时间：2023-03-01 16:25:54
绪论：在寻找写作灵感吗？爱发表网为您精选了8篇餐饮服务管理，愿这些内容能够启迪您的思维，激发您的创作热情，欢迎您的阅读与分享！
定立正确有效的教学目标，培养科学的教学理念，才是职业院校促进餐饮服务与管理的重要手段。培养实践能力较强的人才，将来从事酒店、餐厅服务管理的事业是他们的现实学习目的。树立入岗学习、实践求知的正确实践教学理念。其中在真正入岗实践中，应该将学生定位为餐饮服务员、下级管理人员与中级管理人员，在现场的实践中，学生要从中获得更多的经验，将理论知识合理利用到酒店、餐馆内部的实际服务与管理中去，哪里出现了缺失，还要向老师做报告，经过修正，才能真正掌握起这项重要的技术。
2、创新教学方法的融合促进。
餐饮服务与管理的课程教学中，教师首先要理清自己的教学思路，明确自己的教学目标与实践教学手段，掌握更多技能，同时，发挥自己的余热，创建更加优良的教学方式方法，让学生能够学到更多的知识，掌握更好的实践技巧。对每个重要的教学环境进行认真设计，根据自身的实践情况开展针对课堂强化、课后巩固、案例分析、角色扮演、入岗实操的深入研究的活动。运用创新的设施设备进行分组比赛，在模拟酒店实景中，增进实践技巧，活跃课堂气氛，带动学生的学习热情。
3、教师素质的提升。
改善教师待遇，强化师资队伍的建设，通过岗前培训与重重选拔，招入一些素质较高的教师，同时，在现有的教师队伍中，培养他们的职业课程知识与实践技能，下大力气改正原有教学过失，在打好一定的基础之后，才能真正对学生进行更加良好的教学指导。提高教师待遇，增强他们的教学动力，使教师能够在课程教学中对每个学生负责，将好的教学方法与技术教授给学生。将吸收来的专业知识较强、实践技能较高的教师进行重点关注与培养，才能促进他们在实际教学中，积极发挥自己的教学才干，不断创新，引导学生走向成功。
4、教学资源的运用提升。
关键词：服务业 “餐饮服务与管理” 案例教学 实践创新
中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）04（a）-0153-02
餐饮服务是服务业重要组成部分，餐饮服务与管理岗位是餐饮企业的信息中心，通过收集餐饮企业所有的信息，进行综合的处理，对服务信息进行统一的接收、传递，确保服务能及时提供给客户。通过餐饮服务与管理专业教学实践创新探讨，使得学生对于餐饮服务与管理以及服务有着较强的认识，从而不断提高学生餐饮服务与管理能力。
1 案例教学在“餐饮与管理”教学中的意义
由于我国长期以来在服务类专业上采用的是传统的课堂授课的方式，再加上现有的教学条件的限制，在教学内容上主要以理论教学为主。这就使得这些专业存在着重理论、轻实践的现象，弱化了学校教学与企业的实际学求之间的联系，这就使得餐饮服务与管理专业学生对于社会的适应性较差。同时由于实训场地、实训设备、教学模式与方法、实训教师自身条件等多方因素的限制，使得餐饮服务与管理专业一些实践性较强的课程无法正常展开，在教学中极少将理论和实训有机结合起来，直接影响了学生学习的效果和质量。其次在教学理念上，传统的教学模式侧重于学生的单一技能培训，忽视了对于学生的工作过应变能力以及实践创新能力的培养，学生缺乏灵活多变的学习方式就导致了教学质量降低。
案例教学实践是指通过将大量的真实事例作为分析的对象和内容引入到实际教学活动中，让学生利用自己学习到的知识去分析研究教学案例，进而锤炼自己餐饮服务与管理能力。通过案例教学可以打破传统的填鸭式教学，在保证老师能够将知识传授给学生的前提之下，充分调动学生们的思考能力以及实践能力，提高学生理论结合实践的能力。尤其是对于餐饮与管理课程这门实践性比较强的课程来说，通过案例教学，可以将学生带入到具体的餐饮工作环境中去，将学生当作案例中的主人公，让学生能够对案例进行自我思考。同时案例教学可以克服实训场地、实训设备、教学模式与方法等因素对于实践教学的影响，将理论教学与实践教学有机地结合起来，促进学生掌握餐饮与管理这门课的精髓。
2 “餐饮服务与管理”案例教学实践研究
下面以《餐饮服务与管理》第二章《餐饮服务人员》为例，通过案例教学实践让学生了解一名合格的餐饮服务人员应该具备的素质。
师：同学们，通过前面《餐饮服务与管理》学习，我们基本了解了餐饮服务与管理的基本流程与相关知识。那么如何能够应对餐饮服务管理中遇到的各种问题，做好一个合格的餐饮服务人员？下面我将扮演G餐厅的一名顾客，而A同学则扮演这家餐厅的服务员，让我们来模拟一下服务员的服务过程。
A同学：欢迎观临，请问有什么要为您服务的吗？
老师：你把菜谱给我，我自己来点菜。
A同学把菜谱递给老师扮演的顾客，顾客进行选菜。
老师：这个红烧茄子、香辣虾都不错，给我来一份。
A同学：好的，请您稍等。吃香辣虾配啤酒不错，您要不要啤酒助兴。
老师：你们这都有什么牌子的啤酒？
A同学：我们这有雪花、燕京、青岛等众多啤酒类型，且价格和外面零售价差不多。（A同学把酒单拿过来递给顾客）
老师：我喜欢喝燕京啤酒，那就给我来两瓶燕京啤酒。
A同学扮演的服务员拿来两瓶啤酒，并且打开给顾客满上。服务员上菜的时候不小心把油水撒到顾客的衣服上了。
老师：你这人怎么搞的，没长眼睛吗？我这身名牌衣服被你弄湿了，你说怎么办吧。
A同学：老板对不起，都是我的错。咱餐馆附近就有家干洗店，您把衣服脱了我拿去给您干洗，最多半个小时就可以洗完。
老师：算了吧，我吃完饭还有事呢，这点油污也没有太大影响。小伙子，以后干活注意点啊。
A同学：谢谢老板。
（案例片段结束）
老师：A同学总体做的还不错，已经具备一个服务员基本的素养。但是仍然有所欠缺，应该主动把菜单主动给顾客而不是要等到顾客主动要。下面我们将场景切换到酒店餐饮服务，下面请B同学和我一起进行角色扮演。（开始酒店餐饮服务角色扮演）
3 案例反思
在进行“餐饮服务与管理”案例教学实践研究的时候，案例的选择以及在后续的实践教学中的安排都需要老师进行详细策划，想要做好案例教学就需要从以下几点入手。
3.1 收集并提炼案例
教师在进行前期案例收集的时候要充分关注餐饮行业的新动态，收集能够代表餐饮行业要求的典型案例，并对于这些案例进行整合处理，使之能够适应实际教学活动。同时老师也要收集有关服务案例的书籍，保证收集到的案例较新较全。通过对收集的按理资料进行删减，保证采用的案例具有代表性、实用性和技巧性。
3.2 做好案例教学的组织工作
案例教学的组织工作是保证教学活动有序进行的基本工作，也是达到案例教学目标的基本方法。在开展案例教学的时候，老师和学生不仅仅是传统教学中的教与学主题，而且是整个案例教学活动的参与者。对于老师来说，要根据实际教学要求选择出适当的教学案例，如果收集到的案例不能满足教学要求，还需要进行案例的编撰与修改。而对于学生来说要根据教师提供的案例材料进行分析，充分利用自己所学的知识去思考、去总结。只有充分调动师生的教学主动性，才能够充分发挥案例教学的作用。
3.3 案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合
很多老师没有正确把握案例教学的度量，缺少对于案例分析课堂教学的控制。如果课堂教学抓的过紧，那么学生就不能够畅所欲言，降低案例教学的实际教学效果；而如果案例教学课堂抓的较松的时候，学生就会将案例教学当作活动课，一笑了之，不能够充分理解案例教学中涉及到的餐饮服务与管理知识。因此案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合，才能给学生留下深刻的印象，才能促进教学工作的顺利开展。
3.4 实施具体的案例教学
案例教学不是单纯的理论课，也不是单纯的实践课，而是理论结合时间的教学课。在案例教学中，老师要把握住实践教学的要点，将整个案例片段分析控制在教学范围之内。在充分调动学生思考能力的同时，保证教学计划顺利实施。
4 结语
为了适应现代社会对于能将理论结合实践的人才的需求形势，培养学生的实践能力是学校餐饮服务与管理专业教学的重要任务。餐饮服务与管理专业作为实践性较强的专业，对于学生的综合素质提出了较高的要求，老师在做好本职工作的基础上，积极引导学生进行自主思考，才能不断提高学生的餐饮服务与管理的能力，才能为学生以后走向餐饮服务与管理岗位打下坚实的基础。
参考文献
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一、课程设计理念
餐饮服务与管理是高职旅游管理专业的专业基础课。是餐饮企业人才培养的必修课程。本课程在设计时要树立以学生为主体、以就业为导向的能力本位观和人本位观，一改以教师为主体、以教材为中心的知识本位观。课程在设计时应注重培养学生的全面发展。挖掘学生的潜能，注重学生的个性发展，坚持学生的可持续发展。使学生毕业后即可达到用人单位的标准。
二、课程目标
课程 目标是根据旅游餐饮岗位的任职要求和职业资格标准制定的，比如根据国家餐饮经理人考试课程《餐饮管理与实务》、《餐饮市场营销》、《餐饮企业人力资源管理》、《餐饮企业战略管理》设定六大学习板块，方便学生获得由中国烹饪协会和全国考办联合颁发的中国餐饮业职业经理人资格证书。
本课程针对的企业技术领域和职业岗位主要是各类酒店餐厅基层服务人员和中层管理人员以及职业餐饮经理人。
这个 目标可以用一个三维体系来表示：认知目标、能力目标、情感态度目标。
1．认知目标
通过学习了解餐饮业，掌握餐饮业经营要点；了解餐饮人力资源管理的基本内容。掌握餐厅的机构设置和岗位设置；掌握餐饮服务的程序；了解菜单的概念、分类，掌握菜单的设计原则；理解并掌握餐饮成本管理、销售管理的基本理论知识。
2．能力目标
能运用人力资源理论知识完成对餐厅员工的招聘、培训、绩效考评，根据员工特点进行有效的激励；能运用餐厅服务知识对就餐的客人进行服务；能根据所学菜单知识制订固订菜单，并能依据情况变化进行调整：运用餐饮成本管理知识在原料采购、原料库存、产品生产三个环节进行成本控制：运用餐饮销售知识进行餐饮的销售策划，设计美食节促销；培养学生终身学习能力、创业能力、创新能力。
3．情感态度目标
培养学生完满的人格。包括团队意识、创新意识、环境意识、正确的人生观价值观，培养学生“学会认知”、“学会做事”、“学会做人”、“学会生存”。
三、课程内容及课时安排
改变以往“难、繁、偏 、旧”和过于注重书本知识的课程设计．根据能力本位观设计课程内容，把餐饮服务与管理课程内容设计为六大模块，共计64课时。第一模块：饭店餐饮概述 (8学时)；第二模块 ：餐饮人力资源管理与开发(16学时)第三模块：餐饮服务管理(16学时)；第四模块：菜单管理(8学时)；第五模块：餐饮成本管理 (8学时)；第六模块：餐饮销售管理(8学时)。
四、课程实施
根据课程目标、课程内容，改变以“知识”为基础设计课程的传统，以职业能力为基础。以工作结构为框架。以工作过程为主线，工学结合，进行项目教学，并设计项目任务，构建与实际工作过程同步的课程实施。
我们为本课程设计了一个总项目，即四星级酒店 “举贤庄”新开餐厅的运营。这是一个模拟酒店，酒店假定在北京西单，共十一层，其中一到三层为餐厅，一楼是大厅，有中西餐零点，二、三层为豪华包间。为完成这个总项目。设计了六个子项目。内容如下表：
其中，项目1、2、4、6在校内课堂完成，3、5在校内实训基地完成
五、课程考核
课程考核打破传统考核方式，采用实践加理论的方式。实践考试注重考过程，理论考试采用试题库抽题，合作企业参与出题的方式。考试结果更能说明学生的实际能力和老师的教学成果。
本课程采用现场操作考核+实训报告十闭卷考试的考核方式。现场操作考核占30％，实训报告 占20％，闭卷考试 占50％。其中现场操作和实训报告为实践考试内容，闭卷考试为理论考试内容。
关键词：高校学生 饮食服务 民主管理
随着国家经济体制改革向纵深发展，对各行各业的发展变化产生了全方位的积极的推动作用。特别是人们的生活水平的提高，高校师生员工对饮食方方面面的要求也随之而越来越高。2006年以来，由于食品原材料价格持续大幅上涨和用工成本的不断增加，把高校饮食服务部门推入了困难重重，矛盾不断的境地。如何维护就餐学生的稳定，正确引导学生参与饮食服务管理，解决好大众化服务和学生多样化需求之间的供需矛盾成为了高校饮食管理部门面临的新挑战、新问题。
根据本人多年的学生管理和食堂管理经验，我认为进一步丰富高校学生伙食民主管理的形式，深化学生伙食民主管理的内涵，创新学生伙食民主管理的途径，是缓解就餐者与食堂管理之间矛盾的行之有效的举措。
1 高校饮食工作实行民主管理的重要意义
高校饮食工作直接关系到学生的切身利益和人身安全，也关系到高校和社会稳定的大局。高校饮食面对着市场竞争和师生消费需求的不断变化，只有通过不断改进、提高服务，才能巩固市场地位。师生参与高校饮食的民主管理，可以有效加强食堂与就餐者之间的沟通，不断推动和促进高校饮食工作的规范化管理，建立高校饮食行业自律、舆论监督、师生参与相结合的市场监管体系。所以说，实施高校学生民主管理既是高校饮食规范化发展的需要，也是保持高校和谐稳定的需要；既是我国经济社会发展和社会主义市场经济体系的必然要求，也是高等教育事业发展和高校后勤社会化改革的必然要求。
2 当前高校伙食学生民主管理形式及存在的问题
多年来，高校饮食在学生民主管理方面进行了很多积极有效的探索，积累了不少有效的做法和经验。我们新疆农业大学采取的主要做法如下：
①成立学生伙食管理委员会(以下简称“伙管委”)。伙管委是隶属校学生会生活部管理的一个学生自我管理、自我教育、自我服务的学生组织，代表全体学生参与学校食堂建设与管理。伙管委成员每周参与食堂卫生、餐具消毒、主食称重等例行检查。
②常年坚持实行服务承诺制度，设立服务监督、投诉热线电话。在各食堂就餐大厅设立食堂经理值班岗和精神文明监督岗，主动接受和解决学生对餐饮服务和食堂就餐时遇到问题。
③定期举办“星级食堂评选”、“文明食堂共建”等活动，不断提高学生的参与程度，增进与师生的沟通交流。
④注册校园网络论坛，接受学生在校内BBs发表的各类意见、建议。
⑤编印《饮食每月谈》报纸，及时向师生通报饮食工作动态，促进师生对饮食工作的了解，反馈学生近期反映的意见、建议。
⑥成立草根学生团，招募非党员、非干部的各民族学生积极参与到学校的各项管理监督工作，更广泛的了解学生针对饮食工作的意见和建议。
⑦不定期召开“面对面”座谈会，让饮食管理工作者与学生直接交流、沟通，掌握就餐学生的需求和动态。
然而，随着师生用餐消费需求的不断提高，当前高校学生在饮食民主管理形式的内容、广度、深度等都还存在着一定的问题，具体表现在：
①学生参与饮食民主管理的热情度不高。参加伙管委、生活部的学生多以学生干部为主，而学生往往只是这些系列活动或座谈会的一个被动“受众”。被动的参加活动，被动的“接收”后勤饮食的有关信息。
②学生的维权意识日益强烈。作为新生代的大学生，他们的心智已逐渐成熟，具备较强的科学和文化素养，具有一定的自律、批判能力和事理辨别能力。尤其是高校实行收费制度后，大学生通过缴费上大学而成为高校教育服务的消费者，享有作为消费者的合法权益，这无疑增强了他们的主体意识，一旦认为权益受损，他们就会有意识的进行维护。
③沟通渠道受限，沟通互动范围不大，信息传递存在失真；往往会造成正面消息反响不强，负面消息流传快，影响力大的后果。部分学校后勤饮食管理部门由于宣传方式落后，沟通渠道不利，受周期性长短，宣传面大小等因素的影响，无法在短期内形成较大影响力，造成了学生对于学生食堂的支持与理解不够，一旦后勤饮食工作出现些许失误，学生的批判性、犀利性、过激性情绪较严重。
④过分发扬民主，重视学生意见，会更加激化学生与食堂之间的矛盾。在学生参与食堂饮食服务民主管理的过程中，不单只与后勤饮食管理部门的工作人员打交道，学生还可能会直接通过学生会组织、团委、校领导、网络等途径表达诉求。部分学生在反映问题时往往会夸大其词，将小问题上纲上线，否定饮食工作者的工作，有损学校形象。
3 更好地引导高校学生参与学校饮食服务管理的途径
3.1进一步提高对高校学生伙食民主管理重要性的认识
学校和后勤要从国家、社会和谐稳定的大局高度重视高校学生饮食服务民主管理，要采取积极介入的态势，从学校行政、学工等阵线派出一定数量人员参与伙食民主管理组织，加强对组织和学生的思政工作，正确引导意识形态的方向。这样一个组织的建立有助于形成合力，强化对饮食服务部门的监督和对学生的宣传、引导。组织可对饮食服务部门的餐饮服务标准、伙食品种价格、食品卫生安全和成本核算等诸方面提出规范要求，建立价格听证、服务听证制度，扩大学生知情权，增加理解支持度。饮食服务部门要积极认识民主管理的积极作用，要认识到只有服务对象的不断监督，才能明白需求所在，才能不断提高经营管理水平和服务质量；只有服务对象的满意，才能巩固市场地位才能实现价值认同。
3.2重视探索建立长效机制，不断加强民主管理
后勤服务是一个永恒的话题，后勤服务永无止境。高校饮食服务工作要从浅层服务向纵深发展，最终实现超期望服务，以不断适应日益变化的需求。饮食服务管理部门可以完善座谈会、服务质量调查、学生餐厅经理等沟通形式的内涵，调动学生饮食民主管理工作的主动性和工作热情，如主动召集学生召开座谈会或主动参与到学生组织的工作例会，校内公开招聘学生餐厅经理，建立完善学生“伙管委”、学生餐厅经理的管理、考核制度等。
高校饮食服务部门还可以按照企业化运作的一系列制度要求，帮助学生民主管理组织建立各项工作表单，如《意见征询表》、《食堂从业规范检查表》、《服务投诉处理表》等，真实准确记录师生的各项意见、建议，防止信息传递失真，有利于监督投诉的整改落实情况。要重视对组织成员的培训，针对学生反映的问题，进行针对性的培训，组织他们通过参观，熟悉食堂内部操作流程。熟悉高校伙食运作规律，掌握高校伙食特点，并共同探讨学生反映问题的答复方式方法、解决手段等等。
3.3自觉实践“服务育人、管理育人”的目标
可以定期组织学生到市场参与采购，参与学生食堂管理，深入食堂共同劳动、体验生活，让学生体验了解食堂采购、配送、生产加工操作等一系列工作流程。了解伙食工作的艰辛劳苦。通过对市场菜价的调查，菜肴的成本核算，让师生充分感受食堂原材料市场和供应价格之间的压力和后勤饮食服务部门的努力。通过他们的现场说法，增强对后勤理解的同时，增强育人责任，提高他们的社会实践经验和抗挫折的能力、心理，实现高校后勤“管理育人、服务育人”的目标。
3.4通过积极宣传，正确引导学生民主管理意识
高校饮食服务部门要充分运用市场理念，通过报刊、广播、网站、校内电子屏幕等宣传媒介，及时宣传伙食工作动态，传播伙食服务理念，传递市场物价动态、服务动态，解答服务对象提出的共性问题，做好调研反馈。以价格听证、服务听证等形式，公开相关信息、增强数据的说服力，让师生充分了解伙食工作，提高学生的理解和信任程度。取得教育管理部门、学校、师生的广泛理解和支持。
3.5建立学生参与民主管理表彰、奖励机制
关键词：中职学校；餐饮服务与管理；教学方法；评价体系
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2013）11-0059-02
酒店管理专业是中等职业学校的骨干专业之一，《餐饮服务与管理》课程是本专业的主干课程，该课程教学质量的好坏直接影响本专业毕业生的就业情况。因此，采取恰当的教学方法，提高教学质量，是当前中职学校教学工作中的主要任务之一。
中职学校酒店管理专业学生现状
第一，“三差生”较多。目前，我校的学生主要来自交通不便、经济条件相对较差、信息相对闭塞、思想观念相对落后的偏远山区。他们大多数是家庭条件差、表现差、考试分数差的“三差生”。有些学生自控能力差，易冲动，往往因为一些琐碎的事情引发相互谩骂甚至打架。总之，中职学校的学生情况非常特殊。
第二，自卑感强。以我校酒店管理专业学生为例，班上大多数学生自卑感强，容易偏激。他们总感觉自己是最差的，对自己没有信心，自暴自弃，凡事不肯努力，稍微受点批评，就认为是教师对自己有偏见，故意与他为难。在新学期的班会课上，班主任作了一个新生情况调查：80%的学生不敢说出自己的强项和特长，60%的学生不敢对未来的学习做出计划。在一次课堂上，教师要求班上每一名学生周末都去酒店拿一份酒店宣传资料，次周上课时交给教师，结果只有65%的学生做到了，有35%的学生到了酒店大门不敢进去。由此可见，这些学生明显存在较强的自卑心理。
第三，专业知识贫乏。偏远山区学生在中学时学习环境较差，大多表现为“一间教室，一位教师，几本教材”，教师和教材是他们获取知识的唯一源泉。他们在中学阶段所学的主要是语文、数学、外语等文化基础课，根本无法获取餐饮行业的相关知识。
第四，责任心不强。有的学生长期自以为是，不服管教，我行我素，甚至无理取闹，对自己存在的问题不是去正确对待，而是以种种理由来开脱，不肯吃苦，缺乏责任心，做事情不考虑后果，对班级工作漠不关心。
《餐饮服务与管理》
课程的教学内容和特点
（一）《餐饮服务与管理》课程的教学内容
《餐饮服务与管理》课程的教学内容涉及服务与管理两个方面，具体包括餐饮概述、餐厅服务基本技能、中西餐厅服务、菜点酒水知识、餐厅管理等十一章内容。可以将这些内容归纳为理论知识讲解和实践操作两个方面。
（二）《餐饮服务与管理》课程特点
需识记的多 该课程的理论知识较多，需要记忆的多，显得枯燥。如餐厅及餐饮服务的概念和特点、餐饮服务员的素质要求、餐饮部人力资源管理方法、操作规范与工作职责等的内容都需要学生一一记忆，单凭死记硬背，内容很枯燥，学生感觉很困难。
操作性强 在教学内容中，涉及学生实际操作的内容很多，如餐巾折花、托盘、中西餐宴会摆台、斟酒、上菜分菜等，需要学生有持之以恒地耐心练习。
与行业联系紧密 学校培养出来的人才最终需要企业来检验。要使学生尽快成为未来行业发展的主力军，需要教师在学校课堂教学中多引进行业发展的最新案例，让学生所学知识与行业紧密联系。
《餐饮服务与管理》课程的教学方法
（一）《餐饮服务与管理》理论课的教学方法
讲授法 讲授法是以教师为中心的教学方法。该方法是以全班学生为对象，教师作为知识传授的主体，根据教学计划安排与设计而进行的知识讲授过程。其优点是使学生能够在短时期内掌握大量信息，教师容易控制教学纪律。
互动式教学法 互动式教学法常见的形式是课堂讲授、辅导、讲座和小组讨论等相结合，以充分调动学生的积极性。互动式教学的典型例子可以归纳为：一名教师，20～35名学生，教师通过口头或音像教学的方法传递信息并和学生互相探讨。例如，每次新课讲完之后，在课堂上留出5～10分钟时间，把新课内容设计成不同的题目，让学生抢答。这种方法既复习了课堂教学内容，又活跃了课堂氛围，教师当场可见学生的学习效果。互动式教学能够充分利用各种教学资源，及时获得反馈，让学生更积极地参与教学，给修正学生理解和扩展学习内容创造了更多机会。但是，互动式教学在利用资源方面有一定局限。例如，在同一个场所教的学生人数要比叙述式授课方法少许多。因此，互动式教学需要更多的师资、教室、音像设备。如果一位教师同时教几个班级相同的科目，科目难度也相同的话，需要重复教学。从教学资源角度来说，互动式教学效果甚微，但绝大多数教育工作者认为，这一点不足之处完全可以被学生的学习质量和师生间互动关系所带来的效益抵消。
“头脑风暴”教学法 “头脑风暴”教学法是一种让学生就某一问题无所顾忌地发表各自见解的教学方法。它可以在较短的时间里获得较多的思想、观点，可以提高学生的积极性和兴趣，同时锻炼学生表达能力和分析问题的能力。这种教学法在一个开放、轻松的环境中进行，时间很短并将其插入到每一个教学过程或工作过程中去，但对各种意见的评价、整理需要花费较多的时间。这种教学法要求教师有高度的掌控课堂的能力，它被用于解决没有固定答案的或者没有十全十美答案的问题以及根据现有法规不能解决的实际问题。如当餐厅满座时，又有宾客要就餐，作为迎宾的你应如何处理；客人对菜品不满意，提出退款，作为服务员的你应该怎样处理等。
多媒体教学法 在理论课教学过程中，结合多媒体教学，可以解决理论教学枯燥乏味的问题。例如，在讲鸡尾酒的调制时可以边放录像边讲，适当的时候可以用VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具直观性、形象性、生动性，激发学生的学习兴趣。
（二）《餐饮服务与管理》实训课的教学方法
分组教学法 分组教学法是以小组为教学活动中心的一种教学方法，有利于培养小组成员在能力锻炼中形成良好的团队合作品质和能力。在教学过程中，学生是主体，教师负责指导和督促，确保学习活动顺利开展。例如，教师在讲授中餐宴会摆台、斟酒时，首先将学生分成不同小组，让他们观看教师示范。然后各个小组集中练习讨论操作要领，教师巡回指导。最后，各组以比赛的方式展示各自的操作内容，记录好比赛时间，总结成败，教师点评。
角色分担教学法 该教学法是让学生在假定的环境中分担某一角色，然后以所分担的角色身份进行活动，借以达到教学目标。这种教学方法的关键在于根据教学要求设计一个逼真的工作情境。例如，在讲授客房送餐服务这一节内容时，可以让学生分别扮演情境中的客人和服务员两个角色，按照设定岗位的职能及服务内容，让学生尝试客房送餐服务这一工作内容，然后互换角色。该方法的最大优点是能极大地活跃课堂气氛，提高学生兴趣。
项目教学法 该教学法是将一个相对独立的学习任务作为一项研究课题交给学生独立完成。在《餐饮服务与管理》课程教学中，适合采用项目教学法的内容很多。如餐巾折花、宴会摆台、上菜分菜等内容都可以作为单独的项目进行教学。项目教学法一般可按照确定项目任务、制定计划、实施计划、检查评估等阶段进行，整个过程都由学生具体操作和负责，教师只起咨询、指导、解答疑难等作用。该方法的特点是：强调理论知识和实践技能的结合，学生在一定的时间范围内可以自行组织安排自己的学习行为，能够培养学生的创新能力。
教学内容及考核评价应不断创新
教学内容要与行业发展紧密联系，与时俱进。例如，在讲授宴会摆台这一内容时，摆台内容不应只是传统餐具，还应包括茶杯、毛巾盘、牙签等物品，还可增加宴会插花等很多新的内容。餐巾折花也不应再是传统的杯花、盘花，而要向环花的方向发展。这就要求教师与行业保持紧密联系，了解行业服务管理的发展变化，并贯穿于教学内容中。在教学中，教师还要注意对学生创新能力的培养，如在餐巾折花教学中，教师教10个不同的花型，要求每名学生自创2～3个不同的品种，取出花名，写出寓意，在班上讲解花的寓意，然后在全班推广。
评价学生应从多个方面考评学生，既要注重学习态度（如出勤、平时作业、上课表现等），又要注重知识掌握情况；既要注重已有技能掌握（实训中的基本技能掌握），又要注重创新能力培养（理论问题的探讨和实训技能的创新）。中职生成绩评价体系如表1所示。
综上所述，针对中职学校学生这一特殊的教学群体，教师只有通过不懈努力，采取恰当的教学方法，才能使《餐饮服务与管理》课程教学质量稳步提高，取得显著的教学效果。
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[关键词]职业中学；餐饮服务与管理；一体化；项目化；教学改革
一、课程定位
《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业的一门基础课程。本课程的教学目标是通过有效的教与学，使学生正确地认识餐饮服务的工作职责、行为规范、工作程序和工作标准，提高学生的服务技能、应变能力、突发事件处理能力，促进学生的全面发展，从而为企业培养专业性、实用型人才。
鉴于《餐饮服务与管理》课程的教学在传统教学模式下存在着教与学，学与用层层脱节的问题，项目化、一体化教学在本课程改革过程中显得尤为重要。运用以学生为中心的教学法，教师对教学内容进行项目分解，并引导学生自主探索、自我评价，极大的发挥和调动学生的主动性、积极性，增强学生实践探索与自我创新的能力，使学生将所学知识主动内化并加以应用。具体分为以下几个方面：
1、通过实操演练、摆台创新、主题设计、餐饮比赛等多环节多模块多项目，提倡学生在做中学，在学中做。
2、运用“做学教一体化”和“理论实操一体化”的教学模式，使学生在掌握餐饮服务的相关理论知识和操作要求的基础上，熟悉并准确掌握餐饮摆台等相关操作技能，达到动作规范、操作娴熟等训练要求。
3、在项目化、一体化基础上培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题、举一反三的能力，利用模块化教学法全面提升学生知识、技能操作等各方面的能力和素质。
二、目标设计
能力目标：
1、培养学生独立学习、合作学习、探索学习、举一反三的能力。
2、培养学生勤于思考、勤于动手、勤于合作的良好作风。
3、培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题能力。
4、培养学生熟练的实际餐饮摆台操作能力。
价值目标：
1、渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入学习中，培养优质服务意识、服务理念。
2、培养学生的效率意识、服务意识、保密意识、集体意识和责任感。
3、培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风。
知识目标：
1、通过本学科的学习，了解中西菜点及酒水的基本知识和餐饮服务管理的基本内容，要求学生掌握餐饮服务的基本理论知识。
2、熟练掌握中西餐摆台操作、餐厅对客服务技能。
3、通过本学科的学习与训练，具备较高的专业操作技能和良好的应变能力。
三、内容设计
针对目前使用的《餐饮服务与管理》教材章节过细、内容庞杂、部分内容与其他专业基础课内容重复的问题，以及中职学生对餐饮服务技能掌握的重要性和本课程技能考证的特殊性，可对课程教材内容进行梳理，开展“一体化”、“项目化”教学。在“一体化”、“项目化”教学模式下，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。
以西餐宴会摆台为例，在这一章节中既有西方传统这类理论知识，又有摆台操作的实操训练，在以往的教学中，通常是教师一个人又讲理论又示范操作，而学生只是坐在座位上观摩，于是往往出现老师忙得一头汗水，学生看的一头雾水的尴尬局面。而通过对项目化教学方法的研究，可以根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容。将“西餐宴会摆台”项目化，通过西餐餐具识别接力赛、西餐摆台训练、以组为单位开展主题宴会设计、展示设计成果、小组间互评等环节，将项目一一分解进行项目一体化教学。
《餐饮服务与管理》课程的项目化教学设计详见下表：
根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，包括教学项目设计、教学项目标准与描述。
项目编号 项目名称 子项目名称
项目1 餐饮服务礼仪 餐饮服务知识点
餐饮服务人员素质要求
项目2 餐饮服务技能――托盘 托盘服务知识
托盘服务技能
项目3 餐饮服务技能―餐巾折花 餐巾折花技能
主题创新
项目4 斟酒 酒水知识
斟酒技能
项目5 中餐宴会摆台 铺台布
拉椅定位
餐具定位
三杯定位
上菜与分菜
其他技能
菜点知识
项目6 西餐咖啡厅摆台 西餐咖啡厅摆台知识
西餐咖啡厅摆台技能
项目7 西餐扒房摆台 西餐扒房摆台知识
西餐扒房摆台技能
项目8 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台知识
西餐宴会摆台技能
西餐宴会主题创新
中级餐厅服务员证考前辅导
四、教法设计
教无定法，并且学生的主体活动一般不会自发产生，教师应研究学生，根据不同的教学内容和教学要求，采用多种教学手段和教学方法，最大限度地使学生处于激活状态，主动地动眼、动耳、动口、动手、动脑，积极地去实践、去体验和表现，获得最佳的教学效果。餐饮课的教法主要包括小组协作训练、情景模拟、项目化训练、多媒体协助等。
1、协作训练。餐饮课的技能教学是在本校模拟餐厅进行的。在教师的指导下，根据学生人数和模拟餐厅场地规模，将学生分成几个小组，选出比较优秀的学生担任小组长，教师仍保持对全班活动的领导，在分组时既考虑学生在模拟餐厅里的位置，也要考虑他们在学习认识技能上的差异，为了完成专业技能训练时确保学习上的互相帮助，可以根据学习基础较好和较差学生相结合的原则编在一起。这种活动形式能照顾他们实际能力，能够开展学生在学习上互相帮助、互相配合和互相监督。
例如：“斟酒”的练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在分组练习时，每组都有基础较好的学生，如果该学生在练习时由于自己已掌握了操作技能，自行做别的事情而没有帮助组织和指导本组同学练习，教师应该给予批评指正，要求他帮助指导其他学生。小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试，考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。协作训练法不仅使本组的每位学生都能熟练掌握操作技能，还有利于团队合作精神的培养。
2、情景模拟。在课堂教学中创设餐饮服务情景，通过扮演不同的角色给学生一种身临其境的感觉，让学生进行换位思考，体验不同人的心理感受，切身体会学习内容的性质，并随时进行学习评价和指导。
如在《西餐扒房午、晚餐服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟扒房午、晚餐的服务程序。充当服务员的学生要求他们模拟过程注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情景中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就知道怎样去做，为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少学习与完成任务之间的落差，强化学生的知识迁移能力。
3、项目教学法。陶行知创造教育论著名的观点“教学做合一”指出“做的最高境界就是去创造”。因此，在专业基本技能的课堂教学中，我们必须想方设法让学生动手去学、去做。教师可先进行规范的专业技能演示，然后再针对该项技能设计一个项目让学生完成，同时对学生的项目完成情况进行指导和点评，这样学生不但能较快掌握该项技能，还能在项目完成过程中学会创新、学会合作。
如“餐巾折花基本技法”的教学，在前几节课当中教师可先介绍每一种技法的操作要领，让学生同步模仿训练并对照课本上的图谱自行模仿折叠。在接下来的课程中，教师可以设计一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组竞赛，让学生也来担当评委，这样，学生由实践去经历、用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而更好地掌握专业基本技能。
4、多媒体技术。随着网络时代的来临，多媒体技术已成为现代课堂教学的重要辅助工具。多媒体技术的应用，也为《餐饮服务与管理》的课堂教学改革提供了方便。教师可以充分运用多媒体技术，增强创新意识，积极制作各种课件，将知识要点、操作规范、服务程序等教学内容，生动、具体、形象地展现出来，激发学生的学习兴趣，帮助学生强化理解，减少实际操作错误，提高教学效果。同时，教师再通过适当的设疑、点拨，促进学生创造性思维的培养。
例如，餐巾折花中“推折”的教学即可使用多媒体技术。“推折”是折裥时运用的一种手法，也是学生不容易掌握的一种基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响整个花型层次的丰富、紧凑、美观。因此，可以用“推折”的范例说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，让学生理解“推折”的操作要领，进而掌握“推折”的基本技法。
五、考核设计
考试是评价教学效果的主要方法，在传统的考试制度中，教师处于评价的绝对中心地位，学生处于评价的被动状态，评价不能有效地发挥促进教学的作用，常常挫伤学生学习积极性。要创新和改革《餐饮服务与管理》课堂教学质量的考核模式，先要从评价做起。以学生主体发展为价值取向，根据评价的目标，该学科的特点与要求，评价的内容，学生的实际等，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法。
评价主体多元化，是职业中学学生教学评价改革的一种必然趋势。在评价过程中，必须重视学生的主体地位，认识自我，发展自我，开展自评、互评、师评有机结合，灵活运用，避免生搬硬套。不但要评价餐饮服务专业知识的掌握，而且要评价学习的态度、学习的能力等，使学生获得成功的体验，增强自信心。如在“迎领宾客入座”内容教学时，可让某一学生根据自己迎领的情况讲述哪里做得好？哪里做得不正确？或者将学生分成若干组，各组轮流迎领，迎领结束后让其它组对该组进行评价，说说该组谁做得最好？谁还存在哪些不足？这样既能加深学生对迎领宾客的正确认识，又能促进学生主动参与教学过程，培养学生积极的自我意识。
评价方法多样化，即考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试；考试方式可以采用笔试、口试、操作等。如我校把中级餐厅服务员证考试与《餐饮服务与管理》课程考核相结合，并在与市劳动局共同拟定的中级餐厅服务员证考评办法中采用了多样化的评价方法，既有餐饮基础知识的理论考试，又有餐厅常用英语口试，还有中餐宴会摆台的实际操作考核。实践证明，将中级餐厅服务员证考试引入该课程教学评价中，采用多样化的评价方法，对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。
此外，对学生的评价不仅要注重结果，更要注重发展和变化过程，把“过程性评价”和“终结性评价”结合起来，使发展变化的过程成为评价的组成部分，评价的重点应根据不同的内容要求有所侧重。比如托盘、斟酒、上菜、席间服务等，应把评价重点放在操作过程中；餐巾折花则应把评价重点放在操作成果上。“终结性评价”时，我们可以进行“成果和操作过程结合型”评价。如，“中餐宴会摆台”的评价涉及摆放餐具、叠餐巾花、斟酒等的基本技能，既有过程又有成果。改革后的考试方法具体要求如下：
《餐饮服务与管理》个人成绩期末总评包括
1、教学活动中的表现（50分，其中：技能训练20分、技能竞赛10分、协作性5分、课堂发言5分、平时作业5分、出勤情况5分）
2、中级餐厅服务员证专业理论考试（20分）
3、中级餐厅服务员证专业技能考试（30分，其中：中餐宴会摆台25分、餐厅常用英语口试5分）
综上所述，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，开展“项目化”、“一体化”教学，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。同时，结合学生的实际情况，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法，使学生在教学过程中获得成功的心理体验，从而大幅度地提高教学质量和效益。
参考文献
关键词：高职；餐饮服务与管理；教学内容；教学方法
餐饮服务与管理课程是我院旅游管理专业开设的职业岗位核心课程之一，属于理论与实践相结合、知识与技能并重的课程。本课程以培养学生职业岗位核心能力为主线，融理论教学与实践教学于一体，教学中突出餐饮服务与管理的实践技能操作环节，要求学生在了解酒店餐饮部基本理论的基础上，掌握餐饮服务基本操作流程和操作技能，将学生培养成具有良好职业道德的、高素质的，既懂基本理论又会熟练操作的餐饮服务与管理岗位的中高层管理人才。
但是，由于家庭、社会以及个人因素的综合原因，学生对从事餐厅服务员这项工作缺乏正确认识，兴趣冷淡，学习动力不强。同时，它是一门实践性较强的课程，专业课教师教学中一定要妥善处理好理论与实践教学的关系，只有抓住这一重要环节，才能更好地激发学生的学习兴趣。针对这种现状，本课题组初步探讨了高职餐饮服务与管理课程教学内容整合和教学方法改革的新思路。
一、教学内容整合
为适应旅游酒店行业的发展需要，课题组选取本校旅游管理专业学生所在的实习酒店为调查对象，了解其餐饮部的发展需要，详细了解餐饮岗位工作流程、工作内容、工作标准以及对员工从业能力的具体要求，在此基础上进行分析，设置对应的教学模块，构建课程内容体系。
1.实地问卷调查
课题组通过对六安市皖西宾馆、白天鹅大酒店、状元府酒楼、南京华美达怡华四家实习酒店进行访谈，对09级、10级旅游管理班230名曾经在酒店餐饮部参加顶岗实习的学生进行问卷调查，同时结合对这些酒店的管理者进行访谈的内容，分析总结餐饮市场从业人员必须具备的基本素质如下：
（1）正确的服务意识。从事餐饮服务的工作人员，必须端正心态，不能认为“餐饮服务工作是一个低人一等的工作”；要有“人人为我，我为人人”的意识，要正确理解“客人至上”“顾客就是上帝”等酒店服务理念；要热爱自己的职业，要有高尚的职业道德，如：热情友好，真诚公道，信誉第一。
（2）熟练的操作技能。主要体现在语言表达能力和服务操作技能两个方面。要具有良好的沟通能力、较强的语言技巧、良好的推销技巧。另外，在餐饮服务技能方面，要熟练掌握摆台、点菜、上菜、结账与收银等基本操作技能。操作技能还体现在灵活地处理一些突发事件的能力，即应变能力、敏锐的观察能力，要能眼观六路、耳听八方等等。
（3）过硬的身体素质。餐厅服务员一般都是站着工作，并且大部分工作都需要用手操作，如托盘、折餐巾花、上菜、分菜等都需要腿力、臂力和腰力的有机协调组合，尤其是用餐的高峰期，脑力劳动也比较多。
（4）健康的心理素质。做一个优秀的餐饮服务人员，要具有良好的性格、乐观自信、礼貌热情、真诚友善、豁达宽容；要有积极的情感和坚强的意志。要能够正确处理客人与自己的关系。同时，作为服务员，要能正确认识工作中的得与失。
2.教学内容整合
依据上述问卷调查和访谈结果，结合我院的人才培养目标，本课题组认为，餐饮服务与管理课程应该达到三个教学目标：一是培养学生的服务意识，如餐饮人员必须具备的素质、职业道德等；二是掌握餐饮管理的基本理论知识，如餐饮服务常识、餐饮服务管理知识等；三是熟练掌握餐饮服务操作技能，如托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等。为了实现这三个教学目标，我们针对性地把课程教学内容整合为3个模块、16个项目和35个子任务（表1），即：
二、教学方法改革
传统课堂中，餐饮服务与管理课程的教学基本都是在教室进行课堂理论教学，教师按章、节层层推进，先解释基本概念和关键词，再分要点讲解，最后强调重点。学期结束时，由专业的任课教师依据上课内容进行命题，最后考卷的得分和平时出勤状况两大部分就是学生的学期成绩。
基于近几年我院自主招生和普通高考招生情况、生源结构和学生进校前的学习经历，这种教学方式的学习效果并不理想。主要表现为学生学习积极性不高，上课气氛沉闷，学生参与性不高，考试突击复习，知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求脱节，实际动手能力较弱。因此，本课题组针对教学目标，在问卷调查和访谈的基础上，依据整合的教学内容，选择了适当的教学方法。
1.基础篇――案例教学法
针对此部分内容，教师可在课堂中多采用案例教学法，让学生讨论，自己去慢慢领悟。在这个过程中，授课教师要注意选择的案例和所授知识点之间的关系，要让案例为知识点服务。授课教师在授课之前要对餐饮案例进行汇总、分析、总结，注意案例的准确性。
这些案例可以来自于书本、网络，但是本课题组老师在授课时，案例多来自于高年级学生在实习时亲身经历的餐饮案例而这些案例来自于真实的工作情景，来自于生活，更具有说服力，学生听起来比较有意思，也容易接受。
2.提高篇――讲授法
由于我们的教学对象是高职学生，因此我们在选择授课内容时，应以其实际工作中所需知识“必需、够用”为原则，在教学中采用讲授法，同时贯穿案例教学法、情境教学法等其他方法。
3.实践篇――技能操作
该课程一个很重要的目标就是培养学生的餐饮服务操作技能。本课题组结合近年来餐饮市场和旅游行业对从业人员的现实需求，改变传统的满堂灌的教学方式，在不同教学单元融合了角色扮演法、案例讨论法、现场教学法等多种方法，营造了浓郁的职业氛围，增强了学生的职业意识，促进其职业能力不断发展，以期达到教学效果的最优化。
总之，教学内容整合和教学方法改变后，考核方式自然也就需要改变，本课题组改变以往传统的以一张试卷定成绩的模式，注重过程考核和多元考核的方式（表2），确保正确且全面地衡量学生的学习成绩。
作者简介：
1.史冬防，女，1979年10月出生，安徽宿州人，硕士研究生，六安职业技术学院旅游管理专业讲师。
2.杨，女，1969年10月出生，安徽六安人，旅游管理省级专业带头人。
项目资金：
1.六安职业技术学院院级B级课题――餐饮服务与管理课程教学内容和教学方法改革初探（yjjyxm08）。
社会在发展，时代在进步，我们的学生似乎也变得越来越不一样了。在中职《餐饮服务与管理》课程的教学中我感受颇深，以前的学生，即使条件简陋也仍然能够挥汗如雨的反复强化训练餐饮服务技能，老师纵然辛苦也乐在其中；反观现在，教学条件好了，设备也更新换代了，但学生却好似怎么都提不起兴趣，即使认真听课的学生也无法体会餐饮服务与管理课程中各项技能操作与服务管理之间的内在联系，职业能力意识不强，而这恰恰是本门课的真谛啊。
《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。这就要求我们在教学中要加强学生职业能力的培养，让学生要掌握的不仅仅是如何摆台，如何上菜这种基本技能，更重要的是要学会企业中所需要的真正的服务和管理，成为应用型、技能型方面的人才，学以致用。那么如何才能提高学生餐饮服务与管理的综合素质，适应日益发展变化的酒店业人才需求呢？
一、情景模拟教学法，企业在学校的窗口，培养学生综合能力的好方法
如何激发学生培养职业能力的意识，积极主动的学习《餐饮服务与管理》这门课程，情景模拟教学法的实施显得十分必要。那么什么是情景模拟教学法呢？
这里所说的情景模拟教学法是一种虚拟的实践性教学方法，它以建构主义理论为基础，依据培养目标、联系教材与学生实际，通过教师有目的的组织、引导、调控，在教学过程中创设贴近餐饮服务与管理实践的虚拟场景，指导学生在语言、动作、情景等方面进行模拟，以发挥学生学习的主动性、能动性与创造性作用，帮助学生在情景模拟活动中加深对知识的理解，提高现场实际处理问题的能力，是一种在《餐饮服务与管理》中运用的较为有效的教学法。它对教师提出了更高的要求，而且在运用情景模拟教学法的同时，教师也要努力适应教学过程中多种角色的转换。
二、情景模拟教学法对《餐饮服务与管理》课程教学的作用
（一）企业、课堂相结合，让学生“先睹为快”
作为实践教学的一种方法，情景模拟教学法是一种把模拟职场训练作为主要研究内容，通过“上菜与分菜服务”、“点菜服务”、“宴会席间服务”等多个场景的训练，让学生把课堂和企业经营相结合，可以让学生在校即可接触到自己未来将要从事的工作环境与内容。学校可以通过中西餐厅模拟实训室建设，将酒店餐饮服务环境与教学设施融为一体，让学生从服装到语言、动作、行为模拟餐饮部员工的服务与管理过程。
（二）有利于学生发现企业需求，合理安排学习，规划职业生涯
通过情景模拟还可以让学生发现自己未来的职业要求以及自身差距，从而激励学生对自己的在校学习活动进行规划，有计划有意识的完善自己，安排自己的学习生活，提升自己的理论水平，完善自己的知识构架，全方面提高自己的职业素养。例如外语水平、形体塑造、礼仪培训、餐饮相关知识等。学以致用，当学生真切的意识到自己与社会需求的差距时，他们的学习目标与努力程度都会发生转变，同时我们的教学过程也由“教”变成了以学生自主“学”习为主，大大的提高了学习效率，既丰富了中职教育的课堂，又让学生的“学”有了与实际接轨的目标，还学生以课堂，解决了我们教学中很多实际问题。
（三）有助于专业教师深入研究本门课程，并为课程教学的改革与创新拓展空间
情景模拟教学法的应用对教师的要求高了，但也给了广大致力于《餐饮服务与管理》课程教学改革的教师们以新的机会来提升自己的教学水平。教学相长，教学理念的变化与教学方法的灵活多样带给学生的是学习的动力与兴趣，更带给职业教育一片更广阔的发展空间，让人从依赖企业到真正的将企业优势与中职学校教育合二为一。
三、情景模拟教学法实际运用之探讨
（一）依托基础理论与基本技能，提高学生餐饮服务与管理的综合能力
餐饮服务的情景设置需要学生具备一定的餐饮基础知识，例如餐饮部岗位设置、各岗位员工职责、菜肴知识、酒水知识，以及基本服务技能，例如托盘、摆台、上菜等技能。所以情景模拟教学法对《餐饮服务与管理》课程的后期教学效果比较好，尤其是对引领客人、点菜服务、上菜服务、席间服务、收银及送客服务等项目的学习，如果能在餐饮模拟实训室进行操作那效果就非同一般了，还能督促学生查缺补漏，完善相关专业知识。后期的综合模拟训练与岗位角色设定对学生系统掌握服务技能及进行基础的服务管理都起着重要作用，可以让学生对以往所学知识有一种纵览全局，豁然开朗的感觉。
（二）由简及繁，合理设置情景
那么究竟什么环节适合情景模拟教学法，设置怎样的情景才能在调动学生学习积极性的前提下，让学生掌握知识要点又便于操作和教师评定呢？这就与我们专业教师课后的努力息息相关了，多思，多看，多问，多做准备就是秘诀。例如基本的引领客人入位的一项简单动作，作为教师要在课前组织好相关资料，如动作、礼仪要求及标准；着装要求；不同人数、关系的客人到店，对话如何；观察与提问哪些问题则是此项操作的重点环节。为了便于操作可设置几段对话给学生选择（对话应由简及繁，并能给学生发挥的余地）。教师此时的角色就如导演一般，将剧本交给演员，并给演员讲解如何表演才能充分展现剧本的魅力，分析台词，人物关系等。
（三）分组模拟，角色早定
情景模拟的人数建议在20人左右，不宜过多，最好以4到5人为一组。每组设置主管一名，领班一名，表现不好可以改选，成绩以星为标志，可做徽章标示在制服名牌处，每名同学都有自己的名牌。教师此时又扮演着剧务的角色，为学生的演出设计他们扮演的不同角色的衣着、服饰，从形象上让学生进入角色，从装饰上意识到员工到管理人员的不同，以适应未来社会的竞争环境。
（四）布置任务，详细讲解学习内容，多种示范手段并用
情景模拟教学法，布置任务最重要，将要模拟的情景结合教学大纲要求，并详细讲解重难点，通过图片、视频、音频等多种手段先让学生看到企业中的职员实际操作，对要点讲解，然后把信息通过网络传递让学生课后随时可以查阅和准备（有条件的学校也可将此项作为成绩评定参考项目）。此环节要求每组必须所有人都参与，不同角色分数不同。此外，完成目标一定要讲清，同时要注意设置分级目标，以确保大家完成任务的积极性。
（五）设置目标，排练演出
情景演练，课堂演出，分组表演，教师组织，提出“演出”服装及道具的准备要求。此环节要做到：容易操作，仔细观摩，调动情绪，积极排练，准备充分，鼓励为主，切勿嘲笑挖苦、讽刺点评，那样容易打消学生积极性。
（六）多媒体拍摄，讲解、评定分数
将学生“演出”过程全程录像，尽量不予打断，结束后进行细节分析与评定，分数评定时要结合各小组意见，并综合意见进行分析讲解，针对布置任务时的要求标准与各小组重难点的完成情况予以评定，对优秀个人及小组一定要及时评出，以鼓励其他组同学。课时许可的前提下还可以通过“升职”、“调岗”的方式激励学生，创设人才竞争氛围，让学生逐渐适应社会，提高综合应变能力。
（七）强调模拟要点，纠正与示范
结合各组表现纠正错误，指出重难点，也可以与学生一起表演示范流程，规范动作，完善操作程序，并在示范中进行重难点的强调。
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