乡”，食材丰富、选料新鲜、形成自然质朴的的乡村饮食风味，如种类繁盛的鸭肴、野意野趣的早春四野、旱八鲜和水八鲜，肉质鲜美的各色河鲜、高淳的螃蟹与六合的猪头肉都是地道的乡土风味。除去饮食选材的乡土性和地域性，还有伴随着饮食菜品而不断传颂的传说典故、逸闻趣事，代代相承的传统加工工艺，朗朗上口的民谚和歌谣都是在饮食文化旅游开发中不可忽略的元素。例如，南京地区传承600多年的板鸭制作工艺、状元豆的故事、寒食节食赤豆元宵的传统和历史背景等等都将为游客带来不同的旅游体验。（2）南京地区乡村游发展迅速，示范效应明显。南京一直走在乡村旅游发展的前沿。近年来，南京已经出现了一系列各具特色的乡村旅游示范点，根据南京旅游委员会的统计数据，截止到2012年，南京地区一共拥有12家全国农业旅游示范点，江宁区“五朵金花”、六合区“六朵茉莉”，还有高淳等地均已成功打造出了乡村旅游品牌。作为乡村旅游体验中极其重要的一环，乡村旅游活动的开展使乡村饮食也得以进一步的推广和发展，许多传统饮食也借助旅游体验的进行而广为人知。如南京地区以茶文化为主打旅游品牌的黄龙岘茶文化村就利用现有的资源，打造融茶道、茶艺、茶俗、茶浴体验、茶叶展销研发生产、茶宴调理、特色茶制品购买为一体乡村茶文化旅游点，获得了极大的关注。在2013年国庆节期间，仅10月1日一天，该村已投入经营的茶餐厅的收入就达到18万元。（3）代表性的美食节庆产生强有力的经济社会效应。美食节庆活动能够在较短的时间内对相应的饮食文化进行全面而集中的展示，并迅速吸引公众关注度，提高资源影响力，实现经济、文化、社会的综合效应。以六合区龙袍镇为例，其蟹黄汤包节自2001年起已经开办了13届，据不完全统计，每年前来龙袍镇品尝美食、观光旅游的游客达到20万人，整个蟹黄汤包产业链所产生的收入约为2亿元。“汤包经济”的繁荣不仅带动了当地农民增收，同时对于汤包制作技艺的传承和汤包文化的保护产生积极带动作用。除此之外，在南京桂花鸭节和南京美食节同样产生了巨大的综合效应。
2、南京乡村饮食文化资源开发的劣势
（1）南京乡村饮食文化资源开发处于初级阶段，缺乏深度文化内涵和参与体验性的挖掘。通过在江心洲等地的实地调研，发现在大部分的乡村餐饮经营点，游客对饮食的体验大都集中在品尝成品的部分，也有部分数量的农家乐推出了采摘和垂钓为代表的传统基础体验项目，对于历史传说、制作工艺、饮食习俗等方面很少有涉猎，缺乏趣味性和必要的创新，而与此同时有相当大比例的游客在饮食文化深度体验方面存在需求，实地调查显示深度体验产品在供与求方面的脱节。现阶段，农家乐在饮食文化开发方面雷同普遍而特色不足，对饮食文化内涵的挖掘和延伸不足。总体来说，南京饮食文化旅游资源开发面临深度不够、体系不全、特色不明的问题。（3）南京乡村饮食文化的宣传普及营销力度不足。目前，对于乡村饮食文化的推广大多依托于乡村旅游点进行，缺乏独立的宣传和推广平台。同时，在相关的乡村旅游网络推广平台上，饮食文化信息的和传播也存在不同程度的滞后和缺失，这将为游客的信息掌握造成困扰。以“五朵金花”之一的石塘人家景区网站为例，其对于当地特色饮食文化资源的介绍就仅停留在名称和图片的阶段，缺乏更深入的介绍。宣传营销工作的不足给南京传统乡村饮食品牌的树立和吸引力的提升造成了障碍。我们曾在江心洲、前石塘村等农家乐经营较集中的地方就饮食文化资源宣传推广的途径媒介向游客进行调查，结果显示除了通过网络进行信息采集外，通过亲朋好友口耳相传的方式进行相关产品的宣传占到了相当大的比例，而这种方式在宣传范围和宣传效率的缺陷说明了目前宣传旅游资源宣传营销上仍有很大的上升空间。
3、南京乡村饮食文化资源开发的机遇
（1）国家鼓励乡村游发展，基础设施的完善为乡村旅游和饮食文化体验提供条件。十八届三中全会、中央农村工作会议等会议在新农村建设、城镇化原则等方面做出安排，为乡村旅游的发展开拓了空间。另外，针对之前南京众多乡村旅游点由于地理位置和交通条件的限制影响游客的出行选择的问题，南京在2013年开通了市区直达江宁石塘人家、世凹桃源、汤山七坊、溧水傅家边、高淳桠溪国际慢城、六合竹镇大泉村等6个著名乡村旅游景点景区的美丽乡村旅游直通车，大大提高了各大乡村旅游点的可进入性。（2）饮食文化的公众关注度提升。传统饮食本身以及其独特的制作手法、加工方式、历史典故等都具有重要的传承和保护价值。2012年，一部舌尖上的中国，将博大精深的中华美食与蕴藏其中的文化内涵和人文背景一一展现，引发了大众对饮食文化新一轮的关注与思考；而近期武汉热干面的申遗更是引发了对饮食文化保护的热烈讨论。日前，以盐水鸭领衔的南京饮食文化代表——“三菜一茶”（南京盐水鸭、绿柳居素食、马祥兴清真菜和雨花茶）也加入申请非遗的行列。虽然有许多声音对将传统饮食文化进行申遗的举动存在质疑，但将有价值的饮食文化资源用遗产名录的形式进行保护，对饮食资源的宣传推广和进一步的旅游体验开发的确起到助推作用。（3）青奥会等大型赛会在南京的举行为南京饮食形象的推广和普及提供平台。即将举办的2014年南京青奥会将吸引大量的国际国内客流汇集南京。这对于南京地区的旅游接待能力的提升和旅游形象的推广起到重要的促进作用。南京传统饮食文化也可以借助这一契机扩大在海内外的知名度和影响力。纵观世界奥运史，东京奥运会让寿司广为人知，汉城奥运会让大家记住了泡菜，北京奥运会使北京烤鸭大受欢迎，南京的青奥会举办也必将为南京的传统饮食文化发展提供新的平台。
4、南京乡村饮食文化资源开发的挑战
（1）周边城市乡村饮食旅游产品竞争激烈。由于地理位置的接近和气候等自然条件的相似使得南京与周边城市和浙江、安徽等地的饮食习惯存在共同之处：南京乡村善制河鲜，而周边的镇江则以“长江三鲜”备受关注；南京的糕点工艺与苏州的糕团文化也不可避免的存在竞争；另外还有“竹笋之争”、“茶叶之争”等。如以南京地区颇为热衷的吃活珠子的风俗为例，就在江苏的高邮、淮安等地同样流行。由此，如何在各个竞争对手中打造自己的特色饮食文化形象，是南京在饮食文化旅游资源开发中的重要问题。（2）其他地区的饮食文化对南京本土饮食文化的冲击。从国内范围来看，随着各地文化交流的频繁和加深，川菜、湘菜、粤菜等其他的地域饮食文化在南京站稳脚跟，并迅速了占据了相当一部分的市场份额，对南京本地的饮食文化产生了一定的影响和冲击；从国际范围看，KFC、麦当劳等国际连锁快餐品牌在中国的持续风靡和大量外来饮食种类的进驻也对中国本土饮食文化的发展产生一定的阻碍作用。朴实自然的乡村饮食文化如何在国内国外各种饮食文化的夹击中突围而出，继续传承和发扬，增加资源吸引力，是亟待研究的课题。
三、南京乡村饮食文化资源的开发对策
泰山之所以能够成为历代帝王举行封禅大典的圣地，是因为古代人们相信泰山是一座能够和上天直接对话的神圣之山。然而对于泰山人民来说，能否和上天对话并不重要，重要的是泰山以无私奉献的精神，给世代生活在这里的人们提供了丰厚的物产资源、食品原料，凭此养育了无数的泰山人。人类生命的延续，饮食文化的创造，首先必须以物质、特别是食料为基础。以食料资源而论，泰山可谓风水宝地。仅以泰山特有的食品种类而言，就已经洋洋大观。“泰山三美”的白菜、豆腐、水，早已闻名遐迩。泰山赤鳞鱼，以稀珍见称，被列为八珍之品。汶河黄鱼、果子狸、山鸡、山蝎、野兔等飞禽走兽，应有尽有。鹿角菜、松莪、山豆苗、珊瑚菜、薄荷、藿香、灰树花、香椿芽、芹菜等佳蔬，不胜枚举。更有灵芝、穿山龙、茯苓、四叶人参、黄芪、枸杞、松子仁等药膳食疗之品，自古被视为珍物。尽管其中有一些食材在今天已被列为保护动物，而不允许用于烹制菜肴，但这并不妨碍它们在泰山饮食文化的发展中所产生的重要作用。泰岱地区，自古就是盛产大豆的地方，泰山人就地取材，巧运匠思，集众人之智慧，创造出了举世闻名的“泰山豆腐”，据当地民众传说，曾被当年前来封禅的秦始皇赐名为“神豆腐”。豆腐至今在当地可以作为祀祖奉宴之品使用，大概就是“神豆腐”非同一般的展现与传承。泰山豆腐具有鲜嫩似乳、洁白如玉、味道甘美、富有弹性、久煮不老等特点，用以制肴，也别具特色。泰山饮食文化中以豆腐为主料创制的菜肴数以百计，著名的如“软炸豆腐”、“炸豆腐丸子”、“金银豆腐”、“朱砂豆腐”、“锅塌豆腐”等有口皆碑。颇具泰山特色的“豆腐宴”已成为泰山饮食文化的重要内容，令无数品食的旅游客人羡慕不已。泰山赤鳞鱼，又名螭霖鱼、时鳞鱼、斑纹鱼。
《泰山药物志》记载“本品因螭头喜霖而得名”，是泰山的著名特产，鱼类中的稀世珍品，清代为宫廷“贡品”。赤鳞鱼生长于海拔270m至800m的泰山山涧溪流中，一般长不足20cm，它与云南洱海的油鱼和弓鱼、青海湖的湟鱼、富春江的鲥鱼并列为国内淡水产的五大名贵鱼。赤鳞鱼形体虽小，但光彩熠熠，美丽动人。赤鳞鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少，无腥味，营养价值高。以赤鳞鱼入菜，可清氽，可干炸，最有名的是“龙凤宝珠汤”，喻赤鳞鱼为龙，鱼圆或肉丸为珠。成品后色泽艳丽，口味清爽。常见名菜有干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。泰山赤鳞鱼除了具有美味、营养价值高等特点外，传统中医学认为它还有“补脑力、生智慧、降浊气、悦颜色、延高年、明目聪耳”等补益食疗功效，简直可入长生不老食品之列了。用赤鳞鱼烹饪的菜肴，其珍贵自不待言，因此，被清宫列为贡品，入选“八珍”之品。汶河黄鱼，又名黄鲴鱼，系泰山水养育，乃赤鳞鱼之一脉，但其食味稍逊一筹。唐代大诗人李白曾在泰山脚下的朋友家里食过此鱼，并留诗为证：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。”成为千古美谈。《泰安县志》云：“鱼肠肥曰鲴，此鱼腹多脂，又以色黄故曰黄鲴。”民间有“河中鲤，海中鲳，不如汶河的黄鲴香”之谚语，其珍美由此可见一斑。独具特色的泰山饮食文化正是有此得天独厚的特产资源为基础，经过数千年的人文积累形成的，并得到了良好的发展。
二、泰山饮食文化得泰岱山水之灵气
古人云：“山不在高，有仙则名。水不在深，有龙则灵。”泰山自古有“圣山神灵”之誉。然而，世代居住在泰山脚下的泰山人，既没有得到“神灵”的护佑，也不曾分享过“龙王”之恩赐。在广大泰山人民的心目中，泰岱山水之灵气，皆来自于大自然的造化。泰山本身就是一座资源丰富的宝库，给泰山人带来的是取之不尽、用之不竭的物产食料。甜美甘冽的泰山水，带着远古人类的文化气息，一直流淌至今。其实，泰山的所有物产，几乎都与泰山水有着密切的关系。泰山泉水，据现代科学测定，属优质软水品类，富含多种人体必需的矿物质与微量元素，且含量与比例又极为合理。其中铁、锰含量少于0.05mg/L，硫酸盐32.2mg/L，氯化物20.96mg/L，硬度为5.44，比平原平均低4至5度，pH值6.5，比平原低1.3，富氧含量高于平原，为2.6mg/L，呈中性。是高氧、洁净、低硬度的优质矿泉水。正是这甘冽的泰山水，滋润着泰山的万物，也孕育了心灵手巧、聪慧勤劳的泰山人。俗话说：靠山吃山，靠水吃水。泰山人自古以泰山物产为其生活和生命的依赖，用自己的辛勤和汗水创造出了豆腐、豆腐宴、素馔、药膳等美味，丰富了泰山饮食文化的内涵。仅以豆腐而言，齐鲁大地豆腐生产几乎遍及每一乡镇，而其中以特色与品质来看，当首推“泰山豆腐”。据研究证明，泰山豆腐之所以与众不同，主要得益于泰山那清洌甘甜的山泉水。所以，豆腐与水在当地被誉为美品，有谚云：“泰安有三美，白菜、豆腐、水。”泰山豆腐具有浆细洁白，嫩而坚挺，富有弹性，味道醇美的优点。制豆腐所用之水，乃是从泰山流下的山泉水，经黑龙潭沉淀后流入城内，村民便取此佳泉而用以制豆腐。所以，黑龙潭附近的岱阳、灌庄、琵琶湾等地乡民所制作的豆腐品质最佳。所谓“一方水土养一方人”，就是这个道理。泰山饮食文化正是得泰岱山水之灵气，才得以形成和发展起来的。离开了泰山，就没有了泰山水，也就缺少了大自然的灵气，也就没有了泰山人的创造，因而也就不会有泰山饮食文化的诞生。
三、泰山饮食文化融人文之精髓与神韵
《周易》云：“观乎天文以察时变，观乎人文以化成天下。”人类文明的积累与化育，使社会不断进步，人类更加文明，这就是文化成果。泰山饮食文化的形成，正是融合了中华文明之精髓，汲取了人文之神韵，逐渐孕育而成的。
1.泰山自上古起，就成为人们崇拜的对象。
据传，秦始皇以前已有72个帝王到泰山行封禅之礼。自秦至清朝，帝王来泰山或封禅或神祭者，更不计其数。从秦始皇、汉武帝到康熙、乾隆，无不兴师动众，前往泰山封禅或神祭。历代帝王封禅泰山，在饮食上都以素斋而食，庞大的皇家队伍也要在封禅之前禁荤馔，不饮酒，皆行素食，以表示对泰山神灵及上帝天庭的虔诚之心。于是，帝王饮馔给泰山饮食文化以最大的影响，其中包括政治的、宗教的、文化的、艺术的等多方面，在很大程度上促进了泰山饮食、特别是素馔烹饪技艺的发展。泰山特产的白菜、豆腐、水、珍蔬、香菌、野菜等素料不仅得到了利用，且声名也随之远播。在泰安民间，至今流传着这样一个传说：秦始皇统一全国不久，便兴师动众到泰山举行封禅大典。当时人民历经战乱，生活非常清贫，泰山人无珍品贡奉，便用本地特产的“泰山豆腐”制成美味菜肴献于秦始皇。始皇品食后，觉得滑嫩鲜美，软而不烂，且洁白似玉，非同一般，非常高兴，因值封禅佳期，以为此乃上天赐予美味，故加封泰山豆腐为“神豆腐”。若按此推来，豆腐之制早于西汉淮南王。诚然，传说未必有据，更不能作为严肃的历史佐证；但不能否认，民间文学在某种意义上又具有相当的历史价值。类似传说各地都有，如“杜康造酒，怀南（杜康之妹）制豆腐”等传说久传不衰，研究者不可不察。虽然传说未必可信，但从一个侧面反映了泰山饮食文化由于帝王的封禅活动而使之得到了丰富发展。清朝的乾隆曾八次来泰山，六次登顶致祭，而且把泰山的赤鳞鱼、小白梨、红玉杏、肥城桃等列为贡品，封泰山牙枣、磨茄为御品。至于由此而留下的饮食轶闻传说趣话，更是丰富多彩。
2.泰山是一座宗教名山。
道教、佛教众教徒从很早以前便在山上建庙造观、设坛传教。尤其魏晋以来，佛教大行其道，泰山遂亦盛兴。教徒们受中原佛教徒的影响，大多素食斋饭，以山野菌蔬为其原料，泰山豆腐等也因此受宠。由于日渐积累，形成了素馔之独特风格。至晚清，许多道观中的素食已对香客、游人供应。其中以斗姥宫尼姑所制最为有名，风格细腻，清新淡雅，技法精到，被后世誉为素馔上品。而且，这些菜肴名字的本身就充满了文化艺术与宗教色彩，如“王母瑶池相会”、“八仙过海闹罗汉”等。因为“斗姥宫”为佛道融合的宗教道场，故具有道佛文化的双重特色。据史料记载，佛家坐禅饮茶之风亦盛于泰山。唐代典籍《封氏闻见记》卷六载云：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”饮茶之兴，肇始于禅僧，近人多有论证，而泰山作为发祥地之一，可谓功不可没。泰山素馔与饮茶皆受宗教影响而形成，充分彰显了泰山饮食文化的多元化融为一体的特征。
3.泰山自古就是旅游胜境。
文人墨客、游僧行者、达官贵族、富商巨贾，乃至于进山香客，无不慕名而来。孔子、杜甫、李白、苏轼、黄庭坚、元好问、宋濂、徐霞客、袁枚、郭沫若等历史名人，皆游览过泰山，并有诗文传世。这些文化名人吃住在泰山，对泰山饮食文化的形成也起到了不可轻视的推动作用。例如冯玉祥曾驻军泰山，为“泰山煎饼”歌功颂德，为“泰山三美”大力宣扬，诗画文皆传于世。这种文化名人的影响和指点，便成为泰山饮食文化内涵丰富的原因之一。
四、泰山饮食文化展现泰山人的聪慧才智
《汉书•郦食其传》:“郦生自匿监门，待主然后出，犹不免鼎镬。”由此亦可知鼎的体积之大。“鼎镬”之刑又言“汤镬”、“镬烹”，如《史记•范雎蔡泽列传》:“贾有汤镬之罪，请自屏于胡貉之地，唯君生死之。”《汉书•刑法志》:“陵夷至于战国，……增加肉刑、大辟，有凿颠、抽肋、镬烹之刑。”二是用来盛放煮好的肉食，叫“升鼎”或“正鼎”。三是在肉食中放有佐料的鼎，叫“羞鼎”或“陪鼎”。升鼎太牢九鼎、七鼎，配羞鼎三;升鼎少牢五鼎，配羞鼎二;升鼎少牢三鼎或一鼎，配羞鼎一。《仪礼•聘礼》:“宰夫朝服设飧:饪一牢，在西，鼎九，羞鼎三;腥一牢，在东，鼎七。”又“饔，饪一牢，鼎九，设于西阶前;陪鼎当内廉，东面北上，上当碑，南陈。”《左传•昭公五年》:“宴有好货，飧有陪鼎，入有郊劳，出有赠贿，礼之至也。”“鼎”的第二个用途是作为礼器，置于宗庙，用来铭功记德。《礼记•祭统》:“夫鼎有铭，铭者，自铭也。自铭，以称扬其先祖之美，而明著之后世者也。……铭者，论撰其先祖之有德善、功烈、勋劳、庆赏、声名，列于天下，而酌之祭器，自成其名焉，以祀其先祖者也。”又《曾子问》:“曾子问曰:‘大夫之祭，鼎俎既陈，笾豆既设，不得成礼，废者几?’”相传夏禹铸九鼎，“贡金九牧，铸鼎象物。”以后“桀有昏德，鼎迁于商。”又因“商纣暴虐，鼎迁于周。”(《左传•宣公三年》)文献记载说明了夏、商、周几个王朝政权的更替，是以夺得了前代的鼎为象征的。因为鼎是传国之重器，于是后代便以“鼎”来指代王位或国家政权。唐李庾《东都赋》:“权与势移，运随鼎去，从古如斯，谓之何如?”用“鼎命”来指帝位，《宋书•长沙景王道怜传》:“时齐王辅政，四海属心，秉知鼎命有在，密怀异图。”用“鼎运”来指国运，《宋书•武帝纪》:“魏武直以兵威服众，故能坐移天历，鼎运虽改，而民未忘汉。”《旧唐书•音乐志•享太庙乐章》:“基我鼎运，于万斯年。”“鼎祚”亦言国运，《宋书•谢灵运传》:“至如昏祲蔽景，鼎祚倾基，黍离有叹，鸿雁无期。”《晋书•汝南王亮等传序》:“光武雄略纬天，慷慨下国，……休祉盛于两京，鼎祚隆于四百。”“鼎业”则指帝王之业，《梁书•武帝纪》:“三光再沉，七庙如缀，鼎业既移，含识知泯。”
到了春秋时期，周天子权势式微，秦、齐、楚三个大国都曾图谋夺取九鼎，以继承周天子之位。《左传•宣公三年》:“楚子伐陆浑之戎，遂至于雒，观兵于周疆。定王使王孙满劳楚子。楚子问鼎之大小、轻重焉。对曰:‘在德不在鼎。昔夏之方有德也，远方图物，贡金九牧，铸鼎象物，百物而为之备，使民知神、奸。故民入川泽、山林，不逢不若。魑魅魍魉，莫能逢之。用能协于上下，以承天休。桀有昏德，鼎迁于商。德之休明，虽小，重也。其奸回昏乱，虽大，轻也。……周德虽衰，天命未改。鼎之轻重，未可问也。’”三代以九鼎为传国之宝，楚子问鼎之大小轻重，有取周室而代之之意。后遂以“问鼎”为图谋篡夺王位。《晋书•王敦传》:“有问鼎之心，帝畏而恶之。”又《赫连勃勃载记》:“自皇晋失统，神器南移，群雄岳峙，人怀问鼎。”
在等级森严的中国封建社会，尤其是商周时期，鼎成了统治阶级等级制度的标志。最明显的是西周的列鼎制度。严格的列鼎指的是一组鼎形制和纹饰相同或相近，大小依次递减。陕西宝鸡竹园沟西周墓出土的五件圆鼎即属于严格的列鼎。据文献记载，西周天子用九鼎，分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。诸侯用七鼎，与天子比，无鲜鱼、鲜腊。卿大夫用五鼎，分别盛放羊、豕、鱼、腊、肤。士用三鼎，盛放豕、鱼、腊，也有用一鼎的，只盛放豕。(《公羊传•桓公二年》何休注:“礼祭天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三也。”)迄今为止，出土九鼎的西周墓尚未发现，出土七鼎成列的有河南上村岭虢太子墓，出土五鼎成列的有陕西宝鸡茹家庄一号墓，出土三鼎成列的有长安普渡村西周墓，出土一鼎的有陕西岐山贺家村五号墓等。到了东周以后，礼崩乐坏，列鼎制度便渐趋消亡。如春秋晚期寿县蔡侯墓使用了九个鼎，这是诸侯僭越了天子之礼。这一时期甚至一些平民百姓墓葬内也有用仿铜陶鼎来随葬的。
由于“鼎”的形制特点及其在礼器中的地位，使之产生了诸多引申义，并组成许多新词。因为鼎为国家之重器，有三足，故以之比喻三公、宰辅、重臣之位，《后汉书•陈球传》:“公出自宗室，位登台鼎。”“鼎臣”指三公重臣，《晋书•汝南王亮等传序》:“纵令天子暗劣，鼎臣奢放，虽或颠沛，未至土崩。”又称“鼎辅”，《后汉书•朱浮传》:“即位以来，不用旧典，信刺举之官，黜鼎辅之任。”《三国志•魏书•崔琰传》:“琰从弟林，少无名望，虽姻族犹多轻之，而琰常曰:‘此所谓大器晚成者也，终必远至。’琢郡孙礼、卢毓始入军府，琰又名之曰:‘孙疏亮亢烈，刚简能断;卢清警明理，百炼不消;皆公才也。’后林、礼、毓咸至鼎辅。”又称“鼎司”，《后汉书•谢夷吾传》:“诚社稷之元龟，大汉之栋甍。宜当拔擢，使登鼎司。”
一、南通长寿饮食文化旅游资源概况
南通素有“长寿之乡”的美誉，其下属的如皋、如东、启东等地均被评为“中国长寿之乡”，在如皋地区140多万人口中，百岁老人高达200多人，其总数位居全国县（市）之首，是名副其实的“世界长寿之乡”。南通独特的人文与生态环境孕育了悠久的长寿养生饮食文化传统,早在清代就出现了研究食疗、食补的养生专家丁其誉，他在对家乡长寿现象调查研究的基础上写出了著名的《寿世秘典》，从顺应岁时、合理膳食、适常起居、中医调理等方面对饮食养生进行专门的论述，影响深远。如今南通已经出现一批优秀的长寿饮食文化旅游资源，如皋的长寿宴多次在国内外养生美食大赛中获得金奖，“三香斋”白蒲茶干、“水明楼”黄酒、如皋萝卜皮、如式香肠、肉松等长寿食品已经畅销全国。
二、南通长寿饮食文化旅游资源开发的SWOT分析
（一）优势分析
1.资源品级高，类型多样
旅游产业的开发离不开优质的资源基础，南通是世界上首个获得“长寿之都”称号的地区，因此可以说，南通的长寿饮食文化旅游资源具有国际性的知名度，品级相当高，这是开发饮食旅游的天然优势条件。同时，南通的长寿饮食文化旅游资源种类也比较丰富，各地区特色各异。例如如皋出产萝卜皮、白蒲茶干“、水明楼”黄酒等生态农业食品，如东、启东以海鲜养生食品为特色，海安则以河豚养生饮食为其开发亮点，能够满足不同消费者的个性化需求差异。
2.交通便捷，可进入性好
可进入性是衡量一个地区旅游开发条件的重要相关因素，只有具备良好的交通网络与设施，才能促进旅游业的快速发展。世界上已知的一些长寿之乡往往地处偏僻，交通不便，或者是位于高寒地带，或者是位于偏远的山区，而南通是我国沿海地带唯一的长寿之乡，也是处于经济相对发达地区的长寿之乡，这在国际上绝无仅有。经过多年的建设，南通已经成为长江三角洲北翼的重要节点城市，内外部交通四通八达，各旅游点之间可以实现快速便捷的联动，这就为发展长寿饮食文化旅游提供了较好的基础条件。
3.客源市场
广阔充足的客源是旅游发展的必要条件，南通发展长寿饮食文化旅游具有广阔的市场前景。一方面，由于经济的快速发展、生活压力的增加以及生态环境的污染，人们比以往更加注重自身的身体健康，这一社会心态在旅游市场上表现为游客对长寿养生类产品比较青睐；另一方面，南通临近以沪宁杭为代表的华东旅游黄金地带，该地区经济发达，人口众多，民众出游率较高，南通的长寿饮食文化旅游既可以从上述地区吸引当地客源，也可以与这些地区的旅行社开展合作，将游览沪宁杭的外省市游客吸引到南通来。
（二）劣势分析
1.产品开发深度不够
目前南通的长寿饮食产品开发还是以初级的现成食品为主，缺少深层次的挖掘开发。随着旅游市场的日益成熟，游客们已经不仅仅满足于品尝美味的食物，他们还注重于参与到食品的种植、采集、加工制作等层面，以满足自身的求知欲和好奇心。饮食文化旅游资源的开发除了单一的食品之外，还可以涵盖美食节庆、厨艺比拼、特色餐厅、田园观光、食俗食礼、美食文学作品欣赏等多个领域。调查显示，南通的长寿饮食文化资源开发在丰富产品体系、延伸产业链条方面做得还不够，独具特色的明星产品、亮点产品还比较欠缺，这在很大程度上限制了饮食文化旅游产业的发展。
2.长寿旅游宣传营销体系不完善
南通地区旅游资源较为丰富，长寿之乡只是众多城市名片之中的一个，其宣传力度远远不够，游客往往会在众多的旅游信息中忽略这一元素。此外，多年来南通的长寿旅游宣传主推如皋，已有的旅游线路、长寿食品品牌也主要集中在如皋地区，如东、启东等地的开发就较为滞后。现在南通全市成为“长寿之都”，需要进行统筹安排，在突出打造如皋长寿旅游精品的同时，还需要加快其他地区的旅游营销，营造全面开花的良好效果。
3.饮食文化旅游专业人才缺乏
南通长寿饮食文化旅游的开展离不开专业人才队伍的支持，主要包括规划设计者、企业经营管理者和基层服务人员。实践证明，游客对一个旅游目的地的感知在很大程度上是由服务接待人员的素质与态度决定的。问卷调查的结果显示，游客对南通饮食旅游经营服务人员在专业知识、业务素质等方面的表现还不太满意。饮食旅游表面看来是重在品尝美味，可实际竞争力却在于独特的文化内涵，而游客感知文化的魅力则是需要专业服务人员这座桥梁来实现的。因此，建设一支高素质的专业人才队伍是南通发展长寿饮食文化旅游的当务之急。
（三）机遇分析
1.市场吸引力较大
首先，民以食为天，中华民族素有饮食养生、追求长寿的文化传统，自古以来从帝王将相到黎民百姓都热衷于研究食疗养生之法，这就为南通长寿饮食文化旅游的开展奠定了广泛的思想基础。其次，当今社会人们的工作生活节奏加快，亚健康问题日益凸显，这促使各个年龄层次的国人都开始关注自身的健康状况。过去是老年人偏爱长寿养生类旅游产品，现在这一年龄结构已经发生了显著变化，越来越多的中年人甚至青年人都加入了这一队伍，南通长寿饮食文化旅游的开展符合了这一社会潮流。最后，社会公众对食品安全越来越重视，人们不但要追求吃好吃饱，更要追求绿色健康无污染，长寿食品已然成为市场的新宠儿。
2.政府部门的重视与支持
随着市场竞争的日趋激烈，旅游产品的更新换代周期越来越短，这就要求旅游目的地能够准确把握市场的脉搏，适时推出新的适应市场需求的新产品。南通的旅游产品传统上集中于以狼山、濠河、博物馆为代表的观光旅游项目，产品结构比较单一，这是不利于旅游业的长期发展的。相关政府部门已经意识到了这一问题，正大力推进南通新旅游产品的设计与推广，出台了相关的扶持奖励政策，这就为长寿饮食文化旅游的开展提供了良好的宏观环境与发展机遇。
（四）威胁分析
1.同类旅游产品的竞争
根据中国老年学会的评选认定，南通周边还有太仓市、上海崇明、溧阳市等地入选中国长寿之乡，长寿旅游在这些地区也正成为开发的热点。因此，南通长寿饮食文化旅游的发展必然会与周边城市产生一定程度的同质化竞争，这就需要在产品的开发中做到准确定位，突出特色，与兄弟城市形成错位发展、合作共赢，避免陷入恶性竞争的怪圈。
2.食品安全质量保证
在长寿饮食文化旅游开发中，各类长寿食品的安全质量保证与保鲜技术是各供应商将面临的较大挑战。食品安全责任重于天，确保南通长寿食品的原汁原味、质量上乘，这直接关系到南通长寿旅游产业的兴衰，更会影响到长寿之都的名声。因此，在今后的开发中需要建立完善的食品安全保障机制，在食品的原产地保护、加工工艺流程优化、检验检测等环节加强管理，消除安全隐患。
三、南通长寿饮食文化旅游资源开发思路
1.加强政府的宏观调控
旅游开发是一个系统性的工程，需要政府部门进行科学的宏观调控，在政策法规、环境保障、人才培养、资金保障等多个领域提供有力的支持。长寿饮食文化旅游资源是一种极为难得的稀缺性资源，要在保护的前提下进行科学的开发，国内知名的巴马长寿旅游区已经出现污染现象，这就需要南通的相关政府部门做好先期的整体性规划，防治盲目性的过度开发，尤其要确保长寿食品的安全质量过关。此外，发展旅游还需要交通、住宿、餐饮、服务中心等诸多配套设施，这也需要政府部门进行统筹安排，以提高各景点的接待能力。2.拓展与丰富产品的类型饮食文化旅游资源可以开发出的产品类型是丰富多样的,南通要以长寿文化为核心,对现有资源进行深度开发,拓展和丰富产品的表现形式。除了已经比较成熟的长寿系列食品外,还可以在长寿养生文化主题餐厅建设、长寿饮食文化知识教育培训、长寿文化食谱出版发行、长寿文化系列餐具开发、长寿食材培育基地参观等方面进行延伸，形成较为完善的旅游产品体系，挖掘更多的消费价值。同时，各旅游目的地要结合当地的资源特色，从游客的感知角度出发，设计出文化性与体验性并重的明星产品。
3.积极开展多样化营销活动
科学有效的营销活动是促进旅游产品快速进入市场，吸引广大游客的有力推手。南通的长寿饮食文化旅游宣传既需要制作旅游宣传片、编写长寿美食旅游指南、聘请名人代言等传统宣传模式，更需要拓宽思路，在目前流行的新媒体中寻找突破口。比如：创建官方旅游微博，第一时间最新的旅游资讯，通过点赞、有奖评论等形式与游客展开互动交流；拍摄主题微电影，在主流视频网站上线宣传；在知名网络杂志平台刊登系列广告，以此来提高南通长寿饮食文化旅游的知名度，赢得游客群体的青睐。
4.提高旅游服务人员的素质
烤肉坑昨天晚上开始就在慢慢地燃烧，现在应该已成了充满玫瑰红余烬的长槽，肉在火槽上面的铁叉上翻动着，肉汁滴下来流进炭火里咝咝作响。……巨大的铁汤锅里发出烤肉调味汁的香味，飘浮着布伦兹维克炖菜。”“谷仓后面总设有另一个烤肉坑，客人的家用奴仆车夫和贴身女仆可以在那儿吃红薯，玉米饼和黑人最珍爱的菜肴猪内脏，应时的季节还有西瓜，足够他们饱餐一顿了。”(米切尔，2003:111)从这里我们似乎看到西方party的雏形，满叉的猪肉、鸡肉和羊肉在铁叉上翻动着，一个个黑奴举着托盘在客人中间忙碌地穿梭着服务，男士们手里捧着高脚杯高谈畅饮着。但是很快战争就把他们的奢侈生活带走了，查尔斯顿被北方的炮艇严密封锁之后，“成千上万桶面粉，成千上万箱咸肉都记在车站旁边听凭腐烂变质。”(米切尔，2003:283)到1864年，随着货币一次次地贬值，物价再次疯长。
“牛肉、猪肉和黄油卖三十五元一磅，面粉一千四百元一桶，苏打一百元一磅，茶叶五百元一磅。”(米切尔，2003:336)然而即使在这种情况下，好客大方的贝蒂姑妈却决定来一场“炸老公鸡宴”：“那只雄鸡虽然老，大家总算分到一块在嘴里嚼嚼，作料是玉米粉和洋葱，此外是一碗干豆，很多饭，还有一碗卤，不过那卤像水一样稀，因为没有面粉调不稠。”(米切尔，2003:353)当兵的人接二连三地收到家里的“饥饿信”：“今年田里没有人耕作，一点收成也没有，我们快要饿死了。军需队把小猪捉了去，你好几个月没寄钱回来了，我们靠吃干豆生活。”(米切尔，2003:355)贝蒂姑妈的炸鸡都可以拿来宴会宾客朋友了，日常饮食就可想而知了。“斯卡利特匆匆咽下几口玉米粥，一点加咖啡的干薯片，便跟随那几个姑娘去医院当看护了。”(米切尔，2003:363)而当战火烧到亚特兰大市民们逃城后情况就更惨了。
日常三餐都被玉米粥玉米饼代替。“韦德没有像往常早晨那样吵着不吃他不喜欢的玉米粥，斯卡利特一勺勺喂着他，他默不作声地吃着，和着开水无声地咽下去。”(米切尔，2003:423)逃回塔拉之后，斯卡利特决定肩挑生活的重担，她挎起篮子走进菜地找吃的。“……萝卜和卷心菜由于久旱缺水而枯萎了，蔓生的腰果和蚕豆虽已枯黄但还可以食用。她在菜畦上坐下来，用哆哆嗦嗦的手挖土刨菜，慢慢地把菜篮装满了。今晚塔拉庄园可以改善生活了，尽管没有肋条肉和菜一起煮汤。或许可以拿迪西用来照亮的猪油来调味。”
战争打乱了闲散奢华的生活，死亡和战争都不能让她流泪，但每当斯卡利特回忆昔日的美味佳肴时却泪如泉涌。“面包卷，玉米松饼，小点心和鸡蛋饼，每样都滴着黄油，这是每餐都有的。餐桌的一端是火腿，另一端是炸鸡，炖白菜漂浮在呈现虹彩的油汤里，蚕豆在颜色鲜亮的花瓷盘里堆成小山，还有炸南瓜，焖秋葵，稠得可以切块的胡萝卜奶酪酱。甜点有三种：巧克力千层蛋糕，香草杏仁果冻，掼奶油蛋糕。”(米切尔，2003:517)而如今饭桌上只有干豆，苹果，红薯，花生和牛奶，但还不够多，每天早晨半梦半醒的时候，她蜷缩在床上期待着闻见煎熏肉和烤面包卷的香味，她使劲闻着接着就醒了。米切尔的小说之所以能够跨越国界跨越时代能引起全世界的读者的共鸣，除了爱情描写，小说中对战争中人们苦难生活的描写也功不可没，像上文提到的战后人们饮食上的拮据和斯卡利特一家的饥饿也在读者的心里投下暗示，人类的苦难也是不分国界和时代的。
作者：樊袁利单位：西安文理学院外国语学院
首先，中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失。这样的烹饪方法会造就中国传统美食丰富的口感、多样的色泽、已经变化多端的香味，但不可忽视的是营养的流失。西方饮食文化注重食材营养搭配，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。但是西方饮食文化对于菜的色、香、味等考虑较少，口感变化单一。总的来说西方饮食文化注重饮食营养，但轻口感、色泽等。
其次，在中国传统文化当中，请客吃放时，菜的数量越多、质量越好、食材越珍贵，才能体现主人的慷慨与热情，至于客人能够吃完这些饭菜确不会考虑。相反，如果饭菜恰好够吃，主人将被视作为小气。因此，在传统中国饭桌上普遍存在铺张浪费情况。这也从侧面反映中国的民俗民情，我们在饮食方面是需要努力改进的，特别是中国人的爱面子、讲排场这种不好的习惯，但这种不好的习惯似乎是很难改变的。
然而，在西方饮食文化当中则十分重视节俭，在盛大的宴会当中也就五六道菜而已，其中上菜也就二三道而已，其他则是陪衬。在平时请客吃饭更是讲究够吃就好。因此，可以看出在西方饮食文化十分重视节俭，不讲排场。这是值得我们学习和借鉴的优秀文化传统。再有，中西方饮食文化上别一个大区别在于就餐方式的不同。在中国受传统文化的影响，人们喜欢坐在一起吃饭，这样才能体现团结、友好的用餐气氛。但是在西方，无论是宴请还是平时一般都采用分餐纸，一人一份，各吃各的。文化的差异造成了这一区别。在中国文化当中认为共餐制能够营造一种和谐的就餐氛围，人们通过敬酒等方式，沟通情感、增进友谊，因此，在中国共餐制已经成为中国饮食文化不可分割的一部分。西方饮食文化则讲究分餐制，各自点菜，各自享受，能够很好的体现节俭用餐的特点，保证了每餐都吃完，而且还有益于身体健康。
2结束语
随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素，随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合。西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。
唐朝初期，由于隋末战乱带来的破坏，洛阳原来的三个商业市场已荡然无存，重建洛阳三个贸易市场，前后费时七十余年，武则天改国号周即位洛阳后，又从关中迁来数十万百姓以充实洛阳，其中工商户甚多。从此，洛阳的商业进入了空前繁荣时期。三个商业贸易市场的占地面积虽然比隋时减少了一坊之地，但其繁荣程度并不亚于隋代，到唐代后期，洛阳的商业已逐渐发展到市外里坊街巷，甚至形成了新的商业区，出现了众多商店。表明当时洛阳的商业已进入鼎盛时期。商业网点分散到各个里坊，更方便了居民百姓。据《洛阳市志》商业卷记载，当时已有专门卖菜的豪华摊位，蔬菜供应极为充足，有的甚至客人到了才到市场买菜。
唐代洛阳的商业，除有三个规模宏大、店肆罗列的市场和其他零星店以外，还有一个极为豪华的商业特别交易地区，就是北市以南、洛河以北、漕渠新潭附进的承福里、玉鸡里、铜驼里、上林里、温雒里。该地区为“天下之舟船所集，常万余艘，填满河路，商旅贸易，车马填塞”之地。漕渠和新潭一带商旅贸易之所以如此繁盛，是因为这里是全国水运交汇的中心。同时，全国各地的富商大贾以及沿丝绸之路从事商贸活动的中外商人，都要到这里来推销货物和采购商品。当时长安中央政府机构所需之货物及贡赋，大多也要在这里卸船而后转旱路运往长安。因而这里成了全国以至国际商品采购和销售的集散中心，成为丝绸之路的东方起讫点。
许多外域蔬菜及香料等都通过各地贸易商的往来传入洛阳。早在汉代以后，我国就不断引进外域蔬菜，比如胡芹、黄瓜、茄子，都属于引进品种。隋唐时期，外域蔬菜仍在增加，如《酉阳杂俎》卷一二九记载茄子“有新罗种者，色稍白，形如鸡卵”，这是朝鲜人培育出的新式物种，唐时传入我国。《新唐书》卷二二一《西域传》记载贞观二十一年，泥婆罗遣使者献波菜、浑提葱。菠菜在汉朝由西域传入我国，唐朝时又传入了最新品种。另如莴苣，隋朝时开始引种，《清异录》卷上说隋人用重金买得菜种，因此当时称它为千金菜。
《全唐诗》卷二二一杜甫有诗云：“既雨已秋，堂下理小畦。隔种一两席许莴苣，向二旬矣。”诗中又提到“苣兮蔬之常”，这说明莴苣当时已成为唐朝人的家常蔬菜。唐朝人还不断搜求外域香料，并借用于本土烹饪之中。如南洋岛国出产的胡椒就成为风靡唐代的辛香调味品。看来唐朝人在饭食烹饪中使用胡椒与现代情况已大体相同。总的来说，商业贸易的极度繁荣，使洛阳成为当时的贸易中心，大大提高了当地的经济水平和人们的消费水平，作为人们生活水平重要标志之一的饮食也就相应的发展起来了。
作者：杨丽单位：洛阳师范学院附属中学
(一)自然与社会基础
长治处于太行山、太岳山环绕的高原地形区域内，山峦起伏，地形复杂，平原和盆地、山地、丘陵各占15．9%、33．4%、50．7%，平均海拔在1000米左右，年降水量为500—660毫米，属温带大陆性季风气候，夏无酷暑，冬无严寒，雨热同期，四季分明，多样的地形和优越的气候适合于多种生物的生长，漳泽水库渔业、沁县小米、壶关紫团参、长治潞酒、平顺花椒和柿子、黎城绵核桃、襄垣黄土蛋、武乡苦荞茶、屯留玉米、长子青椒、长治县鸡鸭生猪、沁源药材和食用菌类，及小麦、大豆、高梁、马铃薯等构成了长治丰富的物产资源，为长治饮食文化的发展奠定了基础。长治居高设险的地形地势历来为兵家必争之地，北宋时期长治已成为我国重要的工商业中心，金、元、明、清时少数民族文化与上党文化逐渐交融深化，历史的长河中，长治与外界各种文化的交流和融合，促进了经济的发展，丰富了饮食文化的内涵。目前，在全国经济发展格局中，长治承接着东西部产业转型的战略地位，也是山西省传统能源与新能源产业的重要基地。长治农业产业飞速发展，以绿色为主题的千万元以上的农业产业化项目、各类农户公司、农业产业化龙头企业等等，如雨后春笋出现在上党大地，经济社会的进步，提高了上党人的生活水平，为饮食文化的繁荣与发展提供了条件和机遇。
(二)文化资源
1．喜面嗜醋、重盐爱辣的饮食习俗
山西是面食的故乡，长治面食是其中的一支奇葩。据传，上古时炎帝神农氏在上党百谷山尝百草定五谷，开启了华夏农耕文明和面食文化;上党沁水下川文化遗址，出土的旧石器时代晚期的石磨锤、石镰刀、石盘磨等种植、收割、加工谷物的工具，代表了上党、山西及黄河流域面食文化的先声;明清时期潞安府及民间的面食在山西已独领。春季吃浇卤面、夏季吃凉拌面、秋季吃肉炒面、冬季吃热汤面，四季面食各有不同。擀、削、搓、拔、擦、揪、蒸、煮、烤、炸、煎、焖等制法多样。上党拉面、饸饹面、三和面、刀削面、黑圪条等以煮制见长，沁县开花馍、雪花烧麦、长治包子以蒸制见长，还有水煎包、长治麻花、馅饼、蜜酥以煎炸为主。长治人技艺精湛，如长治县的“灯糕”堪称一绝，制作时需8～10斤面，底大顶小如一座宝塔，高十二层，逢单层夹30个红枣，双层夹35个红枣，一共365个红枣，灯糕顶部还要做上惟妙惟肖的十二生肖，象征一年十二个月365天，红红火火步步登高。长治人爱吃醋的习惯世代相传，历史久远。据说，古时候“家家有醋缸，人人当醋匠”，现在酿醋的人少了，但是每家一日三餐的餐桌上必备一定的碟、碗、壶、瓶等醋具，长治人制醋就地取材，种类繁多，有高梁醋、玉米醋、小米醋、柿子 醋等，醋文化已成为饮食文化重要的组成部分。长治人吃饭还重盐、喜辛辣，常常腌制韭菜、葱花、芥菜、花椒芽、辣椒等作为佐餐小菜，吃饭时，放上四碟小菜，咸酸辣间备，胃口大开。喜面嗜醋，重盐爱辣饮食习俗，深深打了上党地域的烙印，更显高原人的淳朴、智慧与豁达。
2．丰富多彩、人文厚重的饮食内容
长治位于中华民族的摇篮———黄河流域，在人类历史长河中创造了灿烂的饮食文化。潞酒、小吃、名面、名菜、名筵等，种类甚多、丰富多彩、人文厚重。潞酒已有1200年的历史，相传唐玄宗曾多次来潞州“宴父老”，有诗云当时的盛况:“宫里府外灯连彩，街头巷尾笙和歌。夜阑霜起归者少，陌路相逢醉人多。”曾经在潞州做官多年的沈王朱模写到:“潞州城中酒价高，胭脂滴出小檀槽。华胥一天不易返，汉使何须种葡萄”。山西自古就有“南潞北汾”的说法，潞酒一直是山西乃至全国名酒。长治菜肴擅长炒、烧、熘、炸、蒸、煮、扒等，油少汤多、皮薄质嫩酥脆，代表菜有芙蓉鸡、糠醋鱼、过油肉等。长治菜肴选料精细、原料鲜活、注意养生，如黄芪甲鱼汤，选用花山黄芪和漳河甲鱼为主料，加入红萝卜块、野生蘑菇、菠菜等制成，味道鲜美，滋补养生。据传清代宰相吴琠回家乡沁县祭祖时喝过此汤，所以又叫甲第魁元汤。长治筵席就地取材，制法多样，文化内涵丰富，有庆典唐明皇生日的唐王秋宴、纪念长平战争中死亡烈士的长治十大碗、迎接李顺达、申纪兰等劳模的平顺劳模庆功筵，以及伊和轩清真十八碗、神农五谷宴等上百种。长治小吃从热饮羹汤到凉拌冷食，从蒸煮烧烤到油炸锅煎，花色品种多样、咸辣酸甜俱全，沈王府的烧麦、清宫贡品酥火烧、以及襄垣半疙瘩、武乡枣糕，潞城甩饼等。地方特色鲜明，人文色彩厚重的饮食文化资源，将对长治的旅游发展起到助推作用。
3．上党特色、淳朴传统的饮食礼仪
居住在太行山顶的长治人，曾经历过生活环境艰难困苦、生活资料相对匮乏的年代，这也造就了长治人团结互助，共同抗争大自然，创造美好生活的文化特征，从饮食礼仪可见一斑。平日进餐，合家围桌，长辈居中央，小辈周边坐，饭菜的顺序是:先酒后菜，先凉后热，先咸后甜，先荤后素，先饭后汤。平时客人到访，长治人一定竭尽家力热情款待，新碗新筷，置桌摆饭，先酒后菜，邀请客人坐上席位，菜少则有三凉一热或四凉四热，多则有六六席、八八席、双十席等，席间主人举杯劝酒，招呼吃菜，客人很斯文的抿一口酒，吃一口菜，放一次筷子，不快不急。长治地区的屯留人，人人爱喝大叶茶，很讲究茶道、茶礼。沏茶时，一杯茶需沏三遍逐次倒满，这样冲出的茶浓淡相宜，香甜清爽。喝茶时，主人要不断地给客人添茶，一杯茶总是满的，只要客人把杯中剩余的茶水，往地上稍稍泼一点，主人就不再倒茶了。如果家里办红白筵，姑舅姨表亲戚为上宾，等上宾全到才可开饭，如果红白筵未吃完的东西，都要分给左邻右室吃，这是长治人增进感情的重要方式。淳朴传统的饮食礼仪展示了上党文化内涵，富有传承和发展的现实意义。
二、长治饮食文化资源旅游开发现状分析
(一)开发层次低，资源挖掘不充分
长治有历史悠久的潞酒文化，风味别具的特色小吃，种类众多的农家面食，风味浓郁的地方菜肴，但在国内外知名的饮品却少之又少。以菜肴为例，我国的粤、鲁、川、湘、闽、徽、浙、苏菜系风靡全国，就是在长治的宾馆、饭店也是上等菜和主要菜品，而长治地方菜由于开发层次低，菜品单调，再有“洋菜”、“江湖菜”冲击市场，其发展空间越来越小。究其原因有这么几点:由于地域原因，长治饮食中的原料、调料不足;不太注重营养和养生;以基础层次的饱腹为主;忽视资源内涵的挖掘;烹调技艺创新不够;不注重地方特色;开发理念落后等，这与全国闻名的魅力城市称号极不相符。
(二)品牌意识弱，产品转化度低
目前，长治市的餐饮住宿企业较少，而个体私营业很多，餐饮企业零星分布在英雄路、延安路、大庆路，其它街道更少，资质低的小饭店、小旅店，没有登记的小排档、各种小吃充盈在大街小巷，而且经营品种雷同，以次充好，服务质量差，创新产品更少，品牌意识弱，市场推广意识不强，既使价值高的产品也无法走出去。如长子猪头肉、杨氏肉丸、长治县的肚肺汤等都是长治的名吃，完全可以在山西各地开连锁店，甚至走向全国。长期以来，长治餐饮业在旅游业中的贡献率小，许多饮食特产如:壶关羊汤、潞城甩饼、长治县猪汤等，除个别包装外，大部分只能当时品尝，不能携带，饮食产品转化度低。要想让游客不仅吃好而且能带走，需要开发包装精美，便于携带，具有纪念意义和文化品位的旅游饮食产品，只有这样才能提高旅游购物占有比重，扩大饮食产品的宣传范围，提高饮食产品的转化度。
(三)管理水平低，宣传营销力度不够
长治拥有先进生产技术和管理理念的餐饮企业不多，大部分餐饮业缺乏管理制度、卫生质量标准差、员工经营素质低、经验不足，饮食文化旅游资源开发基本上是家庭式管理、粗放式经营、简单化服务，导致餐饮业发展受到限制，减弱了市场竞争力。要使餐饮业在市场竞争中立于不败之地，就要加强餐饮业从业人员的培训，提高企业服务水平，培养一批素质较高的管理和服务人才。同时，长治地区对饮食产品和饮食文化的宣传不到位，到目前为止，没有进行饮食制作技艺展示的饭店，没有系统介绍和宣传长治饮食文化的书籍和博物馆，更谈不上对制作原料、工艺、文化深入了解。如:红烧肘子、上党腊驴肉、沁源第一锅牛内等长治以外很少有人知道，更没有企业把饮食文化作为旅游重点项目去开发，轻饮食、重游览现象长期存在，仍然固守着“酒香不怕巷子深”的理念，缺乏宣传营销手段和力度。
三、长治饮食文化资源旅游开发对策研究
(一)政府主导，整合资源，建设设施，培养人才
长治要促进旅游业与饮食文化的互动发展，需要政府制定强有力的政策和措施，整合、保护、扶持餐饮业的发展。首先，政府作为主导部门，应根据旅游目的地的需要，针对长治旅游饮食机构、旅游线路、餐饮产品等进行有效整合，在主要旅游线路上，等级明晰地合理布局餐馆、酒店，建立餐饮产品的投诉机构、旅游饮食信息中心、长治饮食博物馆等，让消费者吃出口味、吃出文化。其次，政府应加强旅游交通、农产品原材料基地、饮食体验式基础设施建设，如:平顺大红袍花椒基地、漳泽水库鱼类生产基地、沁县沁州黄小米生产基地等，建设通往壶关太行山大峡谷、沁源灵空山、武乡八路军总部旧址等重点旅游景区及一些知名古镇、古村落的道路建设，逐步形成集观光农业、旅游线路、餐饮布局、信息服务在内的饮食旅游体系。再者，饮食旅游体系的良好运行，需要一批即有专业素质又有创新理念的复合型人才，因此对饮食旅游服务人员应进行专业培训，掌握与饮食相关的专业知识、工艺技能、交流技能、管理技能，根据不同顾客的审美需求、体验需求、经历需求，满足不同层次的消费服务，严格执行持证上岗制度，严抓卫生质量，建设一支具有创新理念的餐饮服务队伍，把长治的美食做特、做好、做新、做大。
(二)公众参与，挖掘内涵，突出特色，营造氛围
长治饮食文化内涵丰富，许多名吃佳肴典藏着与中华民族文化渊源相连的故事，渗透着民俗、民情、民风，折射出上党人的处世特点和精神风貌。如:壶关羊汤救曹操、半疙瘩救驾光武帝、六月姥姥送面羊及潞城甩饼与李隆基、雪花烧麦与朱模的故事等等，还有许多饮食成品造型具有较高的艺术鉴赏价值，如:沁县开花馍，长治县的灯糕，雪花烧麦等，旅游者品尝的是名吃，咀嚼的是历史与文化。因此，要可持续开发长治饮食产品，餐饮企业应收集、整理与长治饮食文化相关的民间传说、历史典故、风土人情、制作工艺、祖传秘方、文化诗词等方面的资料，使旅游产品融入地方文化，保持自然本味，彰显地方特色。在旅游过程中，当地旅游服务人员与居民的语言、行为对游客的印象最为深刻，他们的盛情招待、亲切攀谈、热情讲解，营造了详和、友善、欢乐的旅游氛围，传播了长治饮食文化，丰富了饮食文化内涵，所以公众参与是挖掘和传播地方文化的重要途径。同时，在旅游活动中，要营造和谐的餐饮环境，优雅的餐厅装饰、独特的用餐餐具、恰当的服务用语，能让游客在宽松、优美的环境中获得一次难忘的感官体验和精神享受。文化品位上去了，就可吸引客源，增强企业竞争优势，获得社会效益和经济效益的双赢。
(三)企业联合，产业集群，塑造品牌，注重营销
购物车(0)
