时间：2022-08-19 00:08:11
绪论：在寻找写作灵感吗？爱发表网为您精选了8篇面点厨师总结，愿这些内容能够启迪您的思维，激发您的创作热情，欢迎您的阅读与分享！
忙碌而又充实的工作已经告一段落了，回想起这段时间的工作，一定取得了很多的成绩，是时候认真地做好工作总结了。这里给大家分享一些关于烹饪师工作心得，希望对大家有所帮助。
烹饪师工作心得1半年来我担任单位烹饪技师，经过长时间的工作积累，逐渐地对于这份工作有所了解，现将工作总结如下：
第一，思想方面。工作期间我充分地认识了烹饪技师这份工作的`职责所在，我的任务是为全单位同事提供每日的可口饭菜佳肴，努力让大家吃到新鲜美味的饭菜。因此，在工作当中我始终用心做好本职工作，做到“干一行爱一行”。我深知虽然自己从事的这份工作比较劳累，但是我从认为自己低人一等。我确信只要我把烹饪技师这份工作做好，我就是不错的。
第二，工作方面。工作当中我们首先要保证领导干部的饮食问题，在工作当中重点把关领导们的饮食。对于领导的用餐进行科学化配给，注意蔬菜水果肉类等各种营养搭配，并且注意烹饪过程当中的火候、调味，确保领导干部获得最好的饮食供给。在食堂烹饪工作当中我们重点很好几个环节：一，原材料采购。二，食物储藏保鲜。三，上锅烹饪。
第三，规范纪律方面。工作期间我始终遵守工作规章制度，做到不缺勤、不迟到、不旷工。半年来我是满勤、并且利用工作其余时间做一些杂工，例如打扫、清理食堂废料。
总的来说，我半年的工作总结就是这些，在下半年我将继续做好本职工作。
烹饪师工作心得2我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州__酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。
二、实习中的工作表现。
上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。
我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在__酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!
三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。
(1)经过在__酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!
(2)因为__酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为__酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。
比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。
四，存在问题。
我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。 最后感谢__市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢__酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿__酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。
烹饪师工作心得3时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
烹饪师工作心得4时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
篇二：
烹饪师工作心得5在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯
我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意， 不要以命令式口气对待下属。带______要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待______与同事。经常以谈心形式和下属或______们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。
总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越。
烹饪师工作心得6大家好!非常荣幸能在这里和大家分享这次参加首钢实业杯烹饪技术高峰论坛的心得体会。
首先，很高兴的通知大家，这次大赛我工作团队荣获团体比赛金牌奖。在这里，我代表工作团队的全体成员，向公司领导对我们的信任、鼓励和支持，及各位同事对我们工作的配合表示深深的感谢!
我工作团队一行五人代表__公司赴__参加此次烹饪大赛。10月18日抵达首钢烹饪比赛大厅后，连夜进行赛前的准备工作。无论是参赛展台、宣传标识的布置，还是烹饪工具、食材的准备，我工作团队各有分工，紧张有序的完成了工作。
烹饪比赛过程中，我团队的参赛作品有：卤牛头、烤羊排及莜面等热菜、面食、果盘及冷拼，以内蒙古地区的特色食材，崇尚丰满实在，注重原料的本味，队员运用娴熟的技巧和独特的方法，烹饪原汁原味的草原文化美食，深受评委的好评。
各地参赛团队的比赛作品中，最令我印象深刻的是中石油的参赛作品：“梅兰竹菊”。这道冷拼是用精细刀工将食材加工，制作成富有中国古韵的花中四君子，刀工操作干净利落，不仅形状整齐美观，诱人食欲，更重要的是这一作品创意新颖，引人眼球。单这道冷拼，令我感受到烹饪不仅仅要注重食物的色、香、味、形的协调一致，并且要讲究菜肴的传统美感，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和美食相统一的特殊享受。
另外，各地参赛选手的面点更是制作精致，不仅品类丰富、而且风味多样，比如将面点制作成绽放的花式、可爱的动物、逼真的晴雨伞等，让我见识到面点制作技艺的高超，面对形状各异、别致精美的面点品，不禁垂涎欲滴，更令我坚定了信心，努力提高我团队面点师的工作技能，通过不断的学习实践，使面点师技艺精湛，为顾客提供更新颖精致、美味可口的面食。
通过这次参加比赛的经历，有机会与各地参赛选手交流、学习，深刻认识到 “平衡即健康”的传统养生思想，烹饪讲究的不再是将生的食物原料加工成熟食品，更重要的是强调各类营养成分的平衡。比如：粗粮、细粮搭配;副食品种类要多样，荤素搭配;主副食搭配;干稀饮食搭配等等。这样搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。
饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于厨师之间相互研讨、相互勉励及共同努力。每天能够让员工吃到美味可口的饭菜，员工就会有一种家的感觉，才会更好的为公司服务。在日常工作中，我们还存在许多不足之处。最大程度的增加年收入，为公司增收，就要不断创新进步，研制更加物美价廉、营养均衡的佳肴招揽顾客，从这个角度来说，我深感肩负工作的创新性与挑战性。今后，我将会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴，改进工作思路，考察新的菜品，争取创造更好的经济效益和社会效益。
再次感谢领导为我提供这次参赛学习的机会，相信在各位领导的指导和各位同事的配合帮助下，我们的团队一定能够精诚团结，以百折不挠勇往直前的精神风貌迎接挑战!
烹饪师工作心得7为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，5月1日至11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况总结汇报如下：
一、专业实习内容
在本次烹饪专业实习中，我们紧紧围绕专业培养目标安排了这次实习。课程实习的具体内容：对于二年级的烹饪专业学生而言，由于此前有一年级时期的认识实习，也由于烹饪专业二年级同学利用在校期间的专业实习课，积累了一定的专业实践经验，还由于一年多的专业学习掌握了一定的专业理论知识，所以，课程实习的内容更具有专业特点。这次课程实习中，我们根据海阔天空的现实需求，实习期间，同学们学习了生产工艺及相关的操作流程，实地走访了海阔天空的一些老顾客群，实习过程组织有序，实习内容讲求实效。
二、专业实习体会
虽说类似的实习每年都会组织，但每次的实习都使我们对于专业实习有更多更新的体会，也使我们对于在中职营销专业教学有更深的理解和认识。
1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。
这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。
2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。
在这次实习之前，为制定翔实可行的实习计划，烹饪专业全体教师都全力合作，既积极努力借助各种社会联系落实可依托的企业，又充分发挥自身专业优势，与企业有关专业人员共同制定出了认识实习和课程实习计划，计划反映了企业目标，体现了专业要求，结合了学生特点，规范了实习过程。
3、发挥企业的作用是专业实习的必要支撑。
由于这次实习得到了海阔天空大酒店的大力支持与帮助，实习计划的针对性，实习过程的专业性，实习教学的现实性，实习结果的客观性都得到完整的展示。
4、专业实习同样是对学校，专业，教师的客观评价。
这次课程实习有效地与酒店相联系，既是酒店需求与学校专业教育的有效对接，也是学校，教师，学生专业教学与实践价值的直接检验，能否在得到酒店支持的同时，给予酒店以回报，不仅仅要求学生努力，同样离不开教师的认真与专业。
三、专业实习反映出的问题
这次实习虽然成效突出，但在实习中也反映出专业教学中亟需重视，解决的问题。
1、专业建设的基础有待加强
这一问题在历次的专业实践教学中都有所表现，比如专业教师，专业实习指导教师队伍缺乏，专业实训基地不足，新的专业实训基地开发不够，这次实习中这些问题又再次在一定程度上影响到了实习的效果。
2、教学内容需要调整
教学内容较多地关注了专业中有关是什么，为什么等方面的问题，而真正能触及到怎么办的内容较少，其中最主要的原因在于课程体系的针对性差。
3、学生的专业素养应予提高
专业实习中有大量的工作需要同学们以特有的刻苦认真精神及扎实专业工作技能努力完成，也需要大家相互鼓励与支持共同应对，但有不少同学在这些方面或多或少地有欠缺，有的表现出的是态度中固有的不屑，有的表现出的是在坚持中的韧性不足。
四、改进问题的措施及建议
就目前专业教学的现实条件来看，解决好专业实习中反映出的问题，应从以下几个方面着手：
1、加强与实习合作单位的联系，条件成熟时拓展为新的实训基地。
这次实习中，同学们的良好
1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。
这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。
2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。
障等机制，加强与这些企业的联系。
2、发挥实训基地的作用，关注企业经营的现实问题，为专业教学寻找更多的标的。
在理论教学，课堂教学中，如果更多地从熟悉的企业，从身边的企业中发现问题，显然更利于激发学习兴趣，更利于解决专业教学的针对性问题。
3、深化"导师制"的进程，引导同学们认识，树立烹饪职业人理念和作风。
"导师制"的推行确实促进了专业教学质量提升，在今后教学中更应大力推进。要使同学们及早与专兼职专业教师建立联系，为同学们提供直接有效的辅导和帮助，提高学生专业素养，明确专业发展方向，激发同学们更新理念，夯实基础，锤炼作风的自觉性。
总之，这次烹饪专业实习同样成效明显，问题突出，为我们今后专业教学，专业建设进一步奠定了基础，明确了方向，我们全体营销专业教师定会从自身努力做起，继续保持和发扬认真，敬业，奉献的专业精神，借助大家的帮助和支持，持续改进专业建设水平，不断提高专业教学质量。
烹饪师工作心得8中国的烹饪技术在世界上的影响是极其深刻的，它是中国传统文化富有代表性的一部分，我国是一个饮食文明的国家，众多的传统佳肴，精湛的烹饪技艺，造就了一个又一个烹饪奇迹，中外称誉。中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的，随着社会的发展，现在饮食文化不仅仅是以作的巧，吃得好为主要内容了，而是增加了一个健康的概念。饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。
在中国的饮食中，很多都是富有传说和故事的。这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀，也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。
据《易，鼎》中最早的记载，“以木翼火，亨任也。”在古汉语里，“亨”同“烹”，作烧煮讲也就是用火加热食物。”饪”是指事物加热到适当的程度(成熟)，随着时代的发展，烹饪就是对事物原料的科学合理的加工，制成有一定艺术的，有营养的色香味俱全的菜肴。
我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展，当时不仅宫廷中，官府中有专职的厨子，明鉴也有“沾酒市肺”的“庖人”专司饮食业。少康是我国历史上第一个有年代可查的厨师，而是夏代国王，从这一方面也说明了夏王朝对烹饪的重视。
随着历史的发展。我国在商朝春秋等以后的时期，到元明清时期，饮食烹饪技术都在不断的发展，到了清朝烹饪技术算是到了又一个高峰。清朝的满汉全席，享誉中国，无人不知无人不晓。可谓是清朝的一个代名词。
中国的饮食文化文明与中外，山珍海味，特色佳肴，它也成为了中国文明史的一部分。中国地域广阔，不同地区，特色不一，有川鲁苏粤四大菜系，闽浙皖湘风味，京沪鄂风味等，以长江为界又分为北方菜和南方菜。不同的菜系又有别的分类方式，菜肴又可分为宫廷菜，素菜，少数民族菜，官府菜。每种菜肴又有细分，由此可见，中国的饮食文化深厚之底蕴。
烹饪师工作心得9回顾过去之前的的厨师工作，我有很多的感慨，我的工作总结如下：
一、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作
首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自20__年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。
二、政治思想上
我认真学习党的路线方针、政策，__，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。
我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。
三、注重学习，养成读书看报的良好习惯
关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。
四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工
今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。
烹饪师工作心得10我成为了厨房一名新厨师，因为没有多少经验，很多时候都是在岗位上学习，面对工作压力，我选择虚心接受。对于自己遇到的很多问题，自己思考，自己去练习，尽快提升自己。
在实习期间，我需要协助酒店的主厨为酒店提供很多菜肴，一开始的四个月，我没有自己炒过一个菜，全都是在学习如何切菜，以前很少注意这些，认为并不麻烦，但是等我真正走入岗位后我发切菜也是需要学习，不但要能够炒菜还要能够把菜切出花样来，让客户吃着开心，看着高兴。
当然我们切菜很多都是用最廉价的萝卜食材来练习，不过有些菜不需要我们去切，有专门的机器，很快就能够把需要的菜切好，我们需要切的是一些冬瓜，水果，把他们切成块，或者雕出不同的形状让客户感到有新鲜感，这是我们初学者需要做的。
当我们能够真正的掌握好刀功之后，我们就需要开始做自己的菜，比如一些比较热门的菜肴，一开始炒菜还是比较简单的，因为任务量并不重，只需要慢慢做好就行，可是当我们慢慢熟练之后，就需要负责整个酒店的餐饮工作，经常会从早上开始炒菜，到晚上__点钟都不能够及时下班，只要客户需要厨房至少要留下一个人轮值。
长时间的在厨房工作，已经习惯了忙碌，当生意好了后，就是我们忙碌的时间，如果你的手艺不行，客人不大喜欢，当然也不会有什么收入，我们厨房靠的就是能不能炒出一手好菜。当然我们新人很多都是半斤八两，没有什么能力，都是靠着主厨指导我们，然后慢慢在厨房练习。
只有做的多认真努力了，学会在工作中分析其中很多问题我们的能力才能够提升，比如如何掌握火候，什么时候放油，又如何保证食材经过烹饪爆炒后口味鲜美，都需要靠自己分析，不能完全依赖厨房主厨，每个人都需要成长，想要在厨房做好自己的工作，必须要能听得进其他人的话，需要自己考虑问题，这样才能做的长。
来自澳大利亚的Shaun Langdon先生，天性积极乐观，外向豁达，现任职于三亚文华东方酒店，负责运营最为特色的海角轩海鲜餐厅。因为出生于酷爱垂钓和烹饪的家庭，Shaun自幼就跟随长辈出海垂钓，在13岁的时候便拥有属于自己的小船。成长经历让这位自称大胃王的人不单对海洋倾注了特殊的情感，尤其对海鲜更是有着独到敏锐的感知。
拥有超过12年专业烹饪经验的Shaun，在厨师烹饪领域的第一位导师是意大利名厨Danny Russo。跟随师父的3年时间中，除了专业创新的烹饪手法，Shaun还明确了自己的人生方向与目标。在加入三亚文华东方酒店工作之前，他曾于澳大利亚“厨师帽”评级餐厅Surry Hills bistro Bird Cow Fish餐厅任职，与名厨Alex Herbert一起工作。得益于多国的工作经历，让Shaun精通了各种菜式和食材的特性，以及当地独特的文化色彩，从而形成了其独到的烹饪之道。
运用时下最为流行的烹饪方式，Shaun的菜肴不仅注重各种新鲜食材的原汁原味，清新的搭配和别致的摆盘更是充满了艺术的视觉享受。他自言喜欢创造具有味觉反差的菜肴。以甜点为例，其中某个成分太甜，就需以微酸或者苦味来作舒缓中和，进而达到最佳口感。Shaun十分推荐餐厅中的那道主食材源自南中国海的油浸本地马鲛鱼，搭配蘑菇、上汤鲍鱼和野菠菜。一反常规的食材搭配，辅以各种不同香料的击撞，演绎出别样的飨食之味。
对于Shaun来说，作为一名厨师，必须宏观掌控餐饮流程和厨房运作模式，诸如饼房、面点房、肉库和调料，以及一些鲜为人知的细枝末节。他喜欢储备各式各样烹调知识，且乐于跟团队员工交流。譬如如何品鉴橄榄油的精良，Shaun说，“一般海拔高于海平面以上，生长于小树林和农场的橄榄属于上乘。”而积累这些见地与洞察力，亦是厨师寻找烹饪灵感与摆盘艺术的关键捷径。
2001年12月11日我国正式加入了世贸组织。随着降低关税和改革开放力度的加大，西式快餐就像洪水猛兽一般涌入我国，并且逐渐会被人们所接受。无形中它给中餐形成了很大的冲击，同时，也对快餐和方便食品起了积极的推动作用。近年来麦当劳、肯德基在我国的迅猛发展就说明了这一点。
西餐面点包括面包、饼干、各式奶油干点心和水点心等。这些来自西方欧美等国的面点，具有用料讲究、加工精细、造型别致、花式繁多、美观大方、富于营养等特点。它们与中餐面点有着很大的区别。
首先，在原料的使用上，中点主料品种丰富，广泛采用面粉、米粉、杂粮等粮食类原料，以油、糖、蛋、果仁、肉类、蔬菜、水产品等原料为辅料。而西点所用原料较为单一。主料以面粉为主，辅料用奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。在口味上，中点以咸鲜、香甜为主。而西点突出奶、糖、蛋、果酱等自身口味的味道。在操作技法和风格上，中点突出手工操作的技艺性。由于生产工具简单，设备落后，定量性模糊，重经验，轻效率，手工操作，所以随意性很大，成本较高，质量也不尽人意。而西点则强调食用、营养、快节奏。因机械化批量生产，用料定量，操作规范，所以成本较低，质量稳定。
从上述现象比较，不难看出中西面点的差异。我们要利用中餐原料丰富的优势，和多种多样的烹调技法及熟制方法，吸取洋快餐之精华，西料中用，中料西做。中西结合，将是今后饮食发展的主要特点。
我们要充分认识到西点对我们中餐面点的影响，广泛应用新工艺、新科技、新技术、新设备、新材料等，加速中餐面点的发展速度。
随着人们生活水平的不断提高，就餐不只是以填饱肚子为目的，而是追求色、香、味、形，越来越讲究营养搭配与养生保健，从温饱型向享受型过渡，由品种数量型进入品牌质量型。
大众化经营将成为行业发展的主旋律。我们知道山珍海味之所以不能流行起来，不仅是它的营养和口味的问题，而且它的价格也让老百姓望而却步。只有降低成本、定位准确、物有所值，生产出物美价廉的食品，才能广泛被人们所接受。同时，还要加快厨房设备的研制、更新，使食品加工技术赶上时代的节拍，加快配料标准化、操作程序化、人员专业化、工厂规模化、机械自动化、营养科学化的实现。
要加快品牌战略与连锁经营的推进。我国中餐面点的名品很多，像天津的“大麻花”、“狗不理包子”，北京的“京八件”，广东的“提浆月饼”，石家庄的“缸炉烧饼”等。把这些面点变成工业食品，做成真空包装或冷冻冷藏，既能在超市中买，家中又能长期存放，足不出户就能吃到全国各地的名优小吃。
三、发展中国烹饪必须有创新思路
同志指出：“创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力，科学的本质就是创新，要不断有所认识、有所发明。”中国烹饪要，屹立于当代烹饪之林，始终走在世界的前列，就必须不断地认识、发现、创新。改革开放，经济繁荣，生活水平不断提高，为中国烹饪事业的持续、稳定、快速、健康发展奠定了基础。而中国烹饪的创新不但要具备一定的基本功、一定的烹饪实践经验，善于思考和品味经验，而且还能在技术研究上显示能耐。智慧常常来自经验。所谓经验，就是人们在制作、观察和思考后获得的某种感性知识，或对某种现象连续性重复显示的知觉。把那些经过长期实践检验或重复验证过的经验细加品味，就是捕捉创意的有效途径之一。品味经验，也就是利用经验中蕴臧着的科学原理或技术方法，以指导进行菜点的创新。
厨师们总不会满足已有的菜点，广大消费者也在不断追求新款菜点；餐饮经营管理者们都希望在已有的菜点中能够层层出新，一新再新。市场商业的竞争也迫使广大烹饪工作者去拓荒新菜点、创造新口味。既然如此，菜点的创新将“无穷如天地，不竭如江河，周而复始，日月是也。”寻找菜点创新的思路，可以使菜点制作之路踏上轻骑，走上捷径，不至于像“丈二和尚摸不着头脑”。下面将古今烹饪菜点创新经验及思路试作一归纳总结，目的是想和同行交流、商榷以启发，能够出新成果。此乃10种创新思路，其实它们都不是孤立的，笔者将逐一叙述，供广大同行、读者在创制菜点中参考。
1.描摹自然。以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜点的创作灵感。当然，描摹自然并不局限于单纯地模仿自然界的生物，而应发挥自己的想象力，适当加以夸张，可从对生物结构、形态或功能特征的观察中，悟出超越生物的技术创意。当今烹坛，运用描摹自然之法创制菜点比比皆是，诸如冷(拼)菜中的“喜鹊登梅”、“龙凤呈祥”、“金鸡报晓”等等；热菜如“百鸟归巢”、“蟠龙戏珠”、“珊瑚鳜鱼”等等；面点如“硕果粉点”、“象生白玫瑰”、“绿茵白兔饺”等等。
2.模仿出新。我国菜点从古至今莫不是从徒弟模仿师傅而开始的。我们知道模仿本身并不能创造新的菜点，重复别人的只是学习，但模仿常常是创新的起点。所谓“模仿才能出新”，继承才能创新是一脉相承的。如中国面点中之“花卷”制作，本来一个较普能的花卷，而在面点师傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷与正反卷系列，从而形成了花样繁多的友谊卷、蝴蝶卷、卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“鱼香肉丝”的鱼香味型，后人在模仿制作中又派生出“鱼香腰花”、“鱼香大虾”、“鱼香茄子”、“鱼香排骨”等等。
3.偷梁换柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。从改革菜点原料入手，也不乏创造性思索方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，例如“什锦无黄蛋”是将蛋黄取出再填入蛋清烹制而成的。我国古代菜肴制作出现的“以素托荤”之法，正是最好的体现。如“假蛤蜊”、“假甲鱼”、“假鲤鱼”等；还有“素香肠”、“素火腿”以及那些荤名素料的“糖醋排骨”、“芝麻鱼排”、“烧素海参”等等；热菜中的“生穿鸡翼”、“笋穿排骨”等菜，是将原料出骨后穿入火腿、菜、冬笋等烹制而成。
4.移花接木。原意是要把一种花木的枝条或嫩芽嫁接在另一种花木上。从古至今菜点创新也离不开这一方法，即是将某一风味中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系或风味的菜点中以图创新的一种方法。就拿新菜“鱼香脆皮藕夹”来说，将几个风味(或菜系)的特色融汇一炉：取苏菜之藕夹，用粤菜的脆皮糊，选川菜的鱼香味型作味碟，很好地体现了在借鉴移植中去开拓创新的发展思路。
5.出奇制胜。“出其不意，攻其无备。”这一古老的军事原则同样适用于菜点创新，要敢于打破常规，是出奇制胜的重要一环。创造性的表现之一，就是立足于改变规则，敢于向传统的规则挑战，善于根据需要另立新规。从技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各种火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各种蚂蚁、蚱蜢、螳螂，令许多胆小的食客瞠目结舌。如当今陕西的“石子馍”、山西的“石头饼”都是明显的“石烹”遗风。
6.化拙为巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看谬误或失败已成定局，经过聪明人反求，化拙为巧，却又十分奇特地发生始料不及的演变，菜点创作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化鸡”、“镇江肴蹄”、“松籽枣泥拉糕”等都是从创新角度去寻觅新的思路，“化拙为巧”。
7.巧用脚料。作为一名聪明、技术过硬的厨师，不是随便往垃圾箱扔下脚料的，而是尽量利用原料其特点，减少浪费，充分加工，巧妙地化平庸为神奇、化腐朽为珍物，创制出美味可口的菜点来。自古已来，中国厨师利用下脚料烹制菜点佳品迭出。如“拆烩鲢鱼头”、“清汤脱肺”、“掌上明珠”、“瓢儿鸭舌”等。
8.借题发挥。关键就是借何“题”，从何入手。在菜点制作中，这个“题”还是较多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“对虾”而言，可带壳炮制菜肴，亦可去壳取肉烹制；再看技法，可炒、可烧、可炸、可煎等，方法很多；调味就更不用说了，变化无穷，如“茄汁虾球”、“双味虾片”、“鱼香虾花”等。
9.偶然拾得。菜点偶然拾得，可成为名品，从道理上讲，它是事物非本质或内部次要原因所引起的，世界上的许多事物，常常是在无意之中偶然发明而成的，正所谓“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”，菜点的创新亦是如此。如“麦片”的发明是一位美国人在一家疗养院打工时偶然拾得的。陕西的“黄桂柿子饼”、福建的“拔霞供”、四川的“风味酥”、江苏的“无意汆糖枣”等都是偶然拾得的名菜点。
10.锐意探究。利用历代现有的菜点，再进行比照探究，可给我们少走许多弯路。烹饪学是变化之学，烹饪的创造要敢于突破传统，要有锐意探究并希望超越过去的新思路，寻找新的课题去大胆“触电”却是标新立异的一条理想之路。例如而今风靡全国餐饮业的调味酱料“柱侯酱”，这是一位名叫梁柱侯的师傅精心研究创制的结果。有许多菜点的出现，确实是人们认真动脑筋研究出来的。如苏菜“香炸云雾”、粤菜“油泡奶油”、川菜“百鸟营宝巢”、鲁菜“整鱼两吃”、素菜“荷花莲籽肉”等都是近代成功的创新菜肴。
蟹黄汤包不仅鲜美独特，还有一段典故：据史料记载，清朝道光皇帝南巡，来到淮安古城，吃了蟹黄汤包后龙颜大悦，夸道：“真乃人间第一鲜哪！”淮安的蟹黄汤包由此驰名京都，官员富商到淮安必尝此美味佳肴。
家乡人很好客，如有贵客临门，总要请客品尝蟹黄汤包。从外观上看，蟹黄汤包有两绝：一绝是皮薄如纸，透亮透明；二绝是汤包晶莹透明而不破，口张汤满而不溢。每一个包子平放在盘子里，端起盘子晃动，汤汁也随之晃动，你想象不出面点师靠什么本领把这汤包从笼子里完整地拿出而丝毫不破。
面对晶莹剔透、香气扑鼻的汤包，怎么品尝也很有讲究。有人总结说：轻轻提，慢慢移，先喝汤，后吃皮。如果用吸管，是吃不出那份感觉和滋味的。先用筷子在包子上戳个洞，俯身吸食，吮吸汤汁是一种享受，细细品尝，那鲜美的感觉妙不可言。汤汁吸光后，再将蟹黄、蟹肉等馅和包子皮吃光。
但凡吃过蟹黄汤包的人，总会好奇地打听制作方法。这一大包汤汁是怎么包进薄如纸的面皮中的呢？面点师告诉我们：做汤包的工艺要求高，要选用螃蟹的蟹黄蟹肉，加上肥母鸡和五花肉熬成脂膏，经冷冻后做馅，有的还加上虾仁、海参丁、鱼皮等，用上等白面擀成极薄的皮，捏成包子，入笼蒸制，一气呵成。蒸熟后，包馅变成汤水，故名汤包。汤包出笼时，把它从笼子里取出放入碟中可不容易，拇指、食指、中指轻轻一撮一提一放，劲道和速度要恰到好处，非技艺高超的厨师是不能保证汤包完美无缺的。
蟹黄汤包被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。我们在用这样绝品美味招待客人的时候，心中充满自豪，很敬佩前辈们能做出如此精美并驰名天下的食品，这难道不是智慧吗？
题目直截了当，直指习作的主角，易记诱人。
开头用“人杰地灵、物产丰富、名闻遐迩、风味独特”一组词语既表达对家乡感情，又为作者精心选材埋下伏笔。
培养自己独立自主的办事能力，为了暑假中争取一次社会交际能力的锻炼机会。并能为以后步入社会打下一个良好的基础。年暑假，粗茶淡饭酒店参与了实践活动。这期间，不只通过不同的实践作业得到充沛的锻炼，也在于指导员的交流与合作中学会了很多有关餐饮方面的知识。
具有良好的经营理念与独特的餐饮特色，粗茶淡饭是位于博山区火车站附近的一家中型酒店。赢得了广大消费者的喜好。暑期实践是从年月日起截止到年月日。这段时间中，平均每天被安排在不同的工作岗位，学习新的东西。每天的工作时间长达9个小时。月日，因为我刚到实践地点，对各方面多不熟悉，所以我被安排在后厨做食物粗加工工作，掌握食物的制作流程，以便在以后工作时可以更加的高效快捷。月日我负责协助面点师打点，这段时间里我目睹了面点师的工作全过程，从和面、打蛋到造型、烤焙，师傅讲每一个细节安排得头头是道，没有一点时间上的浪费。这一天的实践中，总结出无论在做什么事，只要是事先动脑做一下安排，任何事都将更加高效。月日，进了切菜间，观赏了出事的精湛刀工及雕花的绝技。
但在手中，最最让我叹为观止的就是雕花与叠花了原材料只是臃肿的萝卜。却降生了栩栩如生的花、虫、鸟、兽。曾尝试着去做一个，但是师傅说我没有耐心，总是没有他那样娴熟。想，做一件事情的时候，必需保证有一种坚毅的态度，才干将一件事情做好。月日，今天并没有做实质性的工作，主要是自己体会一些东西，自己熟悉博山筵席的上餐流程，解博山的饮食文化。工作之余，请教了一些比较资深的工作人员，向他学习了很多东西。知道了博山菜是鲁菜系的重要发源地之一，享有“鲁中美食城”美名，博山菜独具风格，讲究汤头。博山菜的宴席中，有一种名为“四四席”规范宴席，无论从内容还是顺序上都比较讲究，特别是大件前的每一道程序，都配有相应的喝头”即什么菜配什么酒，而且第一大件是宴席的菜式名，若第一大件是鱼翅，则此宴就叫“鱼翅宴”于他交流中，解到很多，今天在课外知识上，获益匪浅。月日，灶边服务工作。由于我并不了解流程，工作时带来了不少的麻烦，所以与他进行交流与默契配合将是今天学习的主要内容，平时不善言谈，这次将是对我一次很好的锻炼。今天我注意到一个问题，台边工作的厨师们帽子都有高度的差别，之后我才了解到帽子的高度代表他等级，帽子越高，等级越高：厨师工帽.公分，厨师帽公分，厨师长帽.公分。
地点：辽宁省朝阳市天香居酒店
规模：面积700平方米，投资40万元，员工总数46人。
案例描述：酒店开业前20天生意火爆，接连翻台。但好景不长，营业额迅速下降，有时中午一个客人也没有。晚上几个房间有客人就开几个房间的灯，饭店晚上没几桌客人，包间的灯就关着。外边的人一看，以为这个饭店刚开业就关门了。
老板以前没干过餐饮，面对急剧下降的生意，急得嘴上起了火泡，却找不出原因。后来通过朋友找到了我，并承诺：只要饭店生意好，除了基本工资，再给我5％的利润提成。
我到了酒店后经过观察发现，这家酒店地处市郊，不是特别繁华，周围没有企业，只有一些卖建材的小商店和居民住宅。饭店后厨有17名员工，工资16万元，主要经营川菜、粤菜、 大连海鲜，开业前几天营业额在1．5万元左右，可很快就降至2000元左右。
分析原因：市场定位不准，老板开业之初，想把饭店定位在中档偏高的水平，可由于位置偏，消费水平低，客人吃过一次觉得价格高，而且口味不是他们所喜欢的，来过一次后就不再来
解决步骤
一、转型：改营当地菜。
饭店经营什么项目，首先要考虑周边人群的消费能力和消费习惯。这家店地处市郊的非繁华地段，周围又无大的机关企事业单位，经营高价位的粤菜和海鲜显然是不明智的。经过一番调查，我发现周边人群最认可的还是价格低、份量大、口味正的当地菜，经与老板沟通后，饭店的菜品立即转型。
二、换人：全用本地厨师。
出品换了，厨师必然也要换，而粤菜厨师和海鲜厨师换成清一色的本地厨师后，带来了一个重要的“副产品”：人工成本大幅降低。由月均二万三干元降为一万六干元。这项支出的降低为我下一步大幅降低菜价提供了可能。
三、降价：使出“三板斧”――一元一盘、五元一屉、188元一桌。
1、一元菜品――设立一元菜品专区(成本在15元左右的)，每桌可以任点1个一元一盘的炒菜。
2、饺子5元一屉――在一楼设立明档，主要经营台北饺子，价格是五元一屉，大约有20多种，在制作时只做蒸饺不做水饺，原因是蒸饺速度快，省火，降低成本，提高利润。另外，包饺子人员穿上特制的民族服饰，非常抢眼。
3、婚宴188元一桌――在我们店里开辟一个大厅，接待婚礼、生日宴会。婚礼宴席价格最低由188元起价，我的想法是先赚足人气，顾客一多生意上来了， 自然利润也就有了。
四、营销：寻找亮点、实地走访、亦虚亦实。
1、寻找亮点――我们店将台北饺子这个项目做为切入点，在本地电台、电视、报纸，公交车体做广告宣传。时至盛夏，在饭店正门右侧设立东北二人转文艺周，请顾客及行人免费观看，这是一个聚拢人气的捷径。
!、实地走访――由大堂经理和一名服务员，带上一些就餐卡(正面是饭店介绍，另一面是二十元优惠券)，有选择地走访周围私企老板，记下他们所要求的价格、口味及品种。
3、亦虚亦实――晚上5点后，靠路边包房的灯，不管是否有客人，一律全部打开，直到下班，给路人一种感觉：这饭店的生意真好，爆满1人们都有从众心理，他们以为我们酒店生意好，就想过来定个包间尝一尝，我们服务人员会告诉他已经爆满，尽量想办法安排。他们吃后，感觉口味不错，会介绍更多的朋友来吃。
通过以上营销整合，饭店的生意没过1个月就达到了日营业额8000元以上。
通过这一段经历，我总结出了搞活中小酒店的几点规律。
1、定准客户――中小酒店主要面对的是那些步行15分钟、骑车10分钟，打车5分钟内能到达的周边顾客。
2、定准产品――确定了目标客户之后，就要调查他们需要什么，不需要什么；怎样才能更好地为他们服务，而且据此来决定出品的价格、口味、品种、份量。比如我这家酒店，菜价在8元一15元、15元-25元、25元-35元，35元以上四个档次中，15元-25元是点得最多的。
3、找到一个适合的项目作为切入点来进行宣传、策划，最终达到一个理想状态。比如我们酒店将台北饺子作为切入点，在电视、公交等媒体做广告，收到的效果是很好的。
4、创立品牌形成无形资产，这在一些小城市里是相对容易的，厨师朋友们开店一定要学会使这个”巧劲”。现在，在我们这里，只要一提台北饺子，大家就知道是我们酒店。一些陌生人来到我们这里问出租车司机，哪家酒店最好，他们就会说是天香居酒店。当然，其中我们也有一些小的策略，如拉顾客到我们这里的司机，我们都会赠送一盒香烟。
对厨房内部的管理
初入这家厨房时发现的问题：
1、菜量忽大忽小，总体偏少，装盘不统一，出品不稳。这里的厨师做菜没有标准菜谱，也没有投料表。同样一道菜，炒多了用圆盘，炒少了用方盘，给顾客的感觉是菜品每次都不一样。
2、原调料浪费严重。打开冰柜，发现全是塑料袋，不知道里面放的是些什么东西；买来的青菜随意往菜架子上一堆，厨师们总拿新的用，原先剩余的青菜时间稍长，便发黄烂掉：灶台上剩油一大桶在旁边搁着，谁都不用，都用新油。调料的使用没有限制，8元一盘的干豆腐有的厨师居然用半勺浓缩鸡汁，调料的成本快赶上售价了。
3、提单没有计划。有时候饭口刚下几张菜单，没有料就出去现买，然后进行化冻等初处理，菜还没上，客人已经结账了。再如做凉菜需要提单买韭菜，热菜也提单买韭菜，买回一堆在一边搁着，用不完最后烂掉。追究责任时，凉菜说热菜的，热菜说凉菜的，造成很大浪费。
4、接单互相推诿，责任不清。下来菜单，厨师们你说该他做，他说该你做，最后实在有人扛不住才上灶做菜，15分钟还上不了菜。
5、没有吸引客人的拳头产品。客人吃过以后，询问意见，他会说没什么能记得住说得出的菜名。
6、没有团队意识。比如有的档口忙得不可开交，而有的档口没有事情做，却在旁边看着不管。
7、纪律散漫。比如还没下单，厨房不忙，几个人手里聿几头蒜几个土豆在一起聊天，看起来是手里忙着活，但实际上不是：有的厨师拿一本书，蹲厕所里半个小时，需要人手时找不到。
针对上述问题，我根据轻重缓急采取了十项措施，首先清理厨房，提高菜品质量，菜品质量上去了，也就有富裕时间制定各项制度及对厨师进行绩效考核了。具体措施如下：
1、整理冰箱，清点原料，然后规范物品摆放位置并分别做好标识。一般厨师长接手一家新的厨房，当天晚上就应该进厨房盘点。我进到厨房后，就让人把冰箱里的东西都掏出来，看看是什么，同一种原料合并到一起。随后买塑料保鲜盒，用马克笔注明物品名称，并根据“方便取用”的原则确定固定的存放地点，这
样找东西速度加快，而且避免了找不到就胡乱开单购买的现象。这项工作不仅让厨房一下子整洁规范了起来，还给厨师们形成一种氛围：新厨师长一丝不苟，我们也要认真起来，不能再像以前那样了。厨房里的库存原料，能用的列出单子，让服务员急推这些菜。清理库存当晚就要完成，在此后的工作中，每日上午11：00，下午5：00前砧板要列出清单，什么原料富裕由点菜员多推，什么原料少限量销售，防止客人点菜后，去市场现买原料的情况。
2、制定标准菜谱，并根据标准菜谱对厨师进行培训，同时明确处罚制度。这个过程大约需一周的时间。制定好标准菜谱后，严格要求厨师按标准操作，我每天抽查两次，厨师炒菜上下浮动在1两的，可以不追究，若超过1两，就按菜价的30：6来罚款。比如做红油耳片，所用主料猪耳朵500克，若做菜时用了560克，这道菜是20元，就要罚款6元。
3、根据出品分出档口，明确各自责任。在我们酒店，我根据实际需求分为辽菜、鲁菜、川菜、淮扬菜四个档口，下单之后，哪个菜属于哪个档口负责，一目了然。这个过程需要两三天的时间。
4、明确提单、领料、对账的制度和流程，并落实到各档口。将这个过程处理好并达到规范化，需要两三天的时间。提单买回原料后，由各档口各自领回，晚上下班前，买回的原料要和销售数量对账，比如1盘肥肠用500克原料，买回2．5千克，销出3份，应还有1千克库存，若晚上对账时没有库存，则由各档口的责任人掏钱补上。
5、加强前厅与后厨的沟通。在我们酒店，我着重强调了一点：每桌下台之后，服务员必须交来一张客户反馈单。交不上来罚款5元。收上来反馈单，我会在餐后及时和前厅经理沟通，发现问题及时解决。而且，从客人口中得知的信息，也很好地为厨师出新菜指明了方向。
6、制作菜品销售排行，每段时间选出销量前几位的菜品，作为本店特色菜，由服务员加大推销力度，厨房多备料制咸半成品，加快上菜速度。特色菜考虑到竞争对手仿效，隔一段时间推出几款新菜，如烟笋牛肉、山城一品锅等。
7、确定绩效考核制度，并完善其他制度，比如积分制度等。这个过程大约需要两周左右的时间。一般酒店厨师工资都是固定工资，然后根据实际情况我实施了积分制度。
关于积分制度，起因是在管理过程中经常罚款，厨师们意见会很大，而且传出去也影响酒店下一步的招聘。所以我就采用积分制。罚一分和罚10元给员工的感觉不一样。他们感觉罚10元太多，若扣一分就感觉容易接受。我列了一个单子贴在墙上，不服从管理、偷拿食品和打架三条是处罚最严厉的，违反每项扣5分；浪费原料视情况扣1―2分；迟到扣1分……提
出合理建议，采用后收到很好地效果，奖励2分；炒锅创新出畅销好菜，奖励2分；好人好事奖励1分……如果有人一个月内超过10分，那由老板另外给他红包；若有人一月内扣分超过10分，那他就要被辞退了。另外，打荷的其中有个人连续三个月都是最高分，作为奖励，我就将他向炒锅方面培养；有位炒锅连续三个月都是最高分，那就由酒店出钱让他外出学习。扣积分让厨师签名的时候，有的人会柜签，我告诉他，可以不签，但发工资的时候扣双倍的钱。这样几个回合下来，他们认同了积分制，很多制度措施也得以顺利实施。
8、鼓励厨师之间在不违反原则的情况下互相帮助。比如辽菜忙得不可开交，其他档口工作已经结束，那其它档口炒锅师傅能做的菜，要立即帮忙拿去炒，以加快上菜速度，不能炒的菜要帮忙，比如拿盘子做盘饰上浆挂糊等。在这方面表现好的，奖励积分，而且这样一来，大家互相帮助，沟通感情的同时，还能交流厨艺。
9、针对扎堆聊天的现象，采用定岗方法，每天上午11：30―1：30，下午5：00―7：30不得串岗。在规定的点之前，实在无事可做，可在一起剥蒜等，但不准聚堆闲聊、打闹，一经发现，处以重罚。到了规定点之后，各厨师必须回到各自岗位，厨师们反映太累，我就和老板说明情况，给每位厨师添一个小板凳。
10、另外，对炒锅师傅，我采用的措施是训练他们做拿手菜。比如红烧鱼这道菜，只要客人点，我就让炒锅A做，做上两个月，菜品质量提升，炒锅A虽然拿1000元的工资，但做出的菜品和别的饭店拿3000的炒锅质量差不多，工资没有提高，但是菜品质量提高了。这样做的好处，一则节省了人员成本，二来炒锅A半年来一直做这几道菜，其它菜会做，但做得不好，那他就不会轻易跳槽到别的酒店。在我这个厨房里，做蒸菜的专做蒸，做干炸酌专做干炸，出品速度快，效率高，而且菜品质量有保证。
关于人性化管理，给大家举几个例子。
1)、善于“偷”员工的心。有一个三十多岁的女洗碗工，脾气非常古怪。自己的活干得很好，但从不帮助别人。我拿她也没办法，找了另外几个人，但都没她能干。有一次她的小孩(女洗碗工与丈夫离婚，孩子由丈夫抚养)来找她，要她陪着过生日，我知道后就拿钱让同事给她小孩买了一大串荔枝，花了四十多元。当时她没说什么，第二天主动找我说：厨师长你看我闲着时能帮你们干点什么，您就尽管安排。此后工作非常积极主动。
要是夏天忙了一中年，厨房人员浑身都湿透了，在休息时我就拿钱给大伙买上一些雪糕或者几个西瓜，说大伙辛苦了，来凉快凉快。实际也没花多少钱，但却收到意想不到的效果。另外我还把老板给的5％的利润提成拿出3％给大伙，作奖金来刺激大家对工作的积极性，有钱大伙一起赚。
2)、丰富厨师们的业余生活。
以前他们下午休息时打扑克、下象棋、看小说，我就把平时自己买的烹饪书籍拿到休息室让大家看。另外，我觉得大伙工作不积极，主要是对自己人生没有明确的目标，认为在厨房干活没多大出息，我就掏钱给每人买了一本美国阿尔伯特・哈伯德著的《自动自发》，又买了拿破伦・希尔的成功学全书，对他们的启发作用很大，整个厨房的学习氛围非常浓厚，大伙工作积极性也明显提高。
同一个厨师经常犯同一类错误，问题何在？在于处罚的方法不科学。香味楼的行政总厨吕为财设计的“连环扣罚制”其核心是：一次出错要少扣，连续出错要猛扣。如此一来，他控制的不仅是一个点，更是一条线；他的处罚不仅针对一件事，更是针对一个过程，这在实际操作过程中就能很好地杜绝同一个人犯同样错误的情况。
江西萍乡的“香味楼中华名小吃”采用菜品专人负责制，发现某道菜品出现问题，很快能找到责任人，对此人的处罚，分别在问题发生时和月底结算时进行，这就叫连环扣罚，具体规定如下；1、如果某一厨师的菜品出现了客人投诉或退菜的情况，则对责任人按菜价高低进行罚款。当菜价低于18元，处以5元罚款，当菜价超过18元(包括18元)，处以10元的罚款。2、月底核算时，如一道菜当月投诉数和退菜数之和超过销售数的3％，除每次处以5元或10元的罚款外，还要从该名厨师当月工资中按售价的60％扣除退菜金额。如当月投诉数和退菜数之和超过销售数的5％，除每次处以5元或10元罚款外，还要从该名厨师当月工资中按售价的100％扣除退菜金额。3、当月某厨师负责的菜品没有一道受到顾客投诉的，可获嘉奖50元。
以该店招牌菜“茶香口水鱼”为例：该菜售价为38元／份，在月底核算时，如“茶香口水鱼”这道菜总共有3人退菜、7人投诉，假设当月销售数为300份，那么销售数的3％即为300×3％=9，投诉数和退菜数之和即为7+3=10，超过了销售数的3％，那么除每次扣罚负责该菜的厨师10元罚款外(因为菜价38元超过了18元的处罚标准，10次共罚款100元)，再从工资中扣除所退菜品售价的60％(按照退菜份数算)，即为38元×60％×3份=68.4元。假设此人工资为3000元，那么，他月底的工资为3000元－100元(10次扣罚款的总数)－68.4元(月底核算扣的钱)=2831.6元。
由于一般3、4名炒菜的厨师均由一位厨师长管理，为了保证厨师长对自己的手下真正负责，也需要制定奖励和处罚机制，“香味楼”针对这一情况规定：同一厨师烹调的菜肴当月被投诉量超过销售量的3％，扣罚其分管厨师长20元。如果厨师长对质量问题提出修正方案，而烹调该菜的厨师不予以接受改进，再处以该厨师20元罚款。正因为这种双向处罚不仅针对产生问题的责任人，还会让各位厨师长“肉疼”，使厨师长在以后的工作中更能发挥监管作用。
日照天成大酒店诸葛福金：保温工作台防止菜品变冷
为了保证每道热菜上桌时都保持热度，我们专门订制了可以保温的案台，花费约3600元。菜品出锅前先把盘子放在保温台上，使它变热，可以避免凉盘子吸收菜的热度。菜品做好后放到可保温的区域内，转动下方的按钮来调节温度，使菜品保持热度。而且案台里放菜的隔板都是带孔的，这样如果汤汁溢出来，直接漏到下面，不会将隔板弄脏，忙完后再打扫就可以了。
东营宾馆刘新华：成本控制八小招
厨房常用物品控制四招：
1、厨帽定期发放。以前管理不注重细节，致使一次性纸帽任意拿，浪费非常严重，为此我们制定了厨帽严格定时发放制。规定每人每周只能领一个一次性纸帽，而且要在帽子里面写上领用人的名字和领用日期，如果在规定更换期间无故丢失，要自己拿钱买，如果到更换日期纸帽依然洁白整形，可获得袋洗衣粉或两包洗发水的奖励。这样一个月下来可以节约近200元，还可以带动大家积极节约的好习惯。
2、抹布绣上“+”号。以前厨房里不管有多少抹布都不够用，经常是旧了就换、黑了就扔，而且配菜也用打荷的抹布，打荷也用炒锅的抹布，非常不卫生。为此，我们制定了专人专布、按期发放、定时消毒、统一存储的制度。并且炒锅的抹布绣有3个“+”号，配菜绣有2个“+”号，打荷绣有1个“+”号，每个人的又通过不同颜色区分开，这样就很少有丢失，而且从来不乱。
3、常用原料单列采购单。以前报采购单时，零点、宴会、凉菜，早餐、面点等各档口各自报各自的，厨师长每天晚上都要整理、合计、填写总采购单，伤神费时，而且由于单子多，字型、字迹不同难免漏掉或辨认不清，造成采购上的失误。后来，厨师长对厨房常用原料按规格制定一张统一的采购单，再报采购时各档口只需在这张采购单上填写数量及规格即可，最后由厨师长统一合计数字，简单明了，还节省纸张，不会形成漏单现象。
4、日常用品以旧换新。以前厨房在使用清洁用品上存在使用不彻底现象，比如洗洁精没用完又要领新的；拖把每个档口七八个还要再领，既浪费又不利于存放。后来我们建立了物品以旧换新制度：84消毒液、杀虫剂、洗洁精要拿空瓶领取新的实物；拖把、扫帚同样以不能再用的换取新的，并做好登记，这样就可以节约很大一笔开支。
原料加工及下脚料使用四法：
1、相互切配法。例如切配张某要配“香辣酥炒蚕蛹”中的青红椒块，而李某则要配“干煸鳝丝”中的青红椒丝，两人都需要用青红椒时则由一个人来完成。再如切配赵某要配“酸辣土豆丝”中的土豆丝，而孙某则要配“土豆烧牛腩”中的土豆块，这样则由赵某先将土豆边角切下留给孙某，好的土豆块用来切丝。这样的好处是避免多人同时干同一种工作、争抢原料、剩余下脚料，可以合理使用原料；但实施起来需要有个前提，就是要两人相互了解所需配料的标准、形状、规格，由主配引导并相互监督。
2、连环出菜法。例如早餐自助所剩的油条给凉菜组，加上黄瓜、粉皮做成“将军菜”，可以作为午餐自助；早餐剩余的煮鸡蛋交给烧脂组，经卤制成“卤熏鸡子”，可以外卖；打荷插花所剩的心里美萝卜皮交给凉菜组，加入蜇头做成“凉拌双脆”。这样可以把各种剩余菜品充分利用，把损失降到最低。不过各档口必须巧妙搭配、优化组合，才能顺利完成交接。
3、集中操作法。例如A师傅开餐前需要“滑牛柳”、“炸鱼块”，“汆西芹”，而B师傅需要“氽四季豆”，“炸刀鱼”、“汆菜芯”，这样就由B师傅负责水汆，A师傅负责油炸，可以避免重复、省油、省气，便于节约；前提是需要厨师长做好协调工作。
4、高档菜肴汤汁自助法。以前经常有这样的情况高档宴会上的“清汤鲍鱼”、“浓汤四宝”、“鲍汁扣辽参”等高档菜中的汤汁客人根本不用，最后都被服务员倒掉非常浪费。现在我们店对这些高档原料做的菜上桌时汤汁只放一半，另一半则由服务员根据客人需要分配。如果食客不再需要，这些汤汁就可以回收再利用，可以节约很多成本。前提是需要向食客解释清楚。
北京冠榕大酒店杨子
上班第一个10分钟
所有厨房人员每天早上八点半起床
做操是雷打不动的，但上班的第一个10分钟，即9：00-9：10之间，我不要求员工马上进入工作状态，这10分钟内可以聊聊天，也可以去吸烟区抽根烟，放松一下。我觉得上班以后大家夜没见，也许有些私话需要交流，比如看完世界杯也需要评论一下，或者要泡杯茶、要处理一些个人的事情，而开始工作以后就不好串岗了，与其偷偷摸摸、一整天都分心，不如索性让大家开心10分钟，在正式开始工作后注意力格外集中。
投诉罚款 自行分配
对于客人投诉罚款，不管直接责任人是谁，我都要承担罚款总额的50％，剩余的一半由责任人(一条线上所有参与这个出品的人)自行开会划分责任，开会时我不参加，只等结果。以前我是让责任人将罚款分摊，但后来发现这种面对面分析责任的方式效果更好：如果均摊，有人会背地里嘀咕，觉得自己不该摊这么多，而大家商量出来不管是什么结果，起码是每个人都参与了意见，而且通过开会分析，找到问题出在哪里，以后也会减少这方面出错的几率。
分数考核 工资越高罚得越狠
我在工资考核中最得力的方法就是用“分”考核。
如果在硬性指标方面犯错(如卫生、纪律、成本问题等)，所有人都要受罚，不论岗位如何，都要扣分。每个人的日工资除以五，每份为分，一天5分，例如月工资2600元的，日工资就是100(除去四天休息日)，100除以5，那么每分20元，如当天犯了错误，根据情节扣罚1－5分。例如灶台不干净，按惯例都是扣1分，如果责任人是主管，这1分对应的钱就是20块，如果是普通师傅，这1分对应的可能就是10块，所以，用这种处罚方式体现出来，就是拿钱多的人责任也大，就要更加严格要求自己。我扣分的依据就是公司的员工手册，通过对员工手册的创造性执行，让员工心服口服，主要目的只是让大家知道我稳定局面的决心和铁腕手段。我来这里的前半年过失单满天飞，后来用过失单把大家的好习惯培养起来后，就轻易不用了，现在这类事件发生的几率很小。
成本分析 细化到档口
成本问题不能眉毛胡子一把抓，而应当细化到每个档口。每个档口我会给出不同的毛利任务：上杂50，热菜厨房65，海鲜45，面点75，冷菜75，每个部门的销售额都不一样，海鲜销售额最多，其次是热菜、上杂、冷菜、面点，保证最后整个厨房的综合毛利控制在百分之五十左右就可以了。每个月底盘点时，对照财务报表将各档口的实际毛利率与这个基本点数作对比，如果差别不大那就不追究了，如果过高或过低，差到5个点以上，那么在成本控制上都存在问题，我就要查找原因。我分析的依据是各种单据每天库房和收银的报表、菜品点击率的统计、进货单价的记录、贵重原料的加工记录(这个记录由上杂人员来做，内容包括来货、涨发、出成率等)等等。毛利过高，要分析出有没有充分的理由，比如确实推出了利润高又受客人欢迎的菜品，这种菜品销售得好，毛利高就算正常；如果不能拿出合理的解释，那肯定是从分量或者质量上坑人了，比如在冬季，原料价格普遍偏高，酒店也没搞什么活动，毛利忽然高上去了，就不正常，很可能是配菜的时候分量少了或者使用了次品。
北京春晖园温泉度假村行政总厨 林弟先
硬件管理：把设备尽量分到人
中餐厨房因提供的菜品较多，所需要的设备设施，以及用具用品就相对较多，冰箱、炉灶、炉、微波炉、排风机、抽风机、调理台、案板、油笠、炒锅、炒勺、片刀、桑刀、砍刀、剪刀，数不胜数。以我们厨房为例，大大小小的设备就有500多件，要管好这么多东西，首先要将管理责任分解到人。
厨房的所有设备，本着“谁使用，谁保管”、“谁维护，谁负责”的两项原则，将各档口的设备进行详细分工，建立起设备设施管理责任表和设备设施检查表。
以上图表一由直接责任人保存，作为维护依据，图表二由中厨资产总负责人(由总厨委托)保存，并作为检查依据。
检查分两种方式进行，一种是由总厨、分管厨师长、资产负责人不定期进行联合大检查，每次会针对不同的设备，比如这次集中抽查炉灶，下次可能就是餐具；另一种是责任人的自查，每月月底将自查表上交给分管厨师长。如果联合抽查时发现设备带病工作，而自查表上又没有检查记录，对他的处罚就会比较严厉。
处罚的方式也有两种，一种是经济处罚，最高不超过200元，另一种比较常用的是通报批评，每个部门会有个公告栏，每次抽查过后，都会将处理结果在上面曝光。
卫生管理：开业前先军训
在多年的管理工作中，我逐渐摸索出一套有效易行的卫生管理方法，那就是借鉴“军事化”管理。我每新到一个酒店，特别是新开业的酒店，在前期的培训工作中，“军训”必不可少。比较大的酒店一般都有保安，军训教师一般就由保安部负责人担任(有条件的可请现役军人培训)，保安部负责人一般都由退伍军人担任，综合素质较高。在培训内容中，卫生习惯的养成是重要一环。我们对个人卫生、工作环境卫生讲究得近乎于苛刻被子要叠得见棱见角，像豆腐块，刷牙缸要成一条直线，裤线要烫得笔直，连站立行走都有统一模式，不管冬天夏天，风纪扣都得扣好。地板得由人趴着用抹布擦，检查卫生要戴白手套检查。而且，军训还有一个更绝的规定：管你大工小工一律平等，绝不搞特殊化。这样一来，大家就容易将这些规定形成习惯，习惯成自然，开档以后，搞好卫生工作、形成平等协作的风气就顺理成章了。
如果酒店中没有保安部，也可与当地片区的消防中队或者武警中队直接联系，找到他们连以上的干部，将情况讲清楚，就说是酒店开张，要给员工培训一下，请他们派个班长来就可以了。请军训老师的成本不高，一般每天50元补贴，酒店负责伙食即可。
餐具管理：管家牵头，全家参与
餐具管理是一件让总厨头疼的事儿，我的办法是“管家牵头，全员参与”。用好一个管家，能给老板省很多钱，而且总厨自己也省了很多心。
管家牵头
任命一位有责任心的厨师为“餐具管理负责人”(或称“管家”)，全面负责餐具管理工作。我每到一个地方，都和老板讲好，管理餐具的负责人奖金是双倍的，他的工作只要到位，不但老板省钱、省心，中厨人员在每月的餐具赔偿上也省下一笔钱。管家在餐具管理工作中有绝对权威，洗碗工也归其管辖。
管家全盘接手管理后，将中厨餐具按管理难易程度相互搭配，分配给各位员工(称为托管负责人)，管家手里有本总明细账，包括类别，数量、报赔、报损、申请免赔等项，并且要为每位托管负责人建立一本分账(如下表)，并负责对他们进行培训，将个人分到的餐具种类及目前使用状况交待得一清二楚。管家手中的明细账，财务
将不定期抽查，凡破损餐具，必须在24小时内进行处理(报损或者申请免赔)，否则一律按“报赔”计，而餐具破损鉴定、申请补仓工作全由“管家”搞定，他要随时对某个品种餐具进行盘点，每月督促整个中厨盘点，且需和库房随时沟通，互通信息。
全员参与
中厨全体员工(含洗碗间，但一般是指有机会接触餐具的人，洗菜的阿姨和海鲜养殖人员不包括在内)在餐具管理上是个“利益共同体”，可谓“一荣俱荣，一损俱损”。如托管负责人自己发现少了三个碟子，第一时间报告给“管家”，这种情况下，不会立即处罚，而是给他三天的时间，由分管厨师长带头去整个厨房寻找盘子或者弄丢盘子的人，最后实在找不到的，由托管负责人负30％责任，其余70％责任，大家平摊。如果管家抽查时发现餐具少了、破损了，而托管负责人自己还不知道，则托管负责人负70％责任，余下30％大家平摊。如果托管负责人能够指认出是谁打破的餐具，那么他只需报告给管家就没有任何责任了，只要打破餐具的人不是恶意的，那就按照餐具进价下浮20％来赔偿(进价10元的盘子只要赔8元)。如果是工作中间煲烧裂、盘子蒸裂等属于正常损坏的，则报告管家办理报损，但报损时要将残片交出。这样一来，整个厨房员工都会积极协助管理餐具，并且互相监督，如洗碗间在发现前厅撤下的餐具有破损时会拒收，并找相关责任人签认(如找不到则由前厅负责人签字)并报管家，这就不属于厨房的责任了；打荷在搬餐具时如发现破损餐具，会立刻找洗碗间师傅签认并报告管家；若发现破损不报而被检举，则由托管负责人全赔。
报损的餐具是块“宝”
因为饭店档次高，所以瓷器稍有磕边、掉瓷、小黄斑，我们为了“不掉价”，就必须“忍痛”报损，停止使用。那这些餐具就跟垃圾没两样，怎么办？拿去卖!有很多小餐厅、面馆，特别是河北一些开饭馆的，经常来北京大点的酒店“淘金”――收购这些淘汰瓷器和半旧的酒店用品，高档酒店的东西，一般质量可靠，原价180元一个的南韩瓷窝盘，他20元就能拿走，不就掉点儿瓷吗？又没破，拿回去使用一年没问题。我出门有事没事儿，就问收破烂的小贩们收不收二手餐具，看谁出的价高，我就和仓库一起合计，报公司审批，然后卖给他，尽量为公司节约成本。
厨师长管人有几招
北京林弟先：表扬摆平阿水
作为一个厨房几十个兄弟的“老大”，总厨与属下的沟通尤其重要，在烟熏火燎的厨房，若沟通不畅，极易引发纠纷和混乱，而现在新入行的小厨工，动不动讲个性，你批评他，若没有充足理由和友善的态度，他们还真不买账：大不了我不干了，五六百元的工作哪儿找不到啊!
记得我刚接手袼龙大酒店的时候，就遇到这么几个厨师，特别是一个叫阿水的年轻人，凡事都得摆个“爷”派，加上老板爱吃他炒的几个菜，更是目中无人，在我接手以前，已先后气走了三个厨师长，我接手后，总经理第件事就是告诉我“让着点阿水，工作较为好做”。
这阿水果然不是等闲之辈，准点上班，准点下班，从不迟到早退，但无论你有多忙，该下班时准点走，一分钟不多呆，除了老板的几个菜认真做，其他的菜是毹推就推，能不炒尽量不炒，但他的灶空着，却不让任何人动，开会时你讲得慷慨激昂，他却环顾左右而言其他，一哥不屑一顾的厌恶状，下班之后到宿舍，第一件事就是开牌局，搞得大家都休息不好。
我一定要“摆平”这个阿水!
通过详细观察，我发现一个重要情况，这陋。水爱听奉承话，他高兴，就会请人喝酒，而且一喝就醉，三杯下肚和你称兄道弟亲密无间了。有了这个发现，我心里有底了，只要老板说他的菜好吃，我在开会时就当众表扬他，人前人后我也刻意说“阿水手艺好!做菜真的好吃，生活不拘小节，为人豪爽，是个爷们!”并表示，只要哪个厨师炒菜在一礼拜内无投诉，将获得我奖励的精美杂志一套，因阿水炒菜极少，所以很轻易地从我这里得到一套精美杂志，当我在中厨大会上郑重表扬他时，我明显看到他有点不好意思。
接下来一切顺畅，阿水主动请我喝酒，酒酣之后，促膝谈心，我才知道他因家境原因，外表极度自傲而内心极度自卑，很需要得到别人认可与尊重。从那以后，我不仅经常与他沟通想法，还常常带他出去看看比赛，参加些厨艺交流活动，他眼界开阔了，也得到别人尊重了，工作起来顿时不一样，工作量比平时多出三倍还多，而且主动要求加班，还帮我管理以前那批老员工。这就是“摆平一个，胜杀三干”。
东营韩晓宁：武力“镇压”李嫂
我来这个店之前李嫂已经闻名全店，她是靠我们老板的关系进到厨房，40多岁的年龄，毫无厨艺，却特别专横，安排什么活都不想干，而且从来不服管，想来就来想走就走，没有一点纪律意识，前任厨师长拿她没办法，只好睁一只眼闭一只眼；店里的员工也都尽量躲着她，免得招惹麻烦。
我来第一天，老员工提醒我：对李嫂客气点，以后工作好开展。
我就不信这个邪!
见到李嫂后，发现她的专横一部分原因是仗着老板的势力_一部分原因是其他员工长期迁就，造成她的肆无忌惮还有一个最主要的原因是厨师长缺乏强硬的手段来管理这类员工。找到原因，办法我已胸有成竹。
我到任后开全体员工大会，老板也在场，我在上面讲话李嫂却左顾右盼，要么跟旁边人说话，要么乱搞小动作，我马上停止讲话，把李嫂拉出队列，一把把她推到墙角，直接把她的专横压了下去。然后我当众跟老板说，如果要我在这里干，不能有任何人特殊，否则我无法树立威信。老板权衡利弊，决定支持我。李嫂看到老板不再偏袒她，顿时气焰消了下去。有我做后盾，其他员工也都不再迁就她，大家相互监督，从此再也没有出现李嫂式的员工。
赵洪国：苦口婆心劝告
对于小厨工，一旦犯了错误实在不忍心罚他们钱，因为他们工资本来就非常少，再罚钱会打击他们的工作积极性。我的做法是规劝，让他们从心里意识到什么是正确的，什么是错误的。
比如有一阵打荷小王上班老是迟到，查明原因是他觉得太苦，消极怠工。小王来自农村，家庭条件不好，在我店工作一年多，一直干得很好，于是我开始做他的思想工作。
我避开迟到不谈，先问他如果离开这里有什么打算，他摇头，我说“最近你的工作是比较累，但是这也说明咱们的生意好，生意好了就有机会给你们涨工资，而且现在人手比较紧缺，你业务这么熟练，很有希望得到提拔。他只是低着头，我又说“你能有一技之长是你的幸运，现在工资虽然不高，但总比在老家种地赚得多；而且你好好干以后会更好，还可以自己开店，到时候就不用这么辛苦了。”他开始有点动心，我感觉快要成功了，又说“原则上不应该勉强你，你可以选择其他的酒店试一下，这里的厨房你随时都可以再来。”他以为我要把他辞掉，有点紧张，说“我没觉得累，这几天我的闹钟坏了，以后不会再迟到了。”发现他已经意识到错误，我顺水推舟说“今天放你半天假去修闹钟，以后闹钟再坏要及时修好。”他连连点头，一直说“谢谢”，从此以后他干得非常卖力。
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