时间：2023-02-04 17:06:54
绪论：在寻找写作灵感吗？爱发表网为您精选了8篇北京烤鸭，愿这些内容能够启迪您的思维，激发您的创作热情，欢迎您的阅读与分享！
北京烤鸭是北京驰名中外的京菜代表之一。
讲到北京烤鸭，那可是脍炙人口，盛名鼎鼎。烤鸭北京最著名的小吃，每天应市的烤鸭店约有百把只，人们吃烤鸭都要在前一二天预定，才能入座。
北京烤鸭味儿好，看相也好。橘黄色的鸭皮里包着外脆内嫩的鸭肉，令人垂涎三尺。裹上葱白、沾上甜酱吃更是满口留香，异常鲜美。
有时候我不由得有点不好意思。因为我招待他们的严格说来是一种“伪烤鸭”。具体的办法是从当地的中国烧腊铺买来半成品的烧鸭（俗称烧鹅），然后再用自家的烤箱烘烤到皮酥肉黄，片下肥瘦相间的鸭片，配上正宗的面饼、西班牙羊角葱和面酱……哄哄老外而已。
2003年的春节前后，我在柏林旅居。当地的一个朋友说要请我们吃顿中餐……于是来到一家极为堂皇的Royal Palace Beijing Roast Duck（皇宫北京烤鸭店），店里金碧辉煌，但老板是越南籍华人。为此我一开始就充满了不信任感，结果端上来的是一只极瘦的鸭子，虽然烤的焦黄，但一点油都没有，吃起来味同嚼蜡。
2009年的一个夏天，我在布拉格。去这里之前，朋友就介绍（这个朋友是真正去过中国的），烤肘子和烤鸭是当地名馔。烤肘子的确不负所望，但吃烤鸭的时候，作为一个中国人我实在苦不堪言——我看到了一只黄得发黑的、比鸽子稍微大一点的动物被摆上来，再配上酸甜的酱汁，真是对“中国胃”极大的虐待。
在东京我也吃过一次烤鸭。据说彼国的天皇，曾经吃过全聚德的烤鸭（在全聚德烤好，放进保温容器，用专机运到东京，再送到皇宫）。但当我看到这家明亮的料理店既没有火光灼灼的烤鸭挂炉，也没有熟悉的面饼和大葱。穿的和大夫一样雪白的服务生把已经凉了的烤鸭放在一些醋泡的米（也就是寿司）上端来时，我立即失去了胃口。
由此可见，在什么地方吃什么东西，一点也错不了。
烤鸭为何深受欧美人士欢迎？第一是因为他们最主要的肉食烹饪方法是烧烤，所以烤鸭在这点上就很占便宜（这也是涮羊肉为啥始终不能走向世界的原因）；第二是在他们看来禽类是比较高级的烹饪；第三是，谁也没法像中国人一样把一只鸭子烤成一件琥珀色宛如天物的佳肴，还夹杂着果木的芬芳和高脂肪予人极大的。
在烧烤技术不亚于我们的一些地方，依旧吃不到好的烤鸭。和欧美人的饮食趋向有关，一则由于对胆固醇的忧虑，二则出于对动物的保护。所以没有人在国外尝试“填鸭”这必不可少的工艺。而这一环节对于“烤鸭”所造成的损失，美食家梁实秋先生早有论述，摘录如下：
填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”
要问我最喜欢吃什么，我会毫不犹豫的回答你北京烤鸭，从第一次吃北京烤鸭，我就爱上了北京烤鸭，要是一段时间没有吃它，我就会很想它，写道这，我就好像闻到烤鸭的香味了。
还记得我们全家第一次去烤鸭店吃北京烤鸭，点完菜过了半天也不见烤鸭端上来，我问妈妈：“为什么这么慢呀？”妈妈说：“烤鸭要现烤才好吃。”又过了一会儿，服务员端上了四个碟子，一个碟子里放着酱、一个碟子里放着黄瓜、一个碟子里放着葱、一个碟子里放着薄饼。我问妈妈：“这些是干什么的？”妈妈说：“这些是吃烤鸭的配料。”又过了一会儿，服务员又端上了两个盘子，我一看烤鸭被切成一片一片的整齐地摆放在盘子里，我刚想夹一片吃，妈妈说：“不是这样吃的，你看我是怎么吃的。”妈妈首先拿了一张薄饼，夹了几块烤鸭肉蘸上酱，放在薄饼上，又在薄饼上放了一块黄瓜，最后用薄饼把它们卷起来。妈妈说：“这样就可以吃了。”我照着妈妈的样子做，把烤鸭裹好，放到嘴里，吃了一口，啊，真好吃呀！我一连吃了好几卷。烤鸭外焦内嫩、香酥可口，让人回味无穷。吃完饭，爸爸、妈妈看着我直笑，我到镜子前一看，原来我的嘴巴上有很多酱。
妈妈说：“北京烤鸭在国内外都非常有名。”有人说：“来到北京，不到长城非好汉，不吃北京烤鸭真遗憾。”朋友，你吃过北京烤鸭吗？
2、北京烤鸭的做法用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身；
3、用钩将鸭挂起后以沸水烫鸭全身使气体膨胀，但不要 烫 烂了。把盐，料酒（或者红酒），酱油和在一起刷在鸭子身上，多刷几遍，腌30分钟到一小时；
4、糖水(或者麦芽糖、或者蜂蜜)浇淋鸭身两次后风干（一定要非常干，否则无法烤脆），用木塞将塞住，从刀口处往鸭子里倒水待用（或者用白面包、白馒头吸水塞到肚子里，目的在于保持肉质鲜嫩）；再把一个小点的苹果切两半塞进去，保持烤鸭的果香并吸出异味。
5、烤箱200度预热，烤30分钟，如果把鸭子挂在烤箱里烤的，下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚,肉多油多的一面向上放,鸭脊背挨着架子放。
6、120度，烤1个小时，用鸭2100g，如果鸭子较大，每增加500g，约延长30分钟。
7、取出鸭子翻面,200度，烤20分钟, 使烤出的皮色均匀油亮；
也确实，外皮酥香、肉质鲜嫩，抹一口面酱，裹一团蔬菜，卷饼卷起，入口，便是让人欲罢不能的香气、这只烤熟的鸭子，让全世界震撼，正所谓众口难调，也许这烤鸭却能统一大多数人的胃。但是，对于大多数人可能只知道那种果木挂炉式的明火烤鸭，而真正的烤鸭鼻祖，却是相对知之较少的不见明火，不见果木的焖炉鸭子，古人云：“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳。”这里所说的“炙”，就是指隔火烤的意思，也就是现在的焖炉技术的前身。
但真正将“焖炉鸭子”发扬光大，延续至今，当属如今的老字号“便宜坊”，一做就是六百年，续写着“焖炉鸭子”的神话。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小一米左右见方。焖烤鸭子之前，需用秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，故“焖炉烤鸭”即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。烤好的焖炉烤鸭呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见明火”，所以在烤制过程中干净卫生，对环境污染小，当然由此它也得到了一个“绿色鸭子”的美名。
最早的便宜坊在宣武门内米市胡同，是由一个南方人开办的连家铺小作坊，以经营焖炉烤鸭和筒子鸡为主，也无店名。店铺虽小，但是由于烤鸭、筒子鸡的味道好，售价比其他店便宜，很受顾客欢迎。天长日久，大家称之为“便宜坊”。到了清代，烤鸭在皇宫内受到更大的重视，御膳房专门设立了为皇帝制作烤鸭的“巴哈房”。朝廷统治者把潮白河畔的“白河蒲鸭(北京鸭)”迁到地肥水美的玉泉山一带放养，以方便食用。不仅皇帝爱吃烤鸭，朝廷的一些官员，每宴封疆大吏、会议等，也都吃烤鸭。《都门琐记》中有载“北京膳填鸭，有至八、九斤者，席中心必以全鸭为主菜，著名者为‘便宜坊’”。当时一些外国人，如美国人安格联在《北京杂志》中述：昔日在游历北京名胜风景、品尝多种风味之后，认定便宜坊之焖炉烤鸭为：“京中第一”。
如今的便宜坊已经不再是简单的焖炉鸭子了，其主打“蔬香酥”、“花香酥”、“茶香酥”、“枣香酥”等系列烤鸭，而其中“蔬香酥”是这些鸭子中最上乘之作。
“蔬香鸭”是在鸭坯烤制前，将多种蔬菜进行脱油、入味调配成蔬菜汁，然后将其灌入鸭膛内，再放入鸭炉，形成外烤内煮之势，使烤鸭充分吸收莱汁的香气及营养，整只烤鸭从里到外充满蔬香，并达到酸碱平衡的效果。另外，有别于传统配葱丝、黄瓜的吃法，配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、生菜等，卷入百分百蔬菜汁做成的鸭饼，使口感更加清爽，突出了鸭子的香气，更能突出焖炉鸭子营养健康的优势。
六百年的坚持，六百年的积淀，淡淡的蔬香气，浓浓的鸭香味，食客们贪婪地咀嚼着“酥脆鲜嫩”，隐约可以忆起便宜坊最初的那句宗旨：“方便宜人，物超所值。”
打包回家的烤鸭口感肯定不如店里，但有三种方法可以让你吃得更爽些：
1 烧热油，然后用勺子均匀的淋在烤鸭上，直到烤鸭皮鼓起为止。
2 将烤鸭片好，用保鲜膜包上放入微波炉中加热2分半钟。
3 将烤箱预热到200度，将烤鸭放进烤箱直接烤2分钟。
采访手记：
编辑杨慧是土生土长的北京大妞，小时候听说“吃烤鸭”总能高兴地蹦起来，这基本和过年差不多。也一直喜欢便宜坊的“范儿”：人多、菜好、鸭子香，老范儿的北京人都喜欢到这儿扎准、聚齐。
鸭子处理小技巧：
在家做鸭子，去腥是一大难题。尤其是一些鸭掌、鸭心、鸭肝类的鸭下水，去腥更是有很大难度，便宜坊的厨师长秦师傅来教我们一些小技巧。
油炸：通常做鸭子或者鸭下水，进行炸制可以有效去掉瘴气味儿，油温最好在7成热时炸制最好，如果低的话，瘴气味儿不容易炸出，还容易窝油，鸭子吃起来口感较腻。
香料：做鸭子放香料是去腥很好的办法，除了葱、姜、蒜必用外，还可以放入一些大料、干辣椒、小茴香和白芷(白芷不要放多，最多1－2两，在炖至鸭子的时候放入)。另外注意，香料一定不要放多，否则鸭子就发苦了。在做红烧鸭块儿时，最好先加入香料腌制，这样可以去掉一些瘴气味儿，然后稍炸一下，再进行煸炒，此时需要再放一些香料，这样做出的鸭子味道才好。
料酒：料酒也是去腥的一大办法，烹制料酒一定要注意技巧，要等鸭块儿开锅后再烹制，不要将料酒直接撒入鸭子上，而是从锅边下入料酒。
葱油：用葱油做烤鸭也能很好的去腥。在家无论做鸭子、做肉还是炒青菜，放些葱油不但省去了切葱姜蒜的麻烦劲儿，还能起到很好的去腥提鲜的作用，尤其是在做汤时点一些葱油，可以使汤有淡淡的清香，更甚点香油。
1 验鸭：挑选6-6.2斤的鸭子，看一下表皮无破损、色泽洁白，外形饱满的即是所需鸭子。
2 制坯：将鸭子充气后去掌膀，净膛打钩，再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩，并形成热胀冷缩，鸭膛饱满，烤制出鸭子皮更加酥脆，然后上色。
3 晾坯：将制好的鸭坯放入晾房，用鼓风机吹晾6-8小时。
4 排酸：将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾4-6小时。
1、取一只北京烤鸭，放入烤箱或者微波炉中进行加热，取出稍微晾凉；
2、然后用刀把鸭皮一片一片的片下来，剔除鸭骨，把鸭肉和鸭皮分开放置；
3、切上适量的大葱丝和适量的黄瓜条备用；
4、把包装中配好把酱料倒入碗中备用；
5、准备一些荷叶饼；
6、把面饼摊在碟子中，取适量的鸭肉蘸取适量的酱料；
7、夹上几块鸭皮，再加上适量的葱丝和黄瓜条，再加入少许酱料；
科学家认为红曲的好处比备受赞赏的降胆固醇药“他汀”还要多，并希望这项发现能为改善心脏的健康状况带来曙光。
在中国药用历史逾千年
红曲在中国被用作食物防腐剂、色素及调味料已有数千年历史。中国的腐乳、北京烤鸭的上色料剂，还有一些部分呈红色的日本清酒，都以它为材料。红曲作药用也有一千年的历史，据说它能改善血液循环及帮助消化。把红曲霉菌加入大米中发酵，可制成红曲米。红曲米的提炼物则可制成“血脂康”胶囊药。
目前，心脏病是全球各地人士健康的重大危害。医生们会开处方药物“他汀”给病人来防止脂肪积聚于动脉。
科学家为此进行相关研究，在中国超过60家医院追踪探访了约5 000名年龄介于18～70岁的男女心脏病患者。研究者的焦点主要集中于心脏病，但也纪录了因癌症死亡的人数。病人们被分成两组。一组每天都获分配服用两颗300 mg“血脂康”胶囊，另一组则须服用一种不起作用的仿制补充剂。研究员对这两组患者进行了长达5年的比较研究。
研究结果显示，服用“血脂康”胶囊者死于心脏病的概率降低了1/3，死于癌症的概率则降低了2/3。
红曲米大量食用伤肝脏
主持这次研究的美国宾夕法尼亚州费城托马斯•杰佛逊大学心血管病预防计划主任卡普齐博士说：“我希望‘血脂康’成为一种重要的治疗剂，以治疗心血管病及预防心脏病。”但他同时补充：“我们并未确切知道红曲米是如何发挥作用的。‘血脂康’胶囊的确实成分尚未被单独拿出来研究。但这次研究的结果仍然是深刻的，表现比西药‘他汀’还要好，应当作进一步的跟进研究。”
1、用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法；
2、蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
（来源：文章屋网 ）
购物车(0)
