时间：2023-02-15 08:44:29
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关键词：食品卫生；安全问题；餐饮业；发展现状；影响
随着我国社会文明的快速发展，社会大众的生活品质不断提高，食品卫生安全所得到的关注也越来越多。近几年来，人们对于餐饮的需求量大大提高，餐饮行业也因此得以快速发展。接下来，笔者将针对食品卫生安全问题对餐饮业发展的影响，展开具体的分析研究。
一、食品卫生安全问题对餐饮业发展的影响
（一）食品卫生安全关系餐饮业社会责任感
自从非典事件发生以恚食品卫生安全问题成为人人关心的重要卫生问题。食品卫生安全问题的出现，反映了我国公共卫生安全管理工作的不足。餐饮业是食品卫生安全管理的重要环节，正所谓病从口入，保证社会大众的餐饮卫生与安全，是餐饮行业的基本社会责任。餐饮行业的发展以利润取得为目标，但取得利润要建立在保证用餐者安全用餐的基础之上。处理不好经济利益与消费者健康之间的关系，会让餐饮行业丧失社会责任形象。
在传统的餐饮行业食品卫生安全管理工作中，卫生要求以及防疫工作较为重要。在现代食品卫生与安全管理工作中，如果仍然利用传统的眼光去看待餐饮行业，会影响食品卫生安全管理工作质量。餐饮业的食品卫生安全管理内容，不只有餐厅的环境、工作人员的人个卫生与菜品的清洁程度，还与餐饮行业的经营范围、经营理念等有密切关系。讲究食品卫生安全，是对消费者与社会负责的表现，只有做好食品卫生安全工作才能提高餐厅的社会地位，得到更多消费者的信赖。
（二）食品卫生安全问题关系餐饮文化习俗发展
在食品卫生安全问题产生之后，究其原因，我国的许多传统餐饮文化习俗成为食品卫生安全问题的诱因。中华民族有上下五千年历史，饮食文化更是源远流长。中国的传统饮食文化讲究色、香、味、形、器俱全，无数美味佳肴因此文化而生。中国传统饮食文化重视菜肴的品味，无论是山珍海味，还是飞禽走兽，都能成为盘中餐。但广开食谱，肆意杀生，让生态平衡受到影响，也提高了人与动物之间传染病传播的机率，公共卫生问题因此而来。像鸟、兔、蛇与蛙等动物都是病毒的重点宿主。
除此之外，在烹调方法方面，中国饮食文化讲究明火旺油，像煎、炸、腌腊与烟熏等烹调手法都较为极端，做出美味的代价就是营养的流失。从饮食方式来讲，中国人吃饭讲究热闹与气氛，不分你我，这给传染病的传播提供了途径。在传统饮食文化影响下，大多数群众的生活习惯不尽优良，大鱼大肉与大吃大喝导致了许多饮食问题的产生。重视食品卫生安全，对于餐饮文化发展有一定影响，这就需要餐饮行业即时调整行业结构。
（三）食品卫生安全影响餐饮消费的主流
食品卫生安全问题的产生，会影响餐饮行业的消费人群规模。在一系列食品安全问题产生之后，会产生较为严重的社会舆论，这些舆论无一不关系餐饮行业，对于餐饮行业的发展十分不利。吸取了多种教训之后，社会大众开始注重养生与饮食安全问题，绿色与养生已经成为消费者对于餐饮行业的新要求。
消费者的餐饮需求，是餐饮行业发展的根本动力，也是餐饮相关企业发展必要的活力。健康饮食成为社会餐饮主流，激发了新的餐饮需求，也给餐饮行业提供了新的方向。餐饮行业要适应这样的发展趋势，就要迎合广大消费者的需求，积极推出新的餐饮结构，促进消费者合理膳食。食品卫生安全问题，关系着消费者的身体健康，更关系着未来的餐饮结构变化。
二、做好食品卫生安全工作的对策
大量的餐饮发展历史表明，每一次食品卫生安全问题的出现，都蕴藏着食品卫生安全发展的新机遇。把每一次食品卫生安全问题的产生，都转变成为餐饮行业发展的契机，需要每一位餐饮行业工作者的努力，具体策略如下：
（一）倡导健康饮食观念，养成良好餐饮习惯
在全社会都重视食品卫生安全问题的今天，餐饮行业也开始重视健康饮食理念的推广，关注消费者饮食理念的转变。将餐厅的经营、卫生与安全管理工作放在较为重要的位置上，才能让餐厅有良好的发展氛围。大量科学证明，膳食的平衡与营养的合理搭配，能够让饮食结构变得更加健康。现在的大多数用餐者开始关注一日三餐中的营养摄入量，重视所吃食物中营养的平衡性以及搭配的合理性，不再只重视口味。当消费者的饮食观念发生改变时，餐饮行业的工作人员要重视这一变化，利用最新的餐饮研究成果，向社会大众推广卫生与健康的美味菜肴，利用这一机遇改变饮食结构。在消费者与餐饮经营者双方积极的互动之下，正确的餐饮理念才能被传播。
（二）借鉴西餐文化，弥补中国传统餐饮文化陋习
改变中国传统餐饮文化中的陋习，是解决食品卫生安全问题的重要途径。借鉴西餐文化中的精华，将中西饮食有机结合在一起，能够解决食品卫生安全困境。
第一，改变传统的合餐制度。在重大传染卫生事故发生之后，国家相关部门会积极推广分餐制，这就说明分餐制可以有效预防传染病的传播。在社会文明现代化水平不断提高的今天，分餐制已经成为一种文明且先进的餐饮方式。餐饮行业要意识到这一正确的饮食方式，并在餐厅中积极推广，让社会大众习惯这一饮食方式，通过短期行为的渗透形成长期的饮食习惯。
第二，改变对色、香、味、形、器的极端追求。为了满足这些综合性需求，厨师们会利用大量时间对胡萝卜、西瓜、西兰花等未消毒的蔬菜水果进行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，极大地提高了细菌传播的机率。为了追求菜肴的香与味，厨师利用煎与炸等极端的烹饪手段，造成了营养成分的流失。从西餐中借鉴精华，讲解原料新鲜度的保持以及营养的科学配比，明确菜肴的制作标准，有利于饮食文化的健康化。
第三，关注餐厅与后厨的环境卫生。在西方国家，有法律法规对餐厅的卫生标准做出规定，而卫生合格与否，要以厨房卫生为标准。厨房的卫生条件不过关，餐厅无权继续经营下去，除此之外，餐厅的经营者会得到较重的处罚。国外快餐像肯德基与必胜客等，都以厨房和餐厅同样整洁而遍布世界各国。但中国餐厅较重视外在，关注餐厅的环境，忽视了厨房环境的整理。借鉴西餐文化的可取之处，优化中国餐厅的环境，有利于餐厅的发展。
（一）做好饮食消费市场分类，拓展餐饮行业发展空间
食品卫生安全问题的突出，让消费者的消费理念与餐饮活动方式发生了较大变化。很多消费者不再只追求饭菜的新奇与野味，开始重视餐饮环境与卫生，乐于选择土特产与绿色食品。中消费者饮食消费观念的本地化与自然化，给餐饮行业发展指明了新的发展方向。对饮食消费市场进行合理分类，努力转变餐饮经营的思路，有利于餐饮行业适应全新的市场环境。
无论是餐厅经营者还是餐厅企业，都应当寻找中国消费者传统饮食习惯与健康观念的平衡点与平衡方法。将人们对于自然、卫生与健康渴望融入到当前的餐饮工作中，像通过扩大包厢的面积，拉大公共用餐区域的桌距，改变菜单，都能给消费者带去不同的用餐体验。餐厅可以通过公勺与公筷推广，给消费者更愉快的用餐体验，形成健康的用餐氛围。
（二）结合现代网络技术，建立食品安全监督体系
解决食品卫生安全问题，需要相关部门的重视与餐厅的积极参加。建立一个以食品卫生安全管理为核心的监督预警体系，发挥监督作用，能够给餐饮企业一定压力，促进餐饮企业自查。食品安全监督体系要由卫生管理部门组织，政府主导，餐饮企业共同参与。政府与卫生部门要就这一体系内容，定期向餐饮部门发放食品卫生安全注意事项，加大餐饮行业食品卫生安全问题的收集与整理，做出科学的研究报告。利用先进的网络技术，建立餐饮行业网络交流平台，鼓励各个餐饮企业分享自身运营中遇到的食品卫生安全管理难度，共同寻求正确的发展方法。除此之外，卫生管理部门与政府要监督餐饮行业坚持落实餐饮资源认证制度，将卫生认证、健康认证与安全认证这三项关键工作落到实处。
三、结束语
综上所述，在社会主义市场经济体制健全发展的过程中，社会大众的生活水平明显提高，人们对于餐饮行业的需求也逐渐上涨。在激烈的市场竞争环境中，餐饮业要争取更多的市场份额，必须要明确自身的社会责任。关注社会大众的健康，用安全卫生的食品满足他们的餐饮需求，才能让餐饮业成为社会大众依赖的行业。
参考文献：
[1] 程智.食品卫生安全事故的新思考与新解决[J].法制与社会. 2010（24）.
[2] 王亚娟、蒲芳芳、李晶晶、李雪梅、石磊、程改平、胡雯.四川省餐饮业食品安全管理的初步探讨[J].预防医学情报杂志. 2016（04）.
一、集中整治的范围
以中小餐馆为重点的全县餐饮单位。包括分布在乡镇村的餐饮单位；集贸市场和城乡早夜市的饮食摊点；农家乐旅行点；建筑工地食堂等餐饮消费场合。
二、整治目的和工作内容
（一）整治目的
1、餐饮单位食物卫生监督量化分级治理准则施行率到达100%。
2、中小餐馆食物卫生监督量化分级A、B品级率(卫生诺言度到达优、良)到达70％；餐饮业食物卫生监督量化分级A、B品级率到达75％以上。其中，A级单位数目在上一年的基本上添加10个。
（二）工作内容
1、增强餐饮单位负责人及从业人员相关司法法律及卫生常识培训工作，进一步加强法制观念和卫生认识。坚持餐饮单位卫生治理人员培训准则，县卫生监督机构每年至少对餐饮单位负责人和卫生治理员组织开展一次培训活动，提高卫生治理程度，保证各项卫生司法法律的顺利施行。
2、增强餐饮单位日常卫生监督治理，认真落实餐饮单位食物卫生监督量化分级治理和“十统一”准则，增强基本卫生设备建设，具体提高餐饮单位软、硬件建设程度。
3、结合落实餐饮业食物卫生治理的各项法律和政策，重点开展以下专项检查活动，保证“洁餐行动”获得实效。
(1)餐饮单位能否具有有用的卫生答应证及营业执照；从业人员能否持有经由体检获得的健康及格证和经由培训获得的培训证；卫生答应证和食物卫生监督量化品级标识能否规范明示。
(2)消毒设备、设备能否正常运用，能否知足顶峰消费时的需求；消毒岗位的从业人员能否把握消毒常识和操作技艺；餐具保洁能否符合卫生规范。
(3)加工厂所情况能否洁净；加工操作流程能否合理；生熟食物能否分隔；冷拼菜的制售能否符合卫生要求；能否存在以病死或不明缘由灭亡的畜禽为原料加工、销售肉食成品的问题
(4)收购的食物及原料能否讨取了查验及格证实；收购的动物原料能否讨取了动物检疫查验的有用单子；能否坚持了进货台帐。
4、加大法律力度，严厉查处违法违规餐饮单位。根据《食物卫生法》及国务院《关于增强食物等产物安全监督治理的特别规则》、《石家庄市餐饮业食物卫生治理方法》等，对存在问题的单位依法进行处分或取缔。
5、开展“餐饮卫生名店”评选工作。培育和宣传先进典型，营建社会言论气氛，指导消费理念改变，促进餐饮单位卫生治理程度上档进位。
三、职责分工
各乡镇县政府负责具体组织辖区内餐饮业的食物卫生整治工作。药监部分负责餐饮业食物卫生整治的协调工作。卫生部分负责餐饮业的食物卫生监督检查，评定餐饮单位食物卫生诺言度品级，查处取缔无卫生答应证的餐饮单位。工商部分负责取缔无营业执照的餐饮单位。建设部分负责取缔不合法占道饮食摊点。农牧、质监等部分负责对有关部分移送的违法食物线索进行追根溯源。公安部分负责协助相关法律部分做好餐饮业食物卫生整治工作，依法查处法律进程中呈现的暴力抗法、障碍法律行为。新闻宣传部分要安排专门栏目实时报道集中法律活动，宣传相关卫生司法、法律常识。
四、工作安排
全县餐饮业食物卫生整治工作分三个阶段进行。
(一)安排部署阶段(4月14日一4月18日)
制订详细的施行方案，明确任务目的和办法，并安排发动部署。
(二)集中整治和量化品级评定阶段(4月19日一11月30日)
以整治内容为检点，对餐饮单位进行拉网式监督检查。
卫生部分和工商部分集中对无卫生答应证或营业执照的餐饮单位进行摸底查询，注销造册，并做好查处、取缔工作，卫生部分要有用发扬乡镇卫生监督派驻机构的效果。城管部分做好不合法占道运营的取缔工作。
在综合整治的基本上，县卫生部分依据餐饮业食物卫生情况，对餐饮单位进行食物卫生量化品级评定。在具体提高AB级率的基本上，着力提高A级单位的数目和质量，要求每月要新增A级单位1-2个，并合时开展“餐饮卫生名店”评选工作。
(三)总结验收阶段(12月1日一12月31日)
各有关部分对整治工作进行总结。县县政府督查室要共同市相关部分对全年的餐饮业食物卫生整治工作进行抽检验收。对各项工作目的完成状况进行传递。
五、工作要求
(一)提高认识，增强指导。餐饮业食物卫生关系到人民群众的生命健康安全。各有关部分要从践行“三个代表”的高度认识整治餐饮业食物卫生的主要性，切实将餐饮业食物卫生整治列入议事日程，首要指导亲身抓，主管指导详细抓，一级抓一级，层层抓落实，做到指导有力、组织有序、调度有方、成效明显。
(二)增强协调，构成合力。坚持“县政府主导，卫生部分协调，各方结合行动”的餐饮业食物卫生整治工作机制。县卫生局牵头，工商、药监、城管、公安抽调专门力量，构成县“洁餐行动”结合法律队，负责全县餐饮业食物卫生整治工作的指导和日常治理工作。工商部分要认真落实国务院的《无照运营查处取缔方法》，果断依法取缔无证餐饮单位和饮食摊点；城管部分要按有关规则取缔不合法占道运营的餐饮摊点；相关部分要各司其职，各尽其责，坚持结合法律和综合法律相结合，增强沟通和协作，避免力量涣散或推诿扯皮。
1 对象与方法
1.1 对象
基于春夏两季是微生物繁殖的高峰期，同时也是餐饮卫生事故发生的隐患期，因此，本次调查时间选择在2006年的4―6月。按照不同价位选择了10家五星级酒店和5家40～50元/人价位的中式自助餐厅，具体抽检样品见表1。
1.2 方法
随机抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、水产品、畜禽肉类即时食品各2种，参照国家标准对这6种即时食品进行微生物学检测，菌落总数检测采用GB/T 4789.2-2003，大肠菌群检测采用GB/T 4789.3-2003［1］。
1.3 评价标准
根据最新的食品卫生标准进行评价，主要有：藻类制品卫生标准（GB19643－2005），鱼糜制品卫生标准（GB10132－2005），熟肉制品卫生标准（GB2726－2005），含乳饮料卫生标准（GB11673－2005）。凡样品的菌落总数和大肠菌群2项指标中任1项不达标准即判为卫生不合格样品。
2 结果
2.1 合格率
两轮取样中，10家五星级酒店的60件样品中，第一轮、第二轮样品合格率分别为 42%、33%，其中水果蔬菜沙拉合格率分别为35%、25%，畜禽肉类合格率分别为55%、50%，水产品合格率分别为35%、25%；5家中档中式自助餐30件样品中，第一轮、第二轮样品合格率分别为13%、13%，其中水果蔬菜沙拉合格率分别为0%、0%，畜禽肉合格率分别为30%、20%，水产品的合格率分别为10%、20%。
2.2 微生物指标
五星级酒店的卫生状况好于一般的中档自助餐馆，但有些五星级酒店的卫生状况不能达到国家的相关标准。10家五星级酒店自助餐的60件样品和5家中式自助餐30件样品的检测结果，第一轮、第二轮样品菌落总数平均合格率分别为60%、44%，大肠菌群平均合格率分别为40%、33%；而在五星级酒店的60件样品中两项卫生指标都合格的分别占40%、33%，5家中档自助餐的30件样品中2项指标都合格的分别占13%、13%（表2）。
不同种类样品的卫生状况也不尽相同，水果蔬菜沙拉和水产品的卫生指标超标较严重，尤其是大肠杆菌超标。5家中档中式自助餐的水果蔬菜沙拉卫生指标均不合格，而五星级酒店的样品合格率也只有30%左右。
3 讨论
为创建绿色奥运，食品安全工程应予以高度重视。本次调查发现，那些条件好、规模大、各项制度及卫生设施健全的大型餐饮业卫生状况明显好于一些中小型餐饮业。这些中小型自助餐厅基础卫生设施不全，流程布局不合理，餐饮业主卫生意识淡薄，餐具消毒措施很简单，而且用于餐具消毒的硬件设施达不到标准。造成即时食品卫生指标合格率低。
存在的主要问题有：① 交叉污染。主要是通过生的食品、从业人员、加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到了成品中。② 未设置专用操作场所。制作鲜榨果蔬汁、水果蔬菜沙拉拼盘、凉菜时，应设置相应的专用操作场所，但在大多数中档自助餐馆中都没有设置。③ 食品摆放位置不符合要求。大部分食品在自助餐厅摆放时没有放在封闭的容器中，造成与空气接触过久而受到二次污染，这在中档自助餐厅极为常见，有些五星级酒店中，食物的摆放位置也不符合要求。
为了规范餐饮业的管理，保证餐饮业良好的卫生状况，政府这几年相继出台了《餐饮业食品卫生管理办法》，《饭店（餐厅）卫生标准》等多项法规标准。2003年8月，卫生部下发了《食品安全行动计划》的通知，明确指出我国食品行业必须严格执行HACCP体系，并提出2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业实施卫生部制定的国家食品卫生标准，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。当然HACCP的有效实施和运行必须建立在良好的遵守现行的操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上［2］。
HACCP的实施对餐饮业有着非常重要的意义，通过对原料、生产、加工等过程进行危害因素分析，提出关键控制点，建立有效的食品安全控制网络，防止食物中毒事故的发生，同时也降低了餐饮业的商业风险。纵观全球的食品安全问题，餐饮业的食源性疾病已经成为所有人关心的一个非常重要的公共卫生问题。宾馆酒店业作为一项公共服务业，面对的群体可以说包括了社会的各个阶层，特别是一些高档的酒店。一旦发生食品安全事故，将会对社会产生强烈的反响，这无疑将冲击整个餐饮业，甚至对国家的形象造成不良的影响。
就目前状况来看，改善公共餐饮行业的安全卫生状况依然是任重道远。2008年的北京奥运会为我们提出了更高的要求，如何才能更好地创造食品安全放心工程，根据本次调查发现的问题，提出如下建议：
3.1 加大监督执法力度
严把食品卫生许可证审批发放关，有重点地定期开展一些专项卫生检查工作，对餐饮业进行严格要求规范，发现问题及时提出整改意见，必要时进行处罚或者吊销营业执照。
3.2 实施卫生监督量化分级管理模式
建立食品卫生长效管理制度，调动食品生产经营单位自身管理的积极性，进一步完善卫生硬件设施，规范操作规程，并尽快建立食品生产企业质量信息数据库、质量检测体系和食品质量安全风险预警和快速反应机制，广泛动员食品经营单位和消费者参与食品卫生监督工作，促进企业提高自律能力，共同营造一个良好的食品安全环境［3］。
3.3 做好食品卫生宣传
通过相关媒体定期曝光一些不合格的餐饮业和产品，同时对卫生状况好的单位给予一定的表彰，从根本上提高餐饮业卫生水平，保证人们身心健康和生命安全。
3.4 进一步完善食品卫生相关标准
目前我国的冷餐食品卫生标准还很不健全，特别是即时食品的卫生检验还没有统一的国家标准，建议有关部门抓紧各类冷餐食品卫生（暂行）标准的制定。
3.5 控制各环节的食品卫生状况
从食品的原料采购、贮藏、生产、加工直到最后拿到餐桌上整个过程中，必须严格控制好食品的卫生状况，最大限度地减少食品的污染途径，把每一步、每一个小环节都做到位，进一步完善餐厅的硬件消毒设施，保证拿到餐桌上的食品是最健康、最安全的。
4 参考文献
［1］GB/T4789-2003．食品卫生检验方法（微生物学部分）［S］．
［2］熊敏．浅析HACCP系统在餐饮业的应用［J］．食品科学,2003，24（8）：80-84.
[关键词] 中式餐饮业；食品安全；监督管理
[中图分类号] R19 [文献标识码] A [文章编号] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02
餐饮业是食品行业的重要组成部分，与老百姓的生活与健康息息相关，同时，相对于其他食品行业而言，更加直接的面对消费者。餐饮业涵盖的范围非常广，从街头饮食店，到星级宾馆，从单位集体食堂到不同的中西式饭店，以满足不同消费层次的消费者的需要1。随着我国人民的生活水平逐渐提高，越来越重视食品安全，这些都对餐饮行业的食品卫生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我国餐饮行业的食品卫生存在着诸多问题，严重影响着消费者的生命安全。因此，监管部门应从保护消费者健康安全出发，加强对餐饮行业的食品卫生的监督管理，打击各种不良现象，促进餐饮行业的健康发展。
1 中式餐饮业食品卫生的现状和问题分析
1.1 经营者卫生意识淡薄
部分餐饮行业的经营者对食品卫生的重视度不够，或者为了经济利益，明知是对人的身体有害的却依然使用，在食品的加工中以次充好的现象经常发生。在不少餐饮场所中，卫生监督员发现，其前厅布置得高雅、整洁，而食品加工场所的卫生条件较差：厨房的内积水横流，蚊子苍蝇到处乱飞，厨房的工作人员的操作也不甚规范，赤膊上阵，在直接接触食品时，没有带手套等清洁用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，没能彻底清洗，农药和污渍还大量残留在食品的表面。同时，餐饮业的卫生管理制度很不健全，对从业人员的健康管理没有严格把关。
再者，餐饮行业是服务性行业，其消费群体的广泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐饮行业中，依然存在碗筷不经过高温消毒直接给消费者使用的情况，即使是在卫生部门的要求下购置了用于餐具消毒的消毒柜，但也仅仅限于摆设，里面存放了各种杂物，这些都为某些传染性疾病的传播提供了可能。
餐饮业提供给顾客的产品主要是直接入口的食品，既有要经过加工就直接使用的熟菜，又有无需加热就可以食用的熟卤制品，还有顾客喜爱是用的生炝海水产品，餐饮业标准化制作程序，仍以手工操作为主，微生物污染在所难免。
1.2 职能分工模糊，部门衔不明确
对于我国而言，在现行《食品安全法》相关规范当中，对于应采取的食品安全监督管理模式做出了明确规定，建立了以“分段监管为主、品种监管为辅”为原则的监管模式。这一模式主要是指：农业负责对初级农产品的种养殖监督管理、质量监督部门负责对食品生产环节的监督管理、工商部门负责对食品流通环节的监督管理、食品药品监管部门负责对餐饮消费环节的监督管理。然而不容忽视的一点问题在于：受到整个食品生产经营业态的多元性及复杂性因素影响，导致以上相关部门在实际监督管理工作的开展过程当中无法实现对各个相应环节权责内容的有效界定，从而造成推诿扯皮、监管无序以及监管缺位等诸多问题频频发生，而这也正是上述职能部门在信息沟通方面有所缺失的因素所导致的。
1.3 餐饮业和集体食堂发生的食物中毒起数、人数较多
导致现阶段整个餐饮行业以及集体性质食堂频频出现食物中毒问题的最根本原因，主要表现为两个方面：其一，是受到整个餐饮行业自身经营管理特点的因素影响，导致在食品安全控制方面的工作难度始终较大。与此同时，操作环节与处理手段极为复杂的原材料供应以及加工方式，导致加工过程当中可能涉及到诸多的影响因素，从而致使所提供食物出现明显的致毒因素；其二，整个餐饮行业在加工环节以及消费环节的及时性特征，使得大量的餐饮食品无法在完全保障检验合格的基础之上进行食用，由此也就使得餐饮食品加工中存在的食品安全风险问题进一步加大。特别是对于经济欠发达的地区、农村、学校、城乡结合部的学校、建筑工地食堂而言，这部分区域所对应的卫生状况整体水平较差，从而致使这些学生与工人正常的饮食健康无法得到可靠性保障，这在很大程度上也就导致了群体性的中毒事件频频出现，而且屡禁不止。
1.4 消费者自身食品卫生意识不强
消费者在影响整个餐饮行业食品卫生质量问题方面同样发挥着极为重要的作用与意义。简单来说，少部分消费者基于“贪图便宜与方便”的心理因素，在针对食品进行选取的过程当中表现出了极为显著的盲目性特征，特别是对于随意性较大的流动商贩而言，这部分商贩往往不具备规范性的卫生许可证及相应食品安全证件，这在很大程度上也为食品中毒事件埋下了极为严重的安全隐患。更为关键的一点在于：消费者在发生或是出现事物中毒事件之后，并不具备及时向卫生行政部门进行举报与检举的意识，从而导致相关事件的查处难度较大。
1.5 食品安全违法成本较低
法律惩罚力度小，低廉的违法成本是食品安全事件频频出现的重要原因，如无证生产加工的小作坊和小吃店，生产成本极低，按照现行的食品安全法律法规即使被取缔换个地方重新开始成本也比较低，就目前在餐饮业食品食品添加剂的，而且食品安全法对违法所得的认定也缺乏有效的手段，使违法者承担的风险成本很小，难以对违法者产生震慑作用。
2 餐饮业的食品卫安全监督管理对策
2.1 公正执法、严肃执法
餐饮行业的卫生监督管理是一项复杂的系统性工作。餐饮行业消费者范围的广大，监管不严都可能对人们生命健康的产生巨大威胁，因此，对餐饮行业的管理要求应严格执行。加大食品监管，其关键在于建设一支勤政、廉洁、公正高效的执法队伍，克服因此，需要将食品安全执法队伍的执法力量进行重新整合，力争由一个独立的部门加以管理，由其全面负责，强化相关部门的协调配合，切实落实执法责任制，加大食品市场的安全管理力度。从源头、生产、流通、餐饮各个环节对食品安全隐患进行控制。卫生部门在执法过程中，要严格执法，公正执法。对餐饮行业的违法违规现象要严肃处理，一视同仁，不能搞特殊化政策，加大对违法行为的惩戒打击力度，对所发现的食品安全问题，要认真彻底的追究责任，严肃处理，打破地方保护主义，维护政府良好的诚信体系，引导餐饮行业的经营者不要抱侥幸心理，合法经营、良心经营。
2.2 HACCP管理系统的有效运用
HACCP系统是国际上认可和普遍接受的关于餐饮业食品安全保证体系，主要涉及对食品中的微生物和化学物质的控制。早在20世纪80年代，HACCP系统已引进我国，开始了食品卫生的试点工作。为防止食品中毒等情况的发生和应对食品中的农药等化学残留物质对食品安全的影响，HACCP系统对各种情况进行综合分析，实时监测。采用HACCP系统对餐饮行业的食品安全进行检测，可以极大提高监督的效率，合理调配各种人力、物力资源，在餐饮行业的食品卫生监管中，集中主要精力在易发生食品问题的环节，降低监管的成本。同时，HACCP系统能够正确判断餐饮行业中食品加工过程中的各种危害因素，并据此采取相应的措施，从而降低食品的各种危害性因素，保证食品安全。
2.3 食品卫生的量化分级管理
2003年，卫生部制定了《食品安全行动计划》，在全国范围内实行食品卫生的管理员制度，要求餐饮行业完善管理员的相关职责，完善管理员的各种管理制度，开始实行食品卫生管理的管理员责任制度，将餐饮行业的食品卫生管理严格落实到了食品加工者的身上。量化分级管理制度强调了企业的社会责任，在食品卫生的管理中注入危险性评估，对食品的潜在风险进行预测，以便在食品的加工过程中采取有效措施，将食品安全的风险降到最低。同时，对餐饮企业的食品卫生情况进行分级，在监管时按等级采取有效措施。量化分级管理制度强调餐饮企业的诚信管理和风险预测，有利于从源头上加强对食品卫生安全管理，保证食品卫生的安全。再者，量化分级管理可以有效促使餐饮行业改变发展模式，从只注重经济效益忽视食品安全转变为将食品安全作为餐饮行业发展的关键性因素之一，增加食品行业卫生监管的公开性和透明度，消费者对食品卫生也拥有更多的信息知情权。让遵纪守法的企业更好的销售食品，让诚信等级低的无法销售食品。
2.4 根据餐饮企业的规模采取不同监管措施
餐饮企业规模的大小、内部管理制度的完善与否，对卫生部门的监管工作都会产生很大的影响。在对餐饮行业的监管中，卫生部门应根据餐饮行业自身状况的不同采取相应的监管方法。对规模较小、经营品种单一的餐饮企业，可以根据法律法规的规定和行政许可制度，提出最基本的食品卫生管理要求。对规模较小，经营品种多样的餐饮企业，应以最基本的法律规定为基础，结合量化分级制度综合使用。对规模较大、经营种类丰富的餐饮企业、学校、幼儿园等食堂卫生的管理，应一律采用量化分级管理制度，防止群体性中毒事件的发生。
3 结语
餐饮行业的食品卫生管理是一项全面的、复杂的系统性管理。目前我国的餐饮行业存在着很多问题，如餐饮行业的经营者食品卫生意识淡薄，出现了片面追求经济效益的现象。卫生部门的执法监管不严，以及消费者自身食品卫生安全意识的淡薄，都可能对食品卫生安全造成隐患。对餐饮行业的食品卫生监管，首先必须严格执法、公正执法，贯彻现行法律中有关食品卫生安全的相关规定。同时，有效运用HACCP管理系统，加强食品安全的预测和估计、建立食品安全信息曝光机制。在对餐饮行业的管理中，根据餐饮企业自身的特点实行分级量化管理，促使餐饮行业的健康发展。
[参考文献]
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继“三鹿奶粉”事件之后，“地沟油”等相关报道再度使食品卫生安全成为社会关注的热点，如何提高餐饮业经营者的守法意识，促进企业自律，完善餐饮卫生监督管理模式也成为时下最值得研究和探讨的课题之一。笔者就我县餐饮业量化分级工作现状及突出问题，进行分析和探讨。
1食品监督量化分级管理现状
1.1食品卫生监督量化分级管理制度
食品卫生监督量化分级是从有利于保证食品卫生安全，有利于调动食品生产经营单位自身管理积极性、规范卫生监督管理行为而创建的一种全新的监督管理模式。量化分级管理把以往的拉网式检查改为重点检查，提高了卫生监督工作效能，降低了卫生行政执法的成本。根据量化分级管理的指导原则，卫生状况差、风险高的单位成为卫生监督的重点，通过对食品生产经营者卫生信誉度进行分级来确定监督频率，把监督重点放到卫生监督的薄弱环节、关键环节上，在很大程度上合理地配置人力物力资源，降低了行政执法的成本。
1.2城固县餐饮业食品卫生监督量化分级管理现状
城固县根据本县实际情况，从2007年起按照《卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》精神，制定《城固县食品卫生监督分级管理制度实施方案》，在全县范围各类餐饮业开展了食品卫生监督量化分级管理工作，并取得一定的效果，对促进当地餐饮卫生整体水平的提高起到了积极作用。为客观评价餐饮业量化分级管理现状，笔者用整群抽样的方法，对城固县2009年度领取《食品卫生许可证》的城区餐饮单位和县内学校食堂，通过查看资料、询问、现场检查的方法，统一按照《餐饮业卫生许可审查量化评分表》和《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》的内容逐项打分，评出食品卫生信誉度级别。
1.2.1分级结果：2009年领取《食品卫生许可证》的城区餐饮单位、县内学校食堂共有493个，其中城区餐饮单位419个，县内学校幼儿园食堂74个。经严格审查打分按食品卫生监督量化分级评分表的标准评得A级单位0个，B级单位4个，占0.81％，C级单位489个，占99.19％。被评为B级的4个单位中，大型餐饮单位2个，县直中学2个，被评为C级的全部为中、小型餐饮单位。
1.2.2评审情况：大型饮食单位卫生管理制度落实率占90.2％，中型餐饮单位的卫生管理制度落实率占63.7％、小型餐饮单位的卫生管理制度落实率占35.4％。所有餐饮加工场所使用面积都大于8m2，厨房地面都能采用耐磨、防滑、不渗水的材料铺设，墙壁建筑材料均符合卫生要求。原料库房大多只设一个仓库，主、副食仓库未分开设置；29.2%的小餐饮单位未设置独立的粗加工间；70.6%的餐饮单位都有餐具保洁设施；62.1%的餐饮单位有防蝇、防尘、防鼠设施。约31.5%的小餐饮单位，其建筑、布局、设施和装修相对陈旧，各生产加工间的使用面积相对较小，特别是烧烤制作间、熟肉销售间、凉菜制作间等，这些餐饮店在量化评审过程中得分相对较低。从业人员健康证明持有率占95.6％，从业人员基本卫生知识与消毒知识掌握、知晓率68.3%。食品及原料采购都能按照相关规定索取检验合格证或化验单，索证台账资料完整的仅占46.6%；很大一部分索证范围不全、验收登记不齐。食品库房混乱，与非食品混放现象较为普遍；餐饮具消毒、保洁完全规范的占45.8％。
1.2.3反映出目前食品卫生安全矛盾仍然十分突出：从城固县2009年餐饮业量化分级管理检查、评审结果看，当地餐饮业、特别是小餐饮业卫生水平与国家卫生标准相比，还有较大差距。表现在布局、硬件设施配置较差，全年无A级单位，B级单位比例较低，绝大多数为C级餐饮单位，餐饮业卫生水平相对滞后。其原因可能与城固县地处经济不活跃地区，生活消费水平较低；流动人口少，餐饮业不发达，餐饮业投资少、规模小；经营观念落后，卫生意识不强等因素有关。城区大型餐饮单位的卫生设施、卫生管理体系较中小型餐饮单位完善，这可能与大型餐饮企业在生存竞争中，总结和摸索出了成功经验，经济能力决定了大型餐饮企业为使企业做大做强，在卫生管理中加大了软硬件投入，不断规范内部制度落实与管理等因素有关。城区县级学校食堂卫生状况的好转，与近年来国家对学校餐饮卫生安全工作的高度重视、食品安全责任制的落实，城区县直中学加大卫生管理投入，以及坚持开展学校餐饮整治工作密不可分。
2存在问题原因分析
县级在推行量化分级管理中，经营单位主动参与性不强，缺乏市场经济动力，不是积极主动配合，需以强制力来保证。突出表现基层低等级C级占绝大比例，获得C牌、低等级的餐饮经营单位不愿挂牌，对餐饮卫生监督量化分级管理评审积极性、主动性不高[1]。经营者诚信机制尚未建立，无约束惩戒制度，表现在经营者多为短期行为，以牟利为主要目的，自律性差，无视信誉的养成，重复着垮掉-转让-重开的过程，随意性大。食品采购索证管理办法不健全，可操作性不强[2，3]。突出表现在基层小餐饮单位食品原料、调味品、添加剂种类繁多，采购量小而频繁，要求全部索取卫生许可证和检验报告不符合实际，不便操作和坚持。社会问题与卫生监管之间的矛盾日渐突出，外来打工、进城农民、下岗职工从事小餐饮经营居多，这类经营者多以糊口、谋生、短期盈利为主要目的，成本小且条件简陋，卫生问题较多[4]。但由于经济发展和社会稳定等多种因素，卫生问题得不到彻底根除，卫生条件改善困难较大，在量化分级管理中有一定阻力。
3对策与建议
近年来，我市经济发展迅猛，餐饮业作为一种产业，在我市发展速度很快，尤其是近两年，餐饮业如雨后春笋般在市区出现，同时引进了一批先进的设施和管理经验，有力的带动了我市餐饮业迅速发展，尤其是具有民族特色的餐饮业成为我市经济发展的一大亮点。20__年，市区餐饮单位达到1120家，从业人员11816人。餐饮业年零售营业额超过3亿元，比上年增长28.4%。
目前市区餐饮业消费安全总体上看有以下特点：一是餐饮消费安全水平提高，有21家达到了量化分级管理a级单位标准，64家达到“笑脸”餐厅。二是规模不断扩大，一些高档次集餐饮、住宿为一体的宾馆饭店在我市逐步壮大起来。三是数量增长迅速。餐饮业每年新开户数量逐年增加。四是食品卫生量化分级管理、餐饮卫生监督公示制等科学的管理经验进入餐饮业，提高了餐饮业管理水平。五是餐饮业管理规范，执法严格，餐饮业整体秩序规范，无安全事故发生。
为促进我市经济又好又快发展，实现餐饮健康发展和食品安全双赢，急需了解、掌握影响我市餐饮业消费安全的因素，及时研究对策并加以解决，以进一步推动餐饮业发展。在我市餐饮业蓬勃发展的同时，其卫生问题仍然突出。通过调查及日常监督中发现的问题，和与外地先进管理相比，我们也发现了目前餐饮业中存在的一些不容忽视，急待解决的影响发展的问题，对影响发展因素进行分析，并提出解决对策。
一、影响餐饮业发展的因素
（一）、基础设施因素
1、房屋面积不足，影响餐饮业操作及长远发展。
一些餐饮业租赁的房屋面积小，餐馆内设计、布局不合理，餐厨比根本达不到规定要求，也无存放食品采购的库房，餐饮单位的食品采购是保证饭菜卫生的第一关，大中型餐饮单位较多数尚能达到要求，而老百姓日常就餐的小饭馆，既无供操作人员专门洗手消毒的设施，也无专门用来洗菜、洗碗的地方，采购回来进行加工的原料也无处存放，有的就放在餐馆门口，还有的就随便摆在操作间地上，用时捡起来洗洗就行了。在具体面积的限制下，大中型餐饮单位为了加大就餐面积，尽量缩小后厨的面积，操作间内通风设施差，导致操作间内烟雾缭绕，四壁黝黑。
2、重餐厅装饰，轻后厨投入是影响发展的重要因素。
一些餐饮业外面就餐大厅富丽堂皇、精致典雅，而后厨重地则相形见绌，里外不一。就小餐饮业而言，本身整体面积就小，也不注重装修，后厨墙壁污浊厚重。所以基础设施相对落后，投入不足是影响餐饮业发展的最根本制约性因素。
3、擅自更改加工场所布局
有些企业在经济利益的驱使下，在通过预防性卫生监督后擅自更改加工区域布局，减少餐饮生产加工面积，尤其是将冷荤间的面积转变为经营面积，破坏了餐厨比例，这样做在降低了企业的最大生产量的同时，增加了企业的最大接待量，而且造成生产加工流程返流，容易造成食品的污染，和食物中毒事故的发生。
4. 常用设施不足，使用不到位，影响餐饮业卫生及安全。
一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全，生产经营场所卫生状况不良，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐饮企业即使是有消毒设施也不使用。
（二）、餐饮单位观念因素
1、“食品生产经营者是食品安全第一责任人”的观念不强。
部分餐饮经营者并没有认识到卫生监督是为了使企业更好的发展，为企业的发展保驾护航，而只注重效益管理，忽视卫生管理，放松餐饮加工或服务的卫生要求，不能形成有效的自律机制，在卫生监督员检查的时候，才“严于律己”，一旦监督员离去，则又放任自流；少数经营者对卫生监督采取对立做法，千方百计应付、逃避检查，隐瞒情况，妨碍卫生监督执法人员纠正食品卫生安全隐患或制止违法行为。一些餐饮业主片面追求经济利益，忽视从业人员的卫生知识培训。面对廉价的劳动力，都不愿掏钱为服务人员检查身体，办健康证，甚至有一些经营业主在卫生监督员检查时，欺骗执法人员，少报从业人员数量，来增加自身收入，造成了一些餐饮业始终存在不安全隐患。
2、从业人员卫生意识淡薄。
餐饮业的从业人员流动性大，普遍的文化素质不高，卫生意识和个人卫生习惯差。如有的从业人员不经意拿公用抹布去擦拭油腻的托盘，甚至有些员工炒菜时用手抓菜尝咸淡，抽烟擤鼻涕挖鼻孔，上完卫生间后不洗手等行为，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误，严重影响餐饮业卫生安全，甚至有的食品从业人员无健康证明上岗。
3、原料采购把关不严
一些餐饮企业进货渠道较为复杂, 品种杂乱,采购时索证意识不强，原料质量往往难以控制。
4、超范围、超能力加工食品
一些餐饮单位在不具备相应卫生设施、条件的前提下超范围生产加工危险性相对比较高的冷荤凉菜等食品，另外一些餐饮企业超能力经营，造成食品安全隐患。
二、导致上述问题出现的企业和社会因素
1、从业人员素质差，人员流动性大
对20__年进行过培训的食品从业人员素质抽样调查结果表明：我市现阶段食品从业人员学历主要以初中及以下为主（54.7%），其次为高中或中专（39.1%），大专及以上仅占到6.2%。以上资料反应出现阶段多数食品从业人员受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，食品安全意识和法律意识淡薄。同时小餐饮业稳定性差，业主变动较大，店面短期租赁、试营业现象较为普遍，从业人员流动性较大，不容易形成良好的卫生行为。
2. 食品从业人员培训工作的落实。
食品从业人员卫生知识培训是影响餐饮业质量好坏的关键，目前办公场所限制，培训基础硬件不具备，所以培训的深度及实用性均达不到要求，因此形成了短缩培训学时、消减培训内容、不能保证培训的结果，导致培训工作的不深不实，忽视质量，流于形式。再加上人员流动性大、临时性观念强等，造成食品从业人员卫生知识缺乏。
3、餐饮业准入门槛低
餐饮业尤其是小型餐饮业对生产经营面积的要求偏低，使大量的小型餐饮的数量呈爆炸式增长，另外小型餐饮业生产经营面积小，功能分区不明确，容易造成生产加工环境的脏、乱、差，从而造成食品的交叉污染，带来食品安全隐患。
4、卫生监督人力资源不足，监督手段落后
餐饮业得到了发展的迅速，而卫生监督的力量没有随着餐饮业数目的增加而得到加强，导致出现
相对管理真空。目前卫生监督所40人，财政拨款28人，自收自支12人（要靠财政罚没返还来养活）。截止20__年底，市区食品卫生、公共场所卫生、饮用水卫生、学校卫生、职业卫生、放射卫生、医疗机构等被监督单位4260户。卫生监督工作中缺少必要的仪器和设备，尤其是快速检测设备，现场监督仍然停留在比较原始的感官检查和手写笔录，工作效率较低。 5.卫生监督队伍结构不协调，整体素质不高。
高级技术职称和高学历人才少，中低学历职称甚至非专业人员多，不少监督员仅能胜任“跑跑颠颠，吆吆喝喝”这样的“体力劳动”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文书的综合性人才匮乏，这也大大降低了卫生监督工作的技术含量，使得先进管理模式难以在基层真正推广。
三、解决对策
1、加大对餐饮业基本设备的投入。
把好预防性监督关，加强对餐饮业管理，使其提高认识，加大对卫生条件的改造，从而提高企业经营标准，提高经营层次。
2、提高餐饮业准入门槛。
目前小型餐饮业的审批标准门槛较低，大批的小型餐饮业不断涌现，存在诸多食品安全隐患，给卫生监管工作带来困难，因此提高餐饮业尤其是小型餐饮业食品卫生审批标准及硬件要求，减少小型餐饮业在餐饮企业中所占的比例，是提升食品卫生整体水平的关键措施。
3、加强从业人员培训，建立企业内部长期有效的食品卫生知识宣贯体系。
加强对餐饮业卫生工作技术指导和从业人员卫生知识培训，逐步提高业主和从业人员法制意识和卫生知识，不断提高经营业主的守法能力和自觉性。一是严把培训效果关。可以借鉴其他行政部门的考试方法，采取微机考试制度，由计算机随机生成题库，采用上机考试的方法，通过考试者颁发卫生知识培训合格证，杜绝人为因素造成的食品从业人员食品卫生知识水平不达标。二是对被处罚单位和负责人开展针对性培训。加强卫生知识教育和卫生行为的培养,提高卫生知识水平,促使改变不正确的卫生态度。将培训与卫生许可挂钩,使其自觉执行和维护卫生法规及相关卫生标准要求。三是建立企业内部食品卫生管理员制度。选取教育程度较好的食品从业人员担当食品卫生管理员并明确其职责，以食品卫生管理员为中心，建立企业内部培训机制，通过定期对食品从业人员的培训，使从业人员食品卫生知识得到巩固和更新，建立食品卫生知识宣贯长效机制，带动企业整体食品卫生水平的提高。
大家好！
今天很荣幸来参加卫生监督所组织召开的全县餐饮业卫生监督会，借此机会我代表瑞鑫酒家的全体员工，真诚的感谢各位领导、各有关部门长期以来对我们餐饮业发展给予的指导、关心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品卫生法、支持冬旅会召开和争创国家级卫生城市、省级工作先进城、省级文明县城所开展的工作作如下发言：在过去的一年里，瑞鑫酒家严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》等规定，制定了餐饮业的各项管理制度，加强酒家内外环境、设施的建设，定期组织酒家工作人员参加卫生知识培训和体检，把好师厨人员卫生关。在菜肴原料选购上，严格按照不得购买不符合卫生标准的原料要求，尽可能选用来自国胜、择木龙等地的天然、绿色、无污染原料，并按要求配备消毒、保洁、储藏、加工等设施，对食品原料、半成品、成品进行分类保管，认真做好“四害”的清除。在抓好食品卫生和食品安全的同时，积极挖掘盐边餐饮潜力和餐饮文化，打造出燕窝鸡、泡菜鱼等十余种具有盐边特色的品牌菜，为盐边餐饮业的发展做出了应有贡献。
今年是我县的旅游发展推动年，也是“三创”工作的关键之年，我酒家要按照全县旅游推动年和“三创”工作的要求，加强食品卫生管理，积极支持卫生监督所做好以下工作：一是进一步建立健全各项管理制度，特别是餐饮卫生管理制度，配备好食品卫生管理人员，加强员工卫生知识的培训和身体检查，规范仪容仪表，使其素质得到不断提高，以适应餐饮业发展的需要；二是进一步改进和完善酒家卫生、厨具、储藏等设施，加强酒家内外环境的清洁、“四害”的清除等工作，给客人创造一个优雅、舒适的就餐环境；三是进一步严格把好菜肴原料选购关，使所有的菜肴都由绿色、天然、无污染的原料烹制而成，让每一位客人吃得满意、吃得放心；四是进一步加强各种食品原料、半成品、成品的分类管理和加工生、熟食品的工具容器分类管理，防止混放混用；五是进一步挖掘盐边的餐饮潜力，创新盐边特色的品牌菜，打造餐饮文化，争取用盐边特色品牌菜和餐饮文化吸引和留住更多的县内外游客。
为促进我县经济又好又快发展，实现餐饮健康发展和食品安全双赢，急需了解、掌握影响我县餐饮业消费安全的因素，及时研究对策并加以解决，以进一步推动餐饮业发展。通过调查及日常监督中发现的问题，和与外地先进管理方法相比，我们也发现了目前餐饮业中存在的一些不容忽视、急待解决的问题，对影响因素进行分析，并提出解决对策。
一、餐饮卫生安全存在的主要问题
（一）、基础设施、卫生设施不足
1、房屋面积不足，功能分区不合理。
一些餐饮业租赁的房屋面积小，餐馆内设计、布局不合理，餐厨比根本达不到规定要求，也无存放食品采购的库房，餐饮单位的食品采购是保证饭菜卫生安全的第一关，大中型餐饮单位多数尚能达到要求，而老百姓日常就餐的小饭馆，既无供操作人员专门洗手消毒的设施，也无专门用来洗菜、洗碗的地方，采购回来进行加工的原料也无处存放，有的就放在餐馆门口，还有的就随便摆在操作间地上，用时捡起来洗洗就行了；二是在具体面积的限制下，大中型餐饮单位为了加大就餐面积，尽量缩小后厨的面积，操作间内通风设施差，导致操作间内烟雾缭绕，四壁黝黑；三是重餐厅装饰，轻后厨投入，一些餐饮业外面就餐大厅富丽堂皇、精致典雅，而后厨则相形见绌，里外不一。就小餐饮业而言，本身整体面积就小，也不注重装修，后厨墙壁污浊厚重。所以基础设施相对落后，投入不足是影响餐饮安全最根本的制约因素。
2、擅自更改加工场所布局
有些业主在经济利益的驱使下，在通过预防性卫生监督后擅自更改加工区域布局，减少餐饮生产加工面积，尤其是将冷荤间的面积转变为经营面积，破坏了餐厨比例，增加了餐饮单位的最大接待量，而且造成生产加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的发生。
3、常用卫生设施不足，使用不到位。
一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全，生产经营场所卫生状况差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐饮单位即使是有消毒设施也不使用。
（二）、餐饮业主和从业人员卫生、法律意识差
1、“食品生产经营者是食品安全第一责任人”的观念不强。
部分餐饮经营者并没有认识到卫生监督是为了使企业更好的发展，为企业的发展保驾护航，而只注重效益管理，忽视卫生安全管理，放松餐饮加工或服务的卫生安全要求，不能形成有效的自律机制，在卫生监督员检查的时候，才“严于律己”，一旦监督员离去，则又放任自流；少数经营者对卫生监督采取对立做法，千方百计应付、逃避检查，隐瞒情况，妨碍卫生监督执法人员纠正食品卫生安全隐患或制止违法行为。一些餐饮业主片面追求经济利益，忽视从业人员的卫生知识培训。面对廉价的劳动力，都不愿掏钱为服务人员检查身体，办健康证，甚至有一些经营业主在卫生监督员检查时，欺骗执法人员，少报从业人员数量，来增加自身收入，造成了一些餐饮业始终存在不安全隐患。
2、从业人员卫生安全意识淡薄。
餐饮业的从业人员流动性大，普遍的文化素质不高，卫生意识和个人卫生习惯差。如有的从业人员不经意拿公用抹布去擦拭油腻的托盘，甚至有些员工炒菜时用手抓菜尝咸淡，上完卫生间后不洗手等行为，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误，严重影响餐饮业卫生安全，甚至有的食品从业人员无健康证明上岗。
3、原料采购把关不严
一些餐饮单位进货渠道较为复杂,品种杂乱,采购时索证意识不强，原料质量往往难以控制。
4、超范围、超能力加工食品
一些餐饮单位在不具备相应卫生设施、条件的前提下超范围生产加工危险性相对比较高的冷荤凉菜等食品，另外一些餐饮单位超能力经营，造成食品安全隐患。
二、餐饮业卫生安全存在问题的原因
1、从业人员素质差，人员流动性大
对年进行过培训的餐馆从业人员素质抽样调查结果表明：我县现阶段餐饮从业人员学历主要以初中及以下为主（60.7%），其次为高中或中专（39.1%），大专及以上仅占到0.2%。以上资料反应出现阶段多数食品从业人员受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，食品安全意识和法律意识淡薄。同时小餐饮业稳定性差，业主变动较大，店面短期租赁、试营业现象较为普遍，从业人员流动性较大，不容易形成良好的卫生行为。
2.食品从业人员培训工作落实不够。
食品从业人员卫生知识培训是影响餐饮业质量好坏的关键，目前办公场所限制，培训基础硬件不具备，所以培训的深度及实用性均达不到要求，因此形成了短缩培训学时、消减培训内容、不能保证培训的结果，导致培训工作的不深不实，忽视质量，流于形式。再加上人员流动性大、临时性观念强等，造成食品从业人员卫生知识缺乏。
3、餐饮业准入门槛低
餐饮业尤其是小型餐饮业对生产经营面积的要求偏低，使大量的小型餐饮的数量快速增长，另外小型餐饮业生产经营面积小，功能分区不明确，容易造成生产加工环境的脏、乱、差，从而造成食品的交叉污染，带来食品安全隐患。
4、卫生监督人力资源不足，素质不高，监督手段落后
餐饮业得到了迅速的发展，而卫生监督的力量没有随着餐饮业数目的增加而得到加强，导致出现相对管理真空。目前卫生监督局22人，财政拨款21人，临时工1人。截止2008年底，我县食品卫生、公共场所卫生、饮用水卫生、学校卫生、职业卫生、放射卫生、医疗机构等被监督单位2000多户；卫生监督人员不仅数量少而且综合素质不高，高级技术职称和高学历人才少，中低学历职称甚至非专业人员多，少数监督员仅能胜任“跑跑颠颠，吆吆喝喝”这样的“体力劳动”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文书的综合性人才匮乏，这也大大降低了卫生监督工作的技术含量，使得先进管理模式难以在基层真正推广；卫生监督工作中缺少必要的仪器和设备，尤其是快速检测设备，现场监督仍然停留在比较原始的感官检查和手写笔录，工作效率较低。
三、建议与对策
1、加大对餐饮业基本设备的投入。
把好预防性监督关，加强对餐饮业管理，使其提高认识，加大对卫生条件的改造，从而提高企业经营标准，提高经营层次。
2、提高餐饮业准入门槛。
目前小型餐饮业的审批标准门槛较低，大批的小型餐饮业不断涌现，存在诸多食品安全隐患，给卫生监管工作带来困难，因此提高餐饮业尤其是小型餐饮业食品卫生审批标准及硬件要求，减少小型餐饮业在餐饮企业中所占的比例，是提升食品卫生整体水平的关键措施。
3、加强从业人员培训，建立企业内部长期有效的食品卫生知识宣贯体系。
加强对餐饮业卫生工作技术指导和从业人员卫生知识培训，逐步提高业主和从业人员法制意识和卫生知识，不断提高经营业主的守法能力和自觉性。一是严把培训效果关。可以借鉴其他行政部门的考试方法，采取微机考试制度，由计算机随机生成题库，采用上机考试的方法，通过考试者颁发卫生知识培训合格证，杜绝人为因素造成的食品从业人员食品卫生知识水平不达标；二是对被处罚单位和负责人开展针对性培训。加强卫生知识教育和卫生行为的培养,提高卫生知识水平,促使改变不正确的卫生态度。将培训与卫生许可挂钩,使其自觉执行和维护卫生法规及相关卫生标准要求；三是建立企业内部食品卫生管理员制度。选取教育程度较好的食品从业人员担当食品卫生管理员并明确其职责，以食品卫生管理员为中心，建立企业内部培训机制，通过定期对食品从业人员的培训，使从业人员食品卫生知识得到巩固和更新，建立食品卫生知识宣贯长效机制，带动企业整体食品卫生水平的提高。
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